Domácí miniudírna - do interiéru RSS

Ja obcas udim na paracku normalne na sporaku dle tohoto receptu. Zatim jsem vzdy delal jen ryby (drubez jsem nezkousel tak nemuzu posoudit) a zatim vzdycky v pohode.
http://megvkuchyni.cz/…pyre-spritz/

Koukám, že jsou i levnější způsoby uzení… Já jsem si pořídila tenhle set:
http://www.kulina.cz/…ing/d-79914/
což tedy vyšlo poněkud dráž :-(
ale jsem s ním velmi spokojená. Zatím jsem udila ryby (losos, lososovitý pstruh, pstruh), sýry, papriky, brambory. Z ryb jsem tedy naprosto nadšená. Maso jsem zatím nijak moc nezkoušela, jen kachní prsa, ale to nebyla žádná sláva. Řekla bych, že to bude chtít nejdřív naložit do cukru a soli, aby se vytáhla voda, a až pak udit. Pokud někdo máte více receptů na uzení v domácnosti, hlavně na to maso, dejte prosím odkaz, pokud možno v češtině.

↪ 3 Krizik:
Nalezené recepty postupně popřekládám. Už mám i kuchařku „Curing and Smoking“, co vypadá dost zajímavě, sice na tohle téma je tam jen něco, ale základ snad ano:
 http://www.amazon.co.uk/…7/ref=sr_1_2?…

To, co jste koupila Vy, byla pro mne taky varianta, ale pak jsem při cestě do Bruselu potkala ten DOK smoker. A uvažuji, že požádám, aby mi byl dovezen.
Zase Vy můžete vařit i v páře. :-)

Kdo si to chce vyzkoušet, tak starý hrnec + pařáček je na 100 % nejpohodovější varianta, alespoň pro představu (jestli vás to baví nebo ne). Problém u veškerého uzení v hrnci je s kvalitou kouře. Občas z toho leze takový ten štiplavý typ kouře, který není úplně ideální. Chce to určitě vyzkoušet a vyhrát si s regulací plamene. Navíc to tedy není úplně nejzdravější, tak stačí párkrát za rok :) (i ten nenáviděný párek ze separátu má přesně dávkované množství kouře s minimalizací škodlivin, při domácím uzení si tam toho nakouříme o řád víc)

↪ 5 pan Cuketka: teď jste mne celkem dostal – „párkrát za rok stačí“… Asi jsem trochu „blondýna“, ale domnívala jsem se, že obecně škodlivost uzení pramení spíš u těch průmyslově vyráběných výrobků z kombinace uzení a použitého chemického koktejlu různých éček apod., následně že karcinogeny vznikají při grilování např. špekáčků tím odkapáváním tuku do žhavých uhlíků. Myslela jsem, že když udím doma na sporáku na kvalitních štěpcích a krátce (většinou 15–20min.), tak že to nijak škodlivé není… Tuk mi neodkapává do dřeva, vzniká jen kouř tím zahřátím štěpků. Spousta lidí udí na vesnicích v domácích udírnách větší množství masa – tam se dá ten kouř regulovat lépe? Nebo je rozdíl v tom, že ten kouř je už spíš studený, ale já mám na sporáku kouř horký? Tak nějak jsem se domnívala, že 20min. uzený losos je zdravé jídlo, nerada bych se cpala haldou karcinogenů… Kdysi jsem tu četla odkaz na Bittmanna, který udí žebra 2,5–3hod. Tak beru, že když se ty štěpky pálí takto dlouho, tak to třeba není nejzdravější. Ale fakt myslíte, že i to krátké uzení je škodlivé?

↪ 6 Krizik: „Myslela jsem, že když udím doma na sporáku na kvalitních štěpcích a krátce (většinou 15–20min.), tak že to nijak škodlivé není…“

Bohužel, to vás zklamu. Kouř z uzení je karcinogenní i tak (polycklické aromatické uhlovodíky), oleje netřeba. A tvorbu PAU oblivňuje všechno možné – teplota hoření, vlhkost, přívod vzduchu a X dalších faktorů, na které se zaměřují právě profi udírny (anebo náhražky takutým kouřem). Obsah PAU v potravinách se reguluje a pečlivě hlídá. Doma na sporáku to právě není moc šance ovlivnit a tak nevíte, kolik tam toho přesně máte. Neberte to jako strašení, ale uzení prostě není (vedle smažení a grilování) z těch nejzdravějších metod přípravy… :)

(Kolik toho přesně bude v 20 minut uzeném lososu přesně nevím, asi by se to dalo zjistit a odhaduji že to bude určitě méně než při několikahodinovém uzení, zase je to ale v malém uzavřeném prostoru. A mimochodem – z uzenin jsou právě uzené ryby často problémové a limity často překročují (makrely, šproty aj.))

