Broušení nožů RSS

Já mam klasickej brousek na kosu, z jedný strany hrubší z druhý jemnější a tím si brousim nože. Na běžnou údržbu používám ocílku. Dělal to takhle muj táta, od kteryho sem to okoukal a pro mojí potřebu to bohatě stačí. Chce to jenom trochu cviku…

LOL tak to je mazec, myslim ze tim bych nabrousil asi tak velky prd :D. V praci pouzivam noze denne. A taktez pouzivam klasickej brousek na kosu s hrubsim a jemnejsim kamenem a ocilku na doladeni :) a cela akce trva zhruba 20 vterin. Kdezto nez ten typek nabrousi jeden nuz tak ja bych jich nabrousil tech nozu alespon 5 a myslim ze i lepe :) Takze pane C koupil jste naprostou blbost za 1000kc :)

Pane C, nenechte se zdeptat:) Ja jsem taky podlehl a poridil si toto http://www.noze-nuz.com/…sc204mft.php (po zrale uvaze, jestli to potrebuju jsem si rekl, ze jo). Je to trochu jiny system, o neco flexibilnejsi nez DMT, ackoli to asi nevykouzli takovy ostri na ruznych nozich. Zatim jsem s tim brousil cca 5 ruznych nozu, nektery i hoooodne tupy (nebylo pomalu poznat, ktera strana reze) a vsechny rezou k plne spokojenosti. Zaujalo me na tom to, ze se s tim da brousit fakt vsechno od nozu, pres nuzky, hacky na ryby (dle instruktazni prirucky a DVD):) po hrany lyzi:)) A pokud to clovek pouziva jen k tomu prvnimu, tak jsou kameny vecny.
Jina vec by byla mit sitzfleisch a pili se naucit brousit na kameni, ale to ja fakt nemam, takze investice nelituju!:)

jen ještě musím dodat, že mám na běžný provoz mám taky obyč ocílku, nože jsem si nechával vždycky brousit a mezitím dlouho vydržel s ocílkou.

vy co to držíte v ruce – jak udržíte úhel? máte to v ruce, nebo to neřešíte ;)

Clovek uz ho ma v ruce :) Kdyz brousi noze temer denne skoro deset let tak uz ma uhelnik v rukach :) Nebo jeste uplne idelani je kotoucova bruska :) To brousi uplne samo :) Ale kdyz sem na ni zacinal tak prvnich par nozu bylo po cca 5 nabrousenich pouzitelnych jako napichovaci vidlice :D

2, 3: dtto, ocílka je ještě po dědečkovi řezníkovi, ale nebrousím já, jsem na to levá, nýbrž manžel.

tu dmt sadičku mi doporučili lidi co se noži zabývají, že prý se s tím dá dosáhnout o dost lepších výsledků než v ruce. ale jedno je jisté – je to banda hobby-fetišistů, kteří ty nože v podstatě nedají z ruky ;)

8: Zcela OT, ale možná to víte, jak se jmenuje výborný brusič nožů, nůžek aj. tady u nás? ;-)

No urcite je to super aj na pracoviste, s tim muzete machrovat az do vecera … pred sefem. A pozor ted, ono je to perfektni aj dom, na takoveeeeto domaaaaaciiii brouuuuseniiii :) To musim zaklepat :D

Ne ted vazne. Nedokazu si to predstavit v praci pri bourani nekolika set kg lososu na filety, kdy musim prebrousit nuz i nekolikrat za den.A zvlaste takovej 30cm dlouhej filetak :) Ale pro nekoho kdo neumi s klasickym brouskem a brousi nuz jednou za mesci to asi nebude az tak spatne. Ale naucit se klasickym brouskem neni az tak tezke a nauci se to kazdy. Staci parkrat nacvicit :)

aida: Nemyslíte pana Tupého?:-)

