Domácí šunka RSS

domácí šunku jsem nedávno doma zkoušela, mám doma hluboko ve skříni ještě původní šunkovar. Tak jsem si říkala, proč to nezkusit. Doma mi maminka poradila, abych ji neměla šedou, tak tam přidat trochu cukru.A vida, ono to funguje. Šunka byla pěkně růžové barvy a výtečné chuti. Přidávala jsem tam už jen mořskou sůl, nic víc (maso+ sůl+ cukr). Kdyby byl zájem, přilípnu i fotku.

Domácí šunku děláme poměrně pravidelně už několik let, z kuřecího, krůtího i vepřového, v šunkovaru, maso na cca 1cm kostičky, lžičku cukru, 2% soli, docela doobrá je i lžíce škrobu (nevyteče z toho tolik vody) a přidáváme i různé dobrůtky jako pistácie, brusinky, dušené žampiony…do šunkovaru nacpu mikrotenový sáček, napěchuju maso, zavřu, šoupnu na sva dny do lednice a pak cca 2 hodiny v hrnci na 85 stupňů. Dá se krájet na kráječi, je děsně dobrá a není šedivá :)

Našla jsem nerezové formy na šunku, pokud by to někoho zajímalo:
http://www.masoprofit.cz/…products.asp?…

Dnes první pokus, dělala jsem dle receptu ze Jste to, co jíte. Místo cukru tam dávali med, ale asi to není nejlepší řešení, šunká má trochu divnou příchuť. Takže med nedoporučuji.

Mám za sebou dva pokusy výroby šunky s ne moc dobrými výsledky. Chci se podělit o zkušenosti a případně požádat o radu.
Vycházela jsem z pořadu Jste to, co jíte, tam dělali šunku z vepřové kýty + sůl, med, voda, vařili ve formě na šunku. Výsledek si velmi pochvalovali.
Druhou inspirací mi byli tchán s tchýní, chovají králíky a dělají domácí šunku. Tu znám a je naprosto vynikající. Používají králičí maso (z celého králíka) + Praganda, cukr, sůl, voda. Lepší maso na kostky, horší namlet na hrubo, promíchat, uležet, dávají ovšem do sklenic a zavařují, tj. nelisuje se to ve formě, přesto je šunka poměrně kompaktní a hlavně vydrží velmi dlouho, stačí jen sáhnout do špajzu, otevřít skleničku, v lednici pak načatá vydrží i 3 dny, déle jsem nezkoušela, protože se vždy dříve sní.

Můj první pokus – dle Jste to, co jíte… šunka byla našedlá, nešla příliš krájet (ani jedno by mi nevadilo), ale hlavně chuťově nebyla dobrá, měla divnou pachuť (částečně asi po tom medu), nebyla šťavnatá, zkrátka velké zklamání.

Druhý pokus – králík dle rodičů, jen vařen v šunkovaru (ne zavařován do sklenic) a místo Pragandy použitá pouze sůl – chtěla jsem dokázat, že to půjde i bez dusitanů. Šunka čerstvě po uvaření a vychladnutí chuťové dobrá (ne úplně tolik, jako od rodičů), ale měla jsem radost… Kousek jsme ochutnali, zbytek šel do lednice. Druhý den ráno ovšem přišlo nemilé překvapení. Šunka chutnala výrazně jinak než předchozí den, měla divnou pachuť… Opět zklamání.

Moje závěry tedy bohužel jsou, že domácí zdravá dobrá šunka bez rychlosolí je pouze naivní představa… Ještě uskutečním jeden pokus, a to králíka dle postupu rodičů, tj. zavařit, zkusím opět pouze sůl a uvidím…
Nicméně obávám se, že ta rychlosůl opravdu ovlivňuje i chuť, je nezbytnou konzervací (proto moje čerstvá šunka byla dobrá a druhý den již ne??), jinak si to už nedokážu vysvětlit…

Kdyby měl někdo nějakou radu nebo vysvětlení, budu moc ráda…

↪ 35 Lota: Jsem pořád začátečník, ale když jsem konala druhý pokus (tentokrát s drůbeží šunkou), chutnala druhý a třetí den úplně stejně jako první. Při použití soli, ne pragandy… Napadá mě – nebyl starší králík? Bylo to dobře provařené?

↪ 36 Rivka: Králík byl úplně čerstvý, vařené dle pokynů v receptech, veškerý postup myslím byl v pořádku…

↪ 37 Lota: Tak je to magie.:( Mně takhle nejde uchlebit chleba – je chuťově výborný, měkký, ale ať kyne jak kyne, není nadýchaný.

↪ 35 Lota: Tak tak, ona ta rychlosůl je HLAVNĚ kvůli konzervaci…až se divím,že ještě nikdo nevyrukoval s botulinem.

