Štítek: recept strana 12

Pytlík sušených smržů opět nezvratně afektoval psychiku pana C.! Mám snad na ty potvory v mozku nějaké nevybité receptory a tak jsem o víkendu opět pustil trošku proudu do synapsí… ,)

Ještě jedna noticka k Hokkaidó Gate ;) Mé chuťové pohárky mi totiž naznačily další pěknou kombinaci. Ihned jsem ji otestoval a protože prošla přísným cuketkovým sítkem, dávám ji na stůl. Vegani utikejte, masožrouti taste nůž!

Po náročném mixování, zkoumání, testování a ochutnávání jsem si na letošní horké dny (ha,ha :/) připravil nový model koktejlu Mojito (vyslovujeme mo-HÍÍÍ-tou). Tato moje verze se nekompromisně vrací zpět ke kořenům, zároveň nedostižně uniká běžnému zdejšímu barovému průměru. Zní to samolibě, ale pro mne je domácí Cukito opravdu nad zlato ;) Drink zejména vhodný pro uklidnění/schlazení české povolební hutné atmo…

Můj recept se od těch obvyklých odlišuje hlavně použitým sladidlem a také použitím celých kostek ledu, namísto ledové tříště. Dalším odlišujícím faktorem je použití čerstvé limetové šťávy (na místo celý limetkových řezů) a servírování do menší sklenice. O mutacích Mojita, které využívají premixované sirupy a umělé šťávy, zde pomlčím.

Proč rapadura?

Názory na hostorii Mojita jsou různé. Jistotou je, že se pravděpodobně vyvinul jako moderní nástupce původních osvěžujících mixů rumu a čerstvé lisované třtinové šťávy s ledem, kterými se osvěžovali lidičkové dávno před námi. Rapadura je sušená třtinová šťáva v BIO kvalitě. Na rozdíl od třtinového cukru není ochuzena o další složky (melasa, minerály) a hlavně má jedinečnou a neopakovatelnou chuť. Rapadura tak není pouze sladidlem, ale hlavním chuťovým faktorem tohoto Mojita. Jestli vá už provařené Mojito pomalu omrzelo, věřte, že Rapadura vás vrátí na začátek! ;)

Proč limetová šťáva?

Čerstvou limetouvou šťávu používám proto, že se receptura blíží své historické verzi. Dále proto, že mně osobně posouvají rozdrcené limetkové řezy chuť Mojita někam úplně jinam, než bych chtěl (způsobeno silicemi ve slupce). Nakonec (a hlavně) také proto, že si nechci ve svém Mojitu louhovat prostředky použité k chemické konzervaci limetek. (Opravdu věříte tomu, že do kůry penetrující fungicidy bezpečně vymyjete kartáčkem nebo v mýdlové vodě???)

Proč kostky ledu?

Jedná se o tzv. kubánskou verzi. Výhoda je jediná – kostky vydrží déle, tříšť se podle mně v horkém letním dni rychleji rozpustí, navíc v domácích podmínkách není výroba drceného ledu žádná sranda. Kostky hezky cinkají a vůbec – vypadají sexy!

Proč menší 0,25l sklenice

Mojito není sodovka na zahnání žízně. V menší sklenici je chuťově výraznější a dokážete si jej lépe vyhutnat.

Recept na Mojito

Teď když jsem pocitvě obhájil použití všech surovin, můžeme se smělě vrhnout na výrobu samotného drinku. S přípravou vůbec nikam nespěchejte, nejste někde venku za barem a nikdo vás nehoní. Zaměřte se na správné a přesné dávkování. Jen tak můžete časem vypilovat svou oblíbenou recepturu a pouze tak budete schopni nabízet svým hostům, stále stejně oblíbený drink ;)Potřebné suroviny:

• 4cl obyč bílý rum (např. Havana Club nebo Bacardi)
• 1 polévková lžíce Rapadury
• 12 lístků čerstvé máty
• šťáva z 1/2 limety
• vychlazená soda
• kostky ledu
• 2 černá brčka na ozdobu
• vyšší namražená sklenice o objemu 0,25l
• kostky ledu
• muddler aneb drtítko na limety

Postup:

• do namražené vyšší sklenice nasypejte lžíci Rapadury
• vymačkejte půlku limetky a vše důkladně rozmíchejte míchátkem
• přidejte 12 roztleskaných (nebo požmoulaných) lístků máty
• promačkejte muddlerem pořádně lístečky s rozpuštěnou rapadurou v limetové šťávě
• přidejte kostky ledu téměř po okraj sklenice
• přidejte 4cl bílého rumu
• sklenici doplňte sodou a promíchejte
• podávejte s brčkem a na ubrousku

Recept je podle mně jednoduchý, dá se zvládnout napoprvé. Uvedené dávkování respektuje moje chuťové prefrence – vzniklé mojito je silné, mohutně osvěžující a chutné ;) Pokud pěstujete mátu, je ihned po nákupu rumu a rapadury jediným limitujícím faktorem množství čerstvých limet a ledu. Jinak můžete tohle Mojito vyrábět kdykoliv.

DRINKY RESPONSIBLY!

.)

V jednom nejmenovaném supermarketu mají nyní bílý chřest za necelých 25,– Kč (viz. leták). Pokud chcete zažít hrátky s chřestem, neváhejte – levnější už to nebude!

Jedná se o čerstvý chřest slovenské firmy Asparagus spol. s r.o. Velké Leváre z právě probíhající sklizně. Vyzkoušejte některý z receptů s chřestem, přímo na jejich stránkách. Já chřest zbožňuju s máslem a parmezánem nebo s holandskou omáčkou. Vaší Fantazii se však meze nekladou ;)

Holandská omáčka v mixéru

Předtím než se pustíte do klasické verze, vyzkoušejte jednoduchý recept na holandskou omáčku v mixéru.

Nebojte se Holandské omáčky – je úžasná!

Receptů na ni je spousty, všechny vypadají šíleně složitě a neproveditelně. Já jsem však postupem času zjistil, že přípravu holandské omáčky zvládne každá cuketka ;) Sice vždycky v průběhu přípravy střídavě panikařím a střídavě propadám atakům cholerického hněvu, ale výsledek mě vždy naprosto uklidní.Uvádím zde svoji zjednodušenou, ale odzkoušenou přípravu. Jedná se tedy o „holandskou omáčku“ nikoliv o holandskou omáčku :D Na přípravu budete potřebovat:

• žloutek (1 / porci)
• vodu/vývar/mléko/smetanu (1–2 lžíce / porci)
• mletý pepř (doporučuje se bílý, já používám trojboj)
• sůl
• šťávu z citronu nebo limetky (jedno pořádné zmáčknutí / porci)
• kostičku másla (množství dle vašeho aktuálního body mass indexu ;o)
• bílé víno (pro osobní potřeby kuchaře)

Z kuchyňského náčiní potom:

• dvě malé misky
• malý kastrůlek (ten který s prstem v nose pojme vodní lázeň a misku)
• libovolné šlehadlo (cuketkova oblíbená nerezová vidlička)
• hodinky
• prášek na uklidnění
• led na chlazení úrazů

Máte vše? Šou může začít:

• v horké lázni kastrolku, roztavte máslo a seberte z něj pěnu, dejte bokem
• do misky vykidněte žloutek a přidejte vámi zvolenou tekutinu (voda/mléko/vývar) já volím smetanu
• ochuťte solí a pepřem
• obsah misky potom šlehejte v horké lázni kastrolku (voda nesmí vařit), dokud vás nebude bolