Sous vide vaření — teploty a časy RSS

Kuřecí prsa už jedině jako sů-ví…
Čerstvá kuřecí prsa:
75°C – 25 min = konec suchých nepoživatelných prsou
Vybalit konzumovat (vhodné taky v létě hodit po vybalení rovnou na grill)

Bůček podle Thomase Kellera z Under Pressure:

12 hodin při 82°C

Bůček je předtím naložený v silně aromatizovaném láku (cukr, sůl, spousta koření). Po vyndání z lázně se na straně tuku prudce zatahuje na pánvi. Dělal jsem dvakrát a vždy spokojenost. Maso je sice durch, ale s bůčkem to dělá divy — kolagen je totálně rozpuštěný, maso na vidličku a šťáva v pytlíku je krásně voňavá ;)

losos – dle kucharky od polyscience pribalene k souvidovaci:)

pokud chcete uber variantu, tak nejprve lososa do ledove vody se solí (20%roztok, 20min.) „brining“, diky osmotickemu tlaku popraskaji bunky na povrchu a losos nebude poustet bilkkovinu, zustane tedy krasne ruzovy jako syrovy/uzeny. Sůl stačí kamenná jedlá jakákoliv, jde o fyzickou reakci, nikoliv ochucení!

nezapomente pak lososa oplachnout studenou vodou!

vakuum – mělčí (opak hlubokého vakua:), obecne platí pro ryby a plody more
ochuceni – cokoliv od namleta sul a pepr, mozno prihodit kus limetky, nebo olivovy olej, nebo snitku rozmarynu, whatever:)

teplota cas: 51,7 celsia 12–20 minut – podle tloustky a velikosti porce,
opticka indikace, jakmile zacne poustet podkozni tuk a „belat na okrajich“ ale pokud jste ho predtim machali v solnem nalevu, tak to nemusi byt videt

losos má takto konzistenci jako zralá broskev, i stejně šťávy:) jen pozor, rozpadá se …

finish možno 1min na rozpálené pánvi, ale nepřilnavé a platí co jsem psal hore, rozpadá se:) případně pokud necháte kůži tak bych asi volil jen opečení 90–120sec na straně kůže…

↪ 4 walker: moc pěkné, brzy zkusím a finta s naložením zní dobře! ;)

↪ 2 msd: ta grilovací varianta mi zní obzvlášt dobře! díky ;)

Z diskuze, kterou jsem vedl na FB, někdo radil využít lázňovou SV na konfit, který se dělá přímo v nádobě. Zatím na to nemám ani dost sádla ani dost odvahy, ale děsně mě to láká! Když už tak alespoň pár husích nožek se sádlem v pytlíku.

↪ 5 pan Cuketka: Není třeba pracovat jen se sádlem. Lze takto dělat maso přímo v demi glace či vývaru např.

Losos dle Modernist Cuisine
Nákup : Čerstvé Ryby – skotský Losos
Brine : 150ml vody, 5g soli, 5,5g cukru – 12 hodin
48C/25minut – vakuum max
Kůži stahuji před a dělám v ní v troubě chips, na který pak položím lososa abych jej nemusel dopékat na pánvi.
Podávám s kaviárem, fenyklovým ceviche a čerstvým koprem.

↪ 6 tadun: To jsme asi řešili spolu, že? Mě pořád děsí představa, že pak budu muset celou SV brutálně odmastit a vyčistit. Neměl jste s tím problém? Přeci jen to není hrnec :)

48C lososa si taky píšu!

↪ 7 pan Cuketka: Řešili. Není to problém. Chce to trochu víc jaru … :-) Pravdou je, že víc než sádlo používám vývary, demi atp.

V lázni lze i zavařovat či dělat šunku /v šunkovaru/.

Vepřový bůček

inspirace z různých receptů

Vepřový bůček s kůži – hezký obdélník na 4 porce
Solné brine 5% – 8 hodin
Vakuum: max
SV: 62/36hod – případně 72hod
Po vyjmutí z lázně bůček osušit, zatížený dopéct na pánvi. Odležet, porcovat.

Omáčka:
mrkev, řapíkatý celer, cibule – drobně nakrájet, opéct do zlata.
200ml cherry octa – redukovat 1/2

• 150ml sojové omáčky – znovu redukovat na 1/2
  
• 0,5l bílého sůchého vína – redukovat na 1/2
  
• 1l telecího demi glace – redukovat na 1/2
  

zcedit přes sítko
redukovat na sirup
dochutit solí a pepřem

Čočka
používám raději takovou tu francouzskou co je dobrá na saláty a tolik se nerozvaří.
Uvařit „al dente“ – na 30 – 60 minut vložit do omáčky /jde jen o to, aby čočka přijmula chuť omáčky, nevaří se. Jen nechat odležet.

Pastiňákové/pe­trželové pyré
Pastiňák očistíme škrabkou /může být i petržel/ rozčtvrtíme a zbavíme „jádra“ /díky tomu se pyré lépe spojí/. Zbytek nakrájíme brunoise a zlehka opečeme. Přidáme trochu mléka a pozvolna vaříme do měkka. Průběžně přidáváme mléko dle potřeby. Rozmixujeme, propasírujeme případně ještě přes síto, dochutíme solí a pepřem.

Dokončení pokrmu:
Na nahřátý talíř dáme porci opečeného bůčku. Děrovanou naběračkou přidáme čočku /šťávy by nemělo být příliš, jen by měla čočku spojit/. Přidáme dvě lžíce pyré.

Rád k tomu dělám okurkový salát lehce dochucený vinaigrettem.
Salátovou okurku zbavit slupky, rozpůlit a zbavit dužiny. Pokrájet na kostičky. Zavakuovat na max a nechat 2 hodiny v lednici. Získá krásnou, průhlednou barvu jako smaragd. Dochutit vinaigrettem.

