křehčené maso RSS

Tipovala bych buď nějak speciálně marinované nebo propíchané jehličkami, aby teplo mohlo dovnitř, ale neutíkala šťáva (Jaccard?) Ale někdo to tu určitě bude vědět přesněji.

nejsem si superjistý, ale ty kuřecí řízky jsou prostě jen napíchané slanou vodou :)

jinak podle vyhlášky už se nejedná o maso, ale o masný polotovar (http://www.szpi.gov.cz/…D6AE2B0C.pdf)

jeslti jet ady někdo z všcht, určitě bude vědět lépe!

křehčené = to je třeba kuře v KFC a většina masa v supermarketech. Vemete maso, napatláte na to pragandu nebo jiné žíravé chemikálije, které umí maso rozložit, zkřehnout, zrůžovět (v KFC to ještě smíchaj s vodou, aby toho bylo trochu více a vyperou to v pračce, aby se to do toho lépe vpravilo .o) pak to na chvilku uložíte k ledu a můžeme podávat. Skřehčovače lze koupit v běžné síti obchodů nebo ve speciálkách. Pokud jste přírodně založeni, tak bych do toho nešel – pokud rádi růžovoučké, křehoučké a trochu nadopované maso, tak hurá do toho. No a co se průmyslové výroby týče, tak se do toho vpravuje látka napichováním nebo v bubnu – něco jako pračka. Tak dobrou chuť.

tohle je kousek něco jiného, kdyby tam dali zkřehčovače a nechali to ležet 3 dny v regále, maso by se rozblemcalo úplně, proto to dělaj jinak…noaha píšete taky bubny, jo… :)

Mám pocit, že všechno kuřecí a krůtí maso dovážené do ČR v mraženém stavu je takto upraveno. Hlavní důvody jsou dva. Za prvé přidáním soli, nebo např. bílého pepře se nejedná o dovoz suroviny, ale o polotovary a ty podléhají nižším dovozním sazbám.Druhý je takzvaný nástřik „křehčení“, kdy vám do kuřecího prsíčka šlehnou fosfáty, které natáhnou vodu ( i 20%) hoděj to do mrazáku a to potrhá strukturu masa. No a když se vám podaří toto rozmražené maso uchopit, protože při rozmrazení je to pro jeho slizkost skoro nemožné, ťuknete do něj paličkou a a máte ho po celé kuchyni. Nejhorší je, že pragandu, nebo jak se všechny ty „křehčidla“ jmenujou už cpou i do čerstvých chlazených krůtích i kuřecích prsou. Je to hnus velebnosti…

Je to asi půl roku kdy mě mamka navnadila na „výbornou“ koupi kuřecího masa – domů jsem si dovezla skoro dvě kila křehčených kuř.psou. Ó kdyby já nepoučená věděla co si to nesu domů :-)
Když jsem je dala rozmrazit v pokojové teplotě tak sem myslela, že mi uplavou .. když pak putovaly na prkýnko, abych je nakrájela, šel okolo můj přítel a říkal, že prý co to je za maso?? to prý ještě neviděl (řekl nepublikovytelně), ale abych došla k jádru pudla, na minutkovou úpravu to nešlo, zapéct taky ne – furt to mělo podivnou příchuť čehosi a bláto je asi nejlepší označení pro tuhle polosurovinu..no bléé ;-) .. výhodný nákup putoval do koše, a já sem poučená do budoucna. Ale třeba to někomu chutná.......jo?

http://www.impollex.cz/…krehcene.htm

na křehčení masa se dá použít i papain. bývá míchaný se solí funguje slušně

a já bych to domů nechtěla ani za bramburky

11: ale to zase ne, když se veme avokádový extrakt (to se používá na křehčení ve fajnové gastronomii), obsahují to dražší koření od AVOKADA a dá se to s citem na vepřovou kotletu, velice dobře to maso připraví na grilovačku. Ale na kuřecí se to moc dávat nedá.

nástřik nejen vodou, ale roztokem, který kromě 92% jedlé soli, kukuřičného škrobu, citronanu sodného (regulátor kyselosti), glutamanu sodného, enzymu papainu obsahuje ještě polyfosfáty a dusitany…Mňam :)

12: jako člověk z oboru fajnové gastronómie byste mi mohl objasnit, z jakého důvodu je potřeba maso „křehčit“
To jako proto, že všichni chceme křehoučké, na jazyku se rozplývající masíčko, nám kuchtíci musí do všeho cpát „cosi“ navíc?
Nicméně, hlavním tématem je křehčené kuřecí, které je neuchopitelné, nepoživatelné a vůbec hnus, velebnosti. (zrovna jak píše výše wd40)

Co jsem tak pochopil, tak křehčení slouží k ovlivnění sazby dovozního cla a zřejmě se zároveň jedná o eufemismus nástřiku vody (se solí nebo jinými přísadami)… každopádně to není nic co bysme v mase chtěli mít. Do kuřecího masa neklepu, ale věřím, že prsní řízky, které jsou běžně k dostání cákají jak haranti u rybníka.

mně už zní odporně to slovo „křehčené“
já si nekupuju ani kuřecí řízky.kdyžtak koupím chlazené kuře,vyříznu z něj prsa a z nohou stejku a ze zbytku udělám vývar a je to.

To se to člověku povídá, když neni línej… ;)

já jsem línej jako svině… ale rodina vyžaduje kuřecí vývar

14: z pohledu fajnové gastronómie jistě žádný důvod není znám – hovořil jsem o gastronomii u mě doma, když griluju vepře na grilu a nehodlám se starat týden o kotletu, když jsem ji koupil dvě minuty před grilováním. Nelze ovšem zaměnovat křehčené maso s masem nastřikovaným. Ono se to sice používá, ale ty kuřecí kapři co skáčou po lince jsou nastřikování, ta kotleta křehčená. Jinak pro fajnovou gastronómii maso nekřehčíme, nýbrž necháváme zráti v temnu, vakuu a při řízené teplotě!!!

Máte někdo zkušenost s nakládáním kuřecích prsou pro zkřehnutí, či změkčení do slaného nálevu (tzv. brining)? Vždycky mě zajímalo, jak dělají v čínských fastfoodech kuřecí maso, že je vzdycky tak měkký. Naložení kousků do slaného nálevu by mi vysvětlovalo, že samotný maso je větsinou slaný i uvnitř.

↪ 20 snookie: Mám zkušenost s himalájskou solí, limetkou a decentně olivového oleje. A taky mám vyzkoušeno prsa zalít šlehačkou a péct v remosce. V obou případech je maso jemné a šťavnaté.