Nůž do kuchyně RSS

Ja mam keramicky nuz za necele ctyri stovky z Tesca (myslim, ze je to znacka banquet nebo tak nejak) a i kdyz jsem od nej nic moc necekala, tak jsem naprosto spokojena…po cca pul roce je cepel jako nova, nikde nic vylomeneho a to ho pouzivame vpodstate denne…ani se o nej nestarame nijak zvlast lepe nez o jine noze…samozreme az na to, co s nim krajime.. nevykostujeme s nim kure nebo nekrajime cerstvy chleba s tvrdou kurkou (takvou tou hodne krupavou, co se jakoby lame na strepy), protoze na to keramicke noze proste nejsou…ale na zeleninu, syry nebo maso bez kosti je vytecny. Jeste trosku dele mame maly keramicky nozik a keramickou skrabku od stejne znacky, taky za par supu z tesca a taky s nimi nebyl jediny problem.

Má někdo kromě mě zkušenosti se značkou Coldsteel (www.coldsteel.com)? Dostala jsem od bratra několik z jejich kuchyňských nožů – Chef, Boning, Paring, K7 – a jsme s nimi fakt spokojení. Coldsteel se teda jinak moc nezaměřuje na mírumilovné kuchyňské nože, jak zjistíte z jejich stránek:)

62:
Bohužel nemám zkušenost s kuchyňskými noži Cold Steel, každopádně v oblasti těch „nemírumilovných“ :o), lépe řečeno obranných nebo taktických nožů patří mezi velmi uznávané nožíře – takže jistě dokážou vyrobit i kvalitní kuchyňák. Důležité je, jak sedne do ruky právě Vám, jak je vyvážený, jak se staráte o čepel – a jak se Vám líbí. Přiznám se, že mě osobně by se dvakrát nelíbily ty kratonové střenky, nicméně věřím, že jsou praktické, nekloužou apod.

Do kuchyně jsem před nedávnem pořídil Kanetsune Kengata (KC-141) s třívrstvou sendvičovou čepelí typu Senmai s jádrem z oceli VG-10. Tvar čepele Kengata je něco mezi Santoku a Gyuto, což mi při práci jsko univerzálnější vyhovuje asi nejvíc. Damašková ocel by byla jistě hezčí, ale je také o dost dražší a náročnější na údržbu, se Senmai VG-10 jsem se vešel do CZK 2,000.00 u českého prodejce, kterého nebudu jmenovat, abych nebyl nařčen z podloudné propagace. Ano, i čepel delší než 18 cm by určitě byla lepší, ale každý palec navíc je opět na ceně celkem znát. Každopádně i po několika měsících pravidelné práce ostří Kengaty stále drží dokonalé tovární vybroušení, jen lehkým tahem dvěma prsty vlastní vahou půlí i měkké rajče nebo hroznové víno jako populární testery ostří apod.

Když obočím od keramických nožů… Co říkáte na tyto japonské? Máte s nimi někdo zkušenosti?

http://www.outfit4events.com/…-p-4359.html

Pokud mohu doporucit, pokud uvazujete o japonskem kuchynskem nozi, objednejte si z webu http://www.japanesechefsknife.com/ – a nenechte se odradit archaickym designem stranek.

Ja i nekolik lidi v mem okoli mame jen same pozitivni zkusenosti jak s nozi odtamtud tak i s ochotou a rychlosti provozovatele obchodu. Od objednavky po doruceni z Japonska zpravidla uplynou 4 dny – samozrejme pokud je nuz skladem.

