Svičková z Cafe imperiál RSS

Tu chuť s vámi tedy přímo nesdílím (na mě moc sladká), ale dost podobnou vaří Václav Frič (dříve šéfkuchař Prakulu), ta jeho verze bude určitě k mání na jejich videu a nebo v jeho kuchařce, já ji mám z kurzu v Prakulu, kdyžtak sem opíšu.

Tu svíčkovou podle Friče vařili taky v pořadu Na nože – zkuste si dohledat video na netu. Pamatuju si jen, ze byli dost nekompromisni ve svem tvrzeni, ze je to ta jedina spravna:)), a myslim, ze ji delali jen na plotne, ne v troube.

Ještě jsem si vzpomněla, že nám jednou Pohlreich říkal, že svíčková musí být hodně sladká a hodně kyselá, aby to bylo ono.
K tomu vaření v hrnci – Frič to vysvětluje tím, že se to tak naučil v restauraci, kde měli málo trub (šílené slovo) a nebo troubu tím zabrali na moc dlouhou dobu, což nešlo, a tak vařili v hrnci. Myslím, že ve výsledku v tom rozdíl není.

Karlicka: Mě ta sladkost vyhovovala :-) Napřidává tam náhodou pan Fryč i víno? Kdybyste byla tak hodna tak recept bych určitě neodmítnul :-) Vy jste byla na jeho kurzu vaření?

A kde Vám pan Pohlreich říkal " že svíčková musí být hodně sladká a hodně kyselá, aby to bylo ono."? Zda-li se můžu zeptat :-) a neříkal nahodou jestli nepřidává i karamel? :D

Yannka: Ano, sledoval jsem :-) ale tedka si nejsem jistý, zda-li z toho videa jde pochytit celý recept :-)

Srnčí svíčková s karlovarskými knedlíky (dle Václava Friče)
Suroviny pro 10 osob
Svíčková: • 2 – 2,5 kg srnčí kýty • 200 g špeku • 200 g sádla • 250 g másla • kořenová zelenina (2 mrkve, 1 celer, 2 petržele) • 4 cibule • 2 jablka • divoké koření (6 bobkových listů, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček celého černého pepře) • 200 g krupicového cukru • 300 ml octa (2) • 4 lžíce plnotučné hořčice • 300 ml bílého vína • zvěřinový vývar • 150 g hladké mouky • 500 ml čerstvé smetany • 2 snítky čerstvého rozmarýnu • 5 snítek čerstvého tymiánu • sůl, mletý pepř • 3 citrony
Na karlovské knedlíky: • 20 rohlíků • 5 vajec • 500 ml mléka • 100 g másla • sůl, pepř • velkolistá petrželka

Postup svíčková:

1. Maso našpikujeme – nožem uděláme do masa na několika místech po obou stranách zářezy, do nichž vetkneme špalíčky špeku (zbytek přidáme do základu), maso svážeme kuchyňským provázkem, aby drželo pohromadě, osolíme, opepříme.
   
2. Připravíme si základ omáčky: V kastrole rozpustíme sádlo s máslem v poměru 1:1, vložíme nastrouhanou zeleninu a osmažíme dozlatova, teprve potom přidáme cibuli a opět orestujeme.
   
3. Do základu ještě dáme zkaramelizovat na kostky nakrájená jablka, přidáme cukr, hořčici a divoké koření svázané do plátýnka, přilijeme ocet a necháme ho odvařit. Když se ocet odpaří a základ krásně zkaramelizuje, vložíme do něj maso.
   
4. Podlijeme vínem a zalijeme zvěřinovým vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené, a necháme dusit, dokud nezměkne. Pak ho vyjmeme z omáčky i s kořením.
   
5. Omáčku zahustíme jíškou, rozmixujeme a ještě povaříme.
   
6. Nakonec ji zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou, přidáme kousek másla, znovu rozmixujeme a ještě propasírujeme.

↪ 5 ogar108: Je to přesně tak jak se píše v minulém příspěvku od jhadh, na kurzu s V. Fričem (v Prakulu) jsme to dělali klasicky z hovězího – z loupané plece.
Pan Pohlreich to říkal na jednom kurzu, ale svíčkovou jsme tam nevařili, karamel se tam nepřidává, ten právě vzniká tím vařením jak je popsáno výše v receptu.

já se k tomu receptu jen zeptám – není tam nějak málo zeleniny?

--->8.: Bohužel nemohu potvrdit, protože to nemám odzkoušený. Ani si nepamatuji, kde jsem ten recept objevil. Na 10 porcí je to fakt asi nějak málo.

Karlicka: V knížce Prostřeno bez servítku od Pana Pohlreicha je recept Srnčí pečeně na smetaně. (včera jsem objevil). Přišlo mi to jako postup na svíčkou akorát s jíným masem, ale nejsem si jistý zda-li bude chutově jako v imperiálu. Jablka tam nepoužívá.

A chtěl bych se ještě zeptat, nedělala jste na kurzu Holandskou omáčku?

↪ 10 ogar108: Ano, holandskou omáčku jsem na kurzu dělala, proč ?

