Tohle jste četli? RSS

(prosím pojmenovávat jednotlivé diskuze skutečným předmětem, tímhle stylem tady vzniká akorát binec, díky :)

Pardon, pardon, omlouvám se, příště se polepším. ;-)

K tématu Centrální kuchyně Gordona Ramsaye:
Článek, převzatý Lidovkami z Daily Mail zavání (zdá se mi) zaujatostí proti GR.
Mám-li několik restaurací v Londýně, je pak logické, že některé pokrmy, vyžadující dlouhou tepelnou přípravu a de facto získávající na následovném znovuohřívání, centralisuji.
Žurnalistické žonglování s cenami mne neoslňuje – asi jde o vnitro-podnikové účtování, není-liž pravda?
Prostě centrála má za úkol udělaqt porci coq au vin za 2.60 GBP, když vaří (a objednává!) ve velkém.
Neplatí tu za údržbu restaurace, za stoly a ubrusy, otop, pojištění, číšníky, umyvače, uklízečky. Nezahrnuje ani konečný zisk řetězce restaurací, bez kterého by celá centrála neměla smysl a šla by do kytek.

Nojo, ale neplatí hosté u Ramsaye tak nějak taky za to, že se jídlo připravuje v místě a čerstvé?

5: Asi záleží na tom, co si objednáte. ;-)
Biftek vám jistě udělají na počkání v místní kuchyni (lze doufat, že nebude z úplně čerstvé porážky, ale maso bude dobře uleželé – třeba zase v nějakém centrálním chladném skladu někde jinde?).

Osobně by mi vůbec nevadilo, kdyby můj coq au vin, nebo jiný pomalu a dlouho vařený pokrm byl připraven Ramsayovými kuchaři o pár mil dál v jiné londýnské čtvrti a nyní byl pouze ohřát.

Pane 1rozce,
dovolil bych si s Vami nesouhlasit. Pokud jdu do restaurace, ktera si dela reklamu jako prvotridni a o to se GR snazi, tak bych zil v predstave, ze za ty ceny, ktere mi tam uctuji dostanu prvotridni servis. Nejen pingla na place, ale i vynikajiciho kuchare v kuchyni, ktery mi jidlo pripravi z cerstvych surovin. Jestli-ze se tomu zacnou osekavat rohy a setrit na tom, ze se jidlo pripravuji v jedne vyvarovne a pak se transportuje po meste a zakaznikovi se to jen ohreji. Nevim, nevim jestli si v tomto pripade si muzu hrat na top notch chef, spise by se hodilo oznaceni chytry enterpreneur
At se vyvarovna vysvetluje jakoliv technologicky pozitivne, je to cesta smerem k retezcum, nakrmit hodne lidi s minimalnimi naklady.
Jestlize toto mentalne akceptuji jsem na dobre cest, ze mi muze byt priste podstrcena dalsi podobna situace s vysvetlenim ze to situace vyzaduje a ze je to pro nas to nejlepsi. Tomu se rika ceste ke stadnosti.

7: kuchare v kuchyni, ktery mi jidlo pripravi z cerstvych surovin
Rozumím tomu tak, že když dostanete chuť na coq au vin (abychom zůstali u konkrétního příkladu), tak budete vyžadovat, aby kuchař začal s jídlem od píky a vy se během těch nějakých dvou – tří hodin přípravy a vaření budete koukat z okna a twiddlovat palci?

D man: některá jídla ale odležením neztrácejí, naopak získávají – obligátním příkladem u nás je guláš, který chutná druhý den lépe. Pokud šlo o takováto jídla a při převozu udrželi potřebné balení a teploty (což pochopitelně předpokládám), také v tom nevidím žádný problém.

Upřímně řečeno je mi celkem jedno, kdo a kde mi jídlo připravil – důležité je jak mi chutná. (tedy samozřejmě při dodržení přiměřených zásad hygieny, původu surovin a podobně)

1R nerozumite.
Pokud Vam nekdo namluvi, ze pro urcite jidlo (ve Vasem pripade coq au vin) potrebujete vyvarovnu na druhe strane Londyna.
Muj point je, jsme stale tlaceni necemu verit. Asi to je zpusobeno momentalni situaci, musime verit, ze GM potrebuje x bilionu, Citi potrebuje dalsich x bilionu. Musime mit centralni kuchyn abychom pro i objednani coq au vin nemuseli twiddlovat palci. BS Mr. Unicorn.
Priklad: chleba se upece z 80% ve velkopekarne a pak se dodela ve velkoprodejne, krasne to voni dobre se to prodava. Proc tedy chodite k pekarovi, ktery pece chleba v jednom kouri.