Já hodlám udit občas, tak 2× za měsíc? jen pro zpestření. Přiznám se, láká mne to zkusit a prozkoumat a pak se uvidí, třeba budu pokračovat nebo to za půl roku vzdám a příslušné vybavení buď uložím a občas vytáhnu nebo spíš věnuji někomu, kdo má taky podobně praštěné sklony.
Ještě váhám, jestli nakonec nejít do pánve jako má Krizik, ta má víc možností využití, ale vaření v páře mám vyřešené jinak a 100E rozdílu… no asi spíš DOK.

↪ 8 molie: Tak já ten set zase stejně využívám jen na uzení, i když by se dal samozřejmě využít jako klasický kastrol. V páře nevařím, jen občas ohřeju knedlíky, na to mi stačí menší kastrůlek na dvě porce. Také udím tak 2× do měsíce, tak to ale asi omezím…

↪ 7 pan Cuketka: Tak mě napadá, jak je to třeba s uzenou paprikou? Nevíte, jak se vlastně připravuje? Dá se také považovat „ne příliš zdravou“?

Řekl bych, že tento způsob uzení, kdy se zahřívá dřevo bez přístupu vzduchu je úplně nejškodlivější ze všech. V klasické udírně musí být minimální přísun vzduchu na topeniště zajištěn a spalování je dokonalejší, navíc než se kouř dostane k masu mírně vychladne a dehtové látky se usadí v kouřovodu.
Tady pokud se to dostane do stavu, kdy je kouř štiplavý a čpavý začne vznikat dřevoplyn a dehet (a ten je už celkem karcinogenní), který jde přímo na maso.
Každopádně párkrát do roka a pokud se nebude štěpka trápit příliš vysokou teplotou to bude o dost zdravější, než pár cigaret, nebo pravidelná strava ve fastfoodu.

Některé zahraniční návody udávají možnost udit na čaji (směs rýže, čaje a cukru):
http://www.foodnetwork.com/…-recipe.html
Domníváte se, že i tato varianta je také škodlivá? To by asi věděla Kami, ale ta sem zřejmě už moc nechodí.. Asi je to spíš otázka pro chemika…
Přece jen bych ten set na uzení ráda využívala, ale nechci si škodit, a na vyuzení lososa 5× do roka by to byla celkem drahá sranda… Naivně jsem se domnívala, že když se domácí uzení poslední dobou tak propaguje, tak proto, že je to zdravější než kupovat průmyslově vyráběné výrobky.

Při pálení jakékoliv organické látky bez přístupu vzduchu budou vznikat dehty a podobně. Ale zas tak dramaticky bych to neviděl, pokud budete udit v rozumné míře. Myslím, že to bude méně nebezpečné, než pobyt ve městě, kde čadí jeden diesel vedle druhého. Na moravském venkově se jí přes zimu domácí uzené v celkem dost velké míře a neřekl bych, že je zde větší výskyt rakoviny než jinde.
Akorát to chce opravdu vychytat tu teplotu a nepřehřívat to, aby se to dostalo do fáze, kdy vzniká ten čpavý dusivý dým. Jestli vám to hodně dehtuje poznáte i podle toho, že je v nádobě taková hnědočerná mastná páchnoucí usazenina.

Nakonec DOK ne, nehodí se na indukci, požádala jsem „nákupčího“, aby to raději zkontroloval. Takže spíš ta pánev, co má Krizik.

Koko dnes v Menu domů udila kachní prsa udící pistolí, to mne také zaujalo. Je to další možnost, jak udit doma:
http://www.menudomu.cz/…burovy-krem/
http://www.forcook.cz/?…

DOK včera doručen, ne pro mne, pro kolegyni, která ho chtěla. Zkusila jsem magnet, na indukci půjde. A pak si na nákup pošlete chlapa! :-D
Takže nechám kolegyni otestovat, pak se rozhodnu.