Sous vide vaření — vybavení RSS

Můj domácí setting:

Lázeň — Sous Vide Supreme (bohužel ještě US verze a k ní trafo jako kráva)
http://www.sousvidesupreme.com/…Product.aspx?…;

(naprostá spokojenost :)

Svařovačka — FoodSaver V2240 (Bionaire)
http://www.bionaire.cz/…er/v2240.htm

(spokojenost, používám i v kombinaci s dózami na skladování potravin, problém je akorát s fólií, která je dost drahá)

Zdravím, po Sous Vide Supreme už dlouho pokukuju, ale zrovna dnes jsem našel tenhle stroj : http://www.steba.cz/…sv-1-precise , v obchodech stoji kolem 3290,– , což mi přijde jako dobrá cena, ale jestli se to kvalitou vyrovná Supreme ( nemluvě o např. Polyscience Circulatoru : http://store.chefsteps.com/…n-circulator )… Hmm???

↪ 3 oddie: na Twitteru už pár lidí hlásilo, že je to v poho a ta cena mi přijde naprosto super! Kdyby to bylo v době mé koupě SVS dostupné, tak vůbec neváhám ;) Jděte do toho!

polyscinece:)
http://cuisinetechnology.com/ model professional chef series:) ale je to buržoasní:)
supreme je rozumnejsi varianta, a steba by asi chtelo overit jak funguje, neco podobneho jsem meril na „hrnci na pomale vareni“ Tefal naplnenem vodou, a lisil se cca o 4–5 C v ruznych castech, a po vlozeni pytliku i vic… to uz je dost znat…
supreme ač bez cirkulace se vejde do rozmezi 1–2C podle testů na webu, to se asi dá…

vakuovačka foodsaver, stačí no, akorát jakmile má něco hodně vody, tak jste v pytli… na to je komorová nepřekonatelná, holt zatím jen takto
(pro vysvětlení – vakuum pro zacatecniky – aby se pytlik s masem potopil, a neplaval na hladine… štěrbinová /clamp style vacuum sealer/
vakuum pro pokrocile – napr. udelat pruhledny ananas, nebo dvojite jahody – vnutit vakuem do ovoce, masa, čehokoliv nějakou šťávu… a na to už je potřeba komorová vakuovačka /chamber/

↪ 5 walker: Polyscience závidím a jak to tak sleduju, jejich ceny jdou neustále dolů. Tipuju tak 1–2 roky a na trhu se to časem srovná s lazňovými a ty lázňové půjdou ještě níž jako např teď ukazuje značka Steba.

Přidám dvě finty k limitům obyčejné vakuovačky:

1) Limitovaná možnost komprese ovoce a zeleniny — dá se právě řešit těmi vakuovacími nádobami, které jsou v příslušenství. Úplnou kompresi to kvůli nízkému podtlaku neudělá, nacucání ochucené tekutiny ale ano (ovoce je potřeba dát ještě do skleničky, např opilé okurky v ginu) :)

2) Vakuovaní tekutin — pokud je v receptu uvedeno přidání vývaru nebo jakékoliv šťávy, dá se to řešit prostým zmrazením.

Vybavení:
Sous Vide – Chef pro vše co vyžaduje cirkulaci, nebo si jí chci vzít někam sebou :-) – koupena díky panu Vaňkovi/Prakul
SV Supreme Demi – spíše na zeleninu – koupena v jejich eshopu
Vakuovačka Vac Star Minivac – koupena díky panu Vaňkovi

Ohedně Steba – cirkulace je docela důležitá u SV, zvláště, když se dělá víc surovin najednou. A samozřejmě je důležité jak je tepelně přesná – např u vajíček je to dost důležité /1C rozdílu je vcelku rozdíl ve výsledku/Jinou možností je ještě lázeň na výrobu sýra. Dají se najít na netu, kdysi jsem je někde zahlédl. Jsou ošklivé, ale ještě levnější než Steba. 6l je přeci jen trochu málo pro např 4 členou rodinu.

