Typy mouk - která na co? RSS

Původně číslo označovalo 1000× obsah popelovin v sušině. Např. T960 – ve 100g mouky zůstane 0,960 g popela. To se změnilo, už se to uvádí slovně a to číslo má znamenat stupeň vymletí – čím vyšší je to číslo, tím je to tmavší, více vymletá mouka. Typové číslo – to označuje lepek – čím vyšší, tím méně lepku a tím je mouka lepší na sušenky, ale horší na pružná těsta a bude hůře kynout. Naopak, čím je typové číslo nižší, tím méně má mouka vláknin a je světlejší.
Tak to jen základní rozdělení. Takže rozdíl mezi T1000/T1050 a T1150 je ten, že z každé zůstane po spálení to, které množství popela /1000, tisícovka by měl mít nejméně vlákniny a měla by být nejsvětlejší, naopak T1150 by měla mít co nejvíce vlákniny a měla by z těch tří být nejtmavší. Ale zda to je i typové číslo, tím pádem množství lepku to si tedy nejsem jistá, to je podle mě ještě něco jiného.

↪ 2 Klara.h: Asi jsem se do toho krapet zamotal – princip označování jsem už odhalil:) šlo mi spíš o to, jaký je praktický rozdíl třeba zrovna mezi chlebovými moukami – rozpětí množství popela (mně amatérovi) přijde dost malé, proč se tedy vůbec v takových šaržích vyrábí a k čemu je ta či ona nejvhodnější?

↪ 3 catch_up: berte to čistě amatérsky, on se určitě ozve nějaký profík. My, když si jezdíme pro obilí, zemědělec má katalog a tam má přesný označení lepku a popela a bůhví čeho. Pak to vše při žních svezou na různé hromady a vozí do sýpek a do mlýna. Podle mě mlýn bere hodně podobné obilí podle vzorků dohromdy a pak z toho pro pekaře musí udělt nějakou výstupní hodnotu, takže se mu to musí vejít do nějakého plus mínus čísla. Takže osobně bych se soustředila na množství lepku, to je dost zásadní a zbytek je pro domácí pečení podle mě zase ne tak zásadní. Osobně peču už deset let z mouky mleté na jednom místě na mlýnku a nemám potřebu to měnit, takže to taky moc nechápu, čímž vám tedy příliš nepomůžu. Omlouvám se za nepochopení dotazu.

↪ 4 Klara.h: Nejde o nic zásadního, spíš mi to jen delší dobu vrtá hlavou – přece by se s tím takhle nikdo nemazal, kdyby v tom nebyl nějaký čert, no ne?

Vlastně jsem se k tomu dostal, když jsem se snažil dopídit, která z těch našich přehršle mouk by mohla odpovídat „high-extraction/first clear flour“ na Poilanův miche (to všichni ti prokletí Reinharti a TFLeři) a francouzské T65 na bagety. U nás se bohužel při označování nehraje na vymletí, ale právě na obsah popela, který údajně v každé zemi kolísá, takže pekaři raď.

Ale máte samozřejmě pravdu – lepek je dobrý ukazatel. A ani správná mouka volšový ruce nespraví:)

Podle toho, co píšou tady
„Čím vyšší je hodnota typového čísla, tím více je mouka vymletá, je tmavší,
obsahuje méně lepku a těsto méně kyne. Čím je typové číslo niţší, tím méně mouka
obsahuje vlákniny a tím je také světlejší. [32]
UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 39
00 Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá
T 405 – je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otruby)
T 450 – Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 – Pšeničná pekařská speciál
T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál
T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá
T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000 – Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050 – Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
T 1150 – Chlebová mouka
T 1800 – Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná“ je to fakt jen jen o tom, že musí splnit normy a načíslovat správně barvu, lepek, viskozitu, pečivost, proto ten rozdíl mezi těmi žitnými moukami. Takže nejlepší pro kynutí a tažnost by byla 1000 z žitných, ale kdyby chtěl člověk dělat čínské tažené nudle, kde není vhodná mouka s nejvyšším podílem lepku, tak by měl vyzkoušet naopak dvě vyšší čísla (pokud by je dělal z žitné samo). Nebo podle mě tedy, namíchat si takovou mouku, aby dávala číslo, které používá právě Reinhart, nebo které se dají sehnat v zahr. a chci právě takovou, k tomu to číslo pomůže. To je podle mě jediný důvod. Tady je na to přímý odkaz a pak ještě na dvě další diplomky – tady je to str. 39

odkaz zde a nakonec

nebo tady str.40 a nakonec tento

↪ 6 Klara.h: Díky za zajímavé zdroje