Je to skvělý jídlo :-)

Dočetl jsem http://conovehonakopci.cz/?…
A mám dotaz — zkoušel jste někdo použít vodní lázeň pro výrobu jogurtu?

↪ 7 pan Cuketka: A co dát vývar, omáčku, sádlo…atd do většího sáčku, do toho vložit maso a konfitovat či dělat ve vývaru bez potřísnění sous vide? Dělám to tak. K.

↪ 10 pan Cuketka: Zatím jsem v tom zkoušel pasterovat vejce, creme brulee a zavařovat. Funguje vše.

– recept žádný, kromě pokynů „osolit, opepřit, uvařit kus hovězího k omáčce“

• hovězí krk k rajské omáčce s knedlíkem, vyzrálé hovězí z Našeho masa v Dlouhé, na doporučení pana Kšány ml.
  
• teplota 66 °C (na zkoušku, vyčteno z jakési tabulky typů masa a doporučených teplot a časů jako „medium well“ pro „beef, cheap cuts“), čas odhadem 28 hodin
  
• vybavení Sous-Vide Steba SV 1 Precise, vakuovačka Sous Vide Supreme
  
• výsledek: maso pouze osolené a opepřené ze všech stran, po osůvičkování relativní spousta velmi silného hovězího vývaru (použit do omáčky), maso osušeno a rychle osmahnuto na pánvi – vynikající výsledek, maso krásně měkké, šťavnaté, ale ne krvavé, barva uvnitř temně rudá, spíš jako pečené než vařené hovězí, zvnějšku i před osmahnutím tmavě hnědá barva (pepřeno opravdu hojně, takže asi i proto). Nejsem žádná velká fanynka hovězího masa, a už vůbec ne vařeného, ale musím říct, že toto je skutečně lahodný typ úpravy a spojení sous-vide s kvalitním vyzrálým masem dělá hotové divy!

Jogurt budu dělat po neděli, jinak vyzkoušeno i zcela nekuchařsky pro „dlouhé odstátí hennové směsi při vysoké teplotě“ pro barvení vlasů (v sáčku pouze zataveno, bez úplného vakuování) – skvělý výsledek. Zkoušela jsem též vajíčka, zatím nárazově a nesystematicky, takže bez možnosti fundovaného popisu, ale byla výtečná.

Jogurt dělám běžně, kupuji malý originál řecký, dva litry selského mléka 3,9–4 %, jednu šlehačku čtvrtlitrovou, sušené mléko 3 lžíce na litr.
Takže rozmíchávám do dvou kilových kyblíků od hořčice, jogurtu koupeného dříve, brynzy a pod, které si před použitím spolu se lžící, vidličkou a dřevěnou šprudlovačkou spařím tím, že do nich naleju vařící vodu a chvíli nechám a pak vodu vyliji.
Na litr: půl šlehačky, již zmíněné sušené mléko 3 lžíce, dvě lžíce jogurtu, rozetřít lžící v kyblíku, pak rozmíchat vidličkou, až nejsou hrudky na kašičku. Dolít studeným mlékem do půl kyblíku a rozšprudlovat, pak dolít mlékem do plného, kyblíku. Studené kyblíky zavíčkuji a dám do 45 stupňů zahřáté lázně sous vide hrnce. Mě se dají přikrýt deklem lázně. Na skleněný dekl dávám ještě asi cm silnou izolaci z pěnové umělé hmoty. Sous vide hrnec vypnu. Asi za deset minut se teploty trochu srovnají, mívám tam tak 38. Hrnec znovu nastavím na 45 a nechám to chvíli ohřívat. Po chvíli se zajdu podívat. Když to má víc jak 43, tak zase vypnu. Protože mám nastaveno, tak teplota nestoupne nad 45, i kdybych přišel o chvíli později. Nechám vypnuté, tentokrát teplota klesá daleko pomaleji. Nechám hodinku a zase jdu zkontrolovat teplotu. Dohřeji na 43 s nastaveným maximem na 45, které každé ohřívání jistí, protože ty jogurtové bacily tuto teplotu snesou a makají. Zase vypnu a jdu spát. Nebo nechám tak 5 – 8 hodin v klidu zrát. Já většinou „vařím“ jogurt večer, po této době vytáhnu kyblíky z vody, která má mimochodem, protože hrnec mám izolovaný teplotu tak 36, postavím na linku na pár hodin k vyrovnání s pokojovou teplotou a k dozrání. Pak kyblíky uložím do ledničky. Týden vydrží bezpečně pěkně tuhé. Pouští trochu syrovátky, když odebírám z jedné strany, to mi nevadí, syrovátku sleji do šálku a vypiju. Jogurt mám pěkně tuhý, kdo chce, může si ho rozmíchat, Já ho mám raději tuhý. Možná by vydržel i déle, ale to jsem neměl příležitost vyzkoušet, do týdne se ty dvě kila sní. Jogurtové kultury nepoužívám, dělám to z řeckého jogurtu, použil jsem i české, osvědčil se mi choceňský, jindřichohradecký, záleží spíše na četstvosti bílého jogurtu než na značce. Danone byl jako vsázka nejhorší. Ale v podstatě lze použít každý bílý. Sous vide hrnec mám konvekční, bez oběhu, – ProfiCook PC-SV 1112 – 520W, objem 8.5l, max. odchylka +/- 0,5°C, nastavitelná teplota 45–90°C, časovač 72 hodin. Byl nejlevnější, nevím, zda se ještě vyrábí, ale něco na ten způsob se určitě dělá.