↪ 7 tadun: To jste to nakupoval přes Prakul shop nebo nějaké české zastoupení, přes které bere Vaněk k sobě ? Vyšlo to levněji než přímá objednávka?

Jinak SV Supreme uvádí přesnost na 0,5 stupně C, i podle několika recenzí s měřením při správném rozložení podle návodu to stačí. Vajíčka dělám běžně a do teplot se trefuji :)

BTW o Nomiku už jste všichni asi slyšeli, teď ale ohlásili i maloobchodní cenu 359USD, což je velmi pěkné:

http://www.kickstarter.com/…your-kitchen

↪ 8 pan Cuketka: Ta druhá varianta. Ano, ale my se známe spoustu let.

SV Supreme ano, nejsme si jist u Steba.

Nomiku je krásný. Konečně to někoho napadlo. Zas tak složité zařízení aby to nemohlo být i hezké zařízení to není / kdejaký akvarista má hezčí než-li Polyscience :-)

↪ 9 tadun: výrobce uvádí přiznaný rozpal na 1C. Asi by to chtělo někoho, kdo to má doma s přesným teploměrem a dovede povědět. Respektive ať si zkusí lososa nebo vejce a bude hned jasno, jestli se se Stebou dá „trefit“.

↪ 10 pan Cuketka: To by bylo nepochybně nejlepší. Na druhou stranu, u „domácího“ SV jeden či dva stupně nejsou zas až tak nesmírně nepřekonatelný problém. Bez cirkulace se stejně přesná teplota neudrží ve všech místech lázně, takže předpokládám, že stejně jako u Supreme či Star Vac lázní, které jsem také měl, bude teplota v různých místech + – 1C a možná i více. Ale za tři tisíce zasejc … :-)

No abych pravdu řekl, tak jste mě postrčil směrem k sous vide :) Už rok po nějakém pokukuji a zatím to vypadá na testovací Stebu, časem když vyjdou fufníky tak něco lepšího. Ale zásadní je, zda investovat do svařovačky nějaké vyšší sumy nebo stačí něco za 1–2 tisíce?

↪ 12 Bee_Boo: Stačí:) uplne vpoho:) jsou lidi ci nemaji ani vakuovačku a používají ziploc pytlíky a metodu archimedes:)

Ziploc je určitě použitelný na něco. /např losos/ Zda se jedná o metodu SV je otázka. Spíše je to „pošírování“ v pytlíku. Ziplock neučiní se strukturou suroviny to samé, co její zavakuování. Výsledky nejsou pak totožné a ani teploty klasických sv receptů nebudou vždy fungovat.

Dobrá vakuovačka ušetří spoustu peněz v domácnosti a spoustu místa v lednici. Z určitého pohledu je vakuovačka jedna z mých nejlepších investic co se týče kuchyně a nikoli jen pro sv.

↪ 12Bee_Boo: SV to nebude ale low-temp-long-time cooking (LTLT) bez problémů ano. Na škatulce zas tak moc nezáleží, pokud víme co a proč děláme a s jakým cílem. Receptů pro ghetto sousvide a jiné finty se ziplockem je v oběhu spousta — nebál bych se. Ty úplné základy — vejce, nějaký ten steak, kuřecí prso aj. zvládnete s opravdu dobrým výsledkem i takhle a můžete se pak jenom rozhodnout, že chcete jít dál a vakuovačku přikoupit následovně.

S využitím vakuovačky ale souhlasím, zapínám ji určitě častěji mimo SV vaření! Ideál pro mražení — SV eliminuje freeze burn (osychání povrchu), oxidaci tuků i výskyt námrazy. + to velmi zásadně šetří místo. Takže ta investice nesouvisí jen s využitím v lázni :)

↪ 15 pan Cuketka: Nebude to SV kvůli Steba hrnci, nebo kvůli ziplocku?
Sáčky ziplock se prodávají i s ventilkem a pumpou přímo pro souis vide. Pokud sáček drží (jen jeden z balení nedržel), vzduch se do něj nedostane, a to ani v mrazáku. Sáčky nejsou drahé a lze je použít 3×, zřejmě i vícekrát, ale potom už vevnitř vypadají hnusně.

