Štítek: hovězí

Vzpomínáte si ještě, jak jsem tady loni básnil o morkových kostech podávaných k hovězí polévce v restauraci Kéhli v Maďarsku? Já až moc dobře. Dostal jsem na ně totiž chuť! ;)

Tohle se mi stává pořád – přečtu si pár větiček o nějaké zlotřile exotické lahůdce, kterou jsem ještě neochutnal a už to jede. Dokud ji nedostanu, nemůžu spát ;) V tomto seriálu se pan Cuketka vypravil po stopách lahůdky až z dalekého New Yorku – Pastrami!

Pastrami je vynález lahůdkářství (zejména těch židovských) z New Yorku tzv. deli, která se specializují na prodej specialit a lahůdek jako jsou salámy, paštiky, sýry nebo třeba různé druhy nakládané zeleniny. V správném deli si můžete buďto nakoupit na doma, nebo využít jeden z několika miniaturních stolečků a vychutnat dobroty přímo na místě. jedním z typických lahůdek k dostání pouze v deli je Pastrami.

Pastrami jsou plátky hovězího hrudí naložené ve směsi soli a koření, česneku a pepře, které se vyudí a nakonec uvaří na páře. Aby to nebylo úplně jednoduché, odvozuje se Pastrami od dvou původních receptů Pastramy a Pastirmy. Pastrama pochází z Rumunska, a jednalo se o nakládané a následně v průvanu vysušené skopové, které se později opékalo nebo grilovalo. Pastirma je pak z Turecka (město Kayseri) a to spočívalo v uzeném hovězím mase, které se předtím ve formě plátků (řízků) marinovalo zatížené v soli a koření. Podrobnější info najdete na stránkách NewYorkského Carnegie Deli, které je svým Pastrami proslavené!

Hm, to je celé pěkné ale kde sehnat Pastrami v Česku?

Trošku jsem zacuketkoval na vyhledávačích a jediné relevantní odkazy byly: CULINARIA (lahůdkářství s posezením, deli? ;) ROBERTSON FINE FOODS (irský řezník a lahůdky) EXPRESS SANDWICH & SALAD (bageterie)

Hned v pondělí jsem se vypravil do Culinarie Praha abych zjistil podrobnosti. Pastrami momentálně neměli (normálně jej přidávají do svých sendvičů), ale slíbili, že se mi ozvou na email. To taky dodrželi a hned v pátek jsem se mohl do Culinarie znovu vypravit, tentokrát už najisto. Ochotný pán z Culinarie Pastrami předvedl a nabídl ochutnávku zdarma. Perfektnímu servisu, odpovídala i cena Pastrami 1100 Kč / Kg (!). Půl kila voňavého hovězího jsem si odnesl část nakrájenou na plátky a část celku, v slušivé papírové tašce s potiskem lahůdkářství. K podniku Culinaria se ještě určitě vrátím v samostatné recenzi, bude to ale ještě chtít pár testovacích návštěv…

Bohužel nemám s čím srovnávat, jsem teprve na začátku a výpravu do New Yortku teprve chystám. zatím se Pastrami jeví jako nová zajímavá kategorie. Za cenu v Culinarii, se k ní ale asi vracet nebudu. Samotné Pastrami je nejlepší nakrájené na cca 2mm tenké plátky jen tak, nebo podávané v sendviči s ledovým salátem a dijonaisse. Na podorbnější postřehy je zatím brzy, uvidíme až pan Cuketka ochutná vširší spektrum výrobků…

Příště (možná už v neděli ;) se podíváme na pastrami od firmy Robertson, která ho nabízí za téměř neuvěřitelnou cenu 290 Kč / Kg! Podívat se půjdu taky do Express Sandwich a přidám další podrobnosti a odkazy!

