České sýry, ach ach ach... RSS

(jeste k tem dvojicim – snad je jasne, ze nevlezu do marketu a nevemu prvni dva syry, co maji na krabicce edam a eidam. snahou je opravdu vybrat syry stejneho typu, ktere ma cenu ochutnavat po boku)

29, 31. Fajn ;) Nevěděla jsem, že má jít o průzkum osobních chuťových preferencí, nesouvisející s posuzováním kvality sýrů. Pak je to samozřejmě v pořádku, jen to asi kontextově nemělo být zařazeno mezi diskuzní příspěvky věnující se kvalitě sýrů.

@Kami: :-)))

Jasně, o chuť přece vyznavačům kvality nejde! Ta je nepodstatná… protože každý má ty pohárky hozené jinak. Ta neuvěřitelná sebestřednost lidí, kteří by snad chtěli, aby jim chutnalo to, co jedí!

Co je prosím frikulín? Nějaká invektiva? Já už to ve svém věku nestačím sledovat…

Jinak ale díky za obsáhlý příspěvek, je vidět, že Vaše srdce plane pro český eidam a na chuti nezávislou KVALITU a před tím já kapituluji.
:-)

Souhlasím s Kami. Mám dojem, že ten test, jak byl navržen, bude spíše test chutí testovatelů než objektivní test sýrů. Ono, jak je vidět v diskusi, už teď se všichni neshodnou na tom, co s čím porovnávat. A při samotném výběru dojde k dalším diskusím o tom, která že značka daného sýra je ta správná, která sýrárna ta pravověrná.
Mme Verdurin: Nevím sice po čem prahne srdce Kami, ale myslím, že chtěla říct pravě to, že prahnout může každý z nás po čem chce a je to tak v pořádku. Rozumem Kami prahne spíše po vědomostech – tedy smím-li si dovolit osobní hodnocení.

Hodnotit sýr bez ohledu na jeho senzorické vlastnosti jako vzhled, chuť, vůně je jistě možné. Je to ale trochu hloupé, neboť sýr se, jak známo, jí. Ale jak vidno, některým z nás postačí, když si pěkně počtou v etiketě. Je to dosti cerebrální přístup. Vlastně na to člověk není zapotřebí. Výhoda!

27: Eidam, i když napíšete kilometr textu, bude pořád pouze chuťově vyčpělá kopie. ;)

Náhodou, čas od času narazím na výborné eidamy. Ale principiálně mám raději tvrdší a zralejší, takže mi eidam nesedí.

Kami se pokud se nepletu, zabývá domácí výrobou sýrů, žejo?

Ještě jedna poznámka k Nivě, na kterou jsem včera zapomněl. Srovnávat ji s Roquefort AOP není úplně správné, neboť ten je dělaný z ovčího mléka. Proto jsou Bleu d'Auvergne či Stilton vhodnějšími kandidáty.

Moc zajímavá diskuze. Kami, nemohu souhlasit, sensorické vlastnosti jsou podle mne ve výsledku nejdůležitější. Je to podobné jako u vína. Jistě by bylo možné hodnotit pouze složení a technologický postup – ale to samo o sobě o kvalitě vína nevypovídá vůbec nic, rozhodující je vždy degustace. Nemá smysl argumentovat tím, že lidem chutná tučnější a slanější, takže automaticky upřednostní sýry s touto charakteristikou. Stejně tak mají lidé rádi sladké, ale nevšiml jsem si, že by někdo, kdo vínu trochu rozumí, preferoval automaticky sladká vína.

Samozřejmě, otázka co srovnat s čím je problém. U Nivy se ale vždy říká, že je to sýr typu Roquefort, takže proč ji nesrovnat s Roquefortem? Balkán je napodobenina fety, proč je nesrovnat? Je mi fuk, že feta i roquefort jsou z ovčího mléka.. pokud mi nějaký novinář nebo výrobce s klidem tvrdí, že česká niva a balkán se jim vyrovnají, proč je tedy neporovnat. Dtto pro hermelín, který je (opravdu chabou) napodobeninou cammebertu Další otázka pak ale je, jestli výsledek těch srovnání neznáme všichni dopředu, a má smysl něco takového dělat. Pamatuji si ten pocit, když jsem pár let po revoluci poprvé ochutnal pravý roquefort, znajíc do té doby jen Nivu… sorry, to je fakt nepopsatelný rozdíl.

