Hnus i ve vaší kávě RSS

Tak nejvíc mě asi dostalten tuk na konci článku…hnus, blé. Naštěstí můj mlýneček na kafe je zcela odlišný. Nemá žádné otvory, kterými by zrníčka propadávala-je to starý výdobytek socialismu-takže misečka s nakloněným dnem,uprostřed vrtulka Drtička a pod misečkou motorek…údržba nade vše jednoduchá:o)

Ano, ten psolední pikčr děsí za všechny! :( Mě možná ještě víc představa, kolik z těch velkých kaváren čistí a jak k tomu přistupují…

Další isnpirativní téma je např. znovupužití už jednou napěněného mléka viz diskuze zde:

http://blog.labohemecafe.cz/…erni-logr-4/

blé

jednou napěněné mléko použít znovu lze, jen se nesmí při prvním napěnění „spálit“ :o) Když se „spálí“, tak je to potom humus největší. Pokud se ale nespálí, tak je to pořád stejná hmota.

Iskaral Pust:

kdyby vás slyšel někdo z hygieny, ten by vás hnal a ještě po vás házel zbylé obaly od tetrapaků ;))) bez ohledu na to jak změníte struktura mléka, tak je to hygienicky, mikrobiologicky i selským rozumem prasárna!

proč si asi myslíte že jsou přesně stanoveny teploty pro udržování jídla/nápojů při výdeji, skladování, a proč asi ty štráchy s šokovým schlazováním např. hotovek? hm?

..trochu zkušeností z pražských kaváren mám a je to děs běs … i mlýnek udržovaný a čistý ( z venku ) se po rozebrání stává přehlídkou nechutných nečistot a kávového bordelu … není od věci mlýnek jednou za čas rozebrat do šroubku … rozdíl vidíte i cítíte :D.. hlavně to stojí za tu hodku čištění

pan Cuketka:

problém jsem dneska konzultoval s vedoucí laboratoře jedné z našich největších mlékáren. A bylo mi řečeno, že pokud se bude mléko chladit v zvlášť k tomu určené nádobě (další džezva, nikoli nalévat to zpět do tetrapaku, to je prasárna) a spotřebuje se do hodiny (což je v normální provozu bez problémů) tak riziko zvýšené mikrobiologické aktivity nehrozí. Samozřejmě platí pro UHT mléko, což je víceméně sterilní hmota.

komu neni rady tomu neni pomoci… z toho maji radost snad jen kravičky a účetní .. že ušetří

no vidíte, samozřejmě se v kavárnách bavíme o zvlášť k tomu určených nádobách se spotřebou do jedné hodiny.. haha ;)) teď ještě si poznačit ten správný tetrapak, aby se nám to nepopletlo!!! počkat není to náhodou ten ze včerejška? :D

jednou jsem videl system, který tady iskaral vychvaluje v praxi a to kousek od Benátek v kempu serrenessima ( nebo tak nejak) ten pitcher na mléko z kterého pan barista dělal kapučína, bych vám přál vidět ultramegatotalhumus …poprvé a snad naposled jsem v itálii zrušil jsvou objednávku na kávu… to prostě nešlo .. pracoval jsem chvíli i v mlékárně, ale nic podobného jsem ani tam neviděl… to nebylo snad ani včerejší .. to připomínalo pánev „ken hon bo“ po dvouletem používání ( bez mytí )

Pan Cuketka:
Pouze reaguji vaši poznámku o tom že chladit zahřáté mléko je mikrobiologicky, hygienicky i selským rozumem prasárna. Já se raději zeptám někoho kdo tomu rozumí a dělá v tom, než bych plodil kdovíjaká moudra.

medog:
laskavě si pořádně přečti co píšu, než mi tu začneš vkládat něco „do úst“!. Nikde jsem žádný systém hospodaření s mlékem nevychvaloval. Jen jsem se připojil do debaty s názorem, že mléko po napěnění lze po zchlazení znovu použít a že při dodržení jednoduché hygieny nehrozí do hodiny riziko zvýšené mikrobiologické aktivity. Nikde jsem nenapsal, že to je postup který by se měl standardně používat v kavárnách. Jen jsem opravoval tvoje a Cuketkovy scestné informace o mléku jako surovině.

