Molekulární vaření na doma RSS

uááááááá!!!! to je prča, ketim tam!!! doklonalýýýý!!! :)

hm no třeba jak dělali tu roštěnku nebo co to bylo, to není žádná molekulární věda. To je normální šetrný technologický postup přípravy masa ve vakuu. Já peču jehněčí třeba na páru a taky je to upečený i s kůrkou a měkký jako sacher. Ale sestříhaný to měli dobře.

normální šetrný technologický postup přípravy masa ve vakuu

můžete uvést kde se to normálně používá? ;)

3: jak moc běžná je příprava masa ve vakuu v DOMÁCÍCH podmínkách teda nevím… Ale je fakt, že tak připravenému masíku se nevyrovná vůbec nic :D

njn, pan chytrej ;)))

na těch stránkách oceňuji právě ten jejich „bastl-mode“ :) jak to prostě kutí doma u dřezu…

jj, ale na tu letlampu bych si teda netroufla :)))
se už těším na další videjka :D

Jsem si vzpomněla na Pata a Mata, jak grilovali kuře, moje oblíbená epizoda :-)

:)))) tak už víme, odkud opisoval heston blumenthal při svém receptu na perfektní pečené kuře!!!!!!!!!!

http://cz.youtube.com/watch?…

Já je miluju!!!

to pan Cé: doma to asi nepůjde, leda vysát ten sáček luxem, ale je možné dělat následující úpravu v domácích podmínkách. Teda pokud už doma nemáte troubu s párou. Vemeš kuřecí prso nebo telecí falešnou svíčkovou, jehněčí hřbet – v případě telecího musíš rozkrájet šál na čtyři stejně silné válečky. Pomazat olejem, vložit bylinku – extra virgin doporučuji, bylinka je dobrá např. tymián, rozmarýn – něco co se hned nerozpadne a půjde po uvaření vybrat a nebude na mase dělat bordel. Kus masa dle výběru takto necháš alespon půl dne v lednici odležet, pak na šprc folii udělá z masa váleček, opravdu dobře utáhnout, aby to mělo krásný tvar válečku, bylinka musí být uvnitř přilepená na mase a konce zatočíme tak, aby nám z toho válečku nic nevyteklo. Pak dáme do trouby, 85 stupnů na 18minut – čas je orientační podle toho jak ta kráva je stará, u kuřete je to tak akorát, jehněčí hřbet bez kosti také, telecí opravdu musí být telecí!!! Technologická úprava párou – pokud někdo doma ještě nemá troubu s párou, udělám si pařák a paříme a paříme. Kdo je na tom ještě více high tec – tak si do masa mrskne sodnu, ale to nedoporučuji, protože to pak může štáva vytékat z masa. Až to bude, tak bud nakrájíme na tenké plátky a požíráme nebo si to necháme odležet, vychladit a nakrájíme na tenké plátky. Maso na vzduchu krásně zrůžoví a bude měkoučké jako sacher. Výborná kombinace telecí f. svíčkové s tunákovou mayonézou a salátem – Vitelo Tonato – to maj italové rádi. Děkuji za pozornost.

Jo a technická: kdo je fakt borec, tak si domu koupí vakuovačku na jednoporce, mini konvektomat a může si hrát na šéfkuchára.

11: chmm, vyzkoušíme, uvidíme :)

V té folii to prý skutečně jakž-takž jde, ta jejich metoda s hrncem a teploměrem je velmi blízko principu mašiny k tomu určené, ale kromě kuřete a ryb to chce nižší teplotu a delší čas. Ty teploty ve videu pokud vím celkem souhlasí. Jen nevím jestli bych měla doma trpělivost hlídat přesnou teplotu několik hodin. Na steak stačí pánvička a zprudka krátce opéct, nemusí být letlampa :)
Ta videa jsou vážně super :D

13: na steak stačí pánvička – to je pravda, ale výsledek je ale uplně jinej !!! Ja teda osobně radši než steak Asádo hezky pomalu pár hodin na lávových kamenech

