Domácí pekárna a žitný chléb RSS

Pekarna u nas (celkem levna Fagor) to utahne v pohode, lip nez roboty (KA, Bosch), co jsem mohla videt. Ale pro chleby s nadpolovicnim mnozstvim zita je myslim tezsi vykynout jen s drozdim, je cas zalozit kvasek a dat tomu kynuti hodne casu. A stejne jako vy to nepecu v pekarne, na to se nehodi – zahriva postupne a nemuze se dostat na dostatecne vysokou teplotu. Dobre tipy na pekarnove chleby i peceni s kvasem byly kdysi na jednom foru/strance, jinak obecne na chleba je super Klara (conovehonakop­ci.cz)

↪ 1 marek62: mě k tomu napadají dvě věci:

1) určitě si pohněte s množstvím vody — pokud pracujete s nějakým zajetým receptem, bude určitě potřeba přizpůsobit množství vody, aby se s těstem vůbec dalo pracovat. pokud máte těsto těžké a nedá se hnětat, tak mašinu netrapte a přidejte víc vody.

2) stejně jako radí farfalla — pokud chcete dělat žitno-pšeničné těsto (tj chlebík s převahou žitné mouky), chce to kvásek a delší kynutí (klidně i 5–7 hodin v kuse).

Další důležitý parametr je typ mouky. Celozrnná žitná mouka obecně kyne hůře a pomaleji, než chlebová žitná mouka.
Já peču kváskový chleba víceméně podle postupu p. Cuketky zde na stránkách, akorát dávám pšenice jen kolem 10%. Kvásek dělám z celozrnné žitné mouky a potom dávám chlebovou. Po cca šesti až osmi hodinách krásně vykynutý. Chlebová mouka mi ale došla, takže dnešní chleba je víceméně jen celozrnná žitná mouka s příměsí pšenice. Kynul cca devět hodin a stejně má vlhčí a méně nakynutou konzistenci.

Děkuji za rady, tak asi holt budu muset podstoupit ten vopruz s kvaskem :-)

Nebojte se, až taková hrůza to není :-)

U Panasoniku, který mám je program na celozrné pečivo a je asi o hodinu nebo o hodinu a půl delší než na „běžné“ z bílé mouky, chce asi to opravdu čas.

Tak joo, pane C., tak ja se tedy zeptam tady :) Pecu doma kvaskovy chleba – ale – vzhledem k tomu, ze ac jsme dva, musim pect cca trikrat tydne, je to trochu casove narocne a zacinam uvazovat o koupi pekarny. Vim o te vylepsene od ETA, ale ta nerezova forma dokupovana navic neni zase az takova vyhra (pripeka se, je to delane na koleni atd…) – jedinou vyhodu tehle pekarny bych videla v udrzovani teploty na vybehnuti kvasku, ale jinak nevim nevim…Nemate nekdo zkusenost s pecenim kvaskoveho chleba jinak nez v troube? Ja vim, autenticita, blabla, ale na tu ted doslova pecu, jine pecivo uz mi nechutna, ale zase kvuli peceni nechci davat vypoved v praci, abych to stihala :)) Co vy na to – nejake tipy? Jo a jeste dodam – chleba delam temer ciste zitny, takze pekarna by asi mela byt dvouhakova, ze aby to utahla…
A jeste doplnujici dotaz – nekteri znami pecou kvaskovy chleba v pekarne – takze i pres ten nedostatek s postupnym, zvysovanim teploty misto vkladani chleba do rozpalene trouby – to jde – sice nema takovou kurku, ale tu nakonec ozelim – vidite jeste nekde zadrhel?

A jeste doplneni – nevadi mi priprava kvasku, jde mi spis o to prehneteni/pre­michnuti po cca hodine a pul, nesledne peti/sestihodinove dokynuti a upeceni – to proste s dvanactihodinovou pracovni dobou nejde dohromady…Nebo vas napada jeste neco jineho? Mate nekdo system s dokynutim v lednici? Tam zase vidim zadrhel ve vyndani z lednice a prechodem na normalni teplotu – to je taky tak na dve hodiny…Proste dotaz zni – jak to delate s pecenim, kdyz chodite do prace…? :)

↪ 9 panDon: Peču,když mám volno :-)).Taky dělám 12,denní i noční.Nemám problém si pečení chleba z kvásku naplánovat na volno.Když ho rodina sní dřív,než mám volno – jejich problém,jedí celozrné rohlíky z kvasnic,ty nepotřebují tolik času na kynutí a je to i vítaná změna.

↪ 9 panDon: Já provozuju takový trochu lenivější postup, ale perfektně se osvědčuje a myslím, že by to neměl být problém ani pro Vás s tou 12 h pracovní dobou:
(0) kvásek prostě pěstuju v sklenici od okurek na lince, takže vždycky napěstuju cca 0,5 kg
(1) cca 0,45 kg odliju do lavoru (zbytek dokrmím a nechám ve sklenici), přidám cca 0,6 kg mouky (z toho cca 0,1 kg pšeničné, takže podíl pšenice je myslím stejně malý, jako u Vás), vodu, sůl, kmín, prohnětu a uválím – tak 15–20 minut práce
(2) kynu přes noc zpravidla minimálně 12 hodin (občas ale i skoro 24 hodin, když se nestihne upečení plánované na ráno)
(3) peču.

Peču vždy dva bochníky, byť docela malé.
Nebylo by pro Vás cesta péct víc méně často?

↪ 10 vlasta1234: Ja samozrejme taky pecu, kdyz mam volno a stiham to, ale je to ponekud omezujici, kdyz vim, ze ta potvora musi za cca pet hodin do trouby – proto hledam rady co a jak :) Sice me vsechny veci kolem jidla priserne bavi, nepovazuji je za „praci“, ale kdyz v tom volnu potrebuji stihnout tisic dalsich veci, hodi se nejake „ulejvaci tipy“ :)

↪ 11 Bivoj: Bivoji, pls a nechavate ho normalne kynout pri pokojove teplote? Neprekyne?