↪ 39 vilemina: ↪ 39 vilemina: Hodně jsem pátrala, ohledně dusitanů, ohledně domácích uzenin, atd., je to poměrně rozporuplné a každý asi si to musí přebrat po svém…
Nicméně obecná fakta:

• dusitany jsou v uzeninách nezbytnou konzervací, pokud se nepoužijí, hrozí větší riziko než je samotná konzumace dusitanů, a to botulismus atd.
  

(Obdobně jednou v pořadu Jste to, co jíte, řešili výrobu domácího jogurtu. Účastnice si jej vyráběla doma. V pořadu ji zavedli do laboratoře, nějaký odborník ji tam vysvětloval a ukazoval, jak v domácích podmínkách zároveň s jogurtovou kulturou pěstuje i spoustu nechtěných nebezpečných bakterií, které pak v tom svém „zdravém“ domácím jogurtu konzumuje. Od té doby doma jogurt nedělám.)

• Dusitany přijímame i v konvenční zelenině, která je ošetřena dusičnany, které se v těle přeměňují na dusitany.
  
• Dobrým obranným prostředkem proti účinkům dusitanů je vitamín C, který neutralizuje negativní dopad konzumace dusitanů. V některých zamích je povinně do uzenin přidávána kys. askorbová. Ze stejného důvodu nejsou dusitany v zelenině hrozbou, protože obsahují dostatek vit. C, který to kompenzuje.

Moje závěry tedy jsou:

• Uzeniny (šunky) nejsou pro každodenní konzumaci, občasná konzumace nemůže ublížit (množství dusitanů je samozřejmě ze zákona takové, aby bylo bezpečné, problém dle mého může nastat jen u nadměrné konzumace uzenin)
  
• Uzeniny tepelně neupravovat, při klasické konzumaci nejsou dusitany nebezpečné, ovšem při vysokých teplotách se stávají karcinogenními (ony špekáčky na ohni, opečená slanina atd.).
  
• Konzumovat dostatek zeleniny, případně potravní doplňky s obsahem vit. C.
  
• Domácí šunka se pořád vyplatí i za předpokladu, že použijeme rychlosůl (pragandu), protože vyjde cenově lépe, bude mít 100% masa (dobrého) a stále můžeme eliminovat další věci jako barviva, vodu, mouku, soju atd., které bývají v uzeninách kupovaných.
  
• Ještě k mému testu s králičí šunkou, který jsem již zmiňovala…šunka opravdu již druhý den byla jakoby lehce zkažená (divná vůně i chuť), takže se pomněl náš pes, a protože jsem se bála, že další den by to nebylo už ani pro psa, dostal pěkně kilo králíka naráz… Krom tohoto problému byl ještě další rozdíl (bez/s pragandou). Bez rychlosoli byla šunka tuhá, kousky masa, které nešly ani skoro ukousnout, (použité stejné maso v obou případech, tj. celý králík), s rychlosolí krásně kompaktní, měkoučká, rozplývavá.

Zdravím,
domácu šunku robím pravidelne, takže ma táto téma /po roku obdivného sledovania zaujímavých nápadov a postrehov tunajších prispievateľov a vynikjúcich článkov pána Cuketku/ prinútila zaregistrovať sa.
Čiže trik je skutočne v použití rýchlosoli a veľmi dôkladnom premiešaní. Článok, ktorý vyššie linkovala Aida to popisuje veľmi dobre, až na to, že uvádza príliš krátky čas varenia. Ja postupujem tak, že mäso (bravčové pliecko a/alebo stehno) odblaním, nakrájam na kúsky asi alo na guláš, zopár kúskov rozsekám nahrubo a dám to do domácej pekárničky spolu s 20 g rychlosoli a 1 lyžičkou múčkového cukru na kilo mäsa. Spustím program na nekysnuté cesto a za štvrť hodiny mám bez námahy vymiešanú kompaktnú hmotu. Tú nacpem do mikroténového sáčku a dám na 24 hodín do ladničky. Potom sáčok vložím do šunkovaru a dám do rúry nastavenej na 75–80 C na cca 100–105 minút. Pokiaľ používam tlačenkové vrecko, naplním hlboký plech vodou a vrecko vložím do vody. Výsledok je krásna, ružová, nedrobivá šunka, ktorá v ladničke vydrží minimálne tri-štyri dni /dlhšiu dobu trvanlivosti sa z dôvodu zožrania nepodarilo overiť:-))/

Pokiaľ hmotu premiešavate ručne (dosť drina) pomôže aj miesto nakrájania na kocky všetko mäso nasekať na hrubo alebo prebehnúť cez mlynček na mäšo bez nasadenia toho dierovaného nástavca. Treba to potom trošku kratšie variť a má to trochu jemnejšiu textúru, ale výsledok je stále veľmi prijatelný.