↪ 16 andy_wise: „sous vide“ = „ve vakuu“, takže kvůli pytlíku (pokud by byl jen tak na volno). Pokud si do pytlíku podtlak pořídíte jiným způsobem, to už je jiná! :) Obecně ale ten pojem značí „va vakuu“ + " za působení přesných, nízkých a dlouho udržovaných teplot".

Vybava: Steba SV1 (hlavně kvůli cenové dostupnosti), Bionare Foodsaver V2860

Stebu testujeme cca tyden, zatím vyzkoušeno:
treska, vejce, roastbeef, tuňák a vše zvládlo bezproblému
Na můj vkus se dýl nahřejvá, ale teplotu pak drží dobře ±1st

↪ 17 pan Cuketka: Já myslel, jestli není nedostatečná i ta Steba, protože nemá cirkulační čerpadlo, takže nehlídá teplotu tak přesně.

Co se týče vakuace, mám vyzkoušeno, že když dělám tučnější věci na vyšší teplotu (bůček, koleno…), tak se i zavařený a zavakuovaný sáček nafoukne, přestože sváry drží.

↪ 19 andy_wise: To může být dáno jak „kvalitou“ vakuovačky, tak samozřejmě obsahem vody v surovině. Pokud vakuovačka „umí“ oněch 99,9%, pak s tím většinou nebývá problém. Bohužel, toto umí většinou až komorové vakuovačky.Sa­mozřejmě může být problém v kvalitě pytlíků či mohou být někde mírně poškozeny.

Necirkulační nádoby hlídají nepochybně teplotu přesně. Na to není potřeba žádné složité zařízení, ale tím, že voda necirkuluje, může dojít k tomu, že v různých částech je teplota různá i o několik stupňů. Teplota je většinou hlídána v jednom místě. Nejvíce se pak problém může projevit, pokud máme v lázni více sáčků. Cirkulace je vcelku důležitá u SV.

Ale v domácích podmínkách to není až tak důležité myslím. Problém nastane, když budete mít ponorný SV a pracovat s nádobou např na 20 či 25l. Tam může být rozdíl v teplotách opravdu významný. V 6l nádobě je to myslím naprosto jedno.

Dnes jsem se konečně rozhodla po soustavném pročítání diskuzí, parametrů, cen atd. objednat Vac-Star Chef II a FoodSaver V3840.
Jaké jsou vaše oblíbené recepty na ryby a zeleninu?

Už chvíli se rozhoupávám nad nákupem dalšího kuchyňského pomocníka. Nějakou dobu jsem byla skoro přesvědčená, že to bude pomalý hrnec (dalšími kandidáty byly papiňák, (nejen) šlehačková lahev iSi a nový tyčový mixér), protože s mou frekvencí 13h používání trouby se bojím o účet za elektřinu, ale tajně jsem snila o lázni na sous vide vaření – tu jsem však automaticky vylučovala kvůli vysoké ceně.

Teď když ale koukám na ten Sous-Vide Steba SV 1 Precise, co linkoval oddie, tak si říkám, jestli nekoupit tohle.

Snažila jsem se najít nějaké recenze, bohužel neúspěšně, ale podle anglických stránek výrobce mi přijde, že to propagují i na klasické pomalé vaření…

Dává vám to taky smysl, koupit místo pomalého hrnce tohle a zabít tak 2 mouchy jednou ranou?

↪ 22 Vlčátko: Nádoba Steba hrnce je hliníkový výlisek s nějakým teflonovým nástřikem. Na použití coby pomalého hrnce to lze použít velmi dobře, ale těžko říct, jak dlouho to ten teflonový nástřik vydrží.