Jinak pro odlehčení, připomnělo mi to tohle :)

http://www.youtube.com/watch?…

koukám, že se to pěkně rozjelo, tak tedy ještě jednou:

vyzval jsem k „degustačnímu duelu“, k ničemu jinému. už při slově degustace je jasné, že analytická laboratoř a SZPI zůstanou za humny ;) objektivní nebo kvalitativní srovnání tady přece nepadlo. padaly tady spíš výhrady k českým sýrům a jejich chuti obecně.

kde jinde než na ochutnávce bychom si mohli ověřit, jestli je averze k sýrům z české produkce dána známostí etikety nebo skutečnou preferencí?

když se podaří vyladit a sehnat adekvátní dvojice, mylsím, že to bude moc fajn ;)

jinak mimo: pro mě osobně má chuť rezolutní právo veta. produkt (káva, jídlo v restauraci, víno, sýr, dort) může být sebelépe zpracován technologicky, může být sebevíc nutričně hodnotný a může být vyprodukován, aniž by se jakémukoliv koťátku či domorodci zkřivil vlásek (eticky/ekologicky neprůstřelný)- pokud ale nebude dobrý, u mě neprojde.

Přidávám se k těm, co Eidam (dobrej) můžou. Klidně i jako smažák. Dokonce mám někdy chuť spíš na méně tučnou „třicítku“ než na klasiku. Problém mám jen s tím, když někdo jako Eidam nabízí „výrobky sýrového typu“, protože ty mi opravdu nechutnaj a když to dostanu pod názvem smažený sýr, považuju to za klamání spotřebitele. A nebo pokud se mi někdo snaží dát eidam na úplně všechny jídla včetně těch, ke kterejm se vůbec nehodí…

Co se týče srovnávání, přišla by mi jako ideální cesta vybrat dvojice jako kopii a vzor, ke kterému se tato kopie hlásí (i kdyby existovalo něco třetího, co bude kopii chuťově blíž – to kdyžtak přiřadit pro zajímavost do trojice), ve všech případech se zaměřit na značky se srovnatelným složením a hodnotit potom podle chuti. Kvalitu co se týče správného složení a postupu bych prostě bral jako vstupní podmínku, výrobky, které ji nedosahují bych se vůbec nezdržoval. A potom hodnotil chuť. Takového srovnání se rád zůčastním, když nebudu nucen ochutnávat plísňové vzorky ((-:

Eidam si svou spatnou povest vyslouzil asi i tim, ze se pouziva jako takova univerzalni nahrazka dalsich syru, treba misto mozzarely na pizzu, nebo misto parmezanu. To je samozrejme spatne, ale jinak proti nemu vlastne nic nemam a rada si ho obcas dam. Eidam taky dela sposta vyrobcu a nekdo ho dela hur a nekdo lepe. Nekdy je to opravdu takova gumova hmota bez chuti, ale pakrat uz jsem mela eidam co mi opravdu chutnal. :) Bohuzel si nevzpomenu, co to bylo za znacku.

