Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
Burger od firmy Beyond Meat patří k nové vlně rostlinných výrobků a je jako jeden z mála dostupný v ČR. Protože téma Budoucnosti jídla bedlivě sleduji a rostlinným produktům dlouhodobě fandím, přináším pár prvních postřehů a ochutnávku. Jako bonus i videorecept, abyste věděli jak na burger doma.
Beyond Meat je relativně mladá společnost (zal. 2009), která má za sebou raketový růst i pevnou pozici jednoho z hlavních světových hráčů v oblasti rostlinných náhražek masa.
Zatímco do Česka první generace burgeru teprve přichází, tak ve Spojených státech už uvádějí generaci druhou a kromě burgerů si můžete koupit i klobásky a různé variace na mleté hovězí.
V samotném základu se výroba Beyond Burgeru nijak neliší od výroby obyčejného sojového plátku – oba jsou z texturovaného rostlinného proteinu (jen Beyond Burger používá izolát hrachového proteinu), které vznikly s pomocí extruze. Je to proces, při kterém se surová směs protlačí skrze matrici za vysokého tlaku a teploty. Výsledný produkt má pak texturu i vlastnosti podobné masu.
Na to, aby chutnal a vypadal jako mleté hovězí, je ale potřeba přidat celou řadu dalších kroků. Texturovaný protein musí mít správnou velikost, konzistenci a chuť. Musí obsahovat správnou proporci tuku a i samotný tuk se musí co nejvíce podobat tuku živočišnému.
Když se podíváte na složení Beyond Burgeru najdete tam kromě vody a proteinu i řepkový a kokosový olej. Kromě nich pak i řadu rostlinných aditiv, které pomáhají se správnou texturou, chutí a barvou (tu v Beyond Burgeru tvoří extrakt z červené řepy a granátového jablka).
Možná vás ale víc zajímá to, jak vlastně samotný Beyond Burger chutná. Já se prvně dostal k jeho mražené verzi (balení po 10 ks), aktuálně je už ale k dostání i verze po dvou chlazených kusech. Produkty jsou identické, mraženou verzi je ale před přípravou potřeba pomalu rozmrazit v lednici.
Ceny Beyond Burgeru jsou aktuálně v rozmezí 60 až 80 Kč za porci o hmotnosti 113,5 g. V přepočtu to vychází na 529 až 704 Kč/kg, což je na našem trhu opravdu hodně. Mleté burgerové maso pořídíte za ceny okolo 200 až 300 Kč/kg. A v ceně nad 500 Kč/kg je to rovnou prémiové vyzrálé maso z dovozu.
Co se týká vzhledu, tak samotný rostlinný puk má k mletému masu docela blízko. V mraženém stavu připomíná Beyond Burger nejvíc mražený drůbeží burger. Po rozmrazení už je to blíž k hovězímu a úplně nejpřesnější přirovnání bude asi k jemně mletému telecímu masu.
Když do burgeru šťouchnete prstem, je i podobně tuhý a mokrý. Na průřezu jsou pak patrné kousky, které připomínají skutečné mleté maso. V tomhle je výrobek na první pohled výrazně odlišný od všech dosavadních náhražek masa, které jsou na první pohled vždycky spíš takové sušší sójové plátky nebo placičky.
Pokud si budete burger připravovat sami doma, tak vás určitě trkne i jeho specifická syrová vůně. Těžko tipovat, která ingredience za to může konkrétně (a jestli to není výslednice celého složení), ale přirovnal bych to asi nejblíže k výrazné vůni syrových luštěnin.
Řada lidí i recenzí tuhle specifickou vůni vnímá negativně. Mně samotnému syrový Beyond Burger také moc nevoní a při prvním pokusu jsem se musel přes tohle přenést. Dobrá zpráva ale je, že se vůně s tepelnou úpravou velmi zásadně promění a ve finiši Beyond Burger voní o řád příjemněji. Pokud se tedy s Beyond Burgerem poprvé setkáte někde venku, budete mít úplně jiný zážitek, než člověk, který si ho bude připravovat sám doma.
Při samotné tepelné úpravě se burger chová na půl cesty mezi obyčejnou zeleninovou placičkou a skutečným mletým hovězím. Burger pěkně prská, začíná příjemně vonět a barví se pěkně dozlatova.
Na rozdíl od hovězího masa se na pánvi jen minimálně scvrkává. V průběhu tepelné přípravy ale přijde o část vody a dost zřetelně se mění jeho struktura. Mění se i jeho barva na řezu podobně jako u masa – zvenčí je hmota spíše do hněda a uprostřed je víc dorůžova.
Nejen z tohoto důvodu doporučuje výrobce doporučuje propéct burger na vnitřní teplotu okolo 72 °C. Pokud tohle přestřelíte a necháte ho na pánvi příliš dlouho, burger se čím dál víc vysušuje a tuhne. Úplně stejně jako maso ale vlastně i jakákoliv jiná rostlinná placička, kterou budete smažit.
Pokud jde o vnímání chuti, tak tady strašně moc záleží na kontextu. Velkou roli budou hrát očekávání, kulturní zvyklosti ale i celkový mix vašich představ o světě jídla.
Živíte se výhradně rostlinnou stravou nebo jste zarytými milovníky masa?. Máte vztah k americké kuchyni? Jíte burgery často a umíte si je sami připravit? Vnímáte zpracované potraviny a polotovary od velkých firem negativně? Jaký je váš socioekonomický status? Žijete ve velkém městě?
