Česká svíčková RSS

Teda Pivli, rachade – vase prispevky by clovek mel cist jedine po (velkem) obede, jinak si poslinta klavesnici! Recepty peclive uschovam, nez se odhodlam k vlastnimu pokusu o svickovou. Jeste jsem ji nevarila, protoze babicka dela tak bozskou svickovou, ze jsem zatim nenasla odvahu pokusit se priblizit jejimu idealu. Ale asi do toho pujdu. Konec koncu zvladla jsem jeji tazeny strudl, tak musim zvladnou i svickovou :o)

31: Každý člověk vaří trochu jinak a nemusí to být nutně hůř. Už léta každé Vánoce závodíme s mámou a ségrou o nej, nej, nej bramborový salát a hlavně rybí polívku. Nikdo neprohraje – vyhrávají všichni!:-)

31. Tak s taženým štrůdlem mám zrovna problém. Jak nejsem moc trpělivá, pokaždé aspoň v jedné šišce závinu mám ďouru. prostě se mi to někde trhne a náplň pak vyteče a na plechu se připeče. :-(

32: Jo jo souhlasím, když dva dělají totéž není to totéž – a obzvlášť u vaření, když každý používá různé koření v různém množství… Ale zrovna k jídlům od babiček člověk automaticky přidává i vzpomínky a pak to nikdy nemůže chutnat tak dobře jako od babičky :o)

33: To se mi taky občas podaří, když pospíchám a když ještě zapomenu ještě na pečící papír, tak se ta černá zkaramelizovaná hmota děsně blbě čistí z plechu :o/ Ale štrůdl u nás patří k naprosto nejoblíbenějším moučníkům a dělám ho často.

Svíčková je český fenomén – je modlou jako Masaryk, Karel IV, kostkový cukr, kontaktní čočky a Zetor. Miluju svíčkovou mojí mamky, ta omáčka je naprosto dokonalá – přitom vím, že se za poslední roky posouvala, vylepšovala. Já sám jsem ji nikdy nedělal, moc se mi nechce, radši si jí objednávám :) Ale nikdy v restauracích – už jsem to zkusil, ale přišlo zklamání, je to jako modlit se k Plzeňskému a mít před sebou Gambrinus – něco tam nehraje. Kamarádova mamka svíčkovou neumí vůbec a on měl z dětství k této omáčce blok – za žádnou cenu ji nechtěl ani ochutnat… jednou se odvážil a už je v tom taky :)

Jakou dáváte smetanu? já v poslední době zakysanou a není pak potřeba dokyselovat. Nezahušťuji, propasírovaná zelenina mi udělá už tak hustou omáčku, že si nedovedu představit ji ještě zahustit. Mění zahuštění moukou nějak chuť?

36: nepasíruju, mixuju a pak ředím smetanou :)
mám pocit, že mouka to celé tak nějak uzemní, asi jak všechny majdy…

Já tedy smetanový omáčky moc nerad, tak zpravidla zahušťuju máslovou jíškou.
V jakým poměru dáváte celer/petržel/mrkev

Pasíruju, smetanu používám ke šlehání, je to červený obal, kupuji v Normě. tahle smetana je skvělá, jde vždycky výborně ušlehat. není to trvanlivá smetana, hledejte v chlaďáku.
Jíškou nezahušťuji, zvykla jsem při vaření buď na začátku lehce poprášit např. cibulku moukou, v tomto případě si uňahňám malou kuličku( velikosti skleněnky) z hladké mouky a másla, nechám ji rozpustit a ještě provařit. Podle chuti to poznáte, nesmí být cítit „syrová“ mouka. Ta kulička je jen symbolická, propasírovaná zelenina a kvalitní smetana udělá dostatečně hustou omáčku. Poměr zeleniny? Měla jsem cca 1250g masa a padl na to malý celer, 3 mrkve a dvě štíhlé petržele. Dvě velké cibule a jeden pořádný stroužek českého paličáku.
Omáčku nedokyseluji, protože tím, jak je maso naložené v mořidle, je kyselá dostatečně.

38: Jestli k tomu tedy ještě můžu něco dodat, je fajn si vyladit poměr chuti u zeleniny. Mrkev je sladká, pastiňák, který je k dostání častěji než petržel je taky nasládlý a celer to hezky vyrovnává kořenitou chutí. Cibule je taky nasládlá, takže jak to máte rád… Já dávám asi půlku celeru, dvě až tři střední mrkve a stejně tolik petržele – pastiňáku. Někdy dám k lepšímu, jak jsem vařil na smetaně v Tunisku, kde byl celer jen naťový, petržel jen naťová a žádná smetana :-D

Kuju, kuju :)
39.: Štíhlá petržel, to – vzhledek k charakteru tohoto fóra – může být taky pějnej macek :D

Nene, mrkve byly pěkné, ale petrželky fakt štíhlounké. Žádný podsaditý pastinák, ale pěkná svěží petrželka, koupená u českého zahrádkáře. :-)))

Asi jsem tupá, ale jak děláte to oné – mořidlo?

Čtěte předchozí komentáře. Třeba ten č.9.
:-)

Už peču kilovej kus zadní krávy se zeleninou druhou hodinu v troubě a furt se do ní odráží vidlička. Esli ty de*** nebudou to hovězí nechávat viset v půlkách apoń tejden, tak začnu dělat svíčkovou v papiňáku.

