Oliverův olivový olej... RSS

Asi nejvíc to záleží na tom, kolik do Olol investujete a na zvyku. V Řecku ho používají téměř pro všechny postupy včetně smažení, a to i v hotelových kuchyních, šéfkuchař z něj dělal do některých pokrmů i bešamel.
Samozřejmě špičkové oleje mají natolik specifickou chuť, že si na ně musíte zvyknout a hodí se nejlépe „na studeno“. Ale tyto špičkové oleje se většinou na širší trh vůbec nedostanou, případně jsou pekelně drahé.
Takže pokud si každý rok přivezete 10–15 litrů za relativně směšnou cenu, používáte ho jinak, než když kupujete půllitrovou lahvičku za 150,–
Já Olol používám téměř na všechno, kromě pečení sladkého pečiva (tam preferuju máslo) a opravdu dlouhodobého smažení ve vysoké vrstvě (typu dvě-tři kila řízků na lyžařský zájezd).

Anna Diana: Jen k té pachuti – jaký olej používáte? My doma totiž na začátku boomu oliváčů kupovali tuším Carbonell ze supermarketu a ten měl fakt divnou pachuť i čuch. Takže jsem myslela, že takhle podivně smrdí všechny oleje. A pak jsme objevili řeckou Sitii i další oleje a zjistili, že jako ne:) Přitom když kupujeme tyhle oleje po 5 l (je to hned pryč), tak cenově vyjdou stejně jak supermarketové.

Jsou lidi, co si na jeho chuť nezvyknou a když je máte jako hosty, nemá jim cenu olivový olej za každou cenu nutit. Já ho mám ráda do středomořských pokrmů, ale proč ho používat do české nebo asijské kuchyně. Na smažení je jeden z nejlepších arašídový, do studené kuchyně má plno vitamínu E a nenasycených mastných kyselin za studena vymačkaný řepkový, slunečnicový nebo bodlákový. Docela velký výběr za rozumnou cenu mají překvapivě v Kauflandu.

Ono když si koupíte dobrý olivový olej s nízkou aciditou, tak se pro nováčky dá i zvyknout na jeho chuť, ale co mi u olivového oleje nejvíce vadí je jeho mastná textura a jakoby neschopnost „rozpustit“ se v jídle. A proto zdravá nezdravá výživa, na většinu vaření používám staré dobré klasické sádlo.

Máslo, husí sádlo, špek, to vše má v mé kuchyni své sice nevelké, ale právoplatné místo. Kdybych si ale musel vybrat jen jeden tuk, byl by to, bez dlouhého rozhodování, definitivně extra virgin olivový olej.

Toast z dobrého chleba, ne moc do hněda, ošmirglovaný česněkem, s několika krystalky mořské soli, za tepla zalitý oliváčem až prosakuje durch und durch na talířek… Mmmmm!

Já to mám s používáním stejně jako RenataE.Jen ho někdy dávám i do sladkého těsta, protože je to jediný tuk, který mám stoprocentně doma:)
Vozíme hodně z Itálie, na vaření např. Sasso v plechu – ceny mírné:)nebo u nás neznámé značky.
Ale taky si neodpustíme chuťovky z vinic – ty drahé:))) a s jejich používaním si hlavu doma nikdo nedělá. Pravda, že chuť u těchto olol je už hodně specifická, ale i můj 4 letý syn je schopen si namáčet do něho bagetu a dostat do sebe asi tak deci oleje:)))
Bešamel jsem z olol už taky dělala, páč nebylo doma máslo – a úplně v poho. Možná je to tip na bešamel pro ty, co kvůli cholesterolu nemůžou máslo?:)))

Dobře, až někdy pojedu do Itálie, nezapomenu si udělat zásoby :)
U nás je ten výběr horší. Carbonell jsem koupili jen jednou a zárověň naposled, protože je opravdu strašný. Zato nedávno měli v Bille slevu na BIO olol ve spreji od Terra Creta, který si nemůžu vynachválit. Přesto mě pořád hlodá otázka ohledně toho znehodnocování tepelnou úpravou. Vím, že zastudena lisované oleje se nesmí zahřívat, ale někde jsem četla, že i obyčejný olol není vhodný ke smažení. ( A to ani nemuvím o té teorii, která říká, že našim slovanským tělům škodí veškeré exotické, tropické a cizí nestředoevropské potraviny…)