No, aby byl ten navrhovaný test objektivní, muselo by se dodržet minimálně toto: sýry ze stejné kategorie (tj. vyrobené stejnou technologií a za použití stejných mlékárenských kultur), stejně tučné (tj. % tuku v sušině), stejně zralé (tj. zrající po stejnou dobu), nakoupené ve stejném typu obchodu (nelze srovnávat zahraniční sýr zakoupený ve speciálce s běžným sýrem z hypersuper, sýr za 400 Kč/kilo se sýrem v akci za 79), použitá éčka (např. i zde tolik opěvovaná Philadelphia na rozdíl od české Lučiny, která je ze stejné kategorie, tj. termizovaný tvarohový sýr, éčka obsahuje, Lučina ne), atd., atp. Pro začátek si jako vodítko zkuste ujasnit aspoň ty základní kategorie sýrů, zatím tady v tomhle směru padlo dost nesmyslů (hodně zjednodušeně jsou to např. čerstvé sýry, měkké sýry nezrající, měkké sýry zrající, měkké sýry s plísní, polotvrdé sýry, tvrdé sýry, atd., atp. – každá kategorie se ještě dělí na řadu podkategorií).
Trochu mě překvapuje, že když teď tak frčí ten trend lokálních a domácích potravin, kterého je tu řada přispěvatelů fanoušky, že české sýry ne…

aida:

„nakoupené ve stejném typu obchodu“ ← možnost srovnání je dána předchozími parametry, imho nesmysl – se sýrem to nemá co dělat pokud ovšem nemáte na mysli péči, jakou dávají sýrům v prodejně.

cenová kategorie a to ostatní ale samozřejmě dává smysl a určitě je to dobrý konec, za který jste to vzala – jsem pro. nechceme si přeci hrát na mlékárenský výrobek roku a každoroční soutěž na všcht, ale je fajn srovnat srovnatelné. přibližně ;) opakuji už potřetí – o žádné soutěži, objektivitě, arbitráži, analýze jsem tu nepsal – navrhoval jsem jen degustaci. that's all :)

souhlasím ale i se skipem/Kytkou, že je dobré přidat i původní varianty z ovčího mléka nebo původní variantu z mléka nepasterovaného (alespoň mimo „soutěž“ do trojice)

Mne pripada trochu nefer, kdyz tu Kami podsouvate nezajem o chut. Ona se (podle meho nazoru) jen snazila poukazat na to, ze ceske syry mohou byt zcela v poradku po technologicke a surovinove strance – toto upozorneni mi taky pripada na miste v dobe, kdyz byl eidam demonizovan natolik, ze jej mnozi povazuji za hnus fialovej, chemickej, ktery mozna ani mleko nevidel atd. Chute jsou pak zcela jina otazka a nikdo nikomu nebere jejich srovnavani. Ale souhlasim s Aidou a Kytkou – nejake vstupni nalezitosti by – bez ohledu na chut – mely byt vzaty v uvahu jakozto nezbytne „prvni kolo konkurzu“:) Pak se vrhnete na chut a my budeme vsichni zvedavi, co zajimaveho zjistite. Mne treba osobne zajima, jestli se najde nejaky syr podobny blatackemu zlatu – ja jsem dodnes na takovy nenarazila a blatak povazuju za jeden z nasich hodne dobrych a zajimavych syru.

yannka:

srovnatelnost samorozumně, snad tu nikdo nečekal, že to některým sýrům schválně „natřeme“ a vybereme nesrovnatelné nebo nejlevnější napodobeniny z diskontů :) nebo jo?

princip kvality je na první místě – bohužel pak ale vidíte všude kolem sebe, tuny a tuny technologicky, hygienicky, nutričně a cenově výtečných produktů, které nemají chuť ani charakter. sladké to plody pokroku ;)

46: nelze nesouhlasit, urcite je takovych papirove kvalitnich a presto chut postradajicich potravin hromada… btw jeden z ceskych syru ktery hodne pokulhava za predlohou je podle meho ceska gouda – jeste nikdy jsem nenarazila na dobrou, a to jsem mela v Holandsku jen tu supermarketovou – presto nebetycny rozdil nekolika trid. Treba u edamu dle meho jiz mnohem mensi rozdil.