Hm, od té doby, co se nám tu vyměnili majitelé řeznictví, nemůžem si na kvalitu masa stěžovat. Křehoučké, barva nádherná, vůně libá a výsledná chuť…jedna báseň. Ať na tatarák, ptáčky nebo tu svíčkovou.

to jsem ještě neslyšel, že by někdo používal na svíčkovou „svíčkovou“.

A jinak to Rachad – svíčkovou připravuješ jak tě učili v normách a tak je to správně a ne jinak – ostatně bez slaniny do základu si to neumím nebo spíš nechci ani představit!!! Ale s tím demáčem bacha, mohl by si někdo myslet, že je to omáčka a to přeci není. Je to jenom základ pro další omáčky. Už jsi četl Vaňhovu rybí kuchařku? Je to bomba !!!

47: Normy?! To bych ještě vařil ve Středoklukách na koupališti. Možná tak ještě normy ze 70.let. Ty dnešní už jsou pro chemiky a montéry. Vaňha je super, psal jsem o něm na w.cerstveryby.sk . Jak jsem se teď stěhoval, dost jsem se s knihama pronesl.

No, tak se to nakonec upeklo pěkně :)

49:Blahoželám. :-D A jaký to je? Spokojenost?

Normy jsou náhodou super .o) rád si v nich čtu

Pivli: Omlouvám se, že se ptám jako úplný ignorant, ale chci, aby se mi první svíčková povedla :o) Kolik asi octa dáváte do mořidla a jak dlouho se to svařuje? Když se nakládá to maso do mořidla, nechává se tam i to koření (zelenina)? Děkuju moc!

52: žádné mořidlo nepotřebujete, když ovšem koupíte slušný kus masa od slušného řezníka – vyzrálé, kvalitní a nejlépe telecí do 12ti měsíců

53: No jo, ale jednak s tím masem je to dost loterie – jestli seženu perfektní kus nebo ne (a to ty šance rozhodně nejsou 50:50). A za druhé, mořidlo pro mě objevila Pivli, nikdy dřív jsem ho nepoužila (nakládám maso do marinád, ale mořidlo je novinka), tak to chci zkusit.

Správně, neriskovat. Mořidlo zajistí, že bude maso jak dort.
Hlavně -takhle se dobrá svíčková (jako pokr udělá i z pěkného kusu zadního hovězího.
Dávám cca 1/8l octa na 1,5l vody, 2 mrkve, 2 petržele, malý celer, 2 cibule, 1 stroužek česneku(ne čínský), pár zrnek jalovce, pepře, nového koření, dva bobkové listy, snítku tymiánu. jak napsal Rachad – a to je odborník na slovo vzatý, je potřeba doladit chutě, aby to bylo hzky vyrovnané – záleží na zvyku a chuti strávníků.
Všechno se to svaří – tak asi 15 minut. nechá se vychladnout a pak se do toho vloží slaninkou prošpikované maso. Musí být zcela ponořené. Nechat ideálně 2 dny naložené, obracet. Pak se roztopí slaninka trochu másla, osmahne se okapaná zelenina z mořidla. Přidá se maso, opeče ze všech stran, podlije částí mořidla a dusí v troubě přiklopené. přidávám ještě plátek dva bio citronu . ke konci se maso odklopí. Mořidlo doporučuji použít celé, je v něm všechno dobré z masa. pak už jen propasírovat zeleninu, přidat smetanu dle chuti a množství strávníků. vylepšuji kuličkou z másla + mouky, nebo stačí jen plátek másla pro zjemnění omáčky. Dosolím dle potřeby. Díky mořidlu není nutné dokysleovat citronovou šťávou.
Recept na mořidlo je podle V. Vrabce, je především na zvěřinu, ale na hovězí(svíčkovou) je super, opravdu zajistí, že je maso křehké, měkké a voňavé. bylinky se dají upravit podle druhu masa – třeba saturejka není marná, rozmarýna…

Pivli: děkuju moc za popis! Vaše svíčková je normálě umělecké dílo. Příští týden se do toho pustím a když k Vašemu perfektnímu receptu přidám zapálení omáčkového začátečníka a radost z vaření, tak se to prostě povést musí :o)

Rachard: Maso jako dort, vomáčka jak malvaz a knedlíky se taky zadařily. :)

pro urychlení činnosti si kupte od Avokáda zkřehčovač masa s avokádovým extraktem a .výsledek bude stejný – mořidlo nemořidlo. Akorát to v tom nesmíte zapomenout, protože by Vám to maso mohlo zmizet z talíře. Jednou jsem takto zapoměl na vepřovou krkovici a ten extrakt ji rozpustil .o) A jestli chcete maso ještě navíc růžové žůžové, použijte Pragandu.

jo mimochodem – jak víte, že je Rachad odborník na slovo vzatý? já jsem od něj jednou něco jedl ve Středoklukách na koupališti a nedalo se to žrát .o) (jdu si preventivně pro litinovou pánvičku Michale)

59. Tak já jsem od něj jedla několik jídel a vše bylo vynikajicí.
Hele, že jste včera byl na poště a byl tam první?