Pohlreich nema rad foodblogery ani recenzenty RSS

Přišel jsem z hospody, mám v sobě čtyři jedenáctky a dvě tequily, ale na Jirku je to furt málo ! :-)))

Já bych si dovolil nesouhlasit s názorem, že je Babica populární díky tomu, „že jsme v ČR“ – ono to zahraničí taky kolikrát není právě top kvalita: http://youtu.be/XpHT9bprI6Q ;)

Tak tohle je vylozene dada, to nikdo nemuze brat vazne, kdezto Jirka je obletovana „selebrita“, ma kolem sebe fanatickou falangu prodejkyn hrncu, ktere by se bez vahani vrhly do cesty kulce, ktera by snad chtela ukoncit zivot jejich idolu. Ten kdyz vyjede nekam na venkov, tak se (nejen)babky muzou nadsenim zblaznit. Sam jsem to videl kdesi u Krivoklatu.

Ne, vazne jsem hluboce presvedcen, ze snad v zadne civilizovane zemi neni kuchyne deformovana tak vydatne kucharkami herecek, hercu, zpevaku, zlatokopek a zname kamaradky kadernice Bohdalky, jako u nas. Prodejnosti a tudiz penetraci mezi obyvatelsvem nekolikanasobne predci jakekoliv pokusy serioznich kucharu. Az ted diky medialni znamosti vyletel Pohlreich. Jinak si damy a panove, vzpomente na leta 1990– (dejme tomu) 2003. To co bylo v techto kucharkach, za to by se nemusel stydet ani Mimibazar.

Fuj, uz ted lituji, ze jsem se do debaty o Babicovi nechal zatahnout :)

Velmi si vážím pana Pohlreicha, jako člověka, který něco dokázal a jeho vliv na gastronomii v zemi je určitě velký díky jeho televizním shows. Ale obecně výrok o tom, že foodkritika by měl dělat někdo fundovaný (v tom smyslu vyučený nebo „ten, kdo už někdy vařil v restauraci a má zkušenosti z provozu“ – protože to z toho, co říká pan Pohlreich nepochybně vyplývá), mně připádá velmi nekorektní. Myslím, že každý, kdo se zajímá o jídlo a gastronomii obecně v takové míře, jako třeba tady pan Cuketka, rozhodně má co říkat k úrovni jídla v restauracích, více než mnoho šéfkuchařů, protože prostě může mít větší rozhled. I kdyby měl vystudovanou zedničinu nebo třeba filosofii.

To je jako kdyby hudebník – umělec vyčítal hudebním kritikům to, že nemají konzervatoř nebo nikdy nehráli v kapele. :)

javin: ano, to si celkem dost lidí myslí ) já taky celkem ve svém oboru nemám rád kritiku od lidí „co to neumí“ – nestudovali, nedělali nebo se tím neživili…

jasně že nadšený amatér je kolikrát mnohem lepší, ale ve vyšších úrovních to dlouhodobě prostě neplatí…

samozřejmě nadšený-schopný amatér může a často je lepší než 90 procent „profíků“ co to studovali.....

Profík, nebo amatér, na tom nezáleží. Já považuji za důležité, aby kritik prokázal svou fundovanost.

Takovy Santi Santamaria by nase kuchare vesmes rozplakal, tento „amater“ ziskal pro svuj domovsky podnik 3 michelinske hvezdy a pro dalsi tri minimalne jednu. A byl to jenom nadseny amater, takze povl co by do toho nemel co kecat.

To ze by kritik mel zaroven tocit filmy je casto naprosto dementnim argumentem ceskych filmaru, kteri jsou rozcileni, ze ty jejich hruzy dostavaji spatna hodnoceni.

výjímky potvrzují pravidlo, i sem psal že některý(čest výjímkám) nadšený amatér může být lepší než 90 procent profíků…

mpik: a jak fundovanost prokáže? že s ním budete souhlasit nebo milion babicovejch obdivovatelek?

jsou všichni „amatérský testeři“ schopni dělat senzorický testy? vědí naprosto přesně jak má vypadat originál jídla co recenzují?
u spousty z nich úspěšně pochybuji…

↪ 38 petr71: Bohužel, to jak má vypadat jídlo, nevědí v naprosté většině případů ani sami „profíci“ kuchaři, a podle toho to pak taky v restauraci na talíři vypadá.
Co tedy potřebuje „amatérský tester“ za papír, nebo kolik let vařit ve vlastní restauraci, aby z něj mohl být „profesionální tester“.
Pan Cuketka se třeba může přihlásit na kuchařskej učňák, kde se bude z nějakých chytrých učebnic učit „teorii“, v rámci praxe dělat poskoka nějakýmu ožralýmu hovadu v maloměstským pajzlu, a potom složit závěrečnou zkoušku tím, že sestaví tříchodové „meníčko“, položí na stůl příbory ve správném pořadí, složí ubrousek a uplácá knedlik. A ze současného amatéra Cuketky bude Pan Profesionální kuchař Cuketka, který si může dovolit hodnotit Pana Profesionálního kuchaře Pohlreicha?

