Domácí šunka RSS

Molie: díky za překlad. Když nakládám kachní prsa, tak mi tam žádná voda k vylévání nevzniká. Hodně soli nasypu na pekáč, na to prsa a zasypu je bohatě solí, aby nebyla vůbec vidět. Pokud něco pustí, tak to vsákne sůl, která na prsou udělá takovou krustu. Takže „případný přebytek vody pravidelně vylévejte“ – to tedy neznám. Já bych maso po solení asi neomývala, podle mne jej ta sůl konzervuje a když se to namočí, tak tam podle mne se mohou množit různé plísně apod. Ale nejsem chemik :-) je to jen můj pohled na věc. 450g kachní prsa nakládám na těch 12–15 hodin, u panenky bych to upravila podle váhy, ale 24 hodin se mi zdá moc.

Jak už tu psal Krizik, nemáte někdo zkušenost s tímto výrobkem:
http://www.sunkovar-nerez.cz/

U kachních prsou asi žádná voda nevzniká proto, že se tam dává hodně soli, která tekutinu vsákne. U bůčku momofuku, kde se také maso nakládá s několika lžícemi soli, voda vzniká, protože je té soli podstatně méně, vodu vytáhne, ale sůl ji nestihne pohltit. Nyní mám naloženou panenku, byla v soli 15 hodin, pak nasucho odrbaná utěrkou od soli, obalená v pepři a teď trůní v lednici. Výsledek napíšu…

Takže naložená panenka: panenka byla menší, cca 25dkg, a delší, proto jsem ji rozkrojila napůl, abych neměla jeden dlouhý cancour. Naložena do soli (mořská, normální, nikoliv hrubozrnná) na 15 hodin, pak jsem ji odrbala utěrkou od soli (nenamáčela jsem ji, nesvazovala žádným provázkem), bohatě zasypala čerstvě mletým pepřem, na 2 týdny zabalila do utěrky a dala do lednice. Maso je dobře usušené, nakrájené na kráječi – má dobrou chuť, ačkoliv je dost slané (více než těch 15 hodin bych ji opravdu v soli nenechávala), takže vhodnější je použít ji spíše pro chuť a kombinovat s dalšími potravinami, 10dkg se jí sníst nedá :-) Kachní prsa mi přijdou lepší, jsou výraznější, díky kůži a tuku šťavnatější, a protože jsou větší, nejsou tak slaná – pro mne jsou volbou číslo jedna.

Zdravím! :) Mně, jakožto začátečníkovi, moc pomohl tenhle článek: http://www.gastroterapie.cz/wp/?…

Tak jsem včera po 3 týdnech čekáni okoštovala domácí sušená kachní prsa. Vzhled dokonalý, chuť mně překvapila – je velmi výrazná – proste kachna. Toto je spíš informace pro ty, jenž kachnu, husu a třeba i krocana moc nemusej (jako já – sníst ji sním, i si pochutnám, ale stačí mi tak jednou ročne, cílene ji nevyhledávam). Očekával jsem chuť neutrálni, masovou, ne tak moc kachní :) … skusím teda zítra naložit do soli panenku, vepřové máme rádi … ale zas čekat 3 týdny :( … skoušel někdo takto nasolit i hovězí? tatarák milujeme, tj chuť hovězího mě předpokladám víc osloví, než drúbež … jaký kus masa použít? jedine pravou svíčkovou?

↪ 66 Adri: Hovězí jsem zatím nezkoušela. Italové mají sušenou hovězí šunku – bresaolu. Volila bych asi tu svíčkovou, prostě nějaké jemné minutkové maso a aby mělo příhodný tvar – váleček nebo prostě tvar těch kachních prsou, nic velkého kulatého, aby se to dobře prosolilo a vysušilo. Dejte vědět, jestli vyzkoušíte, výsledek mne zajímá.

