Špagety - domácí výroba RSS

Když jsem dělala pastu v práci (restauraci, nepracuju na poště, hi hi), používali jsem normální hladkou mouku, nebo půl na půl hladkou a semolinu.
Pro papinka: Dal bych si na zem noviny a na ně utěrku a tlačila a tlačila :-). Pravidelně prosypávala moukou. Taky bych je občas pod strojkem ufikla, aby nebyli dvoumetrový, ale to vlastně odvisí od množství těsta ve strojku.

Děkuji za rady, jen mám problém s moukou. Jaká je nejlepší?

Jsem asi velice nešikovný, mám 2 strojky na nudle a neumím s nima dělat.

1. http://www.domacky.cz/…/_870033.jpg
   

vše probíhá dobře až na řezání slabých nudlí, příjde mi, že nudle nejsou správně odddělené. to znamená, že 2 nude jsou pospolu.

2. u toho druého nevím jak dělat. dám do toho těsto a melu vylejzají z toho pěkné nudličky, ale neda neumím je odebírat. pokud to melu na zem, tak na zemi je z toho hromada, ktrá nelze rozdělit.

Zkus na youtube napsat „pasta making“ nebo neco podobnyho a urcite tam bude nejaky video, kde to nekdo predvadi.

Prosím můžete mi napsat někdo, jak má vypadat těsto, (co do tuhosti) pro tento strojek
http://www.porkert.cz/edetail.php?…

Semolínová múka.
Viacerí ste tu pátrali po semolínovej múke a keďže mám v okruhu svojich známych majiteľa mlyna, zavolal som mu, ako to s touto múkou je. Podľa jeho vyjadrenia ju má aj v ponuke, ale momentálne nie je dostatočný dopyt, takže ju skladom nedrží. Píšem to sem preto, lebo ma zarazila jeho cena za kg. Vraj nepresahuje 18 Sk pri baleni á 1kg.
Keďže má širokú ponuku rôznych múk (ceny oproti bioobchodom rapídne nižšie), môžem sem prilepiť aj link na jeho stránky, ak bude záujem a admin dovolí.

Jak má být mouka na těstoviny semleta? Je lepší hrubá, polohrubá nebo hladká?

Odpovím si sám. Hladká. Durum by byla fajn, ale v jednotě na návsi by mě asi ukamenovali, kdybych se něčeho takového dožadoval, takže až příště, Lakatoši. Chtěl jsem být chytřejší a pohodlnější než Italové, tak jsem udělal dvoujnásobnou dávku těsta ze čtyř vajec, a přestože mám skoro metrák, tak jsem to neurval. Nakonec jsem dávku rozdělil na čtyři části a z nich udělal 8 nohavic, které jsem 2 hodiny „sušil“ v chladnější místnosti. Těsto pak šlo dobře dělit strojkem. Na fotce jsou v horní části tmavší kousky linguine, které jsou o den starší. V těstě je více vody a méně mouky než v dnešní dávce, takže těsto šlo hůře řezat, a bylo vůbec takové neposlušné. Strojek to vzal ob jednu, takže to vypadá jako elektrikářská dvojlinka, ale při vaření v hrnci se to oddělí. Lepší je použít méně vody (cca 2–4 polévkové lžíce na 2 hrnky mouky a 2 vejce. Je to sice větší dřina při zpracování, ale těsto je lépe zpracovatelné strojkem, a i na omak působí poctivěji.
http://picasaweb.google.cz/…dOWmxyf9yRBw?…
Jak píše Jednonožec, že za málo peněz málo muziky, tak to je sice pravda, ale i tak těstoviny v takové kvalitě v obchodech krajského města nekoupím. Navíc, nic nehřeje u srdce více než pocit z průměrně odvedené práce. Až bude semolinová mouka, můžu blbnout dál.

ringo:

s moukou se moc nenechte stresovat :) já jsem zkoušel snad ze všech druhů hladká (česká, italská, chlebová), hrubá, polohrubá semolina. ze všech čerstvou pastu uděláte. můžete si i hrát s poměry.

co mi přijde důležitější jsou kvalitní vajíčka a potom obsah vody spousta lidí „vyměkne“ a dělá pastu zbytečně měkkou-vlhkou, když ji uděláte sušší, dotvrda a pak ji necháte přes noc v potravinové fólii – krásně změkne a chuť je pak výraznější.

