Americký startup Memphis Meats v březnu představil světově první kuřecí a kachní maso vypěstované výhradně v laboratoři. Po hovězím, které si svou premiéru odbylo už v roce 2013, jde o další pokus o výrobu masa ze zkumavky.
Firma při prvním veřejném představení prezentovala maso jako smažené kuře a kachnu na pomerančích. Samozřejmě, že šlo hlavně o publicitu a přilákání investorů. Tým Memphis Meats ale přesto prokázal, že jejich technologie funguje alespoň v malém měřítku a že je produkt hmatatelný (vybraní hosté mohli dokonce i ochutnat).
I když je obor buněčného zemědělství ještě stále docela mladý, zažívá poslední dobou rychlý rozvoj. Zakládají se nové firmy a přibývají i výzkumné týmy, které se kultivací jídla na úrovni buněk zabývají. Ne ve všech případech jde o maso. To je ale považováno za jeden z hlavních cílů a zároveň i jako velký technologický oříšek.
Motivace je podobná jako u rostlinných náhražek masa – obejít se bez zabíjení zvířat, snížit dopady na životní prostředí a být co nejvíce efektivní ve využívání dostupných zdrojů.
Tým z Memphis Meats zatím předvedl malou ukázku hovězího, kuřecího a kachního masa, které vypěstovali v buněčné kultuře ve zkumavce.
Dělají to tak, že nejprve z živého zvířete (prý šetrně) odeberou kousek tkáně. Z té pak izolují buňky, které jsou schopné množení. Buňky se umístí do speciálního prostředí s živinami a růstovými faktory a nechají se namnožit.
Tolik alespoň hrubý koncept. Cesta k plnohodnotnému masu je ale ještě o řád složitější. Maso totiž obsahuje i buňky tukové a navíc je jeho struktura dána složitě uspořádanými svalovými vlákny a vazivem. I to je důvod, proč při prezentaci vidíte maximálně burger nebo něco jako obalený kuřecí nuget.
Problém je i v samotném množení buněk, které je zatím příliš pomalé, nákladné a energeticky ne příliš efektivní. Náklady Memphis Meat na produkci půl kila masa z buněčné kultury jsou aktuálně okolo 9000 dolarů (což je při 1 kg masa asi půl milionu korun).
Buněčná kultura je zatím zcela závislá na zvířatech. Buňky, které se naberou v úvodu se totiž dají množit jen omezeně. K nastartování kultury je navíc potřeba fetální sérum, které se odebírá se z mrtvých plodů zvířat (což tradiční odpůrce masa asi dvakrát neuspokojí).
Firmy i výzkumníci ale věří, že jde pouze o překážky čistě technologické, které se časem podaří překonat. Vyvíjejí se nové způsoby jak buňky uspořádat do složitějších struktur. Pracuje se nových růstových faktorech a prudce padají i náklady. Zkumavkový hovězí burger z roku 2013 stál neuvěřitelných 325 tisíc dolarů. Současná cena jen za pár let spadla o řád.
Možná to vypadá slibně, realisticky je ale dostupné maso ze zkumavky vzdálené minimálně deset až dvacet let. Pokud se předtím nějaké alternativy k masu dočkáme, budou to určitě produkty postavené na rostlinných surovinách.
A pokud jde o buněčné zemědělství jako takové, velmi komplikované maso můžou předběhnout produkty o dost jednodušší. Vyvolávají méně bouřlivých emocí a jsou i technologicky snažší. Určitě si je někdy probereme.
Článek je součástí speciálu pana Cuketky – Budoucnost jídla.