Celoroční plánovací kuchařka — oficiální vlákno RSS

já už si o ní napsala Ježíškovi a nemůžu se dočkat :-)

Prosila bych blbuvzdorně vysvětlit výrobu sněhu včetně detailů o chování bílkovin při různých teplotách, s čímž souvisí kvalita a výdrž sněhu/meringu­e/náplně do těch zatracených kremrolí.
Potažmo info ohledně místa a doby uchovávání bílkových produktů příslušného typu (vč. makaronek a tak), protože profi-cukrář mi tvrdí, že lze takřka libovolně a dlouhodobě, čemuž nevěřím (vejce!).
Děkuji.

↪ 3 Jap: U makronek mi profi cukrar tvrdil, ze po upeceni samotne skorapky hodit na mrazak do dobre tesnici krabice a vytahovat az pred samotnym plnenim (pokud tedy nechci plnit hned po upeceni). Prokladam je v krabici pecicim papirem, jakou maji trvanlivost, netusim, do 2–3 mesicu je postupne naplnim a snime.

Jinak gratulace ke kucharce, jiz mam doma;-)

↪ 1 pan Cuketka: Díky:)

↪ 2 garffielb: Tak doufám, že pod stromečkem potěší:)

↪ 3 Jap: Bílek je vodný roztok bílkovin. Při šlehání bílků dochází jednak ke vhánění bublin vzduchu do tohoto roztoku, jednak se zčásti mění i struktura samotných bílkovin, které částečně denaturují a stěny bublin mírně zpevňují. Ale toto zpevnění není dostatečné a tak sníh při delším stání tzv. „spadne“.
Ale vyšší denaturaci při šlehání se dá různě napomáhat všelikými kuchyňskými kejkly. základem bývá přidání cukru a soli. Ale daleko vyšší účinek má kombinace s kyselou denaturací, tedy např. zašlehání octa (viz např. Pavlova). A další variantou je kombinace s denaturací tepelnou – to se využívá třeba právě při přípravě zmíněné náplně do kremrolí – ta se klasicky šlehá ve vodní lázni a jednotlivé bílkoviny tvořící stěny bublin se tak trochu „přivaří“ a tuhnou. Na podobném principu funguje šlehání bílků s přilitím horkého cukrového rozvaru (třeba české indiánky, ale také zde zmíněné makronky). Rozvar musí mít teplotu „akorát“ jednak kvůli samotným vlastnostem cukru, ale také kvůli tomu, aby teplota akorát pomohla tepelné denaturaci, ale zároveň v místě nalití to neuvařila moc a nevznikly cucky bílku. Takže recepty mívají tohle vychytané.

Trvanlivost makronek, či obecně sněhových hmot, je daná nejen vejci, ale také cukrem (osmóza) a vysycháním. Ale makronky, narozdíl od sušených pusinek, nejsou vysušené zcela, takže tam určité riziko zkažení je.
Ale dřív než ke zkažení dojde obvykle ke znehodnocení textury. Makronky jsou unikátní tím kontrastem křupavé krusty a měkkého vnitřku. A při skladování pohříchu vlhnou a křupavost mizí a je z toho pak obyč. lepkavá pusinka s krémem.

↪ 4 irresistible: Mrazák řeší to riziko zkažení. Ale je v něm větší riziko vlhnutí, hlavně při vyndání z mrazáku do pokojové teploty (rosný bod).

Kdyby náááhodou…jste si někdo kuchařku chtěl přes net objednat, tak dnes je zdarma doprava ve velké části e-shopů ;) http://knihy.heureka.cz/…zkova-libri/

A jelikož to samozřejmě platí pro spoustu jiného zboží, tak pro nákupy se dá hledat tady http://www.dendopravyzdarma.cz/

Sněhové pusinky vydržely skoro rok (minulý víkend jsem uklízela a narazila na ně, pekla jsem o loňských vánocích).

↪ 7 micka: Pusinky se od makronek liší, protože jsou sušené a tedy zbavené vody, takže se nekazí a jsou velmi trvanlivé.
Makronky jsou pečené a mají sice suchý povrch, ale vlhký vnitřek, a tím pádem je u nich určitý prostor pro kažení.

Dovolím si napsat k Celoroční plánovací kuchařce: Je fakt skvělá. Stručné, jasné postupy, nestalo se, že by se mi něco nepovedlo. Navíc žeru ty přírodovědné výklady, proč se co děje.

Není tak efektně udělaná, je vidět, že ji nevyrobilo stádo foodstylistů a fotografů, ale obsahově vynikající.

↪ 5 kami: Moc děkuju! Perfektní vysvětlení, musela jsem to teda číst několikrát (ale to je chyba na přijímači)…

Bez kvete snad už všude. Uvařena první dávka bezinkové šťávy.

tak na Vánoce upečeny vanilkové rohlíčky – vždy, když jsem líná u nějakého tradičního receptu psát mamce o recept, tak použiji kuchařku od kami a světe div se, vždy to chutná úplně jak od mamči nebo od babičky :-)

Z této kuchařky jsem čerpal recept na bezlepkový chléb a po asi deseti pokusech podle jiných zdrojů se poprvé povedl tak, že ho dítě jedlo s chutí.