Miso polévka RSS

fajn dotaz!!! miso polivka v našich končinách vypadá většinou jako vymačkaný chlazený pytlík už ochucené miso-shiru s vložkou zalitý horkou vodou ;)

miso-shiro, jak ji popisuje shizuo tsuji v japanese cooking, narychlo a s omezenou přesností přeloženo:

3 a1/2 šálků dashi vývaru
1/2 šálku hub nameko nebo shiitake
1/3 porce tofu
4 lžíce miso pasty
4 stonky mitsuba (http://en.wikipedia.org/…Cryptotaenia)
sansho pepř

(jen připomínám, že houbičky a mitsuba jsou tady volitelné prvky)

začne se rozředěním miso pasty dvěma lžícemi vlažného dashi, rozmíchat metličkou. píše, že když se hodí miso do horkého vývaru najednou, tak vyvločkuje.

rozředěné miso se má pak postupně přidávat dashi těsně pod bodem varu, pak přidat pevné ingredience, prohřát pár minut tak, aby se ohřálo tofu a houby. sundat před dosažením varu. nevařit – mění se tím chuť.

servírovat do mističek s deklem, okořenit pepřem, hotovo ;)

takže ta část s řasama se týká hlavně vývaru dashi . o tom má asi pět stran, to základní („primary dashi“, „ichiban dashi“) je:

1 l vody
30 g konbu
30 g bonito vloček

vodu do hrnce, přidat řasu, pomalu zahřát tak , aby se dosáhlo varu asi po 10 minutách. vyndat řasu před dosažením varu.

prozkoumat řasu prsty, pokud je měkká i ve středu, byla exktrakce ok, pokud je uvnit ještě zatuhlá, tak šoupnout do vody ještě na 1–2 minuty. v případě, že „hrozí“ var, zchladit přidáním studené vody (1/4 šálku).

když je konbu vyextrahována, vyndat. přivést k varu. zchladit 14/ šálku studené vody. ihned přidat bonito vločky. nemíchat. přivést k varu a hned sundat z ohně. bonito by se neměly vařit více než pár sekund.

nechat usadit vločky na dně. sebrat pěnu, přefiltorvat přes plátýnko. hotovo ;)

na miso polívku píše, že je možno i secondary dashi (je to v podstatě „druhák“):

bonito a konbu použité v primary dashi dát do 1,5 l studené vody, přivést skoro kvaru, ztlumit plamen a táhnout dokus e tekuitna nezredukuje o 1/3 až 1/2 podle chuti (15–20min).

ke konci přidat 10–15 g bonito vloček,ihned sundat z plamene, slít a hotovo ;)

o konbu a jódu samozřejmě nic nepíše (na každém balení to ale opravdu je), jen poznamenává, že by se neměla před použitím mýt, maximálně očisti vlhkým hadříkem.

wow…:)

C: tak vám pěkně děkuju :) Zůstanu u svojí jednoduché primitivnosti.

David:

no já si to sám rád připomněl! ;) ale to důležité tam najdete – všechno v podstatě jen táhnout, nevařit, miso pastu rozmíchat postupně.

já jsem si vlastní dashi párkrát doma zkoušel, ale fakt bych si to nejraději sjel s japonským kuchařem, který do opravdu umí. ono i hodně japonců už dnes místo črstvého dashi lapne dashi-nomoto pytlíček a je hotovo ;)

to než si s tím lámat hlavu, tak už je asi lepší koupit hotovu miso polívku v chlazených sáčcích po porcích a k tomu krabičku silken tofu. jako rychlý snack a na rozmražení teď v zimě naprostá fantazie! ;)

jinak k dashi má tam ještě jednu alternativu, kterou uvádí jako vhodnou do miso-shiru a sice sardinkvoej vývar:

začne se s řasou 40 g louhovanou v 1l vody při pokojové teplotě 8 hodin a máme konbu dashi.

tohle se veme, přidá se 40g suš sardinek niboshi , přivede k varu, 7–8 táhnout , slít a hotovo.

niboshi se dají líp sehnat a jsou levnější než bonito. navíc je to menší kravina je kupovat než předem nastrouhané bonito. bonito v kuse jsem zatím v česku neviděl…

Japonská kuchyně i kultura je mi dost cizí, ale miso má stálou přítomnost v naší ledničce, někdy je ho i více druhů.
Používáme ho po svém, mimo jiné je výborné na dochucování vegetariánských jí­del.

Vařit se nemá. Dělám si rychlé polévky (horké nápoje v hrnku) jednoduše rozblemptáním miso pasty trochou vody, zaliji horkou vodou z konvice. Často tam, v rozblemptávací fázi, přidám trochu rajského protlaku, harissy, nějaké curry pasty, česněk, zázvor…
Není to ryze japonské, ale pracuje to OK jak je rok dlouhý.

5: Jenže mě tam chutná ta řasa … :)

David:

malé nedorozumění! ;) asi myslíte řasu wakame. ta je v nejčastější kombinaci kupné miso směsi – wakame, tofu, jarní cibulka. tj v tom receptu to má stejnour oli jako nameko a mitsuba. konbu v kupné miso ani neuvidíte, je tam jako součást instatního dashi ;)

na sušenou wakame do polívek je tahle úprava:

wakame namočit do studené vody na 20 min, vyřezat trvdé části, nakrájet na 1 inch plátky a hotovo. do polévky pak jenom prohřát nebo studenou změklou zalít horkou polévkou.

alternativní metoda na oživení – ponořit na 30 s do vroucí vody a pak do ledové lázně (takhle by měla vyniknout barva)

Kucharka od Shizua Tsujiho je opravdu skvela. Pokud zvladate anglictinu a mate radi Japonskou kuchyni, tak ji muzu jenom doporucit. Rada si z ni ctu, i kdyz zrovna podle ni nevarim. :)

Jinak zakladni recept na Miso polevku uz sem pan Cuketka dal, ale pokud byste chteli zkusit nejakou jinou polevku s miso pastou tak muzu doporucit Tonjiru (Butajiru). V „Japaneese Cooking“ sice neni, ale dela ji napriklad pani se psem: http://www.youtube.com/watch?…

Gobo jsem na ni sice nesehnala, ale i bez nej to bylo moc dobre, i kdyz me Konnyaku trosku prekvapilo.

Pokud by nekdo stal o preklad, tak dejte vedet. :)