33: dovolim si tlumocit – frikulín = free + cool + in :), prvoplanove to zcela jiste urazka neni, naopak…

Re: sladké to plody pokroku – nikolivěk, jen plody tlaku hypersuper na co nejnižší cenu. Je to stejné jak u těch nedávno diskutovaných masných výrobků – pokud bude hlavním parametrem (co nejnižší) cena, nic se nezmění. Pořád tvrdím, že naši mlékaři sýry udělat umí*, jen ty dobré po nich nikdo nechce, žádané jsou ty laciné. U dobrého (tvrdého, polotvrdého) sýra je klíčová doba zrání; ty za 79,– jdou z fabriky hned, ty kvalitní potřebují aspoň 6 týdnů, ideálně 3 měsíce. Jenže to by pak stálo kilo českého eidamu 300,– a to by nikdo nekoupil, vždyť je to přece ten hnus fialovej hnusnej českej.
*mléko je o dost náročnější surovina na zpracování než maso a ty sýry, to je fakt kumšt; párky a salámy ošidíte tak, že to nikdo nepozná a ještě jim to chutná a velice si to pochvalují (viz. jedna z masných firem zde velice dobře hodnocená; kdo zná zákulisí, ví svoje); u (kvalitních) mléčných výrobků to jednoduše nejde.
P.S. Pro pána blogu – tak jak jsem Vám nedávno doporučovala ohledně technologie masa jednoho pána, můžu Vám ohledně mléka doporučit i jednu paní a zprostředkovat kontakt s ní, měl byste zájem?

aida:

„Pořád tvrdím, že naši mlékaři sýry udělat umí*, jen ty dobré po nich nikdo nechce, žádané jsou ty laciné.“

souhlas! k tomu umu ale přeci patří i to protlačit kvalitu mezi lidi. vyvážit výdělek na jedné straně a na druhé kompromisy vůči vlastní profesionální cti a filozofii. největší respekt u mě mají producenti, kteří to umí dokonale vybalancovat. bojují s tím vinaři, restaurace, pražírny kávy… všichni :) někdo lépe, někdo hůře. (platí pro jakýkoliv obor mimo gastronomii). speciálně u nás je ale velký kontrast mezitím, jak se sebevědomě vyjadřují zástupci různých potr. výrobců a tím, co pak skutečně tlačí na trh. to už je smutnější.

(kontakt ano prosím, budu vám vděčný, děkuju moc (na cuketčí mail nebo klidně tady) ;)

Radši na mail a radši bych s Vámi za ní šla sama, stejně tak i k tomu pánovi., pokud jste se s ním už zatím nezkontaktoval.

Taky by mohlo byt zajimave zkusit srovnat Eidamy od ruznych vyrobcu. :) Treba by se mezi nimi nasel nejaky ten jednooky kral. ;)

aida: k tomu trendu domácích a lokálních imho dost patří nákup přímo od výrobce, nebo v prodejnách s osobním přístupem a nikoliv v supermarketu a to splňují spíš farmy s přidruženou sýrařskou výrobou, než velké mlékárny.

Jinak co se týče toho „hodnocení“ jak si pamatuji scuky (setkání s cuketkou) z doby předtím, než se objevily první zmínky o projektu scuk.cz, tak vždycky nějaké výsledky hodnocení byly, ale bylo jasně řečeno, že nejde o žádný objektivní postup. Taky bylo vždycky cílem hlavně se sejít a ochutnat nějaké ty vzorky s tím, že hlavní cílovou skupinou byli účastníci, ne pozdější čtenáři článku o akci. A tak bych to viděl i s případnou ochutnávkou sýrů – hrát si an objektivitu imho nemá smysl, protože nemáme prostředky, jak jí s rozumným úsilím dosáhnout, takže závěr bude jen názor skupinky nadšenců, nic víc. Samozřejmě to neznamená se na objektivitu úplně vykašlat – zbytečně ji snižovat např. volbou naprosto si neodpovídajíích vzorků by mi přišlo hloupé a zbytečné. Jen bych se netrápil tím, že pro ni musíme udělat naprosto vše – není to pro mě u takové akce alfa a omega všeho – primárně bych to viděl opravdu pro ty, kdo se zúčastní, pro ostatní by výsledky byly spíše jen jako zajímavost, rozhodně ne jakko seriózní test.

