Ano, šéfe! RSS

120: jak typicke, zajimalo by me kdo tam sbira necistoty pres noc :)

mirces:

prozradíte postup, jak děláte u vás? ;)

121: Co myslite temi necistotami pres noc? Pres noc jim tam zaklopeny hrnec stoji studeny na plotne, ne? Jsem laik: vadi pri vyrobe vyvaru, kdyz se vareni na nejaky cas prerusi?

za prve muzete tahnout pres noc pak ale dochazi k emulzi tuku,pokud ten neni sbiran tak casto jak je to mozne, coz neprida vyvaru na jiskre ani chuti, pokud byste nechal vyvar stat jak rikate, rika vam neco HACCP, rizikove teploty, vznik koliformnich bakterii, velice rychle muzete nekomu privodit velike potize, samozrejme ze vadi preruseni varu, pokud neschladite pomoci shockeru.Uz jsem to rikal, v CR dela tel. vyvar dobre malokdo, hlavne to peceni kosti, nesbirani necistot, nepomer surovin, pouzivani kotle na vyvar misto odpadkoveho kose, viz slupky z mrkve, zelene casti porku atd. atd.

Z vaseho prispevku chapu, ze je to hygienicke a zdravotni riziko, dekuji :) Da se slusny vyvar udelat za den nebo je opravdu treba varit i pres noc a byt u toho? je to uplne OT, ale presto, napriklad zde pisi 6 – 8 hodin. Je to pouzitelne? Nebo se uplne pletu a ve velkych mnozstvich a na silny, dobry vyvar je zkratka treba varit tak dlouho, dokud z kosti neni sulc?

124: K těm slupkám z mrkve atd. – mluvila jsem kdysi s panem Ladislavem Nodlem na podobné téma. Vyprávěl mi že kdysi právě takto zužitkovali veškerý zeleninový odpad, bylo to ale samozřejmě na tkz. základní vývar který se používal do omáček a podobně. Byl to tehdy hodně starý pán nemocný ale velmi čilý hned jak přišel už se hnal ke sporáku. Říkal že ho velmi zlobí, jak se v dnešních restauracích plýtvá. Na to něco je.

je to otazka pomeru surovin, ale jde to, da se to udelat jistou organizaci, nicmene je to me know how a nebudu ho davat vnivec,nezlobte se.

L.A. v tom pripade pan Nodl delal to co dela 99 procent kucharu, kuchynsky odpad je odpad, co myslite, ze ziskate tim, ze znovu pouzijete slupky ci cokoli jineho, nic.Vyvar ma presne danou recpturu a je potreba ji dodrzovat, pak dosahnete vybornych omacek i bez additiv.

122. samozrejme: stejne jako Thomas Keller :)

127. to je pochopitelne, uplne staci odpoved ano/ne, kterou jste poskytl, diky. :) A po kratkem vahani s vami asi musim souhlasit, ze vyuzivat odpad asi neni ten nejlepsi napad. Myslim, ze je treba odlisovat odpad a zbytky. Napriklad u GR se mi libi, jak ve svych poradech kuchare i k tomu obcas nuti: jak smysluplne vyuzit zbytky. Ne vsak odpad.

pokud v gastronomii spatrujete logiku, tech zbytku moc neni. clovek jde do jidla s tim vyuzit maximum, pokud ne nema to cenu delat. :)

127+130
Prijde mi, ze si protirecite.
Proc je pro vas slupka z mrkve(na fond, demi glace)odpad?

131.nezlobte se, ale na takto blby dotaz nebudu odpovidat.

132

Nezlobim se.
Jen chci vedet proc si to myslite. Zrovna u mrkve.

mirces:

to jsem chtěl slyšet! :)

132: udelam jedinou vyjimku: zkuste jist mrkev se slupkou a bez, myslim ze rozdil je patrny i naprostemu laikovi

134: ja vim, ale take vim, ze jste schopny si to dohledat, popripade vam to reknu u me v hospode, ale ne zde na foru :)

135

Zrejme jste nepochopil moji otazku.

Nebyla rec o rozkrajene slupce jako vlozce do omacky(polevky) plovouci na taliri.
Ptal jsem se(potazmo) proc vam vadi vyuzit onoho deklarovaneho maxima zrovna v pripade slupky z mrkve.l

Co takhle hroznove vino pestovane na vyrobu kvalitniho moku. Hm. Kolem letici ptak si ulevi zrovna nad hroznem. Moucha znavena konzumaci lejna si odpocine tamtez.
Co s tim? Zacnete nutit vinare loupat hrozny aby ta hnusne slupka nekazila dojem z pozitku?

135: nebudte za hloupeho

Proste se jen snazite machrovat a urazite.
Kdybyste ten cas a energii venoval vecne odpovedi, ktera by obsahovala vas nazor, tak nereknu.
Takhle jste za hloupeho vy.

Viz citace 135: ''ja vim, ale take vim, ze jste schopny si to dohledat, popripade vam to reknu u me v hospode, ale ne zde na foru :) '' Bojite se zde na foru konfrantace, nebo pohrdate lidmi kteri nejsou z oboru?

