Nůž do kuchyně RSS

Kdo by měl zájem, můžu dodat komletní sortiment jap nožů a kamenů.

Jakych, za kolik …

taky by mě to zajímalo, speciálně ten Hiromoto Saku Hocho Santoku, na netu jsem ho našel za 630 Kč…

podobny test je na http://www.cookingforengineers.com/…Knives-Rated
bohuzel psano v americtine

Tak jsem si dneska nůž typu santoku koupil v prodejně Japa, která patří Tomio Okamurovi, je to krása a výborně se s ním pracuje. A to nejlepší na konec, cena byla 480 Kč

Já jsem koupil tenhle set http://www.noze-nuz.com/…moto_set.php a nemůžu si je vynachválit. Krom toho s tím dvojitým vodním šutrem jsem nabrousil i ostatní domácí nože. Zatím všichni živí a součet prstů v pořádku .)

já mohu vřele doporučit keramické nože. sice mají vysokou pořizovací cenu, ale převáží to, že se veeeeelmi dlouho obejdou bez broušení (třeba tři roky) a ni se na ně nelepí. měl jsem možnost vyzkoušet, teď jdu do nákupu…

Po dlouhém hledání, zkoušení, držení, krájení, ostření no prostě testování a poradách jsem zakoupil Zwiling Santoku Twin Gourmet- a je to po manželce, dítěti a kávovaru čtvrtá nejmilovanější věc v mé domácnosti. Friodur ledové kalení, úžasná ergonomie, osobní doporučení od Standy Zukala, šéfkuchaře Makra…nemohl jsem udělat lépe…doporuču­ji…fabrika nabízí i osobní naostření, pokud by někdo někdy otupil ostří.

8. Keramické nože skutečně drží ostří velmi dlouho – na druhou stranu, až se jednoho dne otupí, už je nikdy nenabrousíte – a neznám v ČR ani nožíře, který by to náležitě dokázal na diamantu. A také dávejte pozor na křehkost keramiky – pád z pracovní desky na dlaždičky v kuchyni je většinou pro keramiku smrtící. Osobně bych hlasoval spíš pro nějakou kvalitnějsí vysokouhlíkovou ocel, třeba VG10.

A stím smrtícím pádem máte zkušenost, nebo jste sio to jen tak vymyslel podle vzoru keramika – křehká

11. Osobní naštěstí nikoli, ale viděl jsem takhle pádem zlomenou malou kapesní Kyoceru. Kuchyňský nůž je mnohem větší a těžší a pokud spadne nešikovně, špička se ulomí. Jinak vzor je správně, keramické řezné materiály jsou velmi tvrdé (8–9 Mohs – těsně pod korundem a diamantem), ale zároveň také velmi křehké. Podobné je to i u nožířských ocelí – čím více uhlíku a chromu, tím tvrdší, ale také křehčí, ovšem do ocele lze přidávat další prvky, které křehkost omezí, např. molybden, křemík, vanad. Do domácí kuchyně je keramika na ty tři roky určitě OK, ale znáte nějakého šéfkuchaře, který by používal keramické nože :o)

No, já už jsem zažil celkem dost nešikovně spadlých kovových nožů, které přišly o špičku (pravda, jde přibroustit). Keramické nože jsem měl v ruce a křehce se rozhodně nechovaly. Viděl jsem taky video, kde byl mimo jiné test, ze kterého lze snadno odvodit, že ty nože křehkostí netrpí.
Mimochodem, do kuchyně je nechci, jsou moc lehké do ruky. Ale plátkovač na zeleninu s keramickým ostřím je naprosto fascinující.

ta keramika má v sobě přeci jen nějakou tu příměs, která tu křehkost trošku vylepší. s broušením se to má tak… pokud se vám nůž dejme tomu za tři roky ztupí, tady ho nenabrousí opravdu nikdo. ale např. kyocera vám ho za cca 500kč pošle do německa, kde brusírna je. a údajně se v současné době jedná a brusírně v čechách…

No, já si koupil japonskej vodní brousek a nože jednou měsíčně obtáhnu. Jednak si u toho skvěle zamedituji, a jednak jsou pořád ostrý.

