Tepelná úprava sleďů RSS

PECENACE

6 cerstvych sledu
2 bilky
10 dkg hladke mouky
olej na smazeni
marinada s vinem

Vykuchane, osusene a osolene slede obalime v mouce a nechame asi hodinu zaschnout.
Potom slede obalime v rozslehanem bilku a znovu v mouce. Upeceme do
zlatova a nechame na situ vychladnout. Prendame do vhodne nadoby,
zalijeme marinadou a nechame v chladu odlezet.
(Kucharka rika nejmene 10 hodin. Nejlepsi jsou az za dva, tri dny.)

Marinada:
1 litr vody
1 mrkev
kus celeru (pouzivam i rapikovy)
kus korenove petrzele (zde pouzivam parsnip)
sul
10 zrnek pepre
10 zrnek noveho koreni
1 bobkovy list
1 cibule
pulka citronu (predem omyteho)
0.5 litru octa
1/16 litru bileho nebo cerveneho vina (mala sklenicka)
1/16 litru olivoveho oleje, virgin

Korenovou zeleninu nakrajime na tenke platky a s korenim varime do
polomekka. Pak pridame cibuli, na platky nakrajeny citron, ocet a
vino, kratce jeste povarime a nechame vychladnout. Prilejeme olej
a pouzivame.

(Recept podle kucharky: Vilem Vrabec, Moderni studena
kuchyne, Praha 1968. Nekolikrat osobne vyzkouseno).

Právě jsem si od fishmongera přinesl filety ze 3 makrel. Budu je grillovat, bez obalování a pak je dám do výše popsané marinády.

Tepelne jsem upravoval slede jenom jednou a byla to strasna kravina. Ma spoustu drobnych kustek, ktere nejdou vypreparovat ani se jich nijak zbavit. Proto je sled vzdy nejak zpracovany na kyselo, aby se kosti rozpustily. Skvelym prikladem je Jednorozcuv pecenac.

↪ 3 savec: Taky jsem to zkusila jen jednou, kosti jsme prskali ještě dva dny :) Zavináče ovšem byly bezchybné.

↪ 3 savec:
↪ 4 RenataE:
Kyselina se postará!

Osobně mě rybí kosti nikdy nevadily. (Paní J je naprosto nesnáší.) Dostanou-li se, bez nezaseknutí se, do žaludku, škrábnutí sem, škrábnutí tam, kyselina se postará a vše je v pohodě.

Ryby miluji. Herinek (sleď) zůstává, co do chuti, na přední příčce mého žebříčku.

My sledě děláme na grilu a kosti nám nikdy nevadily. Páteř se vytáhne s těmi největšími a mále jíme :-)
Jinak je nakládám do octa, ale to je bez tepelné úpravy…

↪ 5 Jednorožec: Rybí kosti v puse jsou mi poměrně nepříjemné, takže jsem radši, když se stará kyselina v hrnci, než kyselina v žaludku.

Co se týče chuti, naprosto souhlasím, výborná rybka, nejlepší syrová a vůbec nejlepší jako matjes.

Všem děkuji za rady. Nakonec jsem na zkoušku hodila dva filety na pánev s máslem abych zjistila sama, jestli mi kosti vadí či ne. Nevadí:) ale přijde mi, že je takto připravený sleď poněkud mdlý. Takže dnes jsem dle výše uvedeného receptu od Jednorožce naložila pečenáče a ve středu dám update, jak chutnali!

↪ 8 Bari.mandle: Dočkej času, jako husa klasu! (Ne, netykám vám, pouze cituji).
Moje ve čtvrtek naložené makrely byly dnes ochutnány – senzace na place. Šťavnato-máslová konsistence (je to česky?) Musel jsem se silou vůle odtrhnout!