Proste chci jednoduchou odpoved na jednoduchou otazku: Proc je podle vas slupka z mrkve ve vyvaru nezadouci a vyvar znehodnocujici odpad?

Karl von Bahnhof: A vy jste z oboru? Nechci nijak rýt, je mě to zajímá.

139

Nejsem.

Já teda taky nejsem, ale tak nějak rozumím, že ta slupka holt chutná jinak než samotná mrkev ne?:)
A co se týče postupu, tak mirces psal, že tu nechce prozrazovat know-how, což mi taky přijde celkem pochopitelné…

Jasne. Syrova mrkev se slupkou chutna jinak nez oloupana. Zname jiste vsichni.
Jenze rec je o ‚odpadu‘ do vyvaru atd. Poznate, Michalo, mircesi a dalsi, ze je ve vyvaru nejake procento slupek z mrkve ktera byla pouzita na neco jineho nez na vyvar? Hrnec samozrejme obsahuje i celou mrkev.

A pokud jsem spravne pochopil jeho utajene know-how, tak to se tykalo ‚rychleho‘ vyvaru, ktery by nemusel stat pres noc na sporaku.

Vměšuji se:
Slupky z mrkve jsou prý mírně toxické. Dvouletá rostlina se brání proti napadení. Logika.

Dozvěděl jsem se to až nedávno a už je nedávám svým psům, kterým, syrové, chutnaly.

143

:)
O tom se da debatovat do nekonecna. Treba i o tom, ze kdyz neco chutna, jedno komu(clovek-zvire), tak to nemusi byt jedovate. Zalezi na pomeru-vyvazenosti. I premirou vitaminu se muze clovek otravit- hypervitaminoza.
Nicmene, u mlade, nekolik tydnu stare karotky, jsem o toxinech ve slupce nic nezaznamenal. Pokud mate zdroj, tak prosim o post.

Ale to nic nemeni na tom, ze jsem se p. mircese na neco zeptal a jeho reakce byla…, no, cist umime vsichni.

Jen jsem si vzpomnel na jinou debatu, kde jeden prispevatel napsal, ze na zaklade probehle diskuze nema zajem navstivit jeho restauraci.
Prislo mi to prehnane, ale ted musim souhlasit. Neco tak agresivne arogantniho, jako je pan mirces s premirou negativni energie, mi tezko muze pripravit hezky vecer. K celkovemu dojmu nepatri jen bezchybne pripraveny pokrm. I ten musi mit koule.

A můžu vědět kde to je u Vás v hospodě mirces?

http://www.chezmiro.cz/

Už jsem tu psala, že mircesův způsob vyjadřování mě občas rozčiluje, jenže na druhou stranu – on má ve většině věcí pravdu. Tak zkuste odhlédnout od formy a koukněte na obsah, v tomhle případě se to vyplatí.
A s tím hezkým večerem – já si budu večeři v Chez Miro pamatovat asi napořád a bude to jen v růžových barvách. Mircese jsme viděli jen na konci a působil mimořádně mile ;)

Dobre. Kouknu se tedy na obsah.

131-moje otazka

132-odpoved: nezlobte se, ale na takto blby dotaz nebudu odpovidat.

133-ja: Nezlobim se. Jen chci vedet proc si to myslite.

135-odpoved: udelam jedinou vyjimku: zkuste jist mrkev se slupkou a bez, myslim ze rozdil je patrny i naprostemu laikovi.(moje poznamka-odpoved uplne mimo, na nic takoveho jsem se neptal)

+ odpoved pro pana C.: ja vim, ale take vim, ze jste schopny si to dohledat, popripade vam to reknu u me v hospode, ale ne zde na foru :)

136-znovu opakuji otazku

137-odpoved: nebudte za hloupeho

Tim to z jeho strany skoncilo.
Muzete mi, prosim, prozradit nad jakym obsahem se mam zamyslet?
Nemam problem se zamyslet nad vlastni blbosti, ale musim vedet proc. To mi mistr sveta z Pardubic jaksi neprozradil.

148:Odpoved pro p. Cuketu sem prosim neplette, mame mezi sebou takovy vztah, ze si to myslim, muzu dovolit.Vy jste v elementarich vecech tak strasne mimo, ze ja s Vami nemuzu diskutovat, pokud mi nerozumite, ohledne te mrkve, pak uz nema cenu dal to rozebirat.Mistr sveta z Pardubic, kdybyste tusil jak moc se mylite, mozna to chce neco vyzkouset a pak vyslovit nazor, Vy si davejte do vyvaru slupky, ja to delat nebudu.Kdybyste to udelal v restauracich kde jsem se ucil, sefkuchar by vam prerazil ruce a vecer byste si balil veci.

Karle, já to vzdávám, už druhá v tomhle fóru:)
(Dobře, nápověda: To bylo myšleno obecně s tím soustředěním se na obsah.)