Kytka:
kdyz si zaridim centralni kuchyn pro par hospod, tak v ni nebudu varit jenom jidla, ktera odlezenim ziskavaji, ale udelam tam vsechno, protoze tam mam kuchare a ti musi mrskat. Michna vajicka mozna budu delat v Maze.

11: Nikoliv nezbytně (také se s vámi mohu přít ve svém volném čase).

Prostě u některých jídel se imho ta centrální kuchyně pro několik restaurací dá použít bez nejmenší ztráty kvality, u jiných jídel by to rozdíl byl. Proto mě samotná existence té centrální kuchyně nepřijde jako nic špatného. Špatné by mi přišlo, kdyby v ní ve velkém dělali bifteky a ty se pak v jednotlivých restauracích ohřívaly v mikrovlnce. Pokud tam dělají jen jídla, u kterých je to jedno (a nevěřím, že pokud by ti novináři zjistili tohle, že by to v tom článku vynechali), proč ne.

Já bych souhlasila s D manem. Nejde o to, že guláš z předešlého dne je lepší než čerstvý. Za prvé: autoři udávají, že jídlo je zamražené, což pak už nemá nic společného s rozležením, neb v mrazáku se nic nerozleží a za druhé: pokud si někdo postaví svojí prestiž a ceny na čertsvých surovinách, neměl by centrální kuchyni používat ne proto, že by jídlo bylo méně čerstvé než to připravené ve vlastní kuchyni, ale proto, že lidi si i za tohle platí (a nemálo). A propos, v restaurační kuchyni toho kohouta připraví ráno a večer by měli zbytek, co se neprodá, dle hygieny zlikvidovat, do mrazáku by se toto jídlo dostat nemělo! Převážet kádě s kohoutem a omáčkou nebudou, mražená krychlička je na dopravu snazší.

13: v článku o zamražování nic nevidím – vidím tam popis vakuového balení do plastových pytlů, ve kterých se potom jídla i ohřívají v horké vodě (technika sous vide). A že jídlo v těch restauracích je drahé? Když je za ty ceny prodají, proč ne?

Podle mě s D-manem oba malujete čerty na zeď – v článku je uvedeno, že některá jídla vaří jinde a potom převáží. Není tam nic o tom, že by se to dělo u jídel, kterým by to vadilo anebo že by balení a transport probíhaly nevhodným způsobem (což by prostě reportér bulváru zmínil, pokud by o tom měl alespoň podezření)

Evik: " .. večer by měli zbytek, co se neprodá, dle hygieny zlikvidovat.."

Naštestí takové hygienické předpisy ještě EU nevymyslela. Platí norma, která umožňuje předvařená jídla zchladit a ve schlazeném stavu je uchovávat až 5 dnů. Ale myslím, že ta jídla je třeba schlazovat šokově, na což je potřeba poměrně drahé vybavení, které si normální restaurace nemohou dovolit. Což je důvod toho, proč je možné si ve většině českých restaurací dát svíčkovou pouze k obědu, zatímco večer už pouze minutky s hranolky a krouhaným zelím. Pěkná to ukázka, jak v praxi státní úřady zlepšují tento.. tu kvalitu života. Protože tak je to správné a tak to má být.

A jinak se také Gordona musím zastat, o mražení nebyla řeč. Otázka, zda lidé chodí do restaurace na jídlo proto, že bylo připravené přímo tam na místě mi přijde dost filozofická. Pokud je ten kohout na víně opravdu vynikající a vím, že takhle ho nedostanu jinde, než v restauraci u Ramseyho, tak mi je víceméně jedno, jestli se dusil v kuchyni za stěnou a nebo o 3 km dále. Můj subjektivní názor.