Prodavaji kuchynske noze jak tradicniho i moderniho designu, tak noze evropskeho typu – vyrobene jak maloseriove nebo i zakazkove japonskymi noziri, tak i tovarni vyrobky a to v cenovych relacich od amaterskych az po high-end noze za cenu ojeteho auta.

jezecek: Nemáte nějaké doporučení na firmu která dělá dobré ale „cenově dostupné“ nože z tohoto webu.
Přeci jen vybirat podle obrazku neni asi uplne ono :-D

Tak jsem se nakonec rozhodl pro nuz z http://www.japanesechefsknife.com/
Ceny lepsi nez v CR a postovne jako za ceskou postu me zlákali.
Horší je to už s výběrem. Po dlouhem přemyšlení jsme zúžil výběr na tyto dva noze:
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
Nuz Hattori HD-6(pripadne HD-8),lisi se pouze velikosti cepele
a
http://www.japanesechefsknife.com/…KIVG-10.html
nuz JCK Original 輝 KAGAYAKI VG-10 (ES) KV-8(pripadne KV-6)-rozdilne zpracovani a delka cepele.
Oba noze maji jadro z VG-10 ocele a ostreni 50/50.Preci jen nejsem zadny expert takze bych rad nuz ktery neco vydrzi.
Vysokouhlíkovou ocel nechci(prijde mi slozitá na údržbu)

Na noži hatorri me láká hlavně historie firmy(70lety majitel sam kontroluje kazdy kus).
U JCK me právě trosku zaráží krátká historie firmy(vznik 2007). Zase se mi ale vice libi provedeni noze KV-8 a cena.

Mohl by mi nekdo poradit?

To baTh: Zdravím. Oba nože budou naprosto špičkové. Ten damašek HD bych používal na sváteční krájení, ukazování návštěvám a schoval bych ho někam hodně vysoko, aby mně na něj nemohla manželka, protože by mně bylo jednoduše líto jej používat a opotřebovávat, i když snese hodně a je to nůž na celý život (stejně jako JCK). U toho damašku jsou vrstvy z vysokouhlíkaté oceli, v místě ostří bude černat, pokud se o něj nebudete starat. Starání znamená ihned po použití otřít a osušit a dát do bloku, žádné válení se hodiny ve dřezu, ale věřím, že to by jste nedělal ani s JCK. HD bych svěřil na nabroušení jen skutečnému mistrovi, kterých u nás moc není. Můj závěr je, že bych chtěl oba dva, pro damascenskou ocel mám velkou slabost, ale pokud ten nůž budete používat několik hodin denně, šel bych rozhodně do JCK. Krátké historie firmy bych se nebál, současné japonské kuchyňské nože jsou absolutní špička!

Rozesmálo mne hlídání a schovávání nože, aby „na něj nemohla manželka“. Každý to holt má jinak – když jsem ještě bydlela s manželem, JÁ jsem skákala metr nad zem, když mým vymazleným kvalitním nožem krájel přímo na talíři nebo ho opatlal od citronu apod. a nechal hodiny válet bez umytí. :-))

martas:Dik moc za odpověď. Mužu Vás uklidnit ze žádný nůž bych nenechal válet ve dřezu :-) Co se broušení týče tak zatím bych si asi netroufl nejaký takový nůž brousit takže spoléhám na to že v Praze se najde nekdo kdo dovede japonce nabrousit(a nemyslim tim nejakého pepíka co má nad garáží nápis broušení nožů).
Asi nakonec pujdu do toho JCK. Nejsme sice žádný profi kuchar co by vařil hodiny denně ale přeci jen bych se asi bál s HD pracovat a furt si hlidat jestli uz neuplynulo moc minut od posledniho osušení(po jaké dobe je tak nutné nůž očistit a osušit?).
Navic se mi JCK KV-8 více líbí. Né že byto byl důvod pro výběr ale pokud jsou oba nože stejne dobré tak to může být další kritérium. Trošku se bojím té neergonomické rukojeti ale říkám si že tento typ se vyrábel stovky let tak asi nebude tak spatny :-)
Kdyz uz jsme se bavili o tom broušení. Nějaké doporučení na dobrého brusíře v Praze?

