Konzervace masa - rady a tipy RSS

Případně máte tip, kde koupit v menším množství dusitan (a dusičnan) sodný?

Jinak předestírám, že se po nich neptám kvůli krásné barvě masa nebo zvýrazňování chuti, jde mi o zdravotní aspekt: Bez dusitanů v soli u některých druhů zrajících mas a salámů, hrozí poměrně velké riziko výskytu botulotoxinu (a tím pádem i následné otravy).

V Holešovické tržnici je prodejna Maso profit, která prodává potřeby pro řezníky a koření, třeba by tam něco z toho měli. Mám dojem, že je to někde u pošty a lékárny, na té druhé hlavní ulici, než je hala 22 a na opačné straně než řeka, ale lepší bude se tam podívat na plánek tržnice.

↪ 3 Kytka: Masoprofit v tržnici už je bohužel zavřený, zjistila jsem to minulý týden. Někam se přesunuli.

↪ 4 Michala: Maso profit se přesunul tuším někam na Argentinskou?, nepamatuji si, co psali na té ceduli na zrušené prodejně.
↪ 2 tigre1981: Chemikálie by se možná daly opatřit v laboratorních potřebách, ovšem v potřebné čistotě je trošku dražší dusita sodny a dusicnan sodny.
Rozhodně máte s funkcí dusitanů pravdu, bohužel se na to při protiéčkové hysterii zapomíná.
Dusitany vs. dusičnany – moje skripta na technologii masa praví, že dusičnany nereagují s hemovými barvivy přímo, musí být nejprve mikrobiálně převedeny na dusitany nebo oxid dusnatý. Jako nitráredukující mikroflóra se uplatňují bakterie rodu Micrococcus. Streptococcus aj. Tyto mikroorganismy jsou však činné jen při vyšších hodnotách pH, proto je třeba při dusičnanovém solení udržovat pH při nepříliš nízkých hodnotách. Dusičnany se používají v poslední době jen omezeně, a to pouze u trvanlivých masných výrobků nebo dlouhodobě nakládaných mas, kde je žádoucí, aby hladina dusitanů byla neustále doplňována postupnou redukcí dusičnanů a zároveň je pouze u těchto výrobků dostatečná záruka, že bude dostatek času na redukci dusičnanů.

↪ 3 Kytka: ↪ 4 Michala: Masoprofit se před létem přesunul z Tržnice na periferii – je to teď ta Gastro prodejna v ulici Průmyslová 1561/5 v Kyjích na Praze 9. Tím, že mají otevřeno 9 – 17 a je to tak daleko, tak bohužel kvůli práci nestíhám…

↪ 5 Moirain: Díky za výživnou odpověď! Rozumím dobře tomu, že lepší (jednodušší) bude vydat se cestou dusitanů? V domácích podmínkách budu PH upravovat pravděpodobně vodou se solí bez hygrometru…

Jsou i laboratorní potřeby, kde by se tyhle chemikálie prodávali bez živnostenského listu?

↪ 6 tigre1981: jak je to s prodejem chemikálií nevím, respektive louh na čištění odpadů koupím bez problémů v drogerii, v laboratorních potřebách jsem nenakupovala nikdy, jedny jsou na zastávce Orionka v Praze, ale otvírací dobu mají též jen do 17 h.

A s tím dusičnanem/du­sitanem – zřejmě bych volila dusitan, případně konzultaci s prof. Pipkem z VŠCHT, ostatně on napsal ta skripta, která jsem Vám citovala. pH papírky na orientační kontrolu pH se dají koupit prý v akvaristice a v laboratorních potřebách Vám je zcela jistě prodají bez potřeby jakéhokoli povolení/ŽL.

↪ 7 Moirain: Díky půjdu tedy do dusitanu. Někde ho seženu a díky taky za tip na PH papírky!

↪ 7 Moirain: Ještě bych se rád zeptal – nějaké nápady ohledně vhodných živých plísňových (enzymových) kultur? Jsou v ČR k dostání startéry?
Radši bych řízenou fermentaci než neřízenou… :)

↪ 9 tigre1981: Nevím, jestli funguje i maloobchodní prodej, ale zkuste gůglovat firmy Dera, Amerex, Christian Hansen, Novalis, Progast – určitě jich bude víc, tyhle mě napadly jako první a kultury pro masnou výrobu určitě prodávají.

↪ 10 aida: Děkuji, určitě vyzkouším!

↪ 11 tigre1981: jen jedna oprava – Novali, to -s- je tam navíc, omlouvám se.

↪ 9 tigre1981: Jednoznačně vím o Amerexu v Drahobejlově ulici, chvíli jsem pro ně dokonce pracovala. A jsou poměrně vstřícní, co se týče prodeje malozájemcům. (tedy byli před těmi 6 lety, kdy jsem tam působila)

↪ 12 aida: ↪ 13 Moirain: Díky za radu. Na Amerex jsem koukal, působí sympaticky, ale zdá se, že prodávají pouze startovací kultury na rychlé zrání, které probíhá při vyšších teplotách (20 stupňů a více). Já potřebuju kultury na tradiční salámy, které zrají při nízkých teplotách kolem 15 stupňů. Podle všeho to z těch jmenovaných vypadá na Chr Hansen, které vyrábějí i tenhle typ kultur. Zkusil jsem jim napsat (Medipharma), tak doufám, že prodávají i maloobchodně.

↪ 5 Moirain: Ještě jeden dotaz, jakým nejlepším způsobem se dá udržovat/ovlivňovat pH?

↪ 15 tigre1981: to už se mne na moc ptáte :),v oboru bohužel nepracuji, vybavuji kyselinu mléčnou či citronovou (skripta potvrzují), též se tam píše, že rychlost fermentace je ovlivňována druhem cukrů, čím složitější cukr, tím to jde pomaleji, přičemž k pH se tam ještě píše, že příliš prudké okyselené způsobuje denaturaci bílkovin, což znehodnocuje bílkovin, proto se používají org. kyseliny v zapouzdřeném stavu
abyste si byl jistý, zkuste toho prof. Pipka, on je dost nadšenec a snad bude ochoten poradit, kontakt naleznete přes první, či druhý odkaz v googlu

↪ 16 Moirain: Díky napíšu mu, budu doufat, že se mi ho podaří strhnout! :)

Dobrý den,
chtěla jsem zeptat, co si myslíte o téhle metodě?
http://www.prozeny.cz/…uznicka-masa
Díky

Mě tenhle způsob marinování příjde určitě zajímavý – vepřovou panenku sušil obdobným způsobem i „Ital Ridi“ http://www.sitalemvkuchyni.cz/…ale-marinato

Mě osobně ještě víc lakájí postupy, kdy se z masa nechá v ledinci v solné lázni kratší dobu a pak se ještě dosušuje bez soli mimo lednici – tradičním způsobem jako například tady: http://thepauperedchef.com/…derloin.html

↪ 18 Veraiconica + ↪ 19 Tigre1981: mám pocit, že o něco podobného se před časem pokoušeli Bali a Rachad, bohužel si ale už nepamatuju s jakým výsledkem; zkuste prozkoumat jejich stránky.

No ale je zvláštní, že v tom receptu u mě říkají 2–3 dny a Emanuel tvdí, že to nesmí být míň než 15 dní.

↪ 21 Veraiconica: Tipnul bych, že to Emanuelovo maso bude prostě sušší a ztratí víc hmotnosti, kdežto to které zraje pouze 2–3 dny podle té fotky vpravo dole připomíná maso z láku (on to také něco jako „suchý lák“ je).

http://olivovakucharka.webgarden.cz/maso/?…