Totální souhlas s Aidou, měla jsem před časem příležitost náhlednout do zákulisí jedné významné české mlékárny a je to přesně tak, jediné, co český člověk žádá, jsou tuny levného sýra, který si zvykl jíst za komouše a to se za dvacet let nezměnilo. Těch pár nadšenců, jak říká Kytka, kteří měli snahu ochutnat něco jiného, nejsou pro tyhle hráče publikum, publikum je malý český konzument taveňáků a plátkované třicítky eidamu na chleba do školy. A propos, v konzumaci tavených sýrů máme první místo v Evropě, to také o něčem vypovídá…Výrobci mohou vykládat, co chtějí, jedinými zaklínadly jsou marže a zisk v rámci toho, co trh unese, a on unese opravdu hodně.

P.S. Je to hezká představa, cestou z práce to vzít přes farmu koupit na zítra sýr pro děti ku svačině, ale asi málokdo to stihne…

Víte, ono je to jistě pravda s tím „průměrným českým konzumentem“, který chce hlavně nízkou cenu. Bezděky to ale potvrzuje můj původní povzdech nad kvalitou českých sýrů jako celku, bez ohledu na sebevědomé výroky v médiích o srovnatelnosti s Francií atd.

Nicméně se nemohu zbavit dojmu, že je zde ze strany českých výrobců určitý alibismus a že trochu podceňují skupinu náročnějších spotřebitelů. Před deseti lety všichni tvrdili, že český pivař si žádá svůj klasický levný ležák a nic jiného nebo nedejpámbu dražšího tu nemá šanci. A podívejte se, co se dnes děje na trhu s pivem! Těch speciálů, těch mini a mikropivovarů co se vyrojilo, hospody mění zavedený systém jednoho, max. dvou pivovarů…

Totéž platí u biopotravin – „to Češi nebudou kupovat, je to předražené“ – a vůbec u kvalitních potravin, většinou z dovozu. Nemyslím si na rozdíl od některých zde diskutujících, že konzumenti jsou vedeni nějakým antičeským snobismem, ale když prostě český výrobek v určité kvalitě nexistuje, koupí ten zahraniční. Kdyby ale ten český byl – viz Gran Moravia – naučí se ho kupovat taky.

Myslím, že typ lidí, který nakupuje v obchodech jako Cheesy by klidně zaplatil prémiové ceny za kvalitní, zralejší český sýr, kdyby byl odpovídajícím způsobem nabídnut. Tzn. musel by mít odpovídající marketing. To se jistě dá zařídit, ale je třeba trošku odbočit ze zavedené „masové“ cesty a investovat do něčeho, co nepřinese okamžitý profit.

Naprosto nechápu, proč mi tu někteří podsouvají tvrzení, že je pro mně zcela bezvýznamná chuť potravin. Neuvedla jsem nikde nic takového, jen jsem holt některým zřejmě šlápla na kuří oko.

Zazněla tu některá tvrzení:

1. Jediným absolutním měřítkem kvality je chuť.

2. České sýry jsou nekvalitní.

3. Pro některé je pak jediným objektivním měřítkem kvality to, jestli sýr chutná jim osobně, chuťové dojmy kohokoli jiného jsou irelevantní a nesprávné.

Tato tři tvrzení rozporuji svými výše uvedenými příspěvky, shrnu to tedy do jednoho:

1:
Kvalita je objektivní vlastnost předmětu, v tomto případě sýra. Zkoumání objektivní vlastnosti není snadné, absolutní poznání je možná vyloučené, je však možné míru objektivity zvyšovat.
Zvyšovat míru rozpoznání kvality sýra je možné zkoumáním a posuzováním řady vlastností tohoto sýra, z nichž jsem namátkou uvedla obsah barviv, dochucovadel, kvalita vstupních surovin, postup výroby, čistota, míra obsahu zbytkových látek, míra obsahu bakteriální kontaminace a též chuť.

Při posuzování kvality má smysl pouze komplex posouzení v řadě těchto aspektů .
Jinak se nedá mluvit o určování kvality. Ale pouze např. o určování chuťových preferencí konzumentů.

2.
Z celé řady hledisek, které uvádím výše, vychází velká část českých sýrů velmi dobře.

Posuzování chuti je obtížné, na což jsem upozorňovala. A omezení pouze na chuť může vést třeba i k zavádějícím závěrům.

Je pro mě opravdu velmi překvapivé, že někteří tvrdíte, že absolutně nejkvalitnějším sýrem v ČR je Eidam. Přestože ho nepovažuji za nějaký podřadný sýr, na takový piedestal bych ho tedy nepostavila.

Ovšem tvrdíte-li, že chuť je jediným, všemu nadřazeným měřítkem kvality, je to zcela jasný závěr. Eidam, jakožto sýr, který chutná v ČR nejvíce, je podle vás tedy nejkvalitnějším sýrem v ČR.

3.
Výroky tohoto typu jsou spíše úsměvné. Je fakt, že z psychologického hlediska nejsou někteří lidé schopni odlišit ani v té nejmenší míře JÁ a ne-JÁ, takže holt to tak beru – i takoví jsou mezi námi :)))

53: Obliba tavenych syru a jejich obrovsky sortiment u nas me neprestava fascinovat, mimo jine i s ohledem na jejich cenu, ktera podle me neni vubec nizka treba ve srovnani s „normalnimi“ supermarketovymi syry, ktere aspon neobsahuji tavici soli a jine lahudkove primesi (nebo jo?:). Predpokladam, ze velka cast tavenaku konci v detskych svacinach a je mi z toho docela smutno.

…ještě mě napadl příklad českých/moravských vín, kde spousta producentů (neříkám vinařů, takový Hort vlastně „vinař“ není) šla cestou přívlastkových vín a vyšších cen a nemají problém je prodat přes to, že jsou to vína tuzemská. Proč by to nešlo u sýrů? Marketing by se naopak dal výborně propojit… „k moravskému vínu český sýr“ atd… terroir… atd. Sýry mají k vínu blízko a nevidím důvod, proč by se jejich marketing u vinařů nemohl trochu poučit. Ale nejdřív by to chtělo zapracovat na kvalitě – pardon – chuti ;-)

@ Kami: (-_-), nemám chuť ani energii Vaše svébytné konstrukce rozebírat

Nicméně, kdo podle Vás tvrdí nebo tvrdil, že Eidam CHUTNÁ v ČR nejvíc? Že se ho nejvíc PRODÁ je fakt, ale 1) je to nepochybně tím, že je v nabídce zcela disproporčně nejsilněji zastoupen, 2) patří k nejlevnějším sýrům, 3) jak bylo řečeno, pro průměrného českého spotřebitele chuť rozhodně není rozhodujícím faktorem – tím jsou cena a dostupnost. A v těch Eidam vede.

39. skip
Váš příspěvek mě zaujal.
S tím „co lidem víc chutná“ je to složité. Jsou látky, které vedou k jakési větší mozkové odezvě, větší „odměně“ (hrubě zjednodušuji, pochopitelně) .
Větší "odměna je za slané, glutamátové a , ovšem trochu jinak, i za sladké. To je ale složitější, (vzhledem k receptorům sladkosti v tenkém střevě, k přímému vstřebávání v ústech, ve vazbě na inzulinový metabolismus…) Ale zevšeobecněně máte pravdu.

S tím tukem je to ale poněkud odlišné. Samotná „chuť“ tuku není to, za co by mozek odměňoval. Tuk funguje především jako rozpouštědlo hydrofobních aromatických látek. Takže by se dalo říci, že kde je víc tuku, je víc chuti, jestli rozumíte, jak to myslím.

Nebo třeba když to řeknu jinak, slanost, glutamát, sldkost… jsou „kvalitativní“, kdežto tuk určuje jakousi „kvantitu“ chuti v dané potravině. Nevím, jestli jsem to nenapsala moc složitě, ale snad
mi porozumíte :)

Neboli „fat carries flavor“, by se dalo jednoduše říci :-)