Iskaral Pust:

vy jste ale úplně vypustil jádro problému a to jsou tetrapaky a reálný kavárenský provoz, to se pak můžete ptát jakéhokoliv experta, ale když otázku neumíte položit správně a vypustíte to podstatné, ničeho se nedoberete :)

dodržení jednoduché hygieny … hm ok čili v praxi.. což když se další zákazník na capuccinoobjeví za 1 hod a deset min. bude se mléko vylévat ?? nebo nalévat?? .. ani nechci domyslet… někdy je selský rozum lepší než tři vysoké

pan Cuketka:
Myslím že otázky pokládat umím. Ptal jsem na mléko z tetrapacku, úprava UHT, přesně jsem popsal zacházení s ním, tzn že je se mi jedná o používání při dělání cappuccina. Zahřátí na 60-°C, zchlazení v přímo na to určené nádobě. A s paní jsme se shodli že hodina je dostatečně krátká doba pro to aby nemohl vzniknout problém.
Reálně je mnohem rychlejší používat další džezvu na chlazení, než to pracně lít zpět do krabice.

Jak si tak zpětně pročítám celou debatu, včetně té na
http://blog.labohemecafe.cz/…erni-logr-4/
tak
zjišťuji, že možná došlo k nedorozumění. Já neomlouvám nalévání mléka zpět do krabice a následné jeho znovupoužití. Já jen reaguji na názor, že mléko se má šlehat k 70°C a že poté už nelze znovu použít. Říkám, že pokud se mléko šlehá na teplotu těsně kolem(spíše trošku pod) 60°C, tak nedojde k degradaci bílkovin a při správném postupu zústává jeho pěnivost stejná. Druhá věc je reálný provoz v kavárně, zda se dá dodržet takový postup aby zákazník dostal stoprocentně kvalitní produkt, chuťově, vzhledově i mikrobiologicky. To je ale jiná otázka.
Já jen nesouhlasím s názorem že mléko lze napěnit na cappuccino jen jednou.

medog:
Pokud se nepoužije tak ho samozřejmě vyliji. Problém je stanovit o jak moc se zkrátí po zahřátí doba trvanlivosti z dvou dnů, které jsou pro UHT dané. Mám domluvenou konzultaci s člověkem z Ústavu technologie mléka a tuků při VŠCHT. Samotného mne totiž zajímá kde je hranice při které ještě nehrozí žádné riziko.

mě jen pořád uniká praktická stránka věci, proč to celé rozebírat. V praxi to nikdy nemuže fungovat, studené to prostě není dobré ( subjektivní vjem ), zákazník má (za své mnohdy nemalé peníze) na čerstvé mléko nárok, jsou tim starosti navíc a většina personálu v kavárnách mléko stejně zpěnuje na 120 stupnu a nandavá lžící… je to proste v praxi k ničemu, čili proč se v tom štourat .. ???
nebo jinak když příjdu do kavárny a kavárník me nabídne capuccino a povypráví mi jak má dobrou kávu a jak má hezky 2 x předšlehané 58 minut staré mlíčko, dám si u něj kávu ??? odpověd zní nikdy !!!! proč bych měl pít něco takového … mužete mi tvrdit, že dvanáct největších kapacit v mlékárenském průmyslu z celé evropy přišlo nato, že při našlehání mléka jen do 59,89 stupne celsia je chemické složení stejné a dá se superzpěnit, ale já ho prostě ( stejně jako doufám většina kávomilců ) pít nebudu. tady není co řešit … jdu si dát kakao z mikrovlnky :D

jasně pokud berete mléko jen jako hmotu a zajímá vás pěnivost, degradace bílkovin, rozpočet bakterií.

dikuzi ale vedeme na coffeeblogu či foodblogu, jde nám předně o praktické hledisko tj. o ty nešťastné tetrapaky a manipulaci s již jednou napěněným mlékem v prostředí běžné české kavárny.

napište pak výsledke té konzultace, docela mě to zajímá. možná o trochu víc by mě zajímalo vyjádření ČOI/SZPI, která by to měla mít v kompetenci.

