domácí steak - mám toto RSS

Jo tenhle superkvalitní supervyzrálý bio vysoký roštěnec jsem taky měla (asi 2 nebo 3 kusy) a takovou podešev aby člověk pohledal. Bylo to poprvé a naposledy, příště si jdu do Makra pro jihoamerickou svíčkovou. Takže bacha na zklamání po přehnaném předchozím očekávání.

neočekávám, počítám že to bude lepší než běžné cz hovězí… svíčkovou mám taky, ale říkal jsem si že „na zkažení“ začnu tímto… :-)
díky za varování

↪ 2 Ala: odkud přesně bylo? to mě zajímá :)

pan Cuketka: tipuju vychválený „kvalitabio.cz“… známý měl tento roštěnec již 2× a měl stejné připomínky „trošku flaksa“ jeho slovy.. ale jak říkám spíš mi jde o to jestli se s tím co mám nechá připravit obstojný steak, tohle maso jsem vzal protože jsem ho dostal včera od známého…

Doporučuji četbu tohoto: http://www.nytimes.com/…does-it.html?…

Vysoká teplota není zárukou dobrého steaku…

Pokud maso není vyzrálé (což se stává…), dá se to částečně kompenzovat nějakou marinádou. Držím palec.

↪ 6 Mme. Verdurin: ráda Vás po čase vidím. Kde jste se toulala?

↪ 5 petr71: to by vysvětlovalo mnohé… s tím masem mám naprosto identickou zkušenost (a to jsem se s ním vyhrál jako nikdy). moc by mě zajímalo kde dělají chybu, ani po 50 dnech se to nepohlo směrem ke křehkosti.

Děkuji, Aido, jste milá. Nějak nebyl čas (práce, rodina, vlastní neschopnost.) Online žiji jen velmi nárazově.

↪ 4 pan Cuketka: No bylo právě z té kvalitabio.cz, objednala jsem velkou várku asi za 1500, abych měla závoz až na místo do centra Prahy, všechno roštěnec a rumpsteak, a pak jsme to žvejkali 14 dnů, vyzkoušené různé úpravy, marinování, všechno marné. Už nikdy více.

Co se týká steaků vždy jsem preferoval JA masa, která nakupuji v Makru, poslední dobou jsem zkusil 2 krát steak oda maso planá, koupený taktéž v makru.

Nejprve steak s roštěnce nebyl špatnej ale holt maličko tužší než JA. Podruhé jsem koupik tbone 700g, připraven na grilu by slušnej.

Nicméně nedávno přivezl kamará steak z roštence cca 650g skoro 4 cm vysokej, kterej si nechal uříznout v Globusu v ceně cca 220 možná 250 kč za kg. Z velkým despektem jsem ho připravil nagrilu jako obvykle medium rare. No nebudu to natahovat, ten steak byl naprosto super jeden z nejmekčích co jsem z roštence kdy připravil. Tento týden mi kamarád psal že koupil znova kolem 600g se stejným výsledkem.

Jak dlouho to maso zrálo nevím, ale třeba maso planá cca 10 dnů. Je pravda že steak z globusu měl na první pohled krásné bohaté mramorování.

Dle mne z toho plyne že doba zrání není vše a důležitá je kvalita masa. Tedy kvalitní maso může být vhodné na připravu steaku po 10 dnech.

↪ 10 Ala: hm, tak to sedí, stejná zkušenost u jednoho masa mi navíc povolil obal a maso zezelenalo :( ještě jsem se nedostal k reklamaci, ale musím to s nimi probrat, mají někde velký problém.

↪ 12 pan Cuketka: Nemůžu říct, že bych z toho měla vyloženě radost, ale na druhou stranu je to určitá útěcha, že v tom nejsem sama a nepřipadám si tak už jako úplný blbec, jako když jsem koumala, jestli jsem s tím masem náhodou neudělala něco blbě, nebo jestli asi nejsem ten opravdický stejkový znalec, který dává přednost té „silné chuti rumpsteaku na úkor mírně tužší konzistenci oproti mdlé svíčkové“ atd.

díky všem, ale mohl by mi někdo teda poradit s tím co mám „jak to připravit“? termín zítra se už blíží :-))

↪ 14 petr71: No právě že s tím co máte je každá rada drahá. Já jsem to dělala na grilu jako rychle opečený steak, nebo po dvoudenním naložení s hořčicí (kyselejší pro zkřehnutí masa, ha ha) pekla v troubě jako rostbíf, všechno marné. Takže hlavně promasírovat čelisti.