To Vilemina: Dal by sa niekde nájsť ten recept na domácu debrecínku, ktorý spomínate vyššie? Moc by ma to zaujímalo, debrecínku mám rád a chcel by som si zaexperimentovat.
To Pan Don: Skúšali ste pridať aj nejaké korenie /tymián, muškátový oriešok, mleté horčičné zrno/?. Ja práve rozmýšlam, či by som to ešte niečim nevylepšil, tak by ma zaujímali skúsenosti.

↪ 43 Vlado: Nasla jsem tento recept. Zatim jsem jej ale nezkousela, takze se nemohu podelit o zkusenost.

Debrecinska pecene

1kg veprove pecinky
sul
5dkg sadla
sladka paprika
vyvar ze zeleniny (Suroviny a jejich pomer: 2,5l vody, 20dkg mrkve, 20dkg petrzele nebo pastinaku, 10dkg kapusty, 10dkg celeru, 5dkg cibule, 3dkg tuku, 8 zrnek pepre, 4 zrnka noveho koreni, 1 bobkovy list, sul. Postup: Vodu dame do hrnce, vlozime rozpulenou zeleninu a uvarime domekka – cca 1 hodinu. Cibuli ocistime, pokrajime na kosticky, podusime na tuku, zalijeme trochou zeleninoveho vyvaru a asi 10 minut povarime. Pak vse nalijeme do zeleninoveho vyvaru, kratce povarime, dosolime a procedime.)

Postup:
Maso odrizneme od kosti, dobre prosolime, pevne svineme, provazkem huste ovazeme, vlozime do hrnce, zalijeme zeleninovym vyvarem tak, aby bylo potopeno, a pomalym varem varime asi hodinu. Zaroven rozsekame kosti a pridame k masu do vyvaru.
Povarene maso vyndame, osusime, vlozime do kastrolu,pridame sadlo, dame do trouby a peceme asi 20 minut. Behem peceni polevame maso vypecenou stavou, je-li treba, podlevame vyvarem.
Opecene maso nechame dobre vychladnout, pak odstranime provazek a cele je obalime v paprice.
Krajime na tenke platky.
Uprava trva cca 2 hodiny.

Zdroj: Vilem Vrabec – Studena kuchyne

To lielli: Mockrat ďakujem! Ten recept ma tak inšpiroval, že som zapátral na nete a objavil som POKLAD: http://www.digibooks.cz/…cke-kucharky

Takže Majster Vrabec snáď čoskoro pristane v mojom počítači:-)))

Také o výrobě domácí šunky přemýšlím. Zatím vyrábím domácí sušenou šunku z kachních prsou podle Olivové kuchařky a je výborné:
 http://olivovakucharka.webgarden.cz/…so-magret-de

Nemáte někdo zkušenost s tímto výrobkem:
http://www.sunkovar-nerez.cz/

Líbí se mi docela tvarem a taky je z nerezu, ne z hliníku. Tak by mne zajímalo, jestli jej někdo nemáte a nemohli byste jej ohodnotit.

Ještě by mne zajímalo, jestli jste někdo zkoušel vyrobit i menší množství šunky. Většina šunkovarů je na cca 1kg masa. My jsme s manželem jen dva, bohatě by nám stačilo poloviční množství. Nechci se zase cpát šunkou od rána do večera :-)

↪ 46 Krizik: wow, ta susena prsa vypadaji dost jedle, pujdu do toho!

Už mám v lednici čtvrtou várku, kupuju je v Makru rovnou po dvou kusech, mizí neuvěřitelně rychle. Dodala bych pár rad z vlastní zkušenosti: je docela rozdíl, jak velká jsou – někdy malá 260g, teď mám větší přes 400g, tak podle toho je naložit do té soli a v žádném případě nepřetáhnout dobu odležení v soli. Minule mi přišla na návštěvu nečekaně kamarádka, tak tam byla ta menší o cca 2–3 hoďky déle a byla pak neuvěřitelně slaná. Po téhle zkušenosti jsem tam ta velká nechala jen 12 hodin a myslím, že budou akorát. Ještě jsem si po velkém úspěchu s paní psala, jestli nemá zkušenost s tímto způsobem úpravy vepřového masa, tak mi poslala odkaz na tento recept (zatím jsem nezkoušela):
http://www.hellocoton.fr/to/pQUe#…
Je to vepřová panenka, do soli na 15hod., pak 2 týdny v lednici.

↪ 49 Krizik: diky za tipy, zkusim nejdriv tu kachnu:-) Tusim, ze ta panenka bude chutove podobna necemu, co obcas vidavam v reznictvich pojmenovane „prsut“. Je to dobry.

Paní zdraví Krizik ;-)
Až někdo vyzkoušíte tu panenku, podělte se o zkušenost, to mne taky zajímá.