nabízí se analogie s rozjedenou porcí např. brambor :) ty přeci také nedošly žádné změně, takže by bylo možné je s klidem recyklovat :)

pan Cuketka:
v prostředí běžné české kavárny se dá s mlékem hospodařit velice úsporně. Na latte, a dvě cappuccina se pokaždé dá pěnit nové mléko, protože pokud je barista alespoň trochu šikovný, tak ví kolik mléka potřebuje na lít do džezvy. Problém je jen u jednoho cappuccina, kdy je nesmírně obtížné, našlehat mléko pouze na jedno cappuccino. A to už vůbec nemluvím o případu, kdy si někdo dá espresso macchiatto. Takový člověk by musel být vlastně dotován. A v tom je jádro pudla. Mne zajímá jestli existuje řešení které by bylo výhodné pro obě strany, jak pro zákazníka, tak pro kavárníka.

Konzultace bude asi někdy příští týden, dám sem potom výsledek.

S dotazem na kompetentní orgán je problém, protože hygiena nedává ani placené konzultace.

S tou analogií to nemyslíte vážně, že? Pokud se bavím o napěněném mléku tak je to stále stejná hmota, která nepřišla do kontaktu s ničím co by mohlo degradovat její hodnotu.
U potravin, které už dostane zákazník na stůl je to věc jiná. Za ty už zákazník zaplatil a tedy jsou už zhodnocené a pokud by je někdo chtěl „recyklovat“ tak vlastně okrádá dalšího zákazníka. Nehledě na to že¨u takových potravin neexistuje možnost zabránit jejich kontaminaci.

medog:
znovu opakuji při pěnění na teplotu kolem 60°C nedegraduji bílkoviny, tedy ¨mléko je pořád stejné. To že tobě chutná jinak je, jak jsi sám napsal, pouze tvůj subjektivní pocit. Já, a nejen já, jsem po šestinásobném napěnění mléka nepozoroval žádné změny ve struktuře pěnivosti a hlavně chuti a zápachu.

Proč se vtom šťourám je velice jednoduché. Nemám rád když si někdo hraje na experta a přitom o pozadí problému skoro nic neví a pouze se řídí „selským rozumem“. Já v žádném případě nejsem odborník, ale nebojím se odborníků zeptat. Místo toho abych se oháněl „selským rozumem“ se raději zeptám někoho kdo je na ten konkrétní problém odborník.
Jestli si myslíš že názory lidí, co se studiem mléka živí, mají nižší hodnotu než tvůj „selský rozum“, tak je to smutné a asi nemá cenu se o tomto problému s tebou dále bavit.

… nepotřebuju odborníka, když mi něco nechutná a nepotřebuju odbornou studii když k něčemu mam přirozený odpor … stejně tak nemohu doporučovat dále něco co mi nechutná a považuji to za nechutné … ( hru na experta zvládáš … já se za něj nepovažuji) .. tvuj pocit o smyslu dizkuse sdílím .. a hlavne prosím na kapučínkok Vám mě nikdy nezvi …

Iskaral Pust:

zbytečně se do toho zamotáváte, čím dál víc :)

stačí si jen pospojovat vše, co už bylo uvedeno – cílová teplota mléka při šlehání 65 – 70 stupňů Celsia a teplota při které dochází k ireverzibilním změnám v mléce 60 stupňů (čili hmotě, jak rád uvádíte) a máme jasno. co chcete řešit dale?

kromě toho, můžete mi prosím poradit, kde mohu v Česku ochutnat cappucina šlehaná do 60 stupňů, nebo rovnou na těch 50–55? rád bych to viděl a ochutnal. nevadí, když to bude mimo prahu, rád si udělám výlet ;)

nebudu uz komentovat co bylo receno, pokud si Iskaral mysli, ze je cappuccino dobre slehat na 55C, tak at si ho pro me za me sleha treba na 37C … delal jsem v kavarne denne kolem 1500 napoju s espressem, takze myslim, ze uz nejakou zkusenost, co lidem chutna mam … ale proti gustu …

Pravdu mate (mas) v tom, ze udelat jedno cappuccino nebo macchiato pro jednoho zakaznika, tak aby nedoslo k plytvani mleka, neni lehke … tady je napr.reseni:
 http://www.pasmarose.de/…ducts_id/398?…