↪ 11 Bivoj: Kdyz ho necham kynout dele, nez tech cca pet sest hodin, popraska, zacne se potit a potom se pri peceni srazi…

Tak uz jsem si vsechno postupne vystourala na internetu :) Ale kdyz bude mit nekdo nejakou tu radu.....o chlebu se tu delsi dobu nebavilo, tak sem s tim!

↪ 13 panDon: při normální pokojové teplotě. Spíš trochu vyšší – dávám ho do koupelny, kde je kotel, takže tam bude odhadem 23 stupňů.
Občas trochu popraská, ale to mne netrápí – stejně ta popraskaná strana jde na plech, takže se zase splácne.
Nevím, co přesně znamená „potit se“, nic podobného se mi nestává.

Napadá mne, že možná mám trochu méně hydratované těsto, čímž se kynutí zpomalí. Dávám na to množství kvásku a mouky tak 0,3–4 l vody.

Samozřejmě, je možné, že jsem si vypěstoval trochu jinou kulturu mikroorganismů v kvásku.

Pane Cuketka, máte tady úžasné recepty a ještě úžasnější fotky. Občas podle vašich stránek vaří manžel… Tak jsem se rozhodla se sem „přifařit“ i já… Mám dotaz ohledně pečení chleba. Už měsíc se snažím upéct žitný chleba. Přivezla jsem si od sestry kvásek. Už jsem se naučila si udělat nový. Mám problém s moukou. Když mám chlebovou (pšeničnou) přímo z mlýna, tak je chléb krásný, i z obyčejné hladké nebo jiné mouky je chleba super. Jak ale použiji jakoukoliv celozrnnou mouku z obchodu ať už žitnou nebo pšeničnou, tak je chleba hutný, těžký, tuhý… Přitom používám pekárnu a chleba mi v ní krásně vykyne… Je problém s moukou? Díky. Marie

↪ 17 mapris: Ono celozrnná žitná/pšeničná a chlebová pšeničná není to samé, liší se obsahem vnějších obalů zrna a i různým obsahem lepku, takže srovnávat je není úplně fér:). Ale předpokládám, že to víte a počítáte s tím. Píšete, že používáte pekárnu a chleba v ní hezky vykyne – i z celozrnné? A co pak, během pečení splaskne?
Obecně samožitný chléb v pekárně nikdy není úplně ono, zahřívá postupně, nikoli „šokem“ na začátku, chléb se dost nepropeče, protože pára odchází jen trochu a žitné chleby jsou většinou víc vlhké a hutné, je to jejich vlastnost .. Taky řidší těsta jsou problém, hezky vykynou, ale pak spadnou, takže i těch pšenično-žitných a dalších chlebů je dobrý dbát na to, aby vždycky bylo těsto při hnětení spíš tužší a utvořila se ona nelepivá těstová „koule“ (opět, pokud podíl žitné jde nad 40–50 %, zase v pekárně hrozí neúspěch). Taky, pokud pečete v pekárnš kváskový chleba a nehlídáte to, může snadno překynout, vy si toho nevšimnete a opět máte nakyslou zdrclou hroudu.
Zkuste nechat pekárnu zadělat s vaším problémovým těstem jen program těsto s prvním kynutím (cca půlhodina hnětení, hodina kynutí), pak vyformujte bochník a nechte kynout v ošatce,v hodně pomoučené utěrce v sítu nebo ve vymazané formě, pokud pečete teda ten samožitný. Až vykyne, vyklopte do trouby rozehřáté na 250 stupňů (po 15 min snižte na 220). Pokud bude chleba i pak divnej, tak je asi celý postup i recept špatně – ale ten tu neuvádíte.. Předpokládám, že nepoužíváte stejný na žitný, pšeničný i celozrnný chleba :) . Samožitný je dobrý ještě pak po 50 minutách pečení vyklopit z formy a nechat dojít ještě 15–20 minut na plechu, aby se dopekly strany.
Jinak pouze z celozrnné mouky peče Klára z Kopce a rozhodně nelze říct, že ta způsobuje tu „těžkost“ (leda žitná, z té na 90 % lehký chleb neupečete), i když obvykle tak nadýchané, jako z bílé či chlebové nejsou (schválně se k ní podívejte http://conovehonakopci.cz/?…) . Ale já používám kombinace celozrnná žitná a hladká pšeničná normálně z obchodu a hutné a těžké chleby mám leda když mám přezrálý nebo nedovyvinutý kvásek. Péct v pekárně s kváskem není úplně ideální, málokdy se to dá přesně časově odhadnout.

Hele, s tím velkým množstvím žita bych byl opatrný. Známá měla jednu nejmenovanou značku, kde to jednou „od oka“ přehnala a jak sebou ta pekárna při míchání mlela, tak spadla z kuchyňské desky na zem…

děkuji farfalo za váš příspěvek. Receptů mám spousty, spíš zkouším tak 4–5 stále stejných – které mám vyzkoušené. Těsto se udělá, mám pocit, že i vykyne, ale pak při pečení těsto praskne a vznikne z toho hutný chléb, ne jako ten pěkný nadýchaný, jaký mívá moje sestra. Přivezla jsem si minulý víkend kvásek od ní, rozmnožila a opět se mi chleba nepovedl. Je fakt, že mám pekárnu 5 let, tak si říkám, jestli to nemůže být pekárnou, ale je možné, že to bude tím kváskem… Napadá mně, zkusit upéct chleba bez kvásku… Alespoň zjistím, v čem je problém.