Jasně, že skusím, mám doma sice jen falešnou svíčkovou, ale stejně to vyskouším. Našla jsem včera návod http://www.chefkoch.de/…rocknet.html tak podle něho jdu. ale to čekáni mě asi zabije, proti tomu je kachní prso usušené raz-dva. :)

To vypadá fakt luxusně. Bohužel pro to nemám podmínky, nemám možnost nechat viset v chladu a na vzdušném místě, u nás v zatepleném panelovém bytě máme 25°C i přes zimu i když máme topení zavřené.

Co si myslíte o tomto šunkovaru: http://eshop.tescoma.cz/…s-teplomerem ?

Já mám klasický „komunistický“ hliníkový šunkovar a mám do něj zeshora provrtanou dírku na vložení teploměru, protože u vaření šunky je nejdůležitější chytit teplotu uvnitř masa. Tady to vypadá, že se jenom měří teplota vody ? A taky by mě zajímalo, zda je ten plast dost pevný, protože maso tam musíte hodně natlačit. Možnost poloviční dávky je určitě fajn.

↪ 70 mpik: Šunkovar jsem před časem koupila, sice plasty nemusím, chtěla jsem původně nerezový, ale zlákala mne možnost dělat jen poloviční množství a i teploměr. Šunku jsem zatím dělala 3×, vždy z 0,5kg. Poprvé krůtí prsa + Praganda + cukr + voda, šunka byla výborná. Podruhé jsem zkusila vepř. kýtu + Pragandu a sůl napůl + cukr + vodu, šunka stála za houby. Vařila jsem vždy 1hod. + tak 15min. nechávala dojít (na 0,5kg masa). Vepřová šunka byla světlá, pustila hodně vody, na krajích hodně bílé sedliny, nevoněla, přišlo mi také, že tam mohla být déle, byla tuhá. Kousek sněden, zbytek jsem vyhodila. Dnes potřetí, opět krůtí prsa, Praganda + sůl napůl + cukr + voda, šunka vypadá a chutná O.K. Takže už asi budu dělat jen tu drůbeží, vepřovou jsme dělaly s mámou i ve starém šunkovaru a také to nebylo nic moc.

Ano, měří se teplota vody, nikoliv masa. Šunka se vaří při teplotách 75–85°C, délka by měla být 1 hodinu na 1kg masa, jak jsem vystudovala. Ale tu moji 0,5kg tedy vařím taky min. hodinu, půl hodiny by se mi zdálo málo.

Chtěla bych se zeptat, jestli šunkovar dáváte do studené vody a pak ji přivádíte k té teplotě 75–85°C nebo zda šunkovar dáváte již do horké vody (třeba ohřáté varnou konvicí) a pak ji korigujete na teplotu 75–85°C?

Krizik : Já šunku dělám podle receptu Kouzlo kuchyně … od Romana Vaňka. Šunkovar dávám do horké vody. Vařím tak, aby v jádru masa bylo 70 stupňů pod dobu 10 minut a hned ochlazuji. Dělám jenom vepřovou šunku a tvrdá nebyla nikdy. Pragandu z půlky nahrazuji normální solí. Zkusila jsem jednou šunku bez Pragandy, jen se solí a byla dobrá jen těsně po vyndání, pak rychle ztratila vůni a chuť.
To, že byla vaše šunka tvrdá, mohlo být tím, že jste dala do směsi málo vody a taky možná moc dlouho vařila. Ono se z toho pak dlouhým vařením a tím pádem zvýšením teploty stane takový nedobře uvařený kus masa.

Karlicka: nevím co bylo špatně, já jak tu krůtí tak tu vepřovou šunku měla kolem 0,5kg a vařila vždy stejně 1 hodinu + 15min. nechat ještě stát v té horké vodě. Teplotu hlídám, teplota vody vždy byla kolem 80°C, takže k nežádoucímu zvýšení teploty také nedošlo. Teplotu masa uvnitř měřit nedokážu, to mi šunkovar neumožňuje. Vody jsem vždy dávala 0,5dcl na 0,5kg masa (v receptech se uvádí na 1kg masa 1dcl vody).