↪ 39 Ala:

↪ 38 petr71: Jen pro úplnost a potěšení, se SCUKem jsme senzorické testy absolvovali. To jak má originál jídla vypadat není věc školy, ale zkušeností, jinými slovy toho, čím se člověk projedl, případně klidně doma provařil. A aby se člověk projedl, stojí to většinou hodně peněz, což si málokdo s výučním listem z oboru kuchař-číšník může dovolit. Druhá věc je ta, že ty recenze musí někdo „napsat“, což taky vyžaduje nějaké vzdělání, ale v úplně jiném oboru.

↪ 38 petr71: Jen pro upřesnění, základní senzorické zkoušky (1. stupeň) netestují žádnou odbornost, pouze to, jestli má člověk v pořádku smysly. Nic víc. Pokud je někdo zdravý a umí psát, bez problémů projde. A i na ty komoditní zkoušky 2. stupně (v ČR pro víno a pivo) — stačí víkendová nalejvárna, ± zkušenost a projdete také (otestováno osobně). Význam těch zkoušek bych prostě nepřeceňoval, je to podobně jako s papírem, který vám po absolvování dá škola (jeho spojitost s vytvořeným dílem, ať už je jakékoliv, je často nulová ;).

A když už jsme u toho — dobrý foodkritik = zdatný autor + zkušený host. Nic víc v tom není. Dokonce ani to, jestli je dotyčný profesionál (je za to placen) nebo amatér (dělá to ve volném čase). Obojí můžete dělat dobře i blbě.

A to jak moc dobře to dělá hospodským nebo restauratérům, je fakt asi nejblbější možný parametr v poměřování jejich kvality. Recenzenti tu nejsou pro hospody, ale jedině pro hosty! ;)

Ještě ke kvalitám Zdeňka Pohlreicha:

Lidovky.cz: V hotelu Alcron jste se poté stal šéfkuchařem po Zdeňku Pohlreichovi. Jaké bylo převzít kuchyň právě po něm?

Do Alcronu jsem nastoupil po návratu z lodi a bylo to velmi dobré rozhodnutí. Měl jsem možnost dva roky pracovat se Zdeňkem Pohlreichem a otevřít s ním restauraci Alcron. Upřímně, ze spolupráce se Zdeňkem čerpám doposud a vím, že je stále co se od něj naučit.

písmena snad ani nebudu komentovat. jednak se to týká čistě formy a druhak to vážně není žádný diktát. psal jsem především o Pohlreichově nátuře, pochopitelně jsem myslel zejména domácí vaření. není tak důležité s kým točí, ale pokud je to v televizi je to pro diváky. ano, když si v restauraci objednám určitou věc, očekávám, že taková bude s tím souhlas. na druhou stranu i původní recepty se vaří v jejich domovské zemi rozdílně podle regionů, ale i měst či jednotlivých podniků. obhajování pohlreicha mi nepřijde racionální, takže to bude zřejmě z jiných důvodů a na to nebudu přistupovat. navíc kritici se naváží do formy, což je standardní metoda profesionálních demagogů. ještě bych chtěl snad dodat, že zrovna jídlo je přesně ten druh věcí, na kterou nejenže může, ale měl by mít názor prakticky každý, protože to je pro každého dennodení nutnost a proto je vztah k jídlu logicky dosti intimní a každý by s ním měl mít bohaté zkušenosti. a když někdo kromě toho i vaří, není na to rozhodně potřeba žádný papír, natož v nějaké škole, kterou Pohlreich propaguje. a to že nevaří pro elitu, je prostě jenom podnikatelská strategie, nejúspěšnější automobilka je taky Volkswagen a ne Porche (který už možná V. koupil) a Polreich to samozřejmě dobře ví, protože je především obchodník, co se snaží vydělat. do toho samozřejmě zapadá i jeho snaha o mediální zviditelňování. kdyby se uživil jinak, určitě vařit nebude a kdoví jestli vůbec ještě pravidelně vaří…

↪ 43 zaklinac.dan:

Dysortografie ???
Omlouvám se, ale i kdyby byl kdesi uprostřed nesrozumitelně nakupených slov ukrytý názor jako z Bible, tak ho vyluštit nedokážu…

To 42: Nerozumim, prijde mi to mimo tema.