baTh: Co se týče údržby, tak nemusíte hlídat minuty :) Myslel jsem to tak, že bezprostředně po ukončení práce nůž omyjete, osušíte, eventuelně lehce namáznete jedlým olejem kápnutým na ubrousek a je jedno jestli rozkrojíte citron, nebo nakrájíte 10kg cibule. Jsem z Brna, s brusičem z Prahy Vám neporadím, ale zkuste fórum na http://www.knife.cz
Co se rukojeti týče, je to tvar prověřený staletími, ale nemusí vám sednout. Doporučuji navštívit prodejnu nožů a nějakého podobného japonce si vzít do ruky, aby jste měl o rukojeti jasno. Já osobně bych bral JCK KV3 eventuelně KV5, ale spíše ten santoku, to je prostě nádhera (asi začnu šetřit protože jsem se zamiloval :) Sám vlastním Victorinoxy, což jsou výborné nože, ale JCK a Hattori jsou trošku jiná liga a budu vám silně závidět :). Ještě upozornění, ty nože jsou pravděpodobně ostřejší, než si vůbec dokážete představit. Při troše nepozornosti si ušmyknete bříško prstu i s nehtem a zjistíte to až po pár vteřinách podle kaluže krve, takže pozor na děti a neopatrnou manipulaci. Doufám, že až se stanete šťastným majitelem, hodíte sem krátkou recenzi.

molie: Asi jste ideální manželka :)

V nožích se vyznám velmi zběžně a nahodile, koza v petrželi by to asi zvládla líp. Mád otázku, myslíte, že jsou JCK o hodně lepší, než Zwilling (poměr cena-výkon), které jsem teď chtěl kupovat? Díky.

67: Rozhodně vemte JKC. Hattori je fajn, ale zbytečně platíte za značku a damaskový „obal“ jádra VG-10. (Samozřejmě pokud jste fanda, tak berte damasek, ale jinak je zcela zbytečný, je to jen ozdoba, obalem se nekrájí a není to namáhaný meč, kde potřebujete právě tu kombinaci pružnosti a tvrdosti vzniklou skováním různých ocelí). V obou případech krájíte ocelí VG-10.
Na nožíře se vykašlete, na youtube visí dostatek videjí s návodem, jak brousit na japonském vodním kameni (ten rovnou kupte také, třeba na http://www.noze-nuz.cz). Není to nic složitého a po menším zácviku na nějakém běžném noži to bez problémů zvládnete. Navíc je vhodné japonce (nakonec i každý nůž) brousit tak jednou za měsíc, za dva, podle intentity využívání. To proto, že v takovém případě jen obnovujete na jemném brousku stále ještě dobré ostří. Broušení trvá kratší dobu – vlastně ten nůž jen párkrát obtáhnete a pořád pracujete se špičkově nabroušeným nožem. Nikdy se nesmíte dostat do stádia, kdy je nůž tupý, pak musíte vzít hrubší brousek, po něm jemnější brousek, ostří praktisky znova udělat a naostřit, a to je špatně. takže se naučte brousit, těžko bude nůž nosit pětkrát ročně k nožířovi!
Stejně tak je zbytečné nůž po použití natírat olejem, VG-10 je nerezová ocel! Platilo by to u rezových vysokouhlíkatých ocelí, co chytají lišku prakticky ihned. Možná, ještě u sendvičových nožů, které mají ostří z takovéto oceli, ale přiznám se, že jeden takový doma mám a stejně ho neolejuji. Ocel trochu začerná, což čas od času odstraním s pomocí hadru a písku na nádobí. Omytí a osušení po použití je pak samozřejmostí u každého nože, kromě jiného kvůli mikrokorozi. A v naprosté většině případů stačí.

73: JKC jsou dělány z obecně velmi ceněné oceli VG-10, u které se uvádí vysoká tvrdost, snadná ostřitelnost a to, že dlouho drží ostří. Imho jsou všechny kvalitní nože … kvalitní a záleží na osobních preferencích, tedy, jak je vyvážený, jak padne do ruky atd.

Chce to sakra hodně cviku, aby se naučil po celé délce 24cm ostří udržet stejný úhel a bude ho to stát hodně zničených ostří, která po něm bude opravovat nožíř.

59.To opravdu ne.Objednal jsem a jsem spokojen.Nic víc.