8: Však slovanská těla nemá z nás naštěstí ani polovina (viz http://www.hedvabnastezka.cz/…h-to-cizinec).

zastudena lisované oleje se nesmí zahřívat
Nemají se. Na smažení je jich (cenově) škoda. Na dušení používám.

i obyčejný olol není vhodný ke smažení
Nemá z olejů nejvyšší bod spalivosti, či čeho. Už tu o tom jednou byla řeč. Vyšší bod má např olej slunečnicový, sezamový, atd.
Smažení jako takovému se u nás doma stejně pokud možno vyhýbáme.

10: dřív se tomu česky říkalo bod zakouření, angl. smoke point(?), s dnešními kreativními překladateli nevím, už jsem četla ledacos, i tady.

Jo, je to smoke point.
Je markantně nižší právě u nerafinovaných olejů. Např extra virgin olive asi 191 °C, po filtraci a jiných „cvičeních“ až 242 °C.

Někde jsem četl, že tepelnou degradací (přepalováním) látek obsažených v panenském „olol“ (moc pěkný výraz, s dovolením začnu používat :) vznikají karcinogenní látky. Ty ale vznikají přepalováním prakticky čehokoliv :D
Ale zajímalo by mě spíš jestli existuje nějaký triviální návod, jak poznat ty lepší oleje? Chuť, vůně?

13. To není pravda ;) Karcinogeny typu akroleinu mohou vznikat pouze tam, kde jsou násobné vazby. Tj. v olejích. Proto se na nich nemá smažit a neměly by se pokud možno vůbec moc tepelně opracovávat, zvlášť za přístupu kyslíku.
A vůbec nejhorší je asi současné zahřátí nenasycených tuků a zároveň sacharidů. To vznikají nejhorší divočiny.

Plně nasycené tuky takovýmto způsobem přepálit nelze – násobné vazby nemají, hoří víceméně rovnou na oxid uhličitý a vodu.

14: Kami, teď jste mě tedy docela dostala, takže třeba jídlo jako bramborák na olivovém oleji není z tohoto hlediska dobrý nápad? Oleje tedy vlastně používat jen zastudena? Na čem tedy smažit, na přepuštěném másle?? Klasické smažení (tj. ve vysoké vrstvě tuku, trojobal atd.) ve své kuchyni provozuji výjimečně, restování ale často (zelenina, cibulka) – i tam je to nebezpečné? Můžete k tomu prosím napsat víc, nebo hodit nějaký odkaz, máte-li? Díky moc!

15. yannko, doufám, že se tu mihne aida, ta těmto věcem rozumí daleko lépe než já.
Odkaz – nevím – mám leda tak svá stará skripta, někde :) Ale určitě by se to někde dalo najít.

Ale rozhodně všeobecně platí, že při zahřívání (a nemusí to být až k bodu přepálení, současná přítomnost sacharidů podmínky mění, už to ovšem přesahuje moje chemické znalosti) se s plně hydrogenovanými (=nasycenými=jed­noduchými ) vazbami nic moc neděje, maximálně se štěpí na kratší jednoduché uhlovodíky a postupně shoří na vodu a CO2. I když ty sacharidy mohou mít i v tomhle případě vliv, ale menší, než u nenasycených.

Kdežto tam, kde se vyskytují násobné (= nenasycené) vazby, existuje reálná možnost vzniku nelineárních uhlovodíků s navázaným něčím právě „do trojúhelníku“ nebo prostě „do boku“ s těmi dvěma uhlíky, které zůstanou navzájem spojeny jednoduchou vazbou a ta volná udělá něco divokého. Právě tyhle komplikované sloučeniny bývají často karcinogenní. Ne náhodou jsou mastné kyseliny s násobnými vazbami nazývány „nenasycené“ – prostě se chtějí něčím zajímavým nasytit a „zakousnou“ něco okolo, co zapojí do své molekuly a mohou vytvořit karcinogen.

