České sýry, ach ach ach... RSS

1. Ono je to stejne i s kavou, i se spoustou dalsich veci :)

to na odkazu bych neoznačoval jako článek, s vysokou pravděpodobností načerpáno z tiskových materiálů želetavy nebo madety. ostuda jak brno imho :(

Podle mě je například Hermelín docela slušná verze sýru typu Camembert! Tady v Anglii je na výběr spousta sýrů ale málokterý mi chutná tak jako Hermoš (v této kategorii sýrů).

Mě na tom taky nadzvedlo to, že podobný blábol vyšel v LN, které jsem při vší bídě našich deníků považovala za o něco lepší plátek než Mladou Frontu, zejména díky kulturní rubrice a Orientaci. Ta jejich Dobrá chuť mi ji ale pěkně zkazila.

Slečnu, co je pod tím podepsaná, by někdo měl vzít na ochutnávku francouzských sýrů. A strhnout jí to z honoráře.

Pokud jde o kávu, jistě pravda, ale tu tady nepěstujem a nemá tady žádnou pořádnou tradici. Ale představte si, že by vyšel článek o tom, že se Jihlavanka může směle rovnat italským kávám. He he :D

Rubrika Dobrá chuť v lidovkách prochází posledních pár měsíců v podstatě systematickou likvidací…

No, že se šla poptat k medalistovi, to je celkem v pořádku, ale jinak je to celkem o ničem. A ta skrytá reklama z toho čumí jaxsviňa.

Článek mi zrovna moc skvělý nepřipadá, akorát Madetě závidím, že má z mléka lepší výtěžnost než já :) – holt doma nedosáhnu dokonalé filtrace. Reklama v tom tedy není zrovna skrytá, ale docela viditelná ;)

Ale souhlasím s článkem v tom, že české sýry jsou kvalitní. Nejsou třeba dobarvované (alespoň já o žádném takovém nevím) – což se vidí zcela běžně např. u anglických, ale i občas u některých francouzských.
Nevím, co bych měla vytknout klasickým sýrům, jako jsou syrečky, romadur, blaťácké zlato, pomazánkové máslo … jsou vyráběné z toho, z čeho se sýry dělat mají, a způsobem, jakým se dělat mají. Milovník plísňových sýrů francouzského typu samozřejmě v Čechách moc neuspěje – holt tu mají ve srovnání s Francií relativně větší zastoupení sýry zrající pod mazem, čerstvé, pařené a polotvrdé bez plísně (holandského typu). Ale proč by měly být třeba mazové sýry nějak globálně horší druh než plísňové?? (ve Francii je většina polotvrdých sýrů plísňových)

Úplně stejně nesmyslně by pak mohl hodnotit třeba Francouz sýry francouzské, kdyby byl on osobně zrovna milovníkem pařených slovenských ovčích korbáčků a plísňové by pak považoval za cosi podřadného, nedosahujícího korbáčkové tahavosti, pružnosti, niťovitosti…

A eidam? Co by mělo být špatného na eidamu? Je to prostě druh přírodního polotvrdého sýra. Nic víc, ale taky nic míň. Neobsahuje nic, co by do sýra nepatřilo. Je vyráběn správnou sýrařskou technologií. Tak proč je tak ostrakizován? Že ho někdo nesprávně použije namísto tvrdého sýra? Za to eidam opravdu nemůže.

Jediné, co mi vadí, jsou situace, kdy je v Čechách vyráběna nápodoba nějakého zahraničního sýra a snaží se prezentovat jako takřka totéž, což může zákazníka uvést v omyl. Mluvím třeba o sýru Camembert, který vídám v Tescu a stoprocentně není normandský.

Kami, dík za vyjádření, napsala jste to i za mě – jen bych to asi neuměla tak pěkně zformulovat.