75: Já bych to nedramatizoval. Zvládl jsem to už jako malej kluk, nevidím důvod, proč by se to dospělý člověk neměl naučit rychle.

David: Nezlobte se na mě, ale pokud si koupím za 150$ nůž, tak nestojím o to mít ho jinak nabroušený na špičce, jinak uprostřed a jinak u střenky a z každé strany pod jiným úhlem. Patrně jste zkušený brusič, ale normální smrtelník musí strávit stovky hodin, než dostane správné úhly do ruky při broušení na kameni v ruce bez nějakých vodítek.

Já si tedy myslím, že „stovky hodin“ jsou velmi nadsazená hodnota. Nakolik jsem zkušený brusič nedokážu posoudit, úhly nože nijak zásadne nesleduji. Za podstatné považuji, že když sundém svého sendvičového japonce z řemenu, opřu ho ostřím nahoru a pustím na něj rajče, tak se rozjede na dvě poloviny. Já si zkrátka myslím, že každý majitel by měl zvládnout broušení nože sám a nemyslím si, že je to nějak složité. Rozhodně soudím, že když si dotyčný nabrousí všechny svoje běžné nože v šupleti tak, aby holily, tak může v klidu brousit i japonce. Který se mimochodem brousí podstatně lépe, než různá kopyta.

david: je otázka, jestli to co je podle Vás nabroušené by nějaký mistr brusiš „nehodil z okna“ .. nabrousit se nechá i kus plechu aby přeřízl rajče, to s tím padáním volným pádem bych rád viděl, rajče je dost gumové, ostří nožů se zkouší obvykle na volně držené A4 papíru…
otázka jak to ostří bude kvalitní, vydrží (různé typy výbrusů, klínový, čočkový atd..)

jinak na amatérštější ostření jsou věci typu Lansky atd.. vymezí to nůž na úhel pro broušení…

Domnívám se, že nutnost brousit nůž každý měsíc vypovídá o příliš malém úhlu broušení vhodném spíš pro skalpely apod. Každým broušením na kameni odebíráte z nože materiál a nůž má po pár letech používání poněkud jiný tvar, než když byl nový. Pokud si nechám dobrým brusičem nabrousit nůž jednou za rok a týdně ho obtáhnu na ocílce, holí chlupy rovněž po celý rok. A to se jedná o podstatně horší nože, než jsou tito japonští krasavci.

80: Není to sice můj nůž ale na youtube toho najdete dost: http://www.youtube.com/watch?…

81: Abychom si rozuměli, ocílka na japonském noži nemá co dělat. Krom toho odebírá podstatně více materiálu, než jemný vodní kámen. Já rád pracuji s dobře nabroušeným nožem. To tedy znamená, že můj nůž neholí, ale chlupy přesekává. Pokud se budete zkoušet takovým nožem oholit, říznete se. Broušení jednou za dva měsíce (většinou) v mém pojetí zamená že se nůž – který holí, ale už lehce tahá – asi minutu brousí právě na jemném kameni, a pak se doladí na koženém opasku, ev doleští na gumovém brousku s obsaženým diamantovým prachem. Zaručuje mi to práci s výborně nabroušeným nožem a předevšímvelmi krátký čas potřebný na broušení ostří.