no mě jde obecně o „steak“ s tím co mám – jestli to má smysl nebo ne… počítám že to zkusím nějak opéct na pánvi a pak dopékat?
jinak známý říkal že to sice bylo trošku „flaksovité“ ale maso samotné bylo měkké dobře… takže spíš jen blbě uřízlé-odblaněné?…

neřeším teď surovinu, můžu klidně zkusit potom svíčkovou atd – spíš jde o to jestli s tím vybavením co mám to má alespoň trochu smysl…

zatím mám v plánu – uříznout 3 cm plátky, trošku svázat, naplácat sůl-pepř, rychle na půl minuty z každé strany na pánev zatáhnout, pak 2 minuty z každé strany (podle pomačkávání) nechat péct..
a pak zkonzumovat s nějakou pepřo-omáčkou

K tomu konkrétnímu masu v mém případě bylo jak flaksovité, tak i samotné maso bylo tvrdé.
Jinak obecně ke steakům já mám nejradši klasické grilování na dřevěném uhlí, ukrojím tlusté steaky (asi tak ty 3 cm), udělám si takovou pastu z trošky oleje, hrubé soli a nadrceného pepře, to do toho vetřu, a pak zprudka z každé strany pár minutek podle toho jak kdo chce krvavý. Takže to co píšete podle mě je o.k., když si necháte tu pánev nebo kamennou desku pořádně rozpálit, a možná bych to trošku potřela olejem.
Nechápu moc ten Váš dotaz, jasně že na pánvi uděláte steak, proč ne? Nevím co myslíte „dopékáním v troubě“ to už pak asi nebude steak, nebo jo? Neřešíte surovinu, ale ta je pro steak právě to nejdůležitější, z blbýho masa bude vždycky blbej výsledek.

surovinu neřeším teď(chci to zkusit, nechtěl jsem kupovat obyč. hovězí z krámu tak sem dostal nabídku na „tohle“).. to pro dnešek..

někde jsem četl že steaky jsou lepší „trošku dopečené v troubě“, nevím

kamenná deska – nemyslím si že to lze dobře rozpálit, zatím jsem všude četl že to musí být slušný „žár“ aby se maso zatáhlo, ale zase ne moc..
u pánví se tu řeší že nejlepší jsou litinové které se hodně rozpálí (akumulace)..

na grill nemám rošt, ale jen tu kamennou desku (nebo pak litinovou) ale to už se maso pálí až moc :-)

↪ 18 petr71: Petře, já myslim že z toho děláte moc velkou vědu. Až budete mít opravdu dobrý maso (což teď možná nemáte), tak si prostě potřete tu pánev nebo kamennou desku troškou oleje, pořádně to rozpalte, ukrojte maso, osolte, opepřete a opečte. To je všechno. Zbytek časem vychytáte, hlavně dobu potřebnou na propečení na požadovaný stupeň, dobrý je mít jeden testovací kousek, který rozkrojíte a víte, jak jste na tom, jestli to máte na tý pánvi nechat ještě chvilku nebo už to stačí.
Jo a před pečením nechte ohřát na pokojovou teplotu.

jinak co se týče masa – několikrát jsem se domluvil se svým řezníkem že mi nechal když přišel hodně mladý býk kousek „nízkého“ roštěnce, bylo to čerstvě zabité (tipuju tak 5 dní podle toho kdy zabíjí) a když jsem to naolejoval a opekl na kameni, vůbec to nebylo špatné…
žádné speciální masné plemeno, ale domácí venkovní odchov a mladý kus…
no začnu zkoušet, cz-svíčková je na pořadu za 14 dní (z toho samého zdroje, nevyzrálá) tak uvidíme jestli to nebude lepší než špatně vyzrálé maso :-)

Přispěju s trochou do mlýna a popíšu postup jak nás učil V.Frič:

1. Maso na steak nechat nějakou dobu při pokojové teplotě.
2. Kousek určený na steak jen lehce potřeme (namastíme) kapkou olivového oleje.
3. Železnou pánev rozpálíme (až se objeví lehké pramínky kouře – nesmí z ní ale čoudit).
4. Steak dáme na pánev a mírně snížíme teplotu.
5. Steak se k pánvi přichytí, začne čmoudit, prskat (nepanikařit, v žádném případě neodtrhávat !!!).
6. Po několika minutách se steak pánve pustí. Povrch je karamelově hnědý, nesmí být ale spálený. V tomto okamžiku maso otočíme a opět čekáme až se samo pustí.
7. Maso dáme do pekáčku a položíme na něj kousek másla.
8. Pekáček dáme do trouby (150 stupňů) na 10 minut (čím déle necháme, tím bude propečenější).
9. Pekáček vyjmeme, maso posolíme a opepříme. necháme ještě pár minutek odpočinout. Směs výpeku z karamelového povrchu masa, másla, soli a pepře udělá skvělou šťávu.
10. Podáváme.

Podle tohoto postupu se mi vždycky steak povede a je myslím výborný. Základem je ale samozřejmě vyzrálé maso (u nás na střední Moravě snad jedině Makro), nenahraditelná je pro mě i železná pánev (z Francie – zakoupeno v Prakulu).

