Štítek: farmářské trhy

Middlemen is still a dirty word in some local-food circles, but if the movement hopes to expand beyond boutique status, it will need to embrace it. The real innovation will be developing that missing middle ground in a way that honors a comprehensive range of social, environmental and economic values.

A New Prescription For the Local Food Movement

Tohle je pro změnu velmi osvěžující pohled na dění okolo farmářských trhů a kvalitních potravin z malých lokálních zdrojů.

Pokud jste z velkého města s rozvinutou obchodní sítí pro lokální potraviny (FT, speciální prodejny), nebo pokud máte dobrý přístup k přímým producentům z vašeho regionu (babičky a sousedi včetně), s velkou pravděpodobností nemáte žádný problém dostat se ke skutečně dobrému jídlu.

Teď si ale představte, že chcete dopřát stejně dobré (ne nutně dražší) jídlo i všem pacientům libovolné obří nemocnice. Dejme tomu třeba té v Motole (70 tisíc pacientů za rok).

Sezónnost, pestrost, malé objemy produkce, důraz na základní a minimálně opracované suroviny — všechny věci, které nás k lokálním potravinám přitahují, se v tisícinásobném měřítku rychle mění v překážky. Nákup, logistika a zpracování ve velkém — dosaďte do toho hromadu malých a nezkušených producentů s omezenými možnosti a máte před sebou hotovou noční můru.

Zkušenosti z nemocnice v Michiganu ukazují, že to nakonec přeci jen nějak jde. Malí producenti a větší odběratelé ale k sobě musí najít cestu skrz odpovídající infrastrukturu.

U nás v této fázi vlastně ještě ani nejsme. Dosavadní vývoj (a boom farmářských trhů) byl hlavně ve znamení rozvoje přímého odběru v malém a to ještě jen pro poměrně úzce vymezenou skupinu spotřebitelů. Případné větší odběry se týkaly pouze několika málo podniků a restaurací. Dejte vedle toho Motol a jsme na úplné nule.

Pokud chcete v současném dění v jídle získat odpovídající perspektivu, těžko najdete lepší úhel pohledu. Doma šťastný vepřík z farmy. Po operaci žlučníku — paštika z vepřových kůží a gumový rohlík.

P.S.: Kdo se chce dorazit — dá si food hub (a přehlednou brožuru).

Je to zvláštní paradox. Na jedné straně tu máme velkou bouři okolo kvality běžně dostupných potravin. Na straně druhé se tu ale před námi otevírá jedno z nejlepších období pro českou gastronomii. Řada oblastí v jídle zažívá svůj restart. Na scénu naskakují nadějné suroviny, podniky i lidé, kteří stojí za nimi. Pokud chcete, objevovat nové a dobré nebylo nikdy snadnější. Krásné kozí sýry z farmy Vojslavice mi dávají za pravdu.

Vyjeveně koukám, jak dobře se mám po jednom jediném nákupu v tržnici. České podzimní hrušky by měly kandidovat na hrad. Nejen že se, na rozdíl od jablek, kutálejí jen jedním směrem, ale navíc jsou absolutně nedostižné ve své šťavnatosti a konzistenci. O hromadě voňavých esterů, které jim dávají typické aroma, ani nemluvím!

Top produkty, které zazářily v letošní sezóně farmářských trhů? Sýry z Krasolesí už tu byly, karlovarská Čerstvá pasta tu ale pořád chybí, a to jsem se jí domů nanosil už pěkných pár igelitek!

O tom, jaký je to na našem malém písečku problém, najít profesionála z gastronomie, který je ochotný (a schopný) zapojit se do veřejné debaty, jsem tu již psal. Teď máme štěstí na další staronovou vlaštovku cvrlikající na drátech Rádia Wave.

V novém pořadu Ve vlastní šťávě uslyšíte každý pátek Michala Hromase (Rachada) ze Souku, jak mluví o jídle. Jako první téma si zvolil tisíckrát proprané farmářské trhy, které rozebral ze své perspektivy kuchaře a přímého účastníka.