Souhlasím s D manem. Když jdu do restaurace, tak prostě nějak předpokládám a věřím, že to jídlo se vaří tam a nikde jinde. Ano, jak již někdo psal, je to na filosofickou debatu, ale já už jsem nějak dost unavená z toho věčného podezírání, jestli to, je skutečně to anebo jestli to náhodou není něco jiného. Nemyslím si, že bych byla naivní, mám za sebou období práce v marketingu jedné nejmenované tabákové společnosti, takže poznám reklamní tahy a marketingové fígle.
Pokud vaří v centrálním mozku někde, tak pak v jednotlivých provozech mají jen kuchaře u grilu? Co tam pak tedy celý den dělá? Kuchařům přece bublá na plotně vývar a dusí se tam třeba i zde zmiňovaný coq au vin… Nikdo nepředpokládá, že přijde na večeři a kuchař začne kohoutka teprve zbavovat peří. Předpokládám, že ho vaří celý den, aby večer byl připraven na servis.

Souhlas s Dmanem, Terezkou, evikem.
Navíc si myslím, že pokud by se taková informace objevila v tisku o restauraci české, tak z toho budete všichni na větvi a budete volat o zavření restaurace. Ale protože je to mistr GR, tak je to v pořádku, protože on je machr a on může klidně lidem věšet bulíky na nos.

17: Kdyby problém českých restaurací byl, že vaří coq au vin někde centrálně, spíše než o zavření bych volal Halelujah ;)

16: V tom je imho ten vtip, že kuchaři v těch jednotlivých restauracích nemusí začínat směnu x hodin před otvíračkou, aby udělali tyhle věci, ale stačí jim kratší čas na přípravu.

17: Tady v ČR se dějou horší věci, včetně vaření z polotovarů (stačí kouknout na některej díl Ano šéfe – pamatuju si třeba korpusy na pizzu, který si kuchař v restauraci předpekl ráno hromadně a potom jem pomazal kečupem, přidal suroviny podle objednávky a zapekl pod grilem – to je zrovna příklad jídla, u kterýho bych byl dost nerad, kdyby tu centrální kuchyni používali a tenhle postup se jí v mých očích rovnal (jedinej rozdíl byl v místopise), dále jsou tam mražený bramboráčky, omáčky z prášku, atd.) – proti tomu bych byl za centrální kuchyni tohoto typu pro pár restaurací v Praze rád – kdyby ta centrální kuchyně dělala poctivě a od základu.

Když se podíváte na ten článek: je psanej tak, aby vyzněl jednoznačně negativně (prostě bulvární noviny, no) a přitom tam není ani zmínka o tom, že by to poznal někdo ze strávníků na kvalitě, nebo že by došlo k porušení hygienických předpisů – takže předpokládám, že to se nestalo.

Jedním z těch jídel, jejichž centrální výrobu tak odsuzujou je čokoládovej dort – sorry, ale moučníkům tohoto typu už transport podle mě vůbec nevadí.

Souhlas s Kytkou (19). Nevím jaký je rozdíl, pokud kohouta navaří ve velkém parta vystresovaných, špatně zaplacených Filipínců v centrální vývařovně a pokud by se to samé dělo v menším měřítku v každé jednotlivé restauraci. Pokud jídlo cestou nechytne nějaké breberky, tak v tom nevidím problém. A z romantických představ, že omáčku denně míchá sám velký Gordon už jsme myslím vyrostli:-)

fajně se to rozjelo :)

http://www.dailymail.co.uk/…aurants.html

Líbí se mi jak citujou ten jeho výrok o tom, že ohřívaný hotovky jsou pro něj kulinářský peklo.

Jsem sám, kdo vidí určitej rozdíl mezi hotovým jídlem, který koupím zmrazený v supermarketu a jenom ho ohřeju a hotovým jídlem, který si doma uvařím z čerstvejch surovin, zchladím a ještě ten den večer ho ohřeju? Doma dokonce dělám i to, že když jsem sám, tak některejch jídel nevařím jednu porci (protože to je děsnej opruz), ale víc a ty co nesním hned, tak zamrazím a někdy si je ohřeju – a pořád vidím velkej rozdíl mezi tímhle a tím, co se prodává v samoobsluze jako hotový jídlo, který stačí jen ohřát. Jsem divnej?

Holt, uvést autentickej výrok v trochu jiným kontextu je mocná novinářská zbraň (-:.

v tom článku je taky důležité upřesnění, o které podniky šlo. byly to „gastropuby“, ne klasické restauranty. i tak je to ale jedno, jen to dává víc smysl .)