Jo, jo, pan Josef Tupý, Dřevařská ulice. ;-)

už několik let používáme k broušení nejen kuchyňských nožů vychytávku od fy. Fiskars. Plastové pouzdro a způsob broušení (protahování nože tam a zpět) může připomínat taková ta levná „plíšková“ obtahovátka české provenience, ale princip je naprosto odlišný. Nůž brousí dva rotující kotoučky umístěné šikmo k ose ostří, takže pod stálým a současně správným úhlem skutečně brousí ostří nože. A ta nej vychytávka: Fiskars prodává tento brousek za cca 3 kKč. ovšem v IKEA ten samý produkt najdete pod názvem Aspekt za cenu poloviční! Po cca tříletém používání obou brousků jsem zatím neshledal kvalitativní rozdíl. Brousím s nimi jak kuchyňské nože Fiskars v ceně kolem 5–7 kKč/ks tak např. i „Japonce“ http://www.noze-nuz.com/…/santoku.php a svůj zavírák Spyderco. Jsme rodinka „nožofilů“, své miláčky si brousíme ručně vzhledem k potřebě odlišného úhlu ostří, ale tahle vychytávka od Fiskarse dokáže udělat „pracovní“ ostří kteréhokoliv nože tak, že holí chlupy na ruce nasucho.
Jo, a mezi broušením udržujeme ostří nožů keramickou a kovovou ocílkou.

13:Předpokládám správně, že 1 kKč je pro vás 100 Kč?

Kytka: HA! Asi už bych měl jít spát :D Naprosto správně předpokládáte mé naprosto nesprávné použití této kvantifikační předpony… Kaji se! :)

13: Mam toho sameho „Japonce“ a chtel jsem se zeptat, jak resite cernani oceli? Nebo Vam necerna?Nebo to neresite?:) Diky!

Ten brousek od Fiskarse ma tchyne a neni spatny, myslim ze pro domaci pouziti asi i lepsi nez ten co si poridil pan C :)

16: Měl by černat jen úzký pásek kolem ostří, kde kouká ze sendviče uhlíkatá ocel. Černání nevadí, je to defakto patina, která půsoví jako ochrana. Zbavit se jí lze tak, že na hadřík nasypete jemný, velmi jemný prášek na nádobí a párkrát přejedete.

Samozřejmě tento nůž je po použití třeba opláchnout, otřít dosucha a uložit do šuplete.
Mám ho taktéž a s pomocí vodního brousku o hrubosti 1000/3000 a koženého pásku ho brosím tak, že řeže papír volně držený ve vzduchu a když na ostří pustím rajče, tak je na dvě půlky.

Tož tak. Nožofilové ale nakupují zde:
(jsou tam i brousky)
 http://www.japanesechefsknife.com/products.html

Pro ortodoxní fajnšmekry přímý link … http://www.japanesechefsknife.com/KDSeries.html

Japonec mi taky černá. Ocel použitá na ostří je vysokouhlíková a proto trpí oxidací. Především citron, cibule, prostě kyselé prostředí jí vůbec nedělá dobře. Minimalizace černání je možná pouze okamžitým čištěním nože ihned po použití a ochranou ostří nanesením olejového filmu. Zbavit se zoxidované vrstvy lze asi jen přeleštěním. Tu nejhorší vrstvu můžete odstranit použitím hrubší textilie. Dokonale čistého ostří však dosáhnete jen s použitím leštícího kotouče. To bych ale svěřil profesionálovi.

19: Stejně to zase zčerná. Ale za tu řezivost a snadné broušení to stojí :)

TO jsem rad, ze v tom nejsem sam:) Po pouziti ho hned myju a susim, takze v tomhle ma pece dostek. Jeste poresim ten olej.

Já si myslím, že je to fuk. Nesmí reznout.