Zkoušel jsem ji dělat podle kuchařky Pana Pohlreicha z receptu na Vejce Benedikt, v receptu je psáno, že se používá i svařený vinný ocet. V konečnem výsledku mi to přišlo až moc kyselé, ale když jsem se díval na Ano šefe, kde to v jednom dílu první řady docela vysvětloval, tak se o octu ani nezmínil :-) zajímalo by mě jestli se má správně použít nebo ne :-)

To 12: No, Escoffier hovorí len o pár kvapkách citrónovej šťavy, Julie Child používa tej šťavy viac (2 polievkové lyžice), videl som aj prípravu s bielym vínom alebo šampanským, ale ocot mi pripadá trochu príliš agresívny. Možno treba len skutočne trošku, ale ja by som bol skôr za ten citrón alebo ešte lepšie limetku.

↪ 12 ogar108: a sice to není pan Pohlreich, ale tady pan Cuketka kdysi o ni psal, http://www.cuketka.cz/?…, byla to moje prvni, tzn. blbuvzdorne celkem, zvlast pokud mate mlekovar a moznost slehat i necim jinym, nez vidlickou:)

↪ 12 ogar108: Ano, do omáčky se dává vinný ocet, kyselé to podle mne není. Je to naopak moc dobré a doposud všichni strávníci, kterým jsem omáčku předložila, se olizovali až za ušima. Nevím, jak zní recept v kuchařce, ale já nakrájím hodně nadrobno 2 šalotky, pak je na pánvi zaleju vínem a octem (od oka), dám lžičku cukru a svařuji tak dlouho, až je šalotka kašovitá, aby to šlo, přidávám víno a nebo vývar nebo vodu (protože se to hodně odpařuje). Na jiné pánvi rozpustím máslo cca 80 gr a nechám lehce vystydnout. Pak do vlažné šalotky vmíchám 2 žloutky, sůl a pepř, rozšlehám do zhoustnutí a stáhnu z ohně. Pak postupně přidávám máslo, ihned zašlehám, musí se spojit, nesmí se už vařit. Na závěr pak lze přidat pár kapek citrónu.
Tak to dělám já po té, co jsem absolvovala kurz, jsou to tak 2 porce.

↪ 12 ogar108: Ještě jsem chtěla napsat, že jakákoliv omáčka sama o sobě musí být mnohem výraznější, tedy sladší, slanější, kyselejší atd. protože když ji pak dáte na maso, zeleninu, příohy atd., její chuť se se jakoby rozředí.

Já měla svíčkovou jen v Lokále a i tam mi přišla sladká. Ne moc, chutnala mi, ale mnohem méně než ta, na kterou jsem zvyklá od babičky. Pro mě (pouze moje osobní chutě) je dobrá svíčková jedině nesladká, nekyselá, s dobrou tučnou smetanou a pasírovaná (nemixovaná).
Do Cafe Imperial jsem na ni chtěla jít a těšila jsem se – chápu to tu tedy správně, že mi nebude chutnat? A že tam tedy radši mám jít na něco úplně jiného?

Zajímavý odkaz na zmíněnou svíčkovou od Pohlreicha a Friče.
http://hobby.idnes.cz/…y-domov.aspx?…

Kamarádka když dorazí ze zámoří, chce vždy českou kuchyni,je dost vybíravá a zrovna svíčkovou v Imperialu vracela, že jí nechutná, zdála se jí divná. Ale jestli tím divná myslela sladká, to nevím.
Sice jsem tam byla, ale už je to nějakej pátek.
Spokojená tedy nebyla.

Já taky neoblibuji sladkou svíčkovou, já jsem pro změnu do ní zvyklá dávat zakysanou smetanu. U sladké smetany mám pocit, že chuť příliš zjemňuje. Kdežto zakysaná smetana dobře podtrhuje chuť. Jinak hodně podobný recept na svíčkovou jako psal jhadh byl v dubnovém Albert magazínu. (přímý odkaz na recept http://www.albert.cz/…edlikem.html) Na mě byla sladká, ale většině ostatních strávníků moc chutnala.

Svíčkovou jsem vařila v kurzu u Friče, od té doby ji tak dělám – je senzační.
http://vilemina.blog.cz/…e-sefkuchare
Zatím vždy se mi povedla. Pohlreich ji Fričovi chválil, tak asi dělá dsot podobnou…

Mě se docela osvědčil tento recept: http://www.labuznik.com/recipe.php?… – je chuťově velice zajímavá, ale s citróny i octem opatrně; tu svou vlastní ale stejně dělám jinak, ale jak, to nedokážu popsat, vše je od oka. ;-)

P.S. Tady je pro zajímavost originál Rettigová: http://www.labuznik.com/recipe.php?…

jo o víkendu jsem svíčkovou vařila poprvé, ale vsadila jsem trošku na špatnou kartu…ocet nebude to pravé ořechové, příště bude citrón:) Vyvážit chutě je to pravé umění…ale co, učený z nebe nespadl.

Já dělávám právě tu pana Friče, recept vyšel někdy zjara v magazínu Albertu a od té doby ji dost často opakuju, zachutnala mi víc než náš rodinný recept. Přijde mi hodně výrazně sladkokyselá, ale mně to vyhovuje.

Také mám tento víkend za sebou první svíčkovou. Začal jsem ve středu večer, kdy jsem hovězí (krásný váleček) našpikoval a naložil do lehce octové vody a kořenové zeleniny. V sobotu ráno jsem na pánvi nechal zatáhnout maso, zeleninu jsem orestoval ve směsi oleje, cukru, octa, hořčice a brusinek a pak jsem v litiňáku pekl maso na 100 stupňů cca 6 hodin. A pak už jen vaření, mixování, smetana… A byla mňam! Zvláště v neděli! Příště možná méně octa…