Mám japonský nůž Global GS-5 (jak si můžete všimnout, nože Global vyšly v testu v američtině zmiňovaném D manem velmi dobře). Nůž má ocelové držadlo pokryté malými dírkami a perfektně sedí v ruce. Je skvěle vyvážený. Je to ideální nůž na zeleninu jako cibule, papriky a rajčata, taky tuřín (to je zatím nejtvrdší zelenina, kterou jsem s ním krájela), ale dá se s ním slušně krájet i maso, plechovky, sekat hrdla lahví atd. Nevím, jestli se dají koupit ve vlasti, ale tady v UK takový nůž stojí kolem 50 liber a investice se velmi vyplatí (hlavně na ty lahve a plechovky – ohromíte přátele). Ale teď, proč tohle píšu: nakupování na internetu, konkrétně na e-bayi, bych v žádném případě nedoporučovala, neboť se trh levnými napodobeninami z Číny jen hemží, a podíváte-li se na „feedback“ (zpětné hodnocení od zákazníka) takového internetového prodejce, často zjistíte, že mu spousta lidí sedla na lep, nerozpoznala fake (šmejd) a hodnotí ho jako „good quality“!!! Sama jsem se poučila také, když jsem se pokoušela koupit tomu svému Globalu na e-bayi bratříčka. Naštěstí prodejce akceptoval reklamaci a vrátil plnou cenu i P&P (poštovné a balné). Od té doby při každém nakupování pečlivě sleduju feedback score prodejce, aby se situace neopakovala.
…ohledně té damaškové oceli: nemělo by se spíše používat „damascénská“?

16, Cecetka, as you are in the UK it could be of your interest to have a „butcher's“ at: http://www.nisbets.co.uk
I have bought a knife from them (Wusthof Classic) as well as other items and can thoroughly recommend them. Next day delivery without fail, on several occasions.
The only „drawback“ – they keep sending me a new catalogue of theirs every month! No skin off my nose, really.

Omluva: jelikož je můj příspěvek platný pouze pro UK, není v češtině.

17: pokud bych si kupovala nové nože, zeptala bych se profíka, buď řezníka, nebo kuchaře. Naštěstí mám sadu po svém dědečkovi (řezník, rok narození 1905), včetně ocílky. Na druhé straně, mám nože v dobré víře zakoupené mou milou tchýní, ona to myslela dobře – jsou v šuplíku.

18: Za optání se nic neplatí, a líná huba, holé neštěstí.
Také je dobré si něco přečíst o nožích a mečích všeobecně a proč dobrá čepel se nedá pořídit za pár šupů.
Je mi vždy líto recipientů (pravděpodobně novomanželů?) těch nádherně vypadajících sad 14ti, či i více nožů, včetně bloku sakumprásk našinci za 24.99 liber.
No neberte to.

16: Cecetka
drive se rikalo damascenska ocel ted se pouziva i termin damaskova ( http://mujweb.cz/…/damasek.htm ).
Ja na damascenskou ocel vzpominam v souvislosti s profesorem Mastovskym na prazske technice. Pan profesor nas jako nove studenty uvital a zavedl do jeho laboratore, kde mel sbirku zajimavosti, roztrzene setrvacniky, vybouchle kyslikove bomby atp. Jeho oblibenym tematem byla damascenska ocel, ktera se vyrabela ve stredoveku. Tvrdil, ze se dosud nepodarilo vyrobit damascenskou ocel v kvalite, ktera by se rovnala te stredoveke. Savle z damascenske oceli se nebrousily, byly stale ostre a velmi pruzne, udajne se na nich dal udelat uzel (rikal p. profesor). Podle neho mel na kvalitu oceli vliv specielni zpusob kaleni (kaleni oceli = ohrati do cervena s naslednym zchlazenim v oleji nebo ve vode). Damascenska ocel se pry kalila tak, ze se savle rozpalila do cervena a potom se pichla nepratelskemu zajatci do bricha, tam pry byla ta spravna chemie.
Omlouvam se Cuketko za odboceni, nejen zradlem je clovek ziv.

20: D man
Příteli, nesmíte hned všemu věřit. V briše byste byste určitě čepel nezakalil.
Kalení je vlastně šokové podchlazení rozžhavené oceli v oleji nebo ve vodě, takže krystalická mřížka železa se nestačí přeskupit jako při postupném chladnutí a vytvoří skokem krystalickou strukturu s velkým vnitřním pnutím (martensit). Takový kov je hodně tvrdý, ale zároveň i vcelku křehký.

Procedura výroby damascénských čepelí a samurajských mečů je jiná a je dnes už vcelku zmapovaná, ale je to nesmírně pracné.
Vzdáleně se to podobá domácí výrobě lístkového těsta:
Na ocelovém ingotu s poměrně vysokým obsahem uhlíku (cca 1,5%) se v průběhu pozvolného ohřívání a ochlazování vylučují vrstvičky extrémně tvrdého a křehkého karbidu železa cementitu (Fe3C – v podstatě kovokeramika), které kováním rozbíjíte a neustálým rozklepáváním a překládáním čepele vytváříte vrstevnatou strukturu, která po vybroušení vytvoří na povrchu typické mapy a letokruhy. Zahřívacích a ochlazovacích cyklů musíte absolvovat minimálně 50 (lépe několik set cyklů :-)), při kterých musíte ocel neustále zpracovávat a nesmíte ji nikdy nechat úplně vychladnout ani „spálit“. Kování jedno samurajského meče prý trvalo mečířské dílně i několik týdnů…
Výsledný produkt je ovšem při vysoké houževnatosti nesmírně tvrdý, protože cementit má oproti martensitu (běžná kalená ocel) zhruba dvojnásobnou tvrdost!