Mně to teda přijde jako dost laciná bulvární senzace. Kuchaři včetně GR nebo Pohlreicha kritizují konvenience a supermarketová hotová jídla proto, že

– obsahují nekvalitní suroviny (separát, transnasycené mastné kyseliny …)

• chuť a vzhled se v nich dohání vším možným, počínaje spoustou soli
  
• pokud se používají v restauracích (tedy ty konvenience), tak jsou zpravidla dražší a tudíž ta hospoda pak šetří na něčem jiném

Podle toho, co o ní píšou, tak ta GR vývařovna nemusí nutně způsobovat jakékoli zhoršení kvality. Třeba u dortíku v tom fakt nevidím rozdíl.

Mě se v principu ekluje, že někdo nekde něco narve horký do igelitu, pak to zamrazí, pak to v tom igelitu zase vohřeje a v honosné restauraci mi to kidne na talíř a zkásne za to mastný prachy. Fakt že jo. A to nejen proto, co se z igelitu všechno louhuje ven a navíc při změnách teploty.
Tak nějak jsem měl dojem, že si hosti v ramsajovo restauracích platí mimo jiné za to, že tohle s jejich jídlem nikdo dělat nebude a ramsay jim to svým přístupem a postoji imho de fakto garantoval.

Já si pod tou vývarovnou predstavuji super vybavenou kuchyn, s dostatecnym prostorem pro skladovani i pro samotné vareni dle nejnovejsich technologii. Je mi jedno jestli tam vari filipinci nebo ukrajinci nebo treba cesi, urcite tam delaji lidi, kteri vi co delaji, jelikoz to delaji ve velkem. Je to byznys jako kazdy jiny, a hlidat si kalkulace plati v gastronomii zvlast. Navic porcovat maso nebo jakoukoliv surovinu v jednom miste a kontrola jednoho mista je o hodne jednoduzsi. Jsem schopen neco vyrobit levneji, vymyslet system, je to moje plus. Ja pracuji ve spanelsku (s mensimi kuchynemi jsem se nikdy nesetkal), jsou tady velke najmy takze kazda zidle je k dobru a jak jinak nez na ukor kuchyne. Ja delam napriklad v kuchyni ktera je tak velka jako damsky zachod s jednou misou (je to obrovsky zachod). v te kuchyni delame 4. Taky jsem delal s produkty pecene ve vakuu pri nizke teplote, ktere se vozily z jine restaurace.
Vetsina poznamek je mimo. Spousta lidi v tech restauracich uspokojila svoji potrebu a dobre se najedla. Opravdu jim to asi chutnalo a vim ze nikdo nerozezna rozdil hotovky udelane na miste a hotovky dovezene od nekud z periferky. A navic vyvarovnou zaruci standart.
Jo a tady ve spanesku maji svoje gastrobohy a o gordonovi vi malokdo.

Má tenhle postup vliv na čerstvost u složek, které ji vyžadují? Není celé hodnocení restaurací (Michelin) jen nabubřelé a neodůvodněné snobství? Protože jestli agentovi chutnalo a pak se zašklebí, protože zjistil, že ten karboš vznikl o pár mil dál, tak je u mě trouba. Každopádně uznávám, že tahle skutečnost nabourává moji idealizovanou představu o výrobě pokrmu v kvalitní restauraci – aspoň tedy restauraci GR.

kanibal: podle mě určitě a to taky myslím bude důvod, proč to dělaj jen u některých jídel.

25:„se v principu ekluje, že někdo nekde něco narve horký do igelitu, pak to zamrazí, pak to v tom igelitu zase vohřeje a v honosné restauraci mi to kidne na talíř a zkásne za to mastný prachy.“
Byl byste radši, kdyby to jídlo smrdělo dva dny v plechovce od fazolí v lednici? Viděno na vlastní oči v jedné nejmenované restauraci v Praze. Taky pěkně drahý. A o mražení fakt řeč nebyla.
Jako kuchařka jsem na straně Gordona, je to logické, byť se vám to zdá moc řetězcovité. Nechápu v čem vidíte problém. Jak znám Ramseyeho perfectionalismus, stejně to jídlo kuchaři ještě upravují na místě.