On je trochu problém v tom, že tyhle složitější prostorové molekuly bývají aromatické. A jsou právě těmi látkami, které nám při smažení voní. Takže tu jde jaksi proti sobě zdravotní a senzorický účel :)

Já osobně smažím bramboráky na sádle. Na smažení používám nasycené tuky, tj. sádlo, nebo výjimečně, když sádlo dojde, tak ztužené (= uměle nasycené= uměle hydrogenované) tuky určené přímo na smažení právě pro svou chemickou stabilitu. Třeba Ceres nebo Omega.
A někdy si i přepustím máslo.

Cibulku restuju často taky na sádle, ale na restování olej klidně použiju, když vím, že sádlo by nežádoucně měnilo chuť. Ono při restování se tuk obvykle nezahřeje tolik – opékané potraviny je v poměru k tuku hodně, takže stačí přijímat teplo z oleje, narozdíl od smažení ve velkém množství tuku, kde je poměr opačný.

Ale tak nějak všeobecně opravdu používám oleje převážně zastudena. Z těch obvyklejších olejů má nejvyšší podíl nenasycených mastných kyselin olej řepkový, na druhém místě olivový.

15: No, bramborák na olol podle mě stejně asi moc dobrý nebude. Jinak, na smažení (pokud už smažíte) používejte tuky s vyšším bodem zakouření (lehce vygůglujete); při restování a dušení jde o mnohem nižší teploty a kratší doby, tak by se nic divočejšího dít nemělo. To, co zmiňuje Kami, jsou „oblíbené“ Maillardovy reakce (taky lehce vygůglujete); něco málo populárněji napsaného k tomu zmiňovanému akroleinu (=akrylamid, propenal) je např. tady: http://www.eufic.org/…-akrylamidu/

Já věděla, že na aidu je spoleh :) Mně už se to z hlavy dávno vysypalo. Dík :)

Kami a aido, oběma moc děkuju, budu googlit, až se ze mě bude kouřit :)) Bramborák na olivovém oleji jsem asi taky nezkoušela, byl to hypotetický příklad potraviny s vysokým obsahem sacharidů:)

Ještě pro yannku: náhoda, zrovna mi poštou přišel odkaz na tohle: http://www.efsa.europa.eu/…ex100518.htm?… – když si proklikáte odkazy, je tam toho víc.
Kami: no, zrovna jsem měla chvilku čas, no. ;-)

Ještě jeden odkaz: http://www.who.int/…n/index.html – z titulní stránky se opět dá proklikat k dalším zajímavým tématům.

Bezva! Tohle mě zajímalo :) Teď se musím vzpamatovat z otřesu a naprosto změnit můj způsob vaření. Děkuji za odborné rady.

Taky dík:)

drobné shrnutí aneb jak to dělám já:
smažení – nejlepší je fritol = speciálně vyšlechtěný slunečnicový olej,který má optimální složení mastných kyselin aby se nepřepaloval
velké provozy jako jsou KFC a podobně používají palmolein, což je oddělená část palmového oleje taky velice vhodná na smažení, ale nejsem si jistá jak dobře se shání
tzv. stoprocentní tuky – ceres a spol. jsou taky vhodné
taky se dá použít olivový olej, ale ten by měl pro tyto účely být rafinovaný = nezelený, protože bez rafinace v něm zůstávají složky, které když se zahřívají mohou tvořit nepěkné sloučeniny

na studenou kuchyni je vhodný oblíbený olol extra virgin nebo slunečnicový, protože ten obsahuje nenasycené kyseliny, které je dobré přijímat, ale když se zahřívá, tak tyto kyseliny reagují jako první (oxidace) a účinek je spíše opačný

na pečení a vaření lze použít řepkový, pokud smažím jen krátce a nemám nic jiného tak je lepší použít řepkový než slunečnicový

Good housewife never fries until she sees blue smoke rising.

Nerýmující se, ale rytmické pořekadlo z dob, kdy cigarety utužovaly zdraví a v amerických domácnostech si dávali do pitné vody radium, aby tak načerpali víc energie.