Trochu dost jsem to zjednodušil, pokud by to někoho zajímalo, detailní článek ze Scientific American najdete zde:

http://azinhaga.net/…al/index.php?…

Asi tu budu za černou ovci, ale já se nakonec rozhodnul pro levnej nůž – protože za tu cenu se mi jej vyplatí jen tak zkusit a v nejhorším koupit jinej, ale přitom je tu myslím slušná šance, že bude v pohodě použitelnej. A když dojde k úhoně, nebude mi to tak líto.

(21) Kocoure dekuji za link. Predpokladal jsem ze mi nejaky expert da po cenichu, vemte to jako povidky stareho zbrojnose. Ja osobne jsem rad, ze uz se matensitem a cementitem nemusim zabyvat a mohu si v klidu varit, ochutnavat dobra vina a poslouchat kvalitni operu a obcas prohodit nejakou moudrost.
Mimochodem jsem si vzpomel, ze nejcennejsi byli zrzavi zajatci, tam to fungovalo nejlepe.

22: Lidé říkají: „Nejsem tak bohatej, abych si moh dovolit kupovat laciný věci.“

24: Tohle rčení pochopitelně znám a často se jím i řídím. Ale ne vždycky – v některých oblastech jsem si ověřil, že to funguje, v některých jsem zjistil, že není důvod si připlácet a ta laciná věc odvede stejnou nebo obdobnou službu jako ta drahá značková. A jsou i výjimečné případy, kdy ta laciná věc se ukáže jako lepší.

V tomto případě jsem si koupil nůž, který se mi dobře drží, krájí výborně a jediná nevýhoda, kterou u něj očekávám je to, že vydrží kratší dobu. Při ceně 140 Kč/ks jsem ochotnej to akceptovat.

Nůž – pilka na pečivo od Victorinoxu je opravdu výborný, doporučuji:
http://www.victorinox.cz/index.asp?…
Od té doby, co jej máme doma, šly všechny ostatní pilky do šuplíku, zejména ta Tescomácká.
Dále jsem si od Victorinoxu oblíbil Santoku (http://www.victorinox.cz/index.asp?…) a řeznický nůž od firmy Bonsmann Solingen (výborně se brousí a potom drží ostří).

25. Vidím to podobně. Mám pár nožů v cenové relaci kolem 150 – 200 Kč za kus a nestěžuji si. Jen častěji brousím. Jistě, ty nože v recenzi vypadají skvěle, ale nechce se mi dát 2 – 4000 Kč za 1 nůž, když stejnou práci mi odvede i 20× levnější kolega. Z těch videí jsem nenabyl pocit, že bych se při krájení nadřel víc, než s nožem z damaškové oceli.

Chleba krájím na kráječi a nemám pocit, že by takto ukrojený krajíc domácího chleba byl nějak méněcenný či hůře chutnal…

26: Dobře nabroušeným nořem se krájí líp než pilkou.

28: Moje zkušenost je přesně opačná, co se chleba a pečiva týče. Je to nakonec raison d'être proč se „pilky“ vyrábějí a prodávají soubežně s jinými čepelemi. Proč by si je jinak lidi pořizovali?

26: Mám podobný Victorinox nůž na chleba, akorát s dřevěnou rukojetí.

28/29: Víceméně souhlasím s Davidem – dobře nabroušená „plain“ čepel je lepší než špatně nabroušená „serrated“ pilka. Na druhou stranu dobře nabroušená „serrated“ čepel je jediná lepší věc než dobře nabroušená „plain“ – ovšem pokud nepotřebujete v kuchyni často řezat lodní lana, ostrá „serrated“ je trochu zbytečná a až se ztupí, už ji nenabrousíte. Podobně pak špatně nabroušená „serrated“ je lepší než špatně nabroušená „plain“ – v tom bych viděl důvod, proč si lidé „pilky“ na pečivo pořizují. Chtěl jsem tedy říct ostrá serrated → ostrá plain → tupá serrated → tupá plain.

27: Krajíc ukrojený na kráječi nepochybně některým lidem bude chutnat hůř než krajíc ukrojený krásným a dobře nabroušeným nožem, protože bude chybět ten pocit :o) Stejně tak si nekoupím v supermarketu chléb už nakrájený (všiml jsem si, že arny71 krájí domácí chléb). A vedle chleba si musím poradit také s houskou, rohlíkem, bagetou apod.