Nechápu, proč se v CZ nabízí např. VAC-Star SV Chef II skoro za dvojnásobek ceny např. v Německu, kde stojí 388 + 15 EUR = 10.500,– Kč včetně dopravy do CZ na shop.vac-star-shop.de ( proti 17.545 Kč bez dopravy na http://www.turbovac.cz !). Já jej koupil před několika týdny dokonce za 345,– EUR, teď poněkud podražil, a jsem s ním naprosto spokojený. Jinak na allpax.de nabízejí jak SV Supreme Demi za 299,– EUR a nejlevnější (relativně) komorový vakuovač za 685,– EUR. Obě firmy dodávají bez problémů i k nám do CZ. Doprava stojí cca. 15,– EUR, jen u toho vakuovače, který váží i s obalem asi 45 kg, je spediční přirážka 70 EUR. Jen pro zajímavost: vakuovač Allpax 260 objednán a zaplacen přes Paypal v pátek, v pondělí odeslán ze severního Německa a v úterý v poledne doručen v Praze!! V němčině existuje spousta nádherných, ale také dost drahých SV kuchařek, až některé recepty vyzkouším tak je sem dám. Kniha „Modernist Cuisine“ má 6 svazků, která váží 24 kg a stojí nová 399,–EUR, na Amazonu nebo na Ebay se dá pořídit o dost levněji. Napsal ji Dr. Nathan Myrvold, bývalý člen nejvyššího vedení Microsoftu a nyní šéf a majitel úspěšné obchodní firmy s patenty a také majitel nejsofistikovanější (a asi i nejdražší) kuchyně na světě. Na většinu jeho rezeptů stačí ale i dost skromnější vybavení. Kniha je v originále v angličtině, já mám její německý překlad.

Ještě jedna do nebe sahající drzost:

VAC-STAR Easy Vac u datart.cz. – 52.769,– Kč (2.014,– EUR !!!)

http://www.datart.cz/…asy-Vac.html

to same shop.vac-star-shop.de. – 263,– EUR !!!

http://www.vac-star-shop.de/…umiergeraet/

To se mi nezdá, i když tomu nemohu uvěřit.

Prosím o radu. Jaký teploměr při vaření používáte? Anebo, jak kontrolujete dosažení teploty uvnitř vakuovaného např. masa?

Pro Miloslava:
Běžně nakupuji cokoliv kdekoliv (hranice mi nepřekážejí), ale Modernist Cuisine jsem nejlevněji koupila u nás v Datartu.

Dnes jsem objednal Stebu Sv 1, a nová vakuovačka už taky čeká na první zátěž :) Po víkendu hodím první info o vaření a provozu..Vaření zdar, sous vide zvlášť!:)

↪ 27 oddie: Dejte určitě vědět! :)

Nemá už náhodou někdo zkušenosti s přístrojem Steba SV1? Zejména by mě tedy zajímalo, zda by šel opravdu použít také jako pomalý hrnec, jak to zde zmiňovalo Vlčátko, Sous-Vide bych velice rád vyzkoušel (prokletý Apetit mě zase na něco nalákal :-) ), ale kupovat mašinku jenom kvůli tomu se mi moc nechce.

Sůůvíí!

Již několik let pokukuji po Supreme. Ale 10 000 z Německa mi přišlo na zkoušku moc.
3200 za Stebu již jde. Pokud Vám tedy stačí 6l nádržka.....
Napoprvé jsem dělal 1,6kg masa. Což bude okolo maxima. Roastbeef 1kg a 600g rolku.
8h na 58st. zadní. Teplotu jsem měřil průběžně teploměrem na více místech a všude 58 – 59. Maso jsem připravil na klasický roastbeef a zavakuoval přes noc. Nesolil jsem. Rolka podobně, ale solil jsem. Oboje super.
Pak jen na pár sekund na litinovou pánev a všeobecné nadšení.
Cca 2mm opečený okraj a zbytek krásně medium rare. Zadní by nikdo nehádal. Maso je neuvěřitelné.

Vakuovačku mám také Steba. Ještě se s ní musím naučit, ale věřím, že nám to bude klapat.

Zatím vím, že mi bude chybět časovač na sepnutí, abych večer přišel z práce a hodil steak na gril či pánev:)

Za pořizovací cenu jsem více než spokojen.

Hezký večer

Ondra