Na jednu stranu se za nejlepšího brusiče v okrese považuje každý druhý, na druhou stranu mezi brusiči (nožíři) panuje velká rivalita, kdy „cokoliv, co jsem nebrousil já, či možná tak ještě někdo ze stejné školy, nemůže být dobré,“ … i kdyby bylo.
Přibrousit nůž se naučí každý, kdo má chuť a není totální dyspraktik.
Všiml jsem si, že tady se nerozlišuje základní broušení a dobrušování na kameni. U tvrdokovených ostří je používá jeden (max. dva úhly) břitu, tzn. úhel je stejný či téměř stejný jako u základního výbrusu (to je ten > 1 cm vysoký, který dává tvar ostří. Ocílka se používá u měkčích ocelí, kde se brousí na 3 úhly, na ten poslední, ze kterého vytáhne pero (ohebná, okem téměř neviditelná část) U tvrdokovených ostří se ocílka nepoužívá, protože by břit zbytečně zaoblovala, a díky tvrdosti břitu se žádné pero na něm nevytvoří. Proto se používá jemný brousek. Nicméně čas od času se stejně musí obnovit základní výbrus, což se člověk sice taky naučí, ale ne za měsíc.
Pokud jde o úhly, ty se různí dle použití. Nože na ryby a zeleninu se mirně „přebrušují“ zatímco vykosťováky se ostří pod tupějším úhlem. Univerzály jsou někde mezi.
V tom je výhoda měkčích ostří, že si je snadno upravíte ocílkou nebo pár tahy brouskem pro různá použití. Přibrousit speciál není záležitost na jednu dvě minuty, a pokud jste kopyto, pak zde neplatí, že je lepší se pořezat ostrým nožem než tupým. I když je výhoda, že vám řez neroztřepí nervová zakončení, a tak vám prsty neurochirurg snáze přišije zpět :-)

80,83: Mám doma pár nožů značky KAI, ještě jsem je nebrousila a raději bych si nejdříve pořídila brusný kámen vhodný pro tento typ nožů. Poradíte jaká zrnitost je nejvhodnější?

84: Neznám tvrdost ostří zmíněných nožů, ale obecně je zapotřebí 2 – 3 brousků. Na větší broušení brousek o zrnitosti 800, na jemnější broušení cca 1200 a na finální obtažení zrnitost 4000 – 5000, klidně i víc. Pokud není ostří poškozené nebo úplně kulaté, stačí používat 1200 (a samozřejmě následně vyšší na obtažení). Ale než se naučíte trefit a udržet úhel, zkuste to nejprve na nějakém levném noži, nebo tento zbytečně zničíte. Oprava ostří je zdlouhavá, respektive každé větší broušení je práce na hodinu, dvě, tři … Materiál moc neubývá a netrénované prsty za chvíli bolí.
Brousky bych volil japonské, a pokudmožno ne moc krátké (aspoň 18 cm).

Dodal, bych, že nůž by se při běžném správném kuchyňském používání nikdy neměl dostat do stavu, kdy je ho třeba brousit na zrnitosti 800, ale měl by se průběžně přibrušovat na 1200. Pak stačí doleštění na koženém opasku. Důvod je prostý, a sice: peníze. I jeden kvalitní japonský vodní kámen na broušení stojí nemalé peníze. Zrnitost 800 rychle ubývá a 1200 také není věčná.

Díky moc, právě že nejsou nejlevnější a zrnitost se pohybuje od cca 400 do 10 000, tak jsem poněkud tápala. Starší nože brousíme na brusném kameni po tátovi, jenže jeho hrubost už asi nezjistím. Tvrdost ostří nožů je uváděna HRC 58, není to nic extra exclusive, ale nerada bych je zničila, ostří drží krásně dlouho a dobře padnou do ruky. Ještě jednou díky.

Mrkněte třeba sem: http://www.noze-nuz.com/…terstone.php

Je tam i DVD, jak se má brousit na japonském vodním kameni.
JInak v levém sloupci dole je asi 10 různých výrobců brousicích potřeb.

Chtel by jsme si tento tyden objednat nuz JCK Original 輝 KAGAYAKI VG-10 (ES) KV-8 (http://www.japanesechefsknife.com/…KIVG-10.html )
Premyslim ze bych si koupil nejaky vodni kamen na obcasne prebrousení nože. Počítám že bych se prvních pár mesíců učil na starém noži a poté si snad troufnu i na japonce.
Chtel bych kamen ktery bude stacit na obcasné přebrousení nože. Nechtel bych ho nechat uplne ztupit a potom ostrit znovu. Rad bych si ho udrzoval prubezne ostrý(jako Chuck Norris :-)
Jaky kamen by jste mi doporucili?

Viz výše. Neojednávejte ho ale asi z toho webu, kde kupujete nůž, abyste se nedostal přes limit pro bezcelní dovoz.