8:„Tak proč je tak ostrakizován?“ Třeba proto, že je to hmota bez chuti, bez zápachu. Nebo třeba proto, že je to špatná kopie Edamu?
Každému, co jeho jest, ale zrovna Eidam a Niva jsou zdářné příklady, že dobré sýry v Česku neumí ani pořádně napodobit.

Pár minut po té: Beru, že to někomu chutná, ale já už mám k Eidamu vypěstovanou slušnou alergii, protože kamkoliv vlezu, tak snad nikdo jiný sýr ani nepoužívá, včetně restaurací.

já jsem pro to pnutí poladit na degustačním duelu ;)

pojďme dát dohromady české sýry a jejich protivníky ze zahraničí stejného typu. myslíte, že bychom byli schopni dát dokupy seznam?

nástřel dvojic:

a) český eidam – holandský edam (stejné procento tuku asi seženeme, problém možná bude s délkou zrání, dají se u nás sehnat vyzrálejší?)

(eidamů klidně víc, nemusí to být dvojice)

b) česká niva – fr. roquefort AOC

c) hermelín (který vybrat?) – fr. camembert AOC

má někdo návrhy na další dvojice? jsem pro dát sýry dohromady, uděláme slepou degustaci a uvidíme :)

další dvojice:

d) gran moravia – pamiggiano reg. nebo grana padano?

e) brie – brie

šup sem s nápady ;)

ementál – švýcarský ementaler?
možná by se dala Nina srovnat i se Stiltonem?
Jinak si osobně myslím, že české sýry nejsou zavrženíhodné (třeba zrovna blaťácké zlato mám fakt ráda), ale je je tu mizerný výběr, kdo rád sýrovou rozmanitost, na své si moc nepřijde.

a ještě jeden úlovek ze sýrové encyklopedie:

f) blaťácké zlato – it. bal paese

Dv:

jj, máme:

g) ementáů – šv. ementaler

to už na slušnou degustaci vydá :)

fajn články k tématu:

http://www.laktoscollection.cz/view.php?…
http://www.laktoscollection.cz/view.php?…
http://www.laktoscollection.cz/view.php?…

13: Jo, Nivu určitě srovnat s Blue Stilton. Zrovna minulý týden jsem ho měl a přijde mi blíže k Nivě než fr. roquefort AOC. Srovnávat Camembert de Normandie s Hermelínem není úplně košer, neboť se, na rozdíl od hermelínu, používá zásadně nepasterované mléko. Snějakou průmyslově vyráběnou pasterovanou fr. variací na camembert by to už asi šlo. A ke gran moravia dat gran padano.

Imho bych přihodil ke srovnání třeba český Primátor – Ementaler.

14: No vida…takže by národní čest původního sýru hájily fakt jen ty syrečky? :)
jinak souhlasím s ím, že hodně dělá fakt, že se smí používat jen pasterované mléko.

A díky za odkazy, u popisu již zaniklých sýrů mi slza doslova ukápla. Třeba ten nalžovský…Na jeho etiketě je zobrazen dnes zcela vybydlený zámek ve zmíněných Nalžovských horách. Holt za své vzaly za komunistů nejen sýry, ale tak nějak všechno..

Slepá srovnávací degustace – skvělý nápad – hlásím se.

@Kami: Ten Váš post, to je slovo do pranice – a já se jí ráda zúčastním. Základní problém vidím ve Vašem názoru, že pokud je něco vyrobeno technologicky nenapadnutelným způsobem ze správných surovin, je to kvalitní. Já říkám – pokud to selhává senzoricky, tedy nemá to chuť ani vůni, je to problém. A nepleťte sem jakési teoretické národnostní preference – mně třeba chutnají sýry takřka všechny, od krémových přes plesnivé, smradlavé, tvrdé i jemné, holandské i švýcarské i italské a španělské. I některé české – ale ten český supermarketový průměr, a na tom trvám, je tristní.