Ona patina není špatná věc, ale bohužel z toho nože se do řezaných potravin přenáší poměrně výrazná pachuť. Takže cokoliv tomu zabrání, snažím se činit :) Utěrkou přeleštit před a po použití společně s „konzervací“ olejem mi zatím přineslo obstojné výsledky. A pokud jsem si dal tu práci a nůž nabrousil ručně, to ostří pak je skutečně exkluzivní :D

Mysím, že zrovna v tomto platí dvojnásob, že co člověk, to názor. Sám používám brus, brousek, ocílku, ale kvalitní kuchyňský nůž (což se nutně nerovná damaškové oceli),lze nabrousit do funkčního stavu lecčím, tescomu apod. nelze ničím.
Co se mi neosvědčilo, je kolečkový ostřič od fiskars, ostrý nůž si představuji jinak.
Jinak mne naprosto blaží návštěvy, které mne vidí potahovat nůž ocílkou a blahosklonně řeknou:„Ukaž, to se dělá takhle,“ a zpravidla začnou nůž potahovat „po srsti,“ mimo úhel, tlučou ostřím do ocílky… Takovým dám do paznehtu tescomu a bavím se, jak se pokoušejí o nemožné. Nevím proč, ale takových lidí, většinou bohužel příbuzných, znám víc než potřebuji.

Mám dotaz mimo záznam. Koupil jsem si keramický nůž kyocera, a po pravdě, přestože nevyžaduji skalpel, není dle mého moc ostrý. Má někdo podobnou zkušenost? Sýry a polárkové dorty s tím jdou dobře, ale to je tak všechno :-).

Mám též kyoceru a z vlastní zkušenosti vím,že na větší kusy mas a vlastně na maso vůbec není…dobrý je na rybí filety a na zeleninu,takže žádný univerzál to rozhodně není..na nože používám diamantovou ocílku Yoshikin a ostří je super:)

25: Do masa bych s tím nezajel a ryby bohužel nejím :-).
Pokud jde o zeleninu, přijde mi, že čerstvě potažený ocelový nůž řeže rajčata, papriky, cibuli… citelné lépe. Přiznám se, že jsem čekal více.

23: žádnou pachuť jsem nezaznamenal
24: i teskoma jde nabrousit, ale je to práce pro masochistu, nízkouhlíkové nerezoceli jsou ofuk
Damasek na kuchyňských nožích je ostatně jen pro ozdobu a slouží jako futrál pro plát uhlíkaté oceli (zpravidla).

Kyoceru mam tez a pouzivam ji vyhradne na zeleninu .
Jinak na brouseni pouzivam diamant. brousky Lansky /napr http://www.kvalitninoze.cz/…edium-lansky / . V US vyjdou na 1/3 –1/2 .

Koupil jsem si Spyderco Triangle. Brousil jsem s tím kuchyňské Fiskars, jedny z těch lepších a nůž tím jde nabrousit opravdu hodně, ale na nové Zwillingy co mám to opravdu nemá. Ty jsou jak skalpel.
Rád bych věděl, jak nabrousit takto nůž.........

29. Nahrubo na brousku o hrubosti 1000 (tak že už holí, ale dost tahá), následně na brousku o hrubosti 3000 (4000), tak že bez problémů a tahání holí (chlupy na ruce). Poté doleštit na koženém opasku, nebo nějakém velmi jemném brousku (6000/8000). Já používám opasek.
Takto nabroušený nůž se pak jen doostřuje buď jemnou ocílkou (já ho ale obtáhnu o hřbet jiného nože :o), nebo přeleštím na opasku, ocílku nerad) a když se mírně otupí (holí ale škube), tak se zase vezmě na ten brousek 3000/4000 a dál.

V běžné kuchyni se takový nůž, pokud se k němu chováme rozumně, musí přebrousit (práce na 5 – 10 minut) tak jednou za 2–3 měsíce, jinak stačí ho obtáhnout.

Musí být samozřejmě z kvalitní (uhlíkaté) oceli. A to je ten problém. Mě takto funguje japonec s uhlíkatým ostřím, laminovaným měkou ocelí, které má imho tvrdost někde od 55 vejš. Běžný kuchyňák co má tvrdost asi tak 45± se otupí tak do tří týdnů a broušení je otravnější.