Motta konvicka (250 ml) .. takze se nalije kolem 100 ml mleka a v pohode (relativne) se udela krasna mikropena … ANO, asi 100 ml se po napeneni vyleje, tim padem kavarnik na jednom macchiatu ztrati priblizne 1,50 Kc (nevim kolik jsou ted velkoobchodni ceny mleka) je to moc? je to malo? kolik lidi si da denne spravne macchiato???

medog:
na kapučíno k Nám tě pozvat nemůžu, protože v tomto oboru nikde nejsem zaměstnaný. Pouze v jednom podniku mám volný přístup ke kávovaru a občas majiteli, když potřebuje, pomáhám.

pan Cuketka:
já se do toho nezamotávám. Jen jsem se doposud snažil držet v obecné rovině. Na cappuccino o teplotě 55–60°C (nikoli 50–55°C, to jsem nikdy nepsal) chodíte podle vašich slov docela často. Cappuccino o teplotách v tomto rozmezí totiž podávají v jedné z kaváren které zmiňujete v tématu „Cuketkovy oblíbené kavárny v Praze“. Měřeno před týdnem 55,2°C, dnes 55,7°C. Takže bych Vám doporučoval změnit Váš názor na teplotu cappuccina. Jinak si totiž protiřečíte ;o)

2-czech:
schválně sem se zašel podívat do kavárny, kde, podle vlastních slov, školíte zaměstnance. První cappuccino jsem dostal bez našlehání mléka, baristka prostě použila už dříve našlehané mléko, co měla v džezvě na pultu. V kavárně nikdo nebyl, takže by mne zajímalo jak dlouho leželo. Druhé cappuccino bylo ok, džezva umytá a nové mléko. Ale po tom si nějaký pán objednal latte. Ke šlehání byl použit zbytek mléka z mého prvního cappuccina (30min) a mého druhého cappuccina(15min)! Oboje stálo nikoli v lednici, ale na pultu vedle kávovaru.
Podle vás je tento postup nepřípustný. Ale lidi v tomto podniku školíte. Tak kde je pravda?

medog, pan Cuketka, 2-czech:
měli byste se zamyslet nad tím co tvrdíte. Všichni tři totiž chodíte na cappuccino do podniku kde výsledná teplota cappuccina je těsně nad 55°C a kde se našlehané mléko nevylévá, ale kde se mléko chladí. Tvrdíte tu jak je tento postup nepřípustný a zároveň jinde chválíte právě takto připravené cappuccino. Trošku divné, ne?

1) teplotu 50–55 jste uváděl ve svém experimetnu, viz původní diskuze na LBC. pokud se budete hájit tím, že se nejedná o běžný provoz, měl jste experiment upravit reálným podmínkám.

2) je rozdíl u teploty, kterou naměříte v šálku a cílové teploty šlehání. jak jste měřil? zase dlaná ruky? :) stále jste mi neodpověděl na otázku: kde mohu ochutnat cappuccina šlehaná vaší metodou? moc rád bych to zkusil.

3) Globe:

nemelte nesmysly o cappuccinu a raději čtěte moji větu v seznamu doporučení :) Cappuccino prozatím bohužel neumí připravit… opět jen mlžíte a ostáčíte debatu od původního problému… je to škoda.

samozřejmě vím, že provoz v Globe není ideální, stejně tak ceny. budu rád když uvedete alternativu, kde dobrou kávu ochutnat? nechoďte kolem horké kaše a prozraďte prosím :)

Dům kávy na Letné?

k jádru pudla … dam malinko jiný příklad.. určitě už jsi byl někdy na pivu .. a taky se ti stalo, že výčepní nalévá piva jedno po druhém a aby neodkapávalo má jeden pullitr pod pípou, který na konci doplní a s usmevem ti ho podá … mnamka co ? proč zrovna ty ?.. ale ve finále je to stále dobré pivo .. a se zavřenýma očima nepoznáš rozdíl … dále .. i pivovary trénují výčepní mezi kterými je spousty nešvarů a zlozvyků … ale může snad pivovar za to, že zrovna tvoje pivo je špatně načepované ??? … fakt , že pivovar své výčepní školí neznamená, že je 100% vše v pořádku , ale že zde probíhá změna k lepšímu … je to stálý proces … a odpovědnost nepadá na hlavu pivovaru .. ale majitele či provozovatele a i na osobní přístup výčepního… čili zopakuji posté ..... studený kapučíno je humus a kdyby nekdo v mé kavárně vrátil mléko po našlehání zpět jak Iskaral doporučuje aby ušetřil 1,50 Kč tak mu zlomim ruku,.....

