Vývar - bílá "voda" RSS

Kůže to nedělá, každý vývar dělám i s ní. Čas? Myslím taky ne, 3 hodiny pomalého varu nemůžou škodit. Sbírala jste pěnu?

tipnul bych prudký var+ hodně tuku z kůže+nesbírané nečistoty – vše spolu dokáže zakalit vývar poměrně rychle. jakým způsobem jste vařila?

↪ 3 pan Cuketka: Asi tak nějak to bude. Povedla se vám patrně emulze (s vnější fází voda).
Jak uvádíte: „voní krásně“ a tak vývar použít tam, kde vzhled nebude na závadu. Ba naopak. Ona taková dokonalá emulze – nerozpojená omáčka – je vlastně snem mnohého kuchtíka! :-)

Možná zkusit vyčistit? Připravit hadr a hurá na souk pro návod (-; http://www.souk.cz/?p=99

Souhlasím s pravděpodobným popisem problému. Když se mi to občas stane, tak problém ignoruju, stejně jako obvykle vrazím zcezený vývar aspoň na půl dne do chladné místnosti/ledničky a po tomto pobytu se to většinou umoudří. Tj. usaditelné se usadí a emulze rozemulzuje.

Nečistoty jsem sbírala, mám indukci, bylo nastaveno 100 °C a výkon 600 W, takže to jen probublávalo, pobyt přes noc v lednici nepomohl, jen jsem sesbírala trochu tuku. Asi jsem barbar, ale vzhledově mi to bylo natolik odporné, že jsem to vylila do výlevky. Příště holt ořežu kůži a uvidím.

↪ 7 Moirain: V kuzi bych problém nevidel. naopak kuže je to co dodá vývaru správnou chut

↪ 7 Moirain: Moirain, viděla bych možná zradu v indukci. Já ji kvůli tomu nemám – zkoušela jsem na ní vařit a bylo to vždycky „blllm–ticho-blllm-ticho…“ prostě na nízký stupeň to nebyl žádný „malý plamen“ jako na plynu, či málo rozpálená spirála, jako na elektrice, ale magnetron se pouze spínal v delších intervalech. Úplně stejně funguje i mikrovlnka (koneckonců, je to de facto totéž, akorát indukce je taková otevřená mikrovlnka) – taky na „nižší výkon“ pouze spíná v intervalech. A tím, že se výkon udává za časový interval, tak se zprůměruje chvíle výkonu a chvíle odstávky a tohle číslo je pak udávané na ovládacím kolečku.
Takže předpokládám, že při těch „blllm“ během sepnutí magnetronu je to pro vývar moc prudké a proto se vývar kalí.

↪ 9 kami: stejný problém jsem měla, jak jsem psala, už kdysi, a to jsem vařila na plynu, v indukci to zaručeně není :(, indukci mám, protože v novém podnájmu není plyn a na elektrické litině nejsem schopna vařit

No, a nenastavujete všeobecně moc prudký var? Sice vývaru teplotu neměřím, ale vím (ze zavařování, které provozuju samozřejmě s teploměrem), že velké bublání nastává v pražské nadmořské výšce při 85st. Při 90st. to je to, co většina lidí označuje varem, tj. velké bublání i na hladině. Když dělám vývar, velké bubliny vůbec nejdou, jen se na dně drží malé bublinky. To odhaduju tak na 80st.

Jo, a mimoto vše, z čeho budu vyvařovat, předem buď zapeču v troubě (pokud je toho hodně, do trouby to švihám rovnou v tom polévkovém hrnci, abych nešpinila nádobí. ), nebo na troše tuku v polévkovém hrnci opeču. Pak zaleju studenou vodou, přivedu co nejrychleji k varu a seberu hnusy. Pak ztlumím a pomalu povařuju 5–6 hod. A když mezitím třeba jdeme ven, tak plotýnku vypnu a nechám to jen na té teplé a i tímhle pomalým teplem se vývar vývarovatí, jak vidno vždy po návratu.

Vařím také na indukci, na pomalu tažený vývar je 80 stupňů akorát. Tedy nastaveno na 80, skutečnou teplotu tekutiny jsem neměřila, ale bublá to pro vývar ideálně, ne jako když se vaří brambory.

Koukám, že jsem jediný, který pěnu nesbírá. Četl jsem někde, že je to sražená bílkovina a s výživového hlediska je škoda se jí zbavovat. A po třech hodinách se mi téměř rozpustí. A na konci vývar vždy cedím přes utěrku, takže je vždy čirý…

U kachního vývaru se mi také občas stalo, podle mně je to kombinací délky tepelné úpravy a kachního tuku, který se po delším varu rozloží a zakalí vývar. Nicméně i takto zakalený vývar se dá vyčistit, metoda je sice pracná a časově náročná, ale velmi úspěšná. Vývar se zmrazí, led se zabalí do jemné gázy a v lednici na cedníku se nechá rozpustit do nádoby pod cedníkem. Důležitý bod je rozpouštět zmražený vývar pomalu v lednici, ne venku.
Další rada proti zakalení je, spařit kosti před samotným zakložením vývaru.

↪ 14 L.A.: BTW: není nic špatného na vaření vývaru v tlakáči. Dělá to tak i Heston Blumenthal. ;-)

Minulý týden jsem dělala kuřecí vývar, vše jako obvykle, nic se mi nikdy nezakalilo. Teď při vlastním vaření taky ne, ale dala jsem vývar zchladit, abych z něj odebrala tuk a celé to odporně zbělelo. Zdá se že problém bude někde jinde než v indukci (nemám), prudkém varu (taky to tak nebylo). Nevíte, jde to vyčistit bílkem ?