To: zaklinac.ceske­ho.jazyka.dan: :))

↪ 1 Michal Máta: Mám dojem, že pan Pohlreich má problém s pochopením problematiky přístupu k dílu ze strany tvůrce a ze strany kritika.
Dílo je z jedné strany tvořeno, z druhé strany hodnoceno. A pro obě tyto činnosti jsou zapotřebí zcela jiné schopnosti a znalosti.
Tvůrce musí ovládat techniku výroby díla.
Kritik musí ovládat rozpoznání kvality výsledku. O procesech, které k vytvoření díla vedly, nemusí vědět zhola nic a není to překážkou výkonu práce.

Příklad si lze vypůjčit třeba z oblasti hudební. Tvůrce díla musí být schopen zkomponovat ve své mysli skladbu (mimochodem, ne náhodou je mezi hudebníky i jinými umělci dost synestetiků – skládá se primárně v hlavě, na nástroj a papír se to zkouší až druhotně). Nemusí mít dokonce ani v pořádku sluch – Beethoven ho taky neměl. Tvůrce nemusí být schopen hodnotit výsledek.

Naopak hudební kritik musí disponovat hudebním sluchem, aby byl schopen výsledek hodnotit. Na druhou stranu nemusí zvládat ani zapsat noty. On stojí na opačné straně díla než tvůrce. Klidně může být proces tvorby pro něho černou skříňkou, stěžejní jsou zde jeho čivy, dále zkušenost s „naposloucháním“, znalost stylů, žánrů…atd..

U jídla je to zcela analogické. Tvůrce – kuchař musí ovládat tvorbu pokrmu. (Pokud mluvíme o restauraci jako celku, tak tedy komplexní vytvoření a dodání pokrmu zákazníkovi včetně všech služeb s tím spjatých). Nemusí na druhou stranu zvládat třeba psaní textů, vpodstatě by mohl být klidně i negramotný, to se s tvorbou díla v tomto případě nevylučuje (i když to asi ztíží třeba čtení receptur;).
Kritik musí být vybaven zcela odlišně – musí mít především v pořádku smyslové receptory (ageusie představuje automatické vyloučení daného člověka z řad kritiků jídla podobně, jako hluchota je nepřekonatelnou překážkou hudební kritiky), rozpoznávat chuť, vůni, estetické uspořádání (u restaurace popř. i způsob, jakým byl obsloužen atd.). Zároveň musí být vybaven schopnostmi literárními, aby výslednou kritickou stať byl schopen sepsat.

Bohužel výkřik ve stylu „ať ukáže, jak sám umí dílo vytvořit, kdo chce kritizovat“ je klasickým krycím manévrem tvůrců, kterým kritik právem šlápl na kuří oko (a tedy je kritikův postřeh oprávněný a nelze ho vyvrátit protiargumentací) a touto pseudoargumentací ad hominem se snaží odvrátit pohled obecenstva od kritikou postižených vlastních nekvalit. Jak píše pan Cuketka, autory kritik pochvalných k sebeodhalení vlastních tvůrcovských schopností nikdo nevyzývá:)

Dokonale vystihl tentno úhybný manévr kryjící vlastní nedostatky Čapek;)
„1). Despicere čili figura první. Záleží v tom, že se polemizující musí uvést jako intelektuálně a mravně nadřaděný svému odpůrci; nebo, což je totéž, je nutno dát najevo, že odpůrce je omezenec, blbeček, skribent, tlachal, nula, dutá nádoba, epigon, taškář, nevzdělanec, onuce, plevel, zmetek a vůbec subjekt nehodný, aby se s ním mluvilo. Tento apriorní předpoklad dává potom polemizujícímu onen sytý, poučný a sebejistý polemický tón, jenž nevyhnutelně patří k věci. Polemizovat s někým, soudit někoho, nesouhlasit s někým a zachovat přitom jistý respekt, to nepatří k národním obyčejům.“

zkusím to nějak postupně:
kolik z amatérských recenzentů má alespoň ty základní senzorické zkoušky a „projedlo se tím o čem mluví“? – dejme tomu když recenzuju italskou kuchyni tak tam bydleli 1–2 roky, cestují tam, navštívili „x běžných podniků od lepších po horší“ aby se tím „projedli“?

ano, kritik je na druhé straně co skladatel, beethoven neměl sluch, někteří neuměli noty – ale to jsou ti géniové 1 z milionu – a těch moc není…

bavíme se o stovkách „foodkritiků“ kteří píšou online do stovek časopisů-blogů všude kolem…