P.S.: máte-li s Pastrami nějaké zkušenosti, dejte vědět do diskuze. Budu vděčný za jakoukoliv zkušenost ;)

Konec týdne, zamrzlá okna a natřískaná lednička – to jsou ideální podmínky, kdy vylízá pan Cuketka a chystá šílené experimenty…

Dnešní pokus vznikl spojením různých receptů, které mám rád. První část je masová plňka, kterou používám do musaky (mousakky, mousaky). Vždycky, když dělám musaku, podezdřele moc té plňky ochutnám :) Základem je mleté hovězí (nebo mix s vepřovým), které přidáme k zesklovatělé cibulce na olivovém oleji. Pořádně ho propečeme spolu s cibulkou aby si navzájem vyměnily šťavy. Potom přidávám sekaná rajčata (můžou být z konzervy), protlak, kečup – zkrátka tomatovou červeň. To celé kořeníme mletou skořicí (hodně), muškátovým oříškem(hodně), drcený pepřem (trošku) a solí. Dnes jsem měl extra sladkou chuť a tak jsem výslednou směs ještě připoladil cukrem a citrónovou šťávou. Celou směsičku hezky vydusíme a všechny větší hrudky mletého masa ihned rozmačkáme.

Druhou část tvoří mnou vymyšlené zcela imaginární rýžové placky dělané na husím sádle, které jsem ještě nikdy neochutnal, ale mám onich představu že budou dokonalé ;o) Jako základní odpich jsem použil uvařenou kulatozrnnou rýži (udělanou na lepivo), přidal jsem vajíčko, trošku gervais (žervé) sýru s pažitkou, spečetil jsem to drceným česnekem, pepřem a solí. Výslednou hmotu jsem vyformoval do placiček a opekl je na férové dávce husího sádla s kroužky cibule.

Potom jsem vzal plňku a udělal z ní kopeček na každé jedné placičce, k tomu zakysaná smetana jako kašketek. No jukněte se sami na obrázek :) Závěrečné hodnocení jsem udělal hned jak jsem se probudil z bezvědomí spůsobeného odkrvením mozku. Tenhle hybdrid směle konkuruje musace, vypadá to zatím tak na osm cuketek z desíti. Placičky se mi trošku rozpdalaly a taky to chce vymyslet možná jinou aranž…

Proč skořice a muškátový oříšek?

Tohle jsem si nevymyslel, skořici a muškát používají řekové v receptu na musaku. Nebojte se tam toho navalit dost (na tento recept od každého cca 2 čajové lžičky), spolu s masem, rajčaty a cibulí pronikavá chuť koření nádherně splyne.

Proč husí sádlo?

Tak tohle jsem si naopak vymyslel, a myslím že to byl dobrý nápad ;) Kdo neochutnal husí výpek s cibulkou – zvedněte prosím ruku!

Proč zakysaná smetana?

Všechny takhle megatučná hutná jídla se smetanou odlehčí a navíc je to zážitek ;)

DO RECEPTÁňE (porce pro 1–2 Cuketky):

Plňka: 250g hovězího mletého masa 1 konzerva s rajčaty 1 konzervička rajčinového protlaku 1 cibule olivový olej mletá skořice mletý muškátový oříšek cukr, sůl, pepř, citronová šťáva (volitelně)

Na olivovém oleji zprůhledníme cibulku na drobno, přidáme mleté maso, propečeme. Přidáme protlak, rajčata a koření a podusíme cca 30–45 min(to zní jednoduše ne? ;)

Placičky: 1 malá miska vařené lepivé kulatozrnné rýže 1 vajíčko 1 žervé sýr s pažitkou (nebo strouhaný sýr nebo parmezán) 2–3 stroužky drceného česneku trocha smetany, pepř, sůl husí sádlo menší cibulka nakrájená na kolečka, nudličky, proužky nebo prostě jakkoliv mile, ne na drobno hladká mouka jako hustidlo

Všecičko smícháme v hutnout hmotu tak, aby se dala formovat do placiček. Placičky opékáme na husím sádle do zlatova. Plňku naaranžujeme na placičky a podáváme s kysanou smetanou.

Těším se na vaše dotazy a komentáře.