Všechny tyto faktory nemusí být rozhodující, ale zmiňuji je tady explicitně. Všechny dosavadní názory o zkušenosti s Beyond Burgerem, které jsem zatím slyšel/četl, tím byly skoro vždy zabarvené.
Sám mám z burgeru převážně pozitivní dojem. Chuť samotné placičky je hovězímu masu ještě hodně vzdálená. Nevím k čemu ji přirovnat – z půli je tam obecná chuť všech ostatních rostlinných proteinů z luštěnin, z druhé půli je tam neidentifikovatelná umami chuť, která jde mírně dosladka (ale opravdu jen mírně). V pozadí je i zvláštní luštěninová vůně, která jde cítit hlavně syrovém stavu.
Co jednoznačně funguje je textura, která působí opravdu realisticky jako mleté maso. Kousíčky jsou tak akorát velké a při kousání kladou přiměřený odpor. Celá hmota je pěkně šťavnatá a rovnoměrně ochucená. V tomhle je pro mě Beyond Burger asi nejpovedenější.
Pokud budete chtít burger vyzkoušet doma, doporučuji se co nejvíce věnovat správnému obložení burgeru. Samotná opečená placička je šílená nuda. Čím víc, ale přidáte známých chutí, které si spojujete s hovězím burgerem, tím silnější a pozitivnější obraz vybudujete.
Zní to možná divně, ale funguje to. Burgerová žemle, ledový salát, rajče, dresink, tavený sýr, nakládaná okurka a cibule. To všechno umí být spolu s povedenou texturou Beyond Burger hodně přesvědčivé. Chutě a vůně se totiž navzájem pěkně doplňují a všechny společně pomáhají z vaší chuťové paměti vydolovat komplexní zážitek burgeru.
Recept na Beyond Burger máte hned v úvodu na videu a pokud budete zkoušet poprvé, klidně u něj začněte. Jestli máte doma nějaké vhodné testovací subjekty – zkuste na nich burger otestovat bez ohlášení. Poznají, že nejde o maso? Jaká bude jejich první reakce? A hlavně – nepošlou vás s tím k šípku? ;)
Snahy o rostlinné náhrady masa nejsou rozhodně nové a v průběhu historie najdeme spoustu příkladů, kdy se o to lidé z různých důvodů pokoušeli (náboženské, enviromentální). Asi nejstarší jsou zmínky o využití produktů z pšeničného lepku v Číně (a dalších zemích). Řadu sofistikovaných náhražek masa najdete jako součást tradičních národních receptů dodnes.
V našich končinách nemusíme pro podobné příklady chodit daleko do historie a stačí popojet zpátky do 70. let 20. století. Spojené státy tehdy zažívaly obrovský boom v produkci sóji, na který plynule navázaly inovace v jejím využití. Mánie okolo prvních výrobků z texturovaného sójového proteinu je až neuvěřitelně podobná té dnešní.
Tradiční výrobci potravin do nového technologie masivně investovali a inzeráty na výrobky ze sóji slibovaly podobné zázraky jako ty dnešní. Motivace ale byla v té době malinko odlišná – hlavními taháky byla úspornost (cena, rychlost přípravy) a dopady na zdraví (výrobek Bontrae neobsahoval tehdy obávaný cholesterol). Doporučuji alespoň proletět zdrojový článek. Spadne vám z toho brada – je to jedno velké dejá vu! ;)
V roce 2019 jsme technologicky o velký kus dál a je dost dobře možné, že současné technologie už mají skutečně na to, aby se rostlinné produkty tentokrát uchytily napevno.
Mise Beyond Meat spočívá ve snížení enviromentálních, zdravotních a etických dopadů produkce hovězího masa. Rostlinná alternativa se beze sporu obejde kompletně bez zvířat. Výrobce tvrdí, že produkce spotřebuje méně zdrojů a zároveň jsou s ní spojeny celkově nižší emise skleníkových plynů. Beyond Meat tvrdí i to, že je konzumace jejich produktů výhodnější pro vaše zdraví.
Všechna tato tvrzení se budou postupně ověřovat a zpřesňovat s tím, jak bude dalších rostlinných produktů přibývat. Sám se k tomu určitě ještě jednou vrátím v připravovaném materiálu o jídle a klimatické změně. Ono je to totiž všechno děsně složité! ;)
Mně prozatím Beyond Burger smysl dává, k praktickému užití a masivnímu rozšíření je ale ještě safra daleko. Největší brzdou je určitě cena, která zatím v Česku nedokáže konkurovat prémiovému hovězímu masu. Pokud jde o čistě rostlinnou a průmyslově vyráběnou potravinu vyráběnou ve velkém, musí jít koncová cena dolů.
Ve snaze najít věrohodnou alternativu masa není firma Beyond Meat rozhodně sama. Mezi největší konkurenty patří Impossible Burger od společnosti Impossible Foods. A nejnověji se do závodu přidal i potravinářský gigant Nestlé se svou značkou Garden Gourmet a burgerem s názvem Incredible Burger.
Podobně jako Beyond Burger jsou oba výrobky postavené na texturovaném rostlinném proteinu. Impossible Burger u nás zatím dostupný není. Ve spojených státech je už ale dostupná druhá generace. S burgerem od Nestlé jsme na tom už o něco lépe a ten by měl na českém trhu být co nevidět (už teď je dostupný v sousedním Německu).
Celou produktovou kategorii bedlivě sleduji, takže hned jak se dostanu k novým výrobkům, určitě budu testovat. A pokud to bude stát za to, připravím recept podobně jako v případě Beyond Burgeru.
HLEDAT