říkám furt – dobří z nadšených amatérů jsou lepší neže většina profíků, ale tolik dobrých amatérů tady fakt nemáme:-) …

v mé branži je to stejné… 15 let něco dělám, zkušenosti, k tomu i nějaké vzdělání (celkem k ničemu, ale dalo to nějakou teorii…) a čím dýl to dělám, tím víc jen shovívavě pokyvuji hlavou když mi sousedův syn „radí“ jak na to:-).. zatím jsem potkal 2 kteří byli tak dobří že jsem je poslechl:-)

aneb jak říká nejmenovaný „umělec“ – když to máš, tak to vokaž:-) je moje pizza špatná? – ukaž mi lepší nebo běž jinam:-)

↪ 47 petr71: Na to se da namitnout: bavime se o desitkach tisic kucharu, naprosto zdegenerovanych alkoholem(at uz se bavime o chutovych bunkach, ci tech mozkovych), kteri se nestydi cpat do nas v restauraci polotovary, chemii a palacinky ci tortilly ohrate v mikrovlnce. O slehacce jine nez z tuby slyseli naposledy pred sto lety od prababicky. Menu z roku 1993 a neuveritelna bohorovnost, takove to ceske „no co, abyses..“.

Nejvic mi vadi, ze se tady kolikrat clovek boji nekde na vylete dat si neco trochu jineho, protoze se z toho muze vykublat nepozivatelnost a pri reklamaci(asi prvni za 1000 let), nejudivenejsi obliceje vetsinou nasleduje opet „no co, abyses..“.

Takze ja jsem rad, ze tu o jidle pise tolik lidi, samozrejme nemuze byt vse kvalitni, zkuste si domu nekdy pozvat remeslniky a dejte vedet ;) Dobry je tak jeden ze triceti. Mozna z padesati. Ale dulezite je, ze je ctou tisice lidi, kteri si zacali uvedomovat, ze maji na urcitou kvalitu narok a hlavne se uci ji k nelibosti vsech tech taky-kucharu vyzadovat. Aby obecny prumer sel nahoru. Ze tu vlastne v poslednich par letech dochazi k obrozeni kvalitni(no spis -ejsi, budme realiste) gastronomie a vyslapavame cestu dalsim generacim. Dlouhodoba zmena mysleni vetsiho mnozstvi lidi je jedna z nejtezsich veci vubec, ale k tomu chapani jidla a gastronomie vseobecne trochu jinak, nez „to do sebe mamo nahazime“ uz dochazi a bude pokracovat. A to si myslim, ze je nejdulezitejsi.

↪ 47 petr71: A teď mluvíte o jakých „amatérských recenzentech“? O lidech, kteří si píší něco někde na málo čteném blogu? Těch se předpokládám majitelé restaurací nijak zvlášť neobávají a na svém blogu si asi můžou psát, co chtějí, řekla bych, i bez zkoušek.

Pokud jde o recenzenty v novinách, to je dost na odpovědnosti těch novin, nemyslíte? Já třeba složené zkoušky prokazovala, stejně jako další „praxi“. Vážně máte pocit, že aby někdo mohl hodnotit italskou kuchyni, musí v Itálii 2 roky žít? To pak asi podle vás není dostatečně fundovaný žádný foodkritik světa, protože většina amerických slavných kritiků v Evropě nebo Asii 2 roky jistě nežila.

Kvalita recenzí je do jisté míry také úměrná odměně, která je u nás spíše směšná a neumožňuje kritikům, aby se za vydělané peníze nějak významně v oboru zdokonalovali.

Myslím, že ↪ 46 kami: to vystihla velmi přesně.

Hlavně že všichni naši páni kuchaři žili po dobu 1–2 let ve všech zemích světa, aby pak mohli profesionálně patlat ty svoje masa dvou barev, pravé italské pasty a pizzy, gordony blů, jihoamerický stejky a slovenský halušky z plastovýho pytle z Makra.

KAmi to vysvětlila výborně a odborně.

Jako nejsou všichni kuchaři stejní (špatní), a Zdeněk sám to dokazuje, nejsou stejní všichni „samozvaní“ kritikové…

Pokud jde o můj názor, perou se mi v hlavě dva pohledy.
Sakra se už za ta léta, co se zajímám o dobré jídlo, domnívám, že poznám, co je a co není dobře připravené, s citem pro suroviny, s respektem k původní receptuře, bez zbytečné „chemie“. Tudíž proč bych do toho nekecala i jako food kritik?!? Teda nedělám to, ale co mi brání?
Na druhou stranu, když mi někdo bude chtít mluvit do mého oboru, bude pro mne směšný. Laik, s nímž nemá cenu se bavit. Stejně ví jen to, co říkali ve zprávách na Nově nebo Primě.
No a kde je řešení? :-)