Furt si říkám, že by takových hlasů mělo zaznít víc. Dosavadní chlívečky v médiích ale na to, zdá se, nejsou připraveny. Buď o jídle vykřikuj bulvární jednoduchosti, nebo nám ze své restaurace něco hezkého uvař. Na nic jiného náš čtenář není zvědavej!

Český sýr, který mě zaujal? Za poslední dobu? Nula celá nula prt. Na jedné straně tu máme průmyslovou konvenci dostupnou v supermarketech. Pokud vás to baví, dá se to. Na druhé straně první pokusy o sýry z malých farem. Sympatické, pestré, zasluhující podporu — ano. Proč ale člověk stejně nakonec skončí v lahůdkářství nebo zahraniční sýrové speciálce?

To, co u nás dostupným sýrům většinou chybí, je charakter, chcete-li, výraz. Sýrař nejsem a nedokážu jej definovat. Když na něj ale narazím, tak ho poznám a většinou ho pak nechci ztratit z dohledu.

A máme to černé na bílém — kodex pro farmářské trhy je oficiálně tady (verze v PDF). Jaký je, co to znamená a jak to souvisí s minimem pro farmářské trhy?

5. Označení „domácí“ v názvu potraviny je nepřípustné.

Desatero SVS ČR

Státní veterinární správa ČR minulý týden zareagovala a přišla s praktickým desaterem (PDF leták), které stručně shrnuje hlavní pravidla pro prodej potravin živočišného původu na trzích.

Na rozdíl od připravovaného kodexu pro farmářské trhy od Ministerstva zemědělství nezavádí nic nového, ale jen shrnuje klíčové body na základě stávajících předpisů. Ze strany SVS ČR jasný a korektní signál pro všechny strany. Plus body.

Chceme, aby se tu prodávaly jen místní produkty. Když někdo přiveze jahody z Polska, vyhodíme ho. Českou produkci známe, když se tu objeví metrové mrkve, nejsou odsud."

Organizátor trhů na Kulaťáku pro MF Dnes

Já nevím, ale detektor metrových mrkví z Polska měl dnes na Kulaťáku asi poruchu, protože já jsem si odnesl úplně jinou zkušenost.

Dobrý den, odkud jste?
My jsme z Prahy.
A odkud máte mrkev na tu šťávu?
To já nevím. Honzo, odkud máme tu mrkev?
Ta je z Holandska. Česká už není.

Stánek č. 38 s ovocnou šťávou na Kulaťáku

Jsou to jedny z prvních jarních trhů. Omezený sortiment na stáncích s ovozelem a snahu zaplnit místo drobnými uzenáři a pekaři do jisté míry chápu, ale tohle?

Alespoň vidíme, jak je ta naše domácí a farmářská mrkev dobrá. I když už dávno není, šťávy se prodávají skoro samy a nájem za prodejní místo nám pěkně naskakuje.

Virtuální mrkev — fuj.

Tuky — vše je z másla. Vejce — s označením “1”, tedy domácí, od slepic, které se mohou během života hýbat. Čokoláda — používáme belgickou čokoládu s 55% obsahem kakaa.

Kokino

Hurá! ;) Není to vůbec složité a nebolí to. Říct si jasně, co děláme a proč. Pečeme z čokolády a z másla a nemáme rádi vajíčka z klecí. Ó, Kokino, jaký to balzám po nekonečném blábolení o čerstvých a kvalitních surovinách od vybraných dodavatelů od jiných. Revoluce z plechů jede!

Narazil jsem na to jen náhodou, protože jsem zatím nevěděl, že se činí i mimo Facebook. Každopádně mi jejich nový web udělal radost. Najdete tam seznam brněnských podniků, kam svoje dobroty dodávají, i odkaz na fotogalerii plnou másla a čokošky. Kokino filozofii můžete ochutnat už v sobotu na prvním trhu na Jiřáku. Opovažte se, vykoupit je hned ráno. Nebudu kvůli vám přeci vstávat!