↪ 46 Krizik: To, že je z nerezu je pro zdraví úplně jedno, protože stejně maso v šunkovaru nepřichází do přímémo kontaktu s nádobou (dává se tam v sáčku- něco jako tlačenka) myslím, že šunkovar z hliníku je naopak lepší, protože lépe vede teplo. Uzenáři taky mívají hliníkové.
Co se týká množství, můžete to udělat klidně z půlky, ale musíte maso pořádně v nádobě stlačit, což znamená nějak si pomoci podomácku (vložením něčeho mezi maso a poklop), nikdy jsem to nezkoušela ale určitě by to šlo. Raději si před koupí nádobu pořádně prohlédněte, jak vlastně funguje. Já mám klasickou hliníkovou se spirálou, která maso drží stlačené a skvěle to funguje. Když mám šunky moc, tak ji dávám do mrazáku.

Krizik: to kachní prso je z kůží ? nějak to z fotek nejsem schopen pobrat…

↪ 49 Krizik: Já bych to ráda zkusila s vepřovým, případně třeba i s krůtím, ale francouzky neumím a překladač to moc nepobral (1 kg de gros de guérande mi prelozil jako kilo velkoobchod guerande)… co krome te soli se tam presne dava a kolik? Díky… prsut mam moc rada, vozime ho vzdycky z Chorvatska.

Mor: kachní prso je s kůží, kupuji je v Makru.
L-u-c-a-a: já jsem taky odkázaná jen na překladač, neumím ani AJ ani FJ a zatím jsem to z panenky nedělala. Kachnu dělám následovně: prso vložím do pekáče, zasypu solí tak, aby nebylo vidět (má být na prso cca 1kg soli), nechám uležet dle velikosti prsa 12–15hod. v lednici, ne déle, je to pak přesolené. Menší prso cca 300g stačí nechat 12hod., to větší 15hod., pak sůl odrhnout utěrkou, aby na mase pokud možno žádná nezůstala. Tuto utěrku vyklepu, na talíř namelu čerstvý pepř + přidám event. bylinky (tymián, rozmarýn, dle chuti), v tom maso obalím a zabalím do utěrky, přegumičkuju, dám do šuplíku na uzeniny do lednice a nechám 21 dní sušit. Tak u té panenky bych předpokládala stejný postup: naložit kilo panenky do soli na 15hod. a nechat v lednici sušit 2 týdny. Překladač mi přeložil, že se to maso má pak ze soli „opláchnout“, ale já bych to nedělala, kachní prsa nemáčím, to si neumím představit. Sůl je právě vysuší, vytáhne z nich přebytečnou vodu. Chtělo by to nějakého „francouzštináře“ :-)

↪ 55 Krizik: V receptu na panenku opravdu to maso po vyndání ze soli oplachuje, na konci komentovala, že to bylo přesolené a zvažuje více to „vykoupat“, což ale jde proti smyslu receptu, podle mne. Jestli chcete, večer to přeložím celé.

Molie: to by bylo super, určitě tu bude více lidí, kteří překlad uvítají.

Je šunkovar nutnost? Nestačí stahovací sáčky?

↪ 58 mpik: Nezkoušel jsem jen v sáčku ale maso musíte stlačit, jinak se vám bude šunka rozpadávat, sáček i kdyby jste ho utáhl sebevíc v teple povolí a šunku si můžete na chleba nasypat…

↪ 57 Krizik:
Dovolím si překlad očesat o dietní rady a některé jiné nepodstatné části taky vynechat, zároveň se pokusím doplnit, co je zjevné z obrázků a v textu nepopsané.

Ingredience:
1 vepřová panenka (bohužel neuvedena váha, jen že je česky řečeno „pořádná“), zbavená tuku
1 kg hrubé soli typu „guérande“
Odstraňte z masa zbývající tuk a šlachy, maso svažte do válečku.
Do vhodné nádoby vsypte polovinu soli, vložte panenku, zakryjte zbytkem soli.
Ponechte v lednici maximálně 24 hodin, čím déle, tím bude výsledný produkt slanější, minimum je ale 15 hodin.
Případný přebytek vody pravidelně odlévejte.
Po 24 hodinách (nebo méně, viz další vysvětlení) vyjměte maso ze soli, omyjte a dobře osušte. Pokud chcete přidat bylinky nebo koření, maso v nich obalte, pak ho zabalte to čisté a suché utěrky, uložte na 15 dnů do lednice.
Autorka článku uvádí, že pokusný vzorek uložen do soli jeden den v 17 hod, vyjmut ze soli následující den v 16 hod. (takže nasolen po dobu 23 hodin), ochutnán po 17 dnech a shledán trošku moc slaným, příště snad víc vykoupat za účelem odstranění soli, protože zkrácení nasolování by podle jejího názoru mohlo ovlivnit konzervaci masa (jeho uchování). Panenka prý chuťově dobrá.