True Shiitake

Znáte houby shiitake? Jestli jo, tak to s nimi máte možná podobně jako já. Vím, že existují. Párkrát jsem s nimi zkusil i něco uvařit. Nikdy to ale nebylo ono a sám jsem jim vlastně nikdy nepřišel na kloub. Jsem natvrdlý já nebo shiitake?

Natvrdlý jsem samozřejmě já, protože shiitake jsou samy o sobě úplně parádní. Jak už to tak bývá, neměl jsem zatím jen štěstí na nějaký pořádný vzorek, který by mě pro ně nadchl.

Situace se změnila až teď o víkendu na trzích na náplavce, kde jsem narazil na stánek True Shiitake. Tip na nového českého producenta jsem dostal skrze Michala Hromase, který je pochvaloval.

Nadšenci z True Shiitake pěstují shiitake na českém dubovém dřevě, které si k tomu sami zpracovávají (více tady). Používají různé kmeny importovaného podhoubí a celý proces pěstování shiitake si upravili pro tuzemské podmínky.

Sušené shiitake mají silnější vůni než houby čerstvé. Teprv teď pořádně chápu japonské polévkové a omáčkové základy, kde shiitake vystupují.

Ve výsledku produkují shiitake čerstvé a sušené. Pokud si navíc chcete zkusit shiitake doma, dělají i naočkované kmeny nebo rovnou samotné podhoubí pro pěstování ve velkém.

Postavte přede mě polínko, na kterém se dají pěstovat shiitake a já prostě neodolám. Obrázky z mých Instagram Stories.

Že jsem si z trhu rovnou odtáhnul jedno naočkované poleno (za 390 Kč) vám asi ani nemusím vysvětlovat. To se prostě nedalo odolat. Polínko mám teď ve fázi po namočení a než přijdou mrazy, zkusím stihnout alespoň jeden cyklus (návod tady). Držte palce!

Co mě ovšem nadchlo okamžitě, jsou shiitake čerstvé. Přemýšlím, kdy jsem měl naposledy před sebou surovinu, která by měla tak výraznou chuť umami. Protože při prvním ochutnání je to vážně šok. Houby chutnají tak, jako by je někdo předem namočil v koncentrované sójové omáčce.

Jak na ně? Nejlépe na másle. Nejdřív zprudka na jedné straně, aby chytily barvu. Potom otočit, zmínit plamen a nechat pomalu změknout. Blaho!

True Shiitake doporučují jako základní úpravu opečení na másle a mají recht. Stačí odkrojit třeň (který je opravdu hodně tuhý), případně rozdělit větší klobouky. V úvodu pak houby opéct na másle prudce, pak zmírnit a nechat pomalu změknout.

Kombinace oříškového másla, soli a umami nálože z shiitake je fakt neuvěřitelná. Alespoň ze mě se rázem stal doživotní shiitake fanda.

Příprava shiitake je docela jednoduchá – stačí odkrojit třeň, který je obzvlášť ve spodní části velmi tuhý.

Sušené houby jsem zatím nestihl vyzkoušet, tak doufám, že se na mě nebudete zlobit. Voní výrazně víc než shiitake čerstvé a plánuji s nimi pokusy o výrobu základu pro ramen. Určitě ještě poreportuju, pokud zaznamenám nějaký úspěch.

Vám v mezičase doporučuji si shiitake od True Shiitake sehnat a vyzkoušet. Pokud máte tip na jiný zdroj shiitake v ČR nebo jste teď v poslední době učinili podobný surovinový objev, dejte mi samozřejmě vědět. Vždycky mi takový nález udělá radost!