Já myslela jen na tu zkaramelizovanou krustičku až po vakuu. Ta struktura masa oproti běžnému steaku je nesrovnatelná. Někde tu bylo téma chuťový orgasmus, tak tam bych rozhodně biftek sous-vide zařadila.

hele co si to komplikovat, kejtu zprudka orestuji na pánvi nebo na pekáči, vrazím kejtu do pekáče, dobře podleji vývarem, chutně ochutím kořenovou zeleninou např. celer, řepa, mrkev – zaleji vývarem, dám bobkový list, cibuli či šalotku a nebo nějakou exotiku, když to někomu sedne. Zelenina se dá také restovat na tuku co byl použit na kejtu. Do vývaru se dá použít svazek zahradních bylinek, víno nebo rybí sojovka, pekáč zaklopím – opravdu dobře obalím alobalem, aby se odpařené zase vrátilo po stěnách zpáteky a na 80Celsiusů nechám péct sklidem i pět hodin. Pak dopodleji, pokud ještě není kůrčička tak bez poklice dopeču a papáme.

No, a nebo tak :) Každé dobře, s citem pro suroviny a s láskou připravené jídlo je lahůdka. Jejda, to mně láká do kuchyně. Na takovéhle vaření začíná být vhodné počasí.

ano na takové vaření je vhodné počasí na podzim nebo v zimě, problém může být to maso, protože sehnat dobrou jehněčí kýtu či telecí může být u nás pro normální lidi bez kontaktů na gastro trochu proublém. a k jehněčí pečeni dýnové puré a jedemééé.

Nechte si to, začínám slinit jak Pavlovův pes. Kontakt by byl, k tomu ještě výborný řezník který má oboje přímo v ulici… ach jo, to to zase vyjde draho.

u vás má řezník jehněčí kýtu? to by mě zajímalo kde, že bych se tam zajel podívat na tu exotiku .o) u nás mají také něco jiného než vepřové a telecí půlky????

Na Arbesáku celkem běžně, telecí také velmi často a občas i kůzlečí. Ale to skutečně jen občas. Mluvíme oba o řezníkovi typu krámek – řeznictví? Trochu mne zmátly ty půlky :)

no krámek řeznictví v mém pojetí znamená: pulty s flákotou a vzadu bouraj půlky .o) Tak to je dobrý řezník jestli má i kůůůzlečí, tam se zajdu juknout.

Tak to souhlasí. Výběr mívá perfektní, ale není všechno vždy. To kůzlečí jsem tam viděla tak před týdnem či dvěma. Ovšem nechodím tam denně a někdy se tam dostanu dost pozdě, pak už je to taky slabší. Na druhou stranu jsem tam koupila i telecí ledvinu o které se v nějaké diskuzi psalo, že se tady prodávala naposledy před komunistickou érou.

kůzlečí mít z tuzemska ani moc často nemůže, není tady tolik chovů – já nakupuji kůzlečí jen na jaře, pak se to ve větším množství špatně schání. Ale jestli má takové záležitosti, tak se tomu asi bude věnovat poctivě.

pro priznivce molekularniho vareni doporucuji knihu Vladimira Mikese – Proc se klepou rizky. poutave napsane a i laicke verejnosti (z vetsi casti) srozumitelne. prave docteno…

a proč se klepou řízky?

takze:
lehce zjednodusene… ke zmeknuti masa (pote, co je prirozene posmrtne ztuhle) dochazi pusobenim jistych enzymu (proteinaz). a pri podrceni svaloviny prasknou ve svalu jiste utvary (lysozomy), ktere enzymy obsahuji. ty nastepi bilkoviny a voila… nicmene maso pokud nejaky cas zralo, tento zasah zrejme nepotrebuje…

no študovanej, to jsme spolu asi chodili na vysoké na potravinářskou chemii ne? .o) pokud maso nenaklepeme nedá se žráti. Ledaže zrálo za určitých podmínek v určité teplotě atd atd