Pečení kváskového chleba RSS

Těsto je moc řídké nebo příliš rychle vykynuté. Ideální je nechat kynout těsto dlouho v chladu, třeba přes noc v lednici, a ráno jej znovu zpracovat a přidat další mouku, kterou odleželé těsto rádo pojme. Musí být opravdu hutné a neposlušné, kdy je problém jej natvarovat do ošatky (moc neřešit,ono si do ní dokyne). Trouba musí být zpočátku rozehřátá na maximum, což taky zabrání tomu, aby se pecen roztekl.
Hodně štěstí.

↪ 1 EliskaSvestkova: spíš hraje roli i to, jestli nemáte přestárlý nebo přeztálý kvas, ten to pak dělá taky, i když třeba trefíte kozistenci těsta tak akorát.

Děkuji oběma za rady, teď už jsem o 4 chleby dál, podařilo se mi díky vašim tipům dosáhnout chlebu celkem chlebového vzhledu. Těsto jsem měla opravdu moc řídké, ale jak se pozná přestárlý kvásek, na to jsem nepřišla. No, ale vyvstal další problém- chleba vypadá celkem normálně, ale je dost kyselý. Je mi jasné, že český kváskový chleba prostě kyselý být má, ale tohle je trochu moc. Úplně poslední včera upečený bochník už má kyselost snesitelnou, lze ho tedy sníst, ale stejně je to kyselejší než by asi měl být. Nevíte, kde by mohla být chyba? Předem díky.

↪ 4 EliskaSvestkova: Kyselost je dána možná právě tím přestárlým (zoctovatělým) kváskem (nebojte se ho před použitím ochutnat), příliš dlouhým kynutím těsta nebo nedostatkem soli, které rovněž způsobuje překynutí a rychlé kysnutí těsta. Pokud je pecen výhradně z žitné mouky, bude vždy kyselejší než s podílem přeničné.

No ten kvásek ochutnávám a kyselý je až až, akorát teda nevím jak to přestárnutí řešit- vyhodit a založit nový, nebo to jde nějak spravit? Peču z pšeničné mouky a co se týče kynutí, tak když jsem ho dávala do lednice a pak ješte kynul venku tak to byl kyselý šíleně. Naposledy jsem ho nechala kynout normálně v místnosti a bylo to asi tak 6 hodin, dřív mi prostě nevykyne a kyselost lepší, ale pořád trochu moc. Díky.

↪ 6 EliskaSvestkova: Tak vyhoďte většinu kvásku až na cca lžíci a tu postupně během 12–15 hodin 2–3× nakrmte tak, abyste na konci měla těch cca 400 g kvásku (tzn na začátku třeba 25 g kvásku, 25 g mouky, 25 g vody. za pár hodin se podíváte a zase dosypete/doli­jete…). Z toho zadělejte chleba a uvidíte:)
několikrát jsme teď tenhle chleba pekla a vždycky ok, krmím 1:1 (gramy). Opravdové třístupňové vedení ještě pracuje s různými hustotami těsta, ale i takhle to můžete pěkně kontrolovat. Zbytek, který nepoužijete si pak nechte raději v lednici, aby zase rychle nepřezrával a před plánovaným pečením včas vyndejte a nakrmte na požadovanou hmotnost.
Já mám vždycky jen malou skleničku (asi 50 g) a na běžný konzumní chleba většinou nakrmím najednou 10–12 hodin před plánovaným pečením a pohoda. Když chci něco speciálního, nebo se bojím, jestli je dost vitální, nakrmím víckrát.

Ahoj tak jsem chtěla vyzkoušet kváskový chleba ale nevím jak se podaří.Na kvásek a kynutí asi máme doma zimu (30st nemáme nikde:)) takže kvásek trval dlouho a kynout jsem musela nechat přes noc aby z chleba nebyla bagety. Teď ho mám na plechu a půjde do trouby. Ale jak jsem ho vyklopila tak se z něj udělala placka a chlebu se teda vůbec nepodobá:(Snad bude aspoň dobrý :-/

Nechávám kynout v olejem vymazané a hrubou moukou vysypané kulaté misce z tlustostěnného varného skla (nevykynuté těsto zabere zhruba 1/2 objemu misky), kynutí probíhá v el. toubě zapnuté na 28°C 4 hodiny. Ve stejné misce pak peču (5´na 250°C společně s katrolkem s vodou kvůli páře, pak cca 45´na 170°C už bez páry), až na posledních 10´chleba vyklopím z misky, otřepu mouku ze spodku chleba, aby byla bezva kůrka, a nechám dopéct jen na mřížce. Vychází mi hezké bochánky, i když je to trošku šizení :-)