dá se s tím vyblbnout různými směry – do části suchého podílu třeba zkuste dát uvařené žloutky – pasta bude mít dokonalou barvu a silnou chuť sama o sobě. dál se pak můžete pustit do experimentů s různým „zrním“ – špalda, celozrnné mouky etc ;)

…sakra ;)) už raději nekecám a jdu vytáhnout strojek z kredence :)

2 Cuketka: Díky. Vařenými žloutky myslíte vařené durch nebo na hniličko?
Sušší těsto už jsem asi pochopil, ale těsto má odpočinek jen 20 minut, budu jej tedy dělat o den dříve.
Ještě dotaz. Jak a jak dlouho špagety skladujete? Já je nechal uschnout asi 4 hodiny na tyčkách, jenže díky ratolístce byly linguine za chvíli zastlané v posteli, z nerozřezaných nohavic si pro změnu dělala šálu, takže visací verze je dost problém.

ringo:

já špagety na strojku nedělám :) špagety mi víc chutnají presované sušené kupné. mě nejvíc baví plněné těstoviny – všechny možné raviolky atp. ;) rozhodně se u těstovin asi nejvíc vyplatí, nebrat nic jako dogma a pěkně experimentovat ;)

2 Cuketka: Tak pro jaký strojek jste se to vypravil do kredence? Chci ho vidět :-)
Prozradíte, jak je to s těmi žloutky? Klidně si zaexperimentuji, ale rád bych se od něčeho odrazil.
Jsou někde aspoň základní recepty pro „pravé“ raviolli, jak na těsto, tak co do něj? Na cuketce jsem zatím nenašel, a kde jsem našel, tam je to bez záruky.
Díky.

já mám klasický strojek Imperia se třemi sadami válců, koupený u Forejta na jugoslávský partyzánů ;) http://www.zelezarstvinapodbabske.cz/

ty žloutky se omlouvám – dávají se uvařené natvrdo ;) raviolky jsem už nějak rozpracované i nafocené měl, ale nedostal jsem se k sepsání. obecně je důležité opravdu dobře ochutit náplň a potom zvolit o něco tenčí pláty, protože se slepením jejich tloušťka zdvojí. moje nejoblíbenější náplně – ricotta+syrový žloutek+pečená cibulka+pepř a potom dýně+ricotta :)

jí a tady mám dokonce i fotku :)
http://www.facebook.com/photo.php?…

39. water?:) Jeden Ital nalezite vysvetloval, ze do dokonalych testovin by mely prijit jen zloutky. Ja osobne jsem zustal u varianty priblizne 100g mouky á jedno vajicko a i tak mi prijde, ze by ta „pasta“ mela byt tvrdsi, protoze uvarit testoviny dente neni z toho jednoduche. Tudiz vodu bych do testa urcite nedaval! Dokonale testo ma Giorgio Locatelli (alespon podle vzhledu tedy) jenze ten ho vzdy vynda z lednici a o jeho vyrobe se nezmini.

45: S těstem obecně mám celkem zkušenost, a myslím, že kategoricky nelze říct žádnou vodu.
Samozřejmě lze říci, že čím méně, tím lépe, ale to záleží na vzdušné vhkosti, vhkosti, typu a hrubosti mouky, hodně na velikosti vajec, potažmo jejich „vodnatosti“.
Pokud máte na válu místo těsta jen pár moučných cucků, tak je bez vody prostě nespojíte.

matesh:

a co myslíte, že je tak asi v tom žloutku (a bílku) 100% sušina? ;) nebojte, vodu do pasty nepřidávám.

podíl vody v těstě ale u těstovin ovlivňujete tím, kolik tam narvete mouky. spousta lidí „vyměkne“ a udělá těstoviny měkčí, protože se jim zdá, že by je strojkem neprotlačili, nebo se jim těsto obtížně zpracovává, drolí. právě proto to píšu – dostatečný odpočinek přes noc dělá s těstem divy. většinou v receptu najdete jen pár desítek minut ve fólii a to může být málo u těsta s nižším obsahem vody málo. ale to už se opakuju s 39 ;)

jinak ta rada s odpočinkem přes noc je tuším přímo od locatelliho, mylsím, že na youtube je celé video, kde těstoviny (plněné) vyvětluje včetně postupu přípravy ;)

Sice se nejedna primo o spagety… ale nemate nekdo zkusenosti s timto?
http://navratdoreality.cz/?…

48. akcni! nejspise nutne vyzkouset v domacnosti! Obalim strop folii a vrham se na odzkouseni.

pan Cuketka: to uz nedokazu nijak dokazat, ale myslim si, ze kdyz v testu bude namisto te vody bude zloutek a bilek tak pri vareni maji tendenci zmenit skupenstvi. Nebo se pletu? Zjednodusene vajicko jako kdyz ho budete „ztracene varit“ tak ztuhne a to same si myslim, ze nastane u testovin. Jdu to nastduovat nejak chemicky abych to pripadne obhajil.

