Jak naložit olivy? RSS

Viděl jsem to na turecké lodi – zelené olivy (po tom, co je „získali“ ze stromů u zátoky) napřed každou naklepávali, dost piplačka. Pak to pár dní máčeli – v pytli ponořeném z lodi do moře. Jak to celé dopadlo, nevím.

↪ 1 kuba.biker: Chemii se nevyhnete, minimálně NaCl :)
Nikdy jsem olivy nenakládala (kde je vezmete? :) . máte zdroj v tuzemských končinách? ), ale hořkosti se tradičně zbavovaly v solném roztoku. Jak píše ↪ 2 Jednorožec: , úplně klasická metoda je naložení do mořské vody (a protože je to míň agresivní než louh, tak by se olivy předem měly trochu mechanicky narušit).

Jediné, co jsem dělala, bylo nakládání dřínků ve stylu oliv (jako náhrada oliv se dřínky používaly už ve starověku). A u těch tedy naložení v solném láku fungovalo a zbavilo je trpkosti. http://www.celorocnikucharka.cz/podzim.html#…

Tak by to u těch oliv mohlo zafungovat taky. Olivy se navíc po tom vymáchání v louhu/soli dost dlouho fermentují mléčným kvašením, to myslím taky bude mít svůj vliv na zbavení hořkosti.

Nejsem rozhodně odbornik, ale kdyz jsme byli v Recku v tovarne na olivovy olej, pan nam rikal, ze olivy se maci pouze v solnem roztoku, a pokud si pamatuju, ten se kazdy den meni. Nevim, kolik dni se to maci, ale muzu se podivat doma do denicku :-)

Pamatuji si, že dost informací o zpracování oliv je v Olivové kuchařce, olivy se máčí v soli, pak se nechávají zkvasit.

↪ 1 kuba.biker: Asi před 15 lety jsem nakládání oliv zvažovala, a tak jsem se Řeků normálně zeptala, jak se to dělá.
Všichni tvrdili totéž – černé (zralé) olivy stačí nakládat do solného roztoku, který se často mění, zatímco zelené (nezralé) se nejdřív máčí v kyselině mléčné, pak teprve ve slaném roztoku.
Možná se něco ztratilo v překladu, ale všichni se vzácně shodli. No a já jsem se na to celkem logicky vybodla.

Hm, tak v sobotu se vrací taťka i s náloží čerstvých oliv, na recept se hned zeptám, on nás k tomu totiž nikdy nepustí :-) Ale vím, že každou olivu jemně nařízne a určitě jde o solný roztok v základu, plus citronová šťáva. Na přesný poměr a postup se zeptám.

Tak, tatík dorazil i s olivama a já z něj poprvé vyloudila recept a několik oliv pro vlastní naložení :-) Je to jednoduché, i když trošku pracné. Olivy je možné naříznout nebo ještě lépe – jak psal Jednorožec, každou naklepnout dřevěnou paličkou. Netřeba se toho bát, klidně ať oliva praskne. Dá se do sklenice, proloží nakrájeným citrónem i s kůrou! – ano, ptala jsem se asi 3×, jestli opravdu s kůrou a jestli to nezhořkne, až mi tatínek vytáhl z dovezených, již hotových naložených oliv kus citrónu i s kůrou :-) Na cca 1 kg oliv 2 citróny. Možno přidat i pálivou papriku, velmi oblíbená verze, ale pozor, hodně se to rozleží. Nakonec mírně zakápnout olivovým olejem a zalít solným nálevem. Koncentrace – Do nádoby si dejte vodu, syrové vejce a postupně rozmíchávejte sůl až do momentu, kdy začne vejce plavat. Pak je poměr akorát :-) A opravdu netřeba se bát těch rozkleplých oliv, teď jsem právě měla možnost ochutnat a jsou vynikající, šťavnaté a pecka z nich vyběhne úplně sama :-)
Tak pokud máte možnost a dobrý zdroj, směle do toho!

Díky moc všem za postřehy. Nemám ambice otevírat velkovýrobu, ale natrhat si ze stromu hrst oliv a zkusmo si je doma naložit, o tom vážně uvažuju…;)