Co všechno se dá zkvasit, naložit nebo naklíčit? Krátká odpověď
zní — všechno. Pro
tu delší si zajděte na blog
Zkvašeno od Zuzky Ou. Nenajdete tam ani recepty, ani fotky jídla, přesto
je to jeden z nejzajímavějších blogů za poslední dobu.
Jak nasolit
hovězí, co
s kořenem z lopuchu nebo jak na
pravou worcesterskou omáčku — to je jen malý výběr fermentovaných
pikošek. Když si to projdete celé, zjistíte, že se vlastně v jídle a
pití víc kvasí než vaří. V rozličných kulturách, historických
obdobích i na různých kontinentech. Na Zkvašeno to
budete mít všechno až pod nosem a v českém kontextu.
Pokud nebudete mít dost, můžete se dorazit na výzkumném blogu při Nordic Food Lab. Borci
z Nomy tam posouvají hranice
dánské kuchyně tím, že přenášejí techniky fermentace z cizích kultur
a snaží se je naroubovat do místních podmínek. S tím samým blbne
i David
Chang v New
Yorku.
Zevrubnou fermentační revizi (nebo explozi) by si ostatně zasloužila
i česká kuchyně. Jestli se tu někdy probudí mladá generace
nastupujících kuchařů, zrovna tady by se mohli neuvěřitelně vyřádit.
Historické prameny, know-how a dokonce i čisté kultury jsou dostupné jako
nikdy dřív. Máme tu na to dokonce i vysokou školu.
Jsem u vytržení. Objevil jsem další totiž důkaz toho, že i tak
dokonale vykořeněný člověk z města jako já, může mít doma vlastní
výrobnu kysaného zelí! Civilizace možná ještě není úplně
ztracena…
Trklo mě to minulý týden, když jsem byl na návštěvě doma
v Óvé a nevěřícně jsem čučel na směle se kysající
baterii zavařovaček se zelím na ledničce. Měl jsem dojem, že se tenhle
druh zelí rodí jen v obrovských smradlavých nádobách nebo v kluzkých
pytlících ze supermarketu! A ono ne! Jde to i doma! ;)
Důkazem pro mě byla fotokopie kdovíjak starého článku
z časopisu Receptář nebo snad Zahrádkář, kde to bylo
vyvedeno jako docela jednoduchá a malo-objemová záležitost.
Klasicky se zelí kvasí (= podrobuje procesům mléčného kvašení) ve
větším objemu v sudech nebo ve velkých kameninových nádobách. Povrch se
pak musí zakrýt plátýnkem, zatížit a denně ošetrovat, aby se nezkazil.
Stejně se ale vždycky trochu chytne a potom nevoní.
V metodě, kterou sem našel, se tohle všechno krásně obchází a dokonce
vylepšuje! Stačí k tomu jediný vynález – obyč zavařovačky se
systémem víček Omnia! Mléčné kvašení probíhá nejlépe bez přístupu
kyslíku, přitom se naopak produkuje určité množství oxidu uhličitého.
A právě v zavařovačce je možno takové ideální prostředí vytvořit.
I když víčko zaklapnete a uvnitř vám zůstane zbytek vzduchu, vůbec to
nevadí. Expandující oxid uhličitý se totiž začne s postupující
fermentací tlačit ven – v zavařovačce vznikne přetlak.
Nevybuchne to? Nevybuchne. Nevím čím to je, ale víčka Omnia zřejmě
těsní jen při podtlaku. Při přetlaku, i když je na sklenice narazíte
hlavou, netěsní a přebytečný plyn odtéká. Přetlak navíc zabraňuje
průniku kyslíku dovnitř a přitom podává informaci o průběhu
kvašení.
Recept na kysané zelí ve sklenici
Teď už ale konec teorie, jdeme do praxe. Na první domácí pokus si
připravte:
Náčiní:
zavařovačky (0,7 l)
víčka typu Omnia
narážecí hlava Omnia
Potřebné náčiní jsem si šel koupit minulý týden. Jestli ho doma
nemáte, neváhejte. Sakumprásk vás to vyjde asi na 120,– Kč. Potom
s tím můžete fermentovat a zavařovat, co vás namane!
Suroviny:
hlávkové zelí (hlávka vyjde cca na dvě sklenice 0,7)
sůl – 20 gramů / kilo zelí (důležité!)
malinko kmínu
Postup:
Umyjte si ruce i zelí. Vykrojte košťál. Hlávku přepůlte, rozčtvrťte
a nakrouhejte. Prý na to existují krouhače, prý se to dá i strouhat.
Cukíni ale hlávku masakroval kudlou a děsně ho to bavilo! ;)
Nakrouhané zelí dejte do větší nádoby (lavorek, mísa) a prosolte podle
poměru 20 gramů / kilo zelí. Do zelí taky přisypte trošku kmínu.
Všechno potom pěkně pomíchejte, pomačkejte a nechte 2 – 3 hodiny na
pokoji. Zelí mezitím pustí vodu a vy si v klidu umyjete a vysušíte
sklenice.
Teď přijde čas na plnění. Zelí vždy vymačkejte v pěsti a pěchujte
do zavařovačky. Pracujte spravedlivou silou! Zelí musí být ve sklenici co
nejvíc smáčknuté a pokud možno bez komůrek vzduchu. Od okraje sklenice si
nechte cca 2 cm volného místa. Zelí bude expandovat! Potom už jen pomocí
hlavy naklapněte víčko a máte hotovo!
Sklenice nechte při pokojové teplotě (cca 20 stupňů C) a dejte je do
nádoby na zachytávání vody (plech na pečení, box na svačinu). Už po
několika hodinách se víčka na sklenicích vypouknou. Zelí bude expandovat a
sklenice mohou mírně odfukovat a pouštět šťávu. Sklenice udržujte
v temnu (např. zakrýt utěrkou), světlo škodí obsahu vitamínu C ve
výsledné pochoutce.
Dokud budete mít vypouklá víčka (na sklenicích!;), kvašení stále
probíhá. Podle teploty a dalších faktorů to může trvat několik dní až
dva týdny. Jakmile víčka splasknou máte hotovo. Zelí potom přendejte do
ledničky a spotřebujte. Proces kvašení taky můžete předčasně přerušit
přemístěním do ledničky. Vyšší teplota = rychlejší průběh (a méně
chuti), tak bacha…
Život ve sklenici
Aktuálně jsem asi ve třetím dni závodu. Sklenice spokojeně odfukují,
občas zafučí hlasitěji. Zelí už je ale až po strop, šťáva zatím
nevytekla žádná. Pokud nevybuchnu, budu vás informovat o výsledku! ;)
Vám ale samozřejmě nic nebrání v tom, abyste si tyhle baterky na
mléčné kvašení pořídili sami. Stojí to pár kaček. Je to navíc
úžasně dobré a ohromně zdravé. Já si dnes vystačím s argumentem, že
je to všechno – jen ne nudné! ;)
Znáte? Jíte? Kysáte? Kolik živých sklenic máte doma? Žádnou? No
tak to koukejte honem napravit! Nebo snad raději vitamín C požíráte
v pilulkách? ;)
Hledat
