Důsledek záměny mouky RSS

Štítky: , ,

6 příspěvků celkem.
Skočit na nejnovější↓

  1. 1. snookie • profil

    Chtěla bych poprosit, zda by někdo nevěděl o nějakém zdroji, kde se dočíst, jaký vliv na výsledek pečení mají jednotlivé typy mouky. Mám na mysli jako co se stane, když do těstovin použiju místo hledké hrubou, do knedlíků místo hrubé hladkou, jaký bude piškot nebo kynuté buchty s hladkou, polohrubou a nebo hrubou atd. Taky proč se do některých těst přidává různý škrob. Třeba když udělám kynutý závin a je tuhý, jestli by pomohlo kdyby byl třeba z polohrubé nebo tak. Vlastně asi nějakou teoretickou literaturu o pečení a ne jenom recepty.
    Anglicky psané můžu, ale tady půjde asi spíš o české, vzhledem k tomu, že v anglicky mluvících zemích je vůbec problém rúzné typy koupit.

  2. 2. kami • profil

    ↪ 1 snookie: Hladká má menší zrna, takže se Vám z ní bude rychleji a snáze uvolňovat lepek a bude rychleji bobtnat škrob. Takže když použijete hrubě mletou mouku tam, kde se počítá s hladkou (a tedy se předpokládá kratší čas vaření/pečení), bude se to drobit a bude to málo lepit.
    U těst, která se pečou fakt krátce (třeba linecké) to bude markantní i v chuti – hrubou mouku byste cítila, škrabkala by na patře. Navíc by centrální části zrnek mouky asi zůstaly neprovařené a pak to bude dobobtnávat ve střevě a bude to, no…břichabolné. To je ostatně i důvod provařování mouky, když s ní třeba zahušťujete – když se neprovaří, dobobtnává ve střevě (mimoto teda divně syrově chutná v jídle, že). Vlastně na tom zahušťování si to můžete demonstrovat nejlíp, jaký je rozdíl – škrobem stačí dvě minutky, hladkou moukou aspoň 10 min pro pěkné zhoustnutí (+ dalších 10 na dobobtnání). A když vaříte krupičnou kaši, tak už to chce předem krupici namočit, jinak se provařuje fakt dost dlouho.

    Když dáte naopak hladkou místo hrubé, tak pokud s tím recept nepočítá, bude, díky většímu uvolnění lepku, těsto obvykle tužší a gumovější. U těch knedlíků by vyšel asi trochu brok. Ale taky se to samozřejmě dá, jen se to obvykle buď míň hněte, nebo se to trochu nadlehčuje škrobem nebo větším množstvím housky. Při dodržení receptu na hrubou to ale bude ten brok.

    Škroby se liší poměrem amylózy a amylopektinu, takže mají různé výsledné technické vlastnosti. Některý škrob je víc tuhý, některý víc slizký, když to řeknu hodně zjednodušeně:) – viz. rozdíl mezi pudinkem a zahuštěním asijských jídel. Také se liší elektrickým nábojem, což v kuchyni asi nemá zásadní význam, ale při používání škrobů v průmyslu to je důležité.

  3. 3. Vanda • profil

    Kami, zcela vyčerpávající! Skvěle vysvětleno.

  4. 4. Jednorožec • profil

    ↪ 2 kami: Též vysekávám poklonu.
    Za doplnění znalostí, a za slovo „dobobtnání“.
    (Představuji si výslovnost Rowana Atkinsona, alias Mr Bean. S uvolněnými svaly tváří a kolem úst.)

  5. 5. Jednorožec • profil

    ↪ 1 snookie: „v anglicky mluvících zemích je vůbec problém rúzné typy (mouky) koupit“
    Lepší se to, lepší, alespoň v Anglii. Lze, with increasing frequency, kápnout na malé krámky, kde se jeden domluví slovanskou řečí. Hrubá mouka na regálech.
    Konec improvisacím s „fine semolina“ + plain flour.

  6. 6. snookie • profil

    ↪ 2 kami: Dekuji za vysvetleni.

    ↪ 5 Jednorožec: Ano, vim ze lze zabehnout k polakum, nemcum ci do jineho podobneho kramku, ale porad to neni standardni pouziti a tak myslim ze bude tato problematika popsana lepe v ceskych knizkach nez anglickych.
    Nevim tedy jeste jak jsou na tom francouzi a jejich techniky patisserie. Zda pouzivaji vicero typu mouk. (Muk???)

Co vy na to?

Musíte se přihlásit k posílání příspěvků.