P.S. Syrečky se správně jmenují – a jsou – tvarůžky.
P.P.S. Srovnat i českou goudu a holandskou.
P.P.P.S. Bel Paese a Blaťácké zlato jsou myslím natolik odlišné, že nemá smysl je srovnávat. Mně chutná obé, ale podobnost tam věru nevidím.

bel paese neznám, takže jestli není podobný, tak to asi neprojde ;) šup sem s alternativními návrhy

No mně připadá, že už jsme možnosti srovnání vyčerpali – přece jen ten český sýrový repertoár je poměrně omezený, aspoň tedy pokud jde o běžnou obchodní síť. Už mě fakt nic nenapadá, ale těch dvojic je celkem dost, ne?

K Nivě bych spíš než Stilton přiřadila Bleu d'Auvergne… Stilton má jemnější, jakoby ořechovou chuť…

21: Já vím, že syrečky jsou tvarůžky, ale prostě mi to slovo zní expresivněji a k tomu typu sýrů přiléhavěji, proto jsem si ho dovolila použít.

K zmíněnému srovnání české a holandské goudy ještě jedna dvojice ze stejným původem: Madeland – Maasdam
23: U Stiltonů mi to s tou jemností chuti přijde jak kdy. Zrovna ten poslední byl velmi Nivoidní …

Tož dávéte temu expresivni meno jaky chcete, ale só to tvargle…

Zdá se, že na foodie frikulína nejsem dostatečně narcistická ;)

Nedovolila bych si své chuťové preference prohlásit za absolutní měřítko čehokoliv jiného než své vlastní chuti, narozdíl od víceméně všech přispěvších ;)

Úsměvné sebestředné výplody typu:
„je to hmota bez chuti, bez zápachu“ – jistě, hmota to je, z hlediska fyzikálního bezpochyby. Bez chuti? O příjemnosti či nepřijemnosti chuti tohoto sýra se dá jistě přemýšlet (mnoho soli – málo soli; nahořklý-nasládlý atd.) , ale tvrdit, že žádnou nemá? To buď lžete, nebo trpíte ageusií. Jenže to je právě ten problém, že své osobní vnímání se ani nepokoušíte objektivizovat (i když pravdaže objektivita je poněkud filosofický problém, přibližování se jí, byť možná infinitezimální, možné rozhodně je a je podstatou vědy).

„ale já už mám k Eidamu vypěstovanou slušnou alergii, protože kamkoliv vlezu, tak snad nikdo jiný sýr ani nepoužívá, včetně restaurací“ – Tedy to, že hodně lidí používá eidam, vyjadřuje něco o jeho kvalitě? Já Vám znám lidí, kteří používají sůl, ocet, ponožky, pastu na zuby, …

„@Kami: Ten Váš post, to je slovo do pranice – a já se jí ráda zúčastním. Základní problém vidím ve Vašem názoru, že pokud je něco vyrobeno technologicky nenapadnutelným způsobem ze správných surovin, je to kvalitní. Já říkám – pokud to selhává senzoricky, tedy nemá to chuť ani vůni, je to problém. A nepleťte sem jakési teoretické národnostní preference – mně třeba chutnají sýry takřka všechny, od krémových přes plesnivé, smradlavé, tvrdé i jemné, holandské i švýcarské i italské a španělské. I některé české – ale ten český supermarketový průměr, a na tom trvám, je tristní.“
Tvrdíte tedy, že postup výroby a použité suroviny jsou z hlediska kvality naprosto nevýznamné a jediným měřítkem kvality je Vaše osobní chuťová preference? To, že jíte různé druhy sýrů, s tím souvisí jak? Není to srozumitelné a je to opět tak nesmírně sebestředné, že se s tím jaksi polemizovat příliš nedá. Osobní chuťové preference jsou osobní ze své podstaty a já Vám je nijak neberu ani nekomentuju.

