Tafelspitz RSS

http://www.ceskatelevize.cz/…luci-v-akci/

z Plachuttovy kuchařky (přepisuji letmo, rychle, bez redakční kontroly ;)

jeho obecné rady – maso z maldých jalovic, dobře vyzrálé, vhodit do vařící vody, přidat půlku karamelizované cibule se slupkou, vařit s kostma, kořenová zelenina – nepřehnat to s mrkví, vařit táhnutím pod bodem varu, doba úpravy 1 hodina / 1 kg masa (neplatí vždy), test kdy je maso hotové – zapíchnot dlouhou jehlu do masa (vidličku) nadzvednou a pokud se odtrhne vlastní vahou, je hotovo)

co se týče druhu masa – pro „vařené hovězí“ bere několik různých variant, mrkněte jak to má v restauraci:

http://www.kochkiste.de/…P1000279.jpg

(tafelspitz je na prvním místě a je s morkovou kostí)

recept:

1 civule se slupkou, napůl
2kg tafelspitz – květová špička (hov. zadní)
3,5 l vody
10–15 kuliček černého pepře
250 kořenová zel. (mrkev, celer, koř. petržel) * specialita – plachuta dává vždycky i žlutou mrkev, zelenina není na kostky ale na plátky! ;)
1/2 pórku, bílá část, umytá
„granulated bouillon, as needed“ <<< nekecám, má to tam! ;)

zkaramelizovat poloviny cibule na řezu na pánvi skoro do černa, umýt maso vlažnou vodou,odkapat. uvést vodu k varu, přidat maso, nechat táhnout pod bodem varu, sbírat nečistoty, potom přidat kuličky pepře, cca 25 minut předtím, než je maso hotové, přidat kořenovou zeleninu, pór. dodělat, nakrájet na palce tlusté plátky ;) hotovo

maso z jalovic je u nás prakticky nesehnatelné, objeví se jen velice výjimečně

Díky moc všem za skvělé rady, je mi jasné, že s tím masem bude problém.Zejména pokud má být vyzrálé. Ale rýsuje se mi možnost porážky zvířete od známého s tím že mi část naporcuje individuálně. Uvidíme. Taky mám dost nadstandardní vztahy s naší řeznící, což by mohla být druhá možnost… to dochucení granulovaným bujónem mě fakt dostalo…Plachutta asi ale nemyslí Podravku, že? Žlutou mrkev jste někde neviděli? V bedýnkách se zatím neobjevila a v hypermarketech jsem jí taky zatím neviděl…

Žlutou mrkev jsem jedl na Vysočině, ale zřejmě to byla velmi lokální záležitost. Mám dojem, že se u nás používá jako krmná.

Jestli se nemýlím, původně mrkev byla temně rudá až fialová. Holaňďani pak objevili nějakou oranžovou úchylku, či výchylku (zde se tomu říká „sport“) a jali se to pěstovat a množit na počest jejich William of Orange (1533 – 1584).
Zdejší semenářské firmy nabízejí celou škálu mrkví, od světle žluté po fialovou. Rozdíl v chuti bude asi dosti malý.

7. Máte pravdu s tím holandským oranžistickým monarchismem a přešlechtěním mrkve na příslušnou barvu :-), ale původně byla především bílá, pak fialová a posléze žlutá. Takže pane Prošek, můžete zkusit hledat středověké mrkvové odrůdy :-)

Loni jsem to pěstovala – směs barevných mrkví, měla jsem anglické osivo, ale má to myslím i české Semo. Vyrostly mrkve oranžové, žluté, fialové a tmavohnědé.

4. – to se ani nedivim, poslat jalovici na jatka je hodne nehospodarne.

Zlutou mrkev jsem videla naposledy v rakouskem Sparu – tak neni mozne, aby ji meli i v tom ceskem? Ja tam nenakupuju, pac je to daleko, asi je to utopie doufat, ze tam budou mit stejny sortiment…ale aspon pokus…

Pane Saengře, vaše myšlenka je trefná jen zčásti…domívám se , že toto nemusí platit pokud jste majitelem řetězce restaurací Plachutta a prodáváte porci za 60 € (tím samozřejmě nechci říct že je to moc :-) a zpracujete celou jalovici včt.kostí. :-)

Myslím, že ta chuť bude více o tom mase než o té mrkvi (hlavně ať to není o tom bujonu).
Možná, že se někde pasou kravky jejichž osud je již zpečetěn při narození – skončit na stole v restauraci Plachutta.
BTW 60E je na můj vkus moc, myslím, že 1 porce polívky s masem a mrkvičkou je trochu levnější:)))))

michal.prosek: Jak jste přišel na 60 eur? Je to tuším 25, max. 30…

ad květová špic: pokud v řeznictví obsluhuje doopravdickej vyučenej řezník, rozhodně bude vědět, kterej konec krávy máte na mysli.
a buď bude mít, nebo třeba řekne „dnes už mám rozbouráno, stavte se zítra, budu s tím počítat“, anebo třeba aspoň poradí, pokud jemu vhodný kusy nezavážej.
horší je, když za pultem narazíte na takyřezníka, kterej se jateční součástky krávy nikdy neučil…

sometimes they become yellow carrots rosemary.Ale výrazný rozdíl v chuti oproti běžné mrkvi jsem nepozorovala.

ad cena – teď koukám na účtenku > tafelspitz včetně 21,50 euro, dýně + brambory k tomu 4,20 euro ;)

Cenu jsem uvedl samozřejmě chybně, byl to pouhý překlep…díky za upozornění a omlouvám se . To ovšem nic nemění na podstatě :-)