Já ještě z přípeků v pánvi dělám omáčku – zaliju červeným vínem nebo portským a nechám odpařit. Pak dám máslo, na jemno šalotku nebo cibulku, nechám mírně opéct a opět zaliju trochou vína nebo portského. Nakonec dochutím, zjemním smetanou nebo oříškem másla. Varianty jsou i omáčky s houbami, jen s pepřem nebo pak i složitější omáčky.

Dostal jsem hlad :)

Ještě bych doporučil videa z roxube cooking school, kde jsou demonstrovány různé techniky přípravy na pánvi. U vyšších staeaků např. využívají metodu častého otáčení, kdy se steak po uvolnění z pánve po minutě otáčí. Výsledkem je rovnoměrnější propečení.

Žel je třeba zaplatit pro plný přístup. Nicméně videa se dají sehnat i z jiných zdrojů.

Dobrý den,
také by nás (kvalitabio.cz) zajímalo, kde děláme chybu. Jedná se o problém cca posledních dvou měsíců, kdy se nám sešlo několik negativních reakcí zejména na vysoký roštěnec. Pominu-li výše probíranou tuhost (je ovšem třeba počítat s tím, že vysoký roštěnec je přední maso a srovnání se svíčkovou opravdu není na místě), jde i o rozpad vlákna mezi několika svaly po pár týdnech ve vakuu, takže místo jednoho válce jsou svaly odděleně. Je zajímavé, že přestože je maso zpracovávané stejnou technologií a z přibližně stejně starých kusů stejného plemene, kus od kusu se výrazně liší. Zatím jsme nepřišli na to čím to je. Proč z jednoho býka je maso křehké a z druhého nikoliv. Zkusíme přidat na době zrání v půli a protože nám maso bourají na Sasově, probereme s nimi i případnou výměnu řezníka (s řezníky máme obecně dlouhodobý problém, který se snažíme řešit – sehnat opravdu kvalitního a přitom ochotného bourat na jatkách je velmi těžké). Všem kteří měli nějaký výraznější problém s našim masem se omlouváme a rádi poskytneme kompenzaci – reklamace prosím na tel. 728 319 949 nebo mail info@kvalitabio.cz.
Martin Vacke – kvalitabio.cz
PS: Velice nám pomůže, pokud se vyskytne problém – vyfotit, či uschovat maso, abychom mohli případné chyby napravit.

Gordon Ramsay a steaky:
http://www.youtube.com/watch?…
http://www.youtube.com/watch?…

Tak jsem si celá natěšená koupila rumpsteak iqbiobeef. To maso před tím údajně 5 týdnů zraje, a já doufala ve výsledek na úrovni Čestru. Povedly se mi krásné medium rare – ale bylo to jak podešev, vůbec netuším proč. teď přemýšlím, co z s tím zbytkem masa provedu…

23. Nesouhlasím s tím, že vysoký roštěnec je přední maso, a proto se s určitou tuhostí musí počítat. Vím, že když ho koupím v normálním krámě, že takový bude. Když ale koupím v Makru jihoamerický, tak ho stačí doma jen ukrojit, opepřit a opéct 3 minuty po každé straně a je měkoučký.
S bioroštěncem jsem si taky naběhla, už ho nekoupím…

takhle jsem to okoukal v chefparade: steaky namočit v oliv. oleji, rozmarýnu a drceném pepři, rozpálit pánev na max, v momentě až se z ní začne kouřit vložit maso, minutu na každé straně, pak na každý přiložit kousíček másla a dát do trouby, 180 stupňů a pět minut, těsně před podáváním posolit hrubou solí. Paráda :)

Osobně mohu říci, že se mi doma nikdy nepodařil biftek nebo ramsteak tak výborný jako jej dělají v některých restauracích (tam, kde jej umí). Rezignovala jsem na domácí přípravu a raději si na něj někam zajdu (navíc to zaprská půl kuchyně). Jen krátce bych se vyjádřila ke kvalitě masa: v Globusu zakoupená roštěná výborná, krásné měkké maso. Roštěná zakoupená v Makru: po 45min. v papiňáku tuhá jako podešev, proto v papiňáku dodělávaná dalších 20min., poté se maso rozpadalo na naprosto tuhá vlákna (navíc jsem měla hosty, takže docela propadák). Podle mne je normální české maso lepší z Globusu než z Makra. Nevím, jaká jsou ta dražší zahraniční masa, ta jsem nezkoušela.

↪ 28 Krizik: Člověk se musí v Makru dobře dívat. Ćeské roštěné tam jsou z býků i krav, našla jsem tam rekordmanku, co měla 78 měsíců. To vše na jedné hromadě, balíček vedle může být z mladého býka. Já osobně si radši připlatím za jihoamerickou roštěnou, ta je výborná vždy a nemusím luštit etikety.