Když už jsem tuto akademickou debatu začal :-), myslím, že pár lžic vody v půl kile těsta nemá na funkci rostlináře vliv. Když je mouky více, je IMHO jednodušší přiředit nepatrným množstvím vody, než tam poslat další vejce a začínat komplet znovu s jeho zahnětením, případně přisypáváním mouky. Po rozválení nohavic se může těsto nechat schnout o něco déle, a voda se stejně vypaří.
Na těsto ze samotných žloutků jsem zatím nenarazil, vyzkouším, díky.

matesh:

pořád si nerozumíme ;) já přeci nemluvím o tom, že nahradíte vajíčka vodou, ale o tom, že bílek žloutek vodu obsahují a počítají se do celkového obsahu vody v těstě. do těsta nemusíte dát ani jednu lžíci vody a přesto tam bude obsažena v dalších surovinách (konkrétně tady ve vejcích, která nejsou 100 proteiny ;)

ringo:

trocha vody určo nevadí. podíl vody (i tuku! ;) si přeci určujete už jen tím, jestli použijete celá vejce (tj i s bílky bílky s obsahem vody přes 85%) nebo jenom žloutky (s obsahem vody přes 50%, ale zato s obsahem tuku 25%).

Ad semolina – zajimave je, ze Marcella Hazan ji odkazuje do sveta prumyslove vyrabenych testovin a na domaci vyrobu testovin ji dle svych slov nedoporucuje a nepouziva.
(Anebo je to snad jedna z prekladatelskych nepresnosti, kterymi je tato kniha proslula?)

52: Nevím, jak je to s Marcelou Hazan, ale my jsme semolinu používali napůl s českou hladkou, dál jen taky napůl celá vejce a žloutky a sůl. Lepší pastu jsem nejedla. Krásná barva, výborná pružná konzistence a výrazná plná chuť. Přesný recept mám v práci, ale pokud bude zájem, můžu ho sem dát.

Ted jsem zkusil ze srandy udelat testoviny z zitne tmave chlebove mouky.

http://jaknakavu.eu/…spagety_.jpg

Dva hrnky mouky, lzicka soli, 3 vajicka. Uz se to susi, a jsem zvedav jak se to bude tvarit pri vareni :) Kazdopadne prace s nimi je bezproblemova – nelepi se, pruzna konzistence, da se s nimi snadno manipulovat.

Aktualizace: Uz jsou uvarene a fuc. Spolu s bolognese omackou. Nerozvaruji se, jsou al-dente, perfektne drzi tvar, nelepi se. Chutnaji skvele. Jak uz jsem drive naznacoval, nechapu posedlost semolinovou moukou :)

Na rozdíl od " zaručených youtube italských recepisů" jsem zjistil, že u nás prodávané italské špagety, a minimálně nekteré těstoviny, bez výjimky neobsahují vejce (pouze upozornění na případné stopové množství).
Dále jsem se v jedné kuchařce dočetl, že do těsta na cestoviny se nemá přidávat sůl nebo jen minimálně, jinak je pro přípravu potřeba více vody, která hůře vysychá, což je také v rozporu se ZYIR.

Tak se chci zeptat. Obsahují nějaké italské ručně dělané špagety vejce?
A přidáváte do těsta sůl? A v jakém množství? A Jan Tleskač?

54. Foto vypadá přesvědčivě :-).

56: Nakouknul jsem do kuchařky od Marcelly Hazan a ta uvádí pro průmyslově vyráběné těstoviny složení semolinová mouka a voda, pro domácí běžná mouka a vejce. Nemám důvod jí nevěřit a tohle si myslím, že bude i v překladu správně…

57: Díky. Takže sůl taky ne?

Tak těsto z chlebové mouky je MASO. Myslel jsem, že promáčknu do stolu díru, než jsem to uhnětl. Uvidíme pozítří, jaké z toho budou cestoviny. Každopádně to vyžaduje slušnou fyzičku. Ale nelepí se, to je pravda.

Co říkáte na strojky Mercato Atlas 150? Máte někdo zkušenosti?
Cena v USD není tak strašná jako v ČR.

http://www.bbconcept.eu/detail.php?…