my jsme v hospodě „nakapaný pivo“ nedolívali a nedávali jsme ho zákazníkovi(ať už s úsměvem, nebo bez něj). Dostal ho kuchař. Vždycky. Asi jsme špatná obsluha…

Ale to sem vůbec nepatří (troufám si tvrdit)…chápu, že to bylo jen přirovnání, mně to prostě nedalo :o)

Jo a ještě pro pořádek: Kdybych měl kavárnu(jako že ju chcu v budoucnu provozovat), tak lámu ruce, nohy a cokoli za to, když by můj zaměstnanec nějak „ohrozil“ pověst mého obchodu-bacha na mě, zaměstnanci:o)
Jo a položím otázku: Proč se tady jen hádáme „o blbostech“(to je stejný, jako kdybsme se hádali, kdo má víc dřevěnější dřevíčko). Proč se stále hádáme o teplotě, pohybující se v rozmezí 5ti 10ti stupňů, proč nemůže někdo konečně napsat, jakej hnus má sakra ON v kafi?! Hergothiml, nemusíme se navzájem hecovat a dokazovat si, kdo má větší pravdu a kdo se mýlí…Obraťme list, prosím… ;o)

..... ona to zase taková blbost není :D ...... ale souhlasim tady se to stejně nevyřeší …

Michalush:

nene, témátko je superní a nezlehčoval bych to. málokdo si uvědomí to, jak hygiena a čistota ovlivní finální chuť kávy! :)

stačí si toho vybrat dvě podstatné věci, o které mi šlo:

• čistota a údržba mlýnku
  
• manipulace s mlékem pro cappuccino

to ostatní je už jen součást roztomilého flame, který se tu tak pěkně rozhořel :)

да да да. takže když se podíváme na začátek diskuse, zjistíme, že já jsem čistotu a údržbu svého mlínku popsal :o)…teď je, pánové, řada na Vás. ;o)

:))) to co jste popsal, ale stejně nejni mlýnek na espresso! já mlýnek na espresso doma nemám, kvůli toho se teď dokonce zbavuju svého espresso stroje.

jak už jsem psal, v praze jsou místa, kde už si můžu dát špičkové espresso + jsem dospěl k názoru, že domácí espresso vyžaduje mnohem víc úsilí a prostředků, než jsem tomu ochoten nabídnout ;) nechám si to na později…

pan Cuketka:
psal jsem 50–55°C teplota mléka, ne teplota cappuccina, to bude totiž mít po slití těch 55–60°C které udávám za ideální teplotu. Proboha uvědomte si že oparná teplota je 57°C!

Dobrá budu konkrétní, nemyslel jsem kavárnu Globe, ale obchod La Vecchia Bottega. Všichni tři „experti“ jste napsali že vám cappuccino v tomto podniku chutná, dokonce tento podnik vyhrál v Pražském espressomaratonu. Dokonce měl nejlépe hodnocené cappuccino. A přitom se tam cappuccino připravuje přesně tak jak popisuji. Výsledná teplota 55,2°C a 55,7°C(rozmezí jednoho týdne), mléka se šlehá minimálně půl litru a zbytek se chladí! :o)
Váš jazýček asi taky nebude nic extra, když tohle nepozná ;o)

medog:
Drž se laskavě tématu a neodbočuj. Vysvětli mi pár věcí. Říkáš že studené cappuccino je humus a zároveň chválíš podle tebe „studené“ cappuccino z Bottegy. Říkáš že znovu našlehané mléko je humus a tobě je odporné a přitom chválíš cappuccino ze znovu našlehaného mléka z Bottegy.
Nepoznáš absolutně nic! Mám tě za odborníka, ale pokud nezměníš své názory na základě těchto nepopiratelných osobních zkušeností, tak je to hodně smutné.