↪ 74 Krizik: Myslím, že dáváte málo vody (já dávám 850 g masa a 250 g vody), což způsobí, že je šunka suchá. Doba vaření na vámi udávaného 0,5 kg masa je taky moc dlouhá, měla by být tak 1 hodina na 1 kg masa + něco navíc na prohřátí šunkovaru (což u plastu neumím nijak odhadnout co to dělá a nedělá). Rozhodně po této době nenechávat ve vodě vychladnout. Šunka pak ztuhne a vlastně není šunkou.

Zajímavé výrobky a šunkovary jsou k vidění na:
http://moje-zahrada7.webnode.cz/…ka-sunkovar/
Ty formy jsou velké asi jedí jen šunku bez chleba. :-D
Diskuse je zde zajímavá, musím to tu nastudovat chci šunku taky doma vařit. :-)

Párkrát jsem dělala domácí šunku v šunkovaru, vepřovou, bez dusitanů. První pokus nic moc – bylo to vařené vepřové, trochu mě to zklamalo, i když lidi v mém okolí to celkem chválili. Pak jsem teprv na internetu zjistila, že je potřeba pohlídat teplotu a taky jsem to zkusila oproti receptu, který byl k šunkovaru přiložený (je to ten hliníkový z řetězce Orion) nechat naložené tři dny (v receptu jsou dva), tak podruhé už to bylo o dost lepší. A pak jsem ještě zkusila přidat nějaké koření a to už bylo opravdu dobré :-) Takže za mě – chuti dost pomůže nechat maso odležet déle a přidat do směsi trochu koření (zkoušela jsem pepř, kmín, papriku – pomůže i barvě ;-) , je třeba úzkostlivě regulovat teplotu vody, aby rozhodně nepřesáhla 80°C. Ani pak to není růžová šunka z obchodu, ale je to dobré, dětem, manželovi i mně to chutná (a o to mi jde především), barvu neřešíme (ta bývá na čerstvém řezu jemně růžová, ale časem povrch zešedne). Bývá ale trochu problém to zavčas sníst, je toho dost najednou, tak ji děláme jen občas, obvykle před rodinnou oslavou, kdy se sejde víc lidí. Kromě toho mě napadlo už jen to, že bych ji mohla po částech zamrazit… :-/ Anebo rozdat ;-)

domácu šunku mrazím bez zmeny kvality … ono jak neobsahuje 30% vody :), tak po rozmrazení ma rovnakú konzistenciu aj chuť ako čerstvá (vyskúšané mrazenie 6 týždňov)

Tak se mi už podařilo vychytat šunku v poloviční náplni v šunkovaru od Tescomy. Nejlepšího výsledku jsem dosáhla, když jsem využila přímo jejich recept v přiložené knížečce, ovšem s tím, že i poloviční porci jsem vařila stejně jako plnou porci, tj. i cca 0,6kg jsem vařila 2hod. Tedy ne vařila, ale ohřívala na těch 75–85°C. Oni v návodu dobu vaření poloviční porce neuvádějí, což je podle mne škoda, protože jak jsem zjistila, přímá úměra 1/2 náplň = 1/2 čas vůbec neplatí. Na 1kg uvádějí 2 hodiny varu a když jsem vařila 0,5–0,6kg masa, tak hodina byla málo, šunka byla uvnitř ještě někdy syrová. On se ten plast prostě neprohřeje tak rychle a dobře jako kov. Šunkovar jsem před přípravou vyndala tak na 2 hodiny z lednice a pak jsem ho dávala rovnou do vody předehřáté varnou konvicí na 80°C, pak to sledovala a regulovala, abych těch 80°C udržela, po 2 hodinách jsem šunkovar vyndala, hned ochladila pod studenou vodou, nechala v ní vychladnout, dala na noc do lednice a krájela až ráno. Mražení asi zkoušet nebudu, tohle množství sníme.