Národnostními preferencemi myslíte co? Myslíte tím, že by se daly extrapolovat nějaké úvahy typu, „že si národy vyrábějí především takové typy sýrů, kterým dávají přednost“? Takovou kauzalitu se neodvažuji dovozovat. Nejsem schopna posoudit vliv věcí jako přírodní podmínky, poptávku ze zahraničí, dostupnost technologického vybavení … Pouze beru na vědomí fakt, že v ČR je v produkci sýrů ve větší míře zastoupen typ polotvrdý, čerstvý a mazový. Ve francouzském spektru jsou více zastoupeny sýry s plísní.

A teď tak nějak směrem k Vám, pane C.:
Ano, chuť je jistě jedním ze znaků kvality. Ale podle Vás jediným z nich? A obsah barviv, dochucovadel, kvalita vstupních surovin, postup výroby, čistota, míra obsahu zbytkových látek, míra obsahu bakteriální kontaminace atd..) jsou nevýznamné?

Měla jsem sice dojem, že např. právě na suroviny kladete obvykle dost důraz, ale když už v současné době ne, tak fajn ;)

Chuť je ovšem dosti obtížné určovat.
Vzhledem k samotné podstatě chuti, k „naučení“ chuti v raném věku, likvidaci nepotřebných nervových drah tak, jak je tomu i u všech ostatních smyslů … K látkám, které mají výraznější „chuťový“ efekt (mozek nás za ně více „odmění“) …
Chuťově obecně lidé preferují to, co je slanější, tučnější (zejména pro rozpustnost aromatických molekul v tucích) a obsahuje více glutamátu. Je tedy vyšší tučnost, slanost a vyšší obsah glutamátu skutečně zásadním kriteriem kvality?

Vámi navržený experiment má představovat co? Hru na vědu ve stylu „Malého vědce pro malé školáky“? Co by mělo být srovnáváno? Vybrat jeden český sýr a pak k němu hledat druhý do dvojice podle chuti a posuzovat pak chuť dvojice navzájem? (Viz. třeba „jestli se chutí víc podobá nivě stilton nebo roquefort…“) To je přece komické. Aby mělo něco takového smysl, musely by být přece vzorky vybrány na základě všech ostatních vlastností KROMĚ chuti, aby tato mohla být nějak posouzena se snahou o objektivitu (viz výše, ano, absolutní objektivita možná být nemusí, ale její zvyšování možné je).

Víte, je mi trochu líto, že se v tomto případě moc neřídíte tím, co píšete ve svém návodu k psaní recenzí na Scuku, a zcela povyšujete osobní vjem nad cokoli objektivně zjistitelného.

Nemám dojem, že by to nějak zásadně souviselo s kvalitou, která je úhelným kamenem této diskuse, Tak jen okrajově nějak ještě k názvům, kopiím, původnosti, tradici…
Eidam skutečně evokuje a evokovat má název Edam. Protože se jedná o sýr tzv. edamského či eidamského či holandského typu. Je to označení polotvrdých sýrů určité skupiny, které se vyrábějí určitým způsobem (zpravidla nedohřívané, nelisované, zrající bez plísně). Druhou velkou skupinou polotvrdých sýrů jsou sýry francouzského typu – nedohřívané, nelisované, ale zrající s plísní (typu Tomme).
Tak jako sýry camembertského typu jsou všechny sýry s P. camemberti, sýry ementálského typu jsou sýry zrající nějakou dobu při vysoké teplotě …
Skupiny sýrů jsou prostě pojmenovány podle některých nejvýznačnějších zástupců dané technologické skupiny.

Kami: souhlas, jako obvykle…

kami:

asi jsem se nevyjadril jasne, neva – dvojice bych nevybiral podle chuti prece, vzali bychom dokupy syry ve „stejne vahove“ kategorii, stejne proc. tuku, typ, vyrobu.

prosim nepodsouvejte mi nezajem o kvalitu. v navrhovane ochutnavce by preci slo hlavne o to, abychom se jako laici mohli vyjadrit k tomu, k cemu muzeme – k chuti a k osobnim preferencim. o nic jineho preci nejde, neni to zadna arbitraz :)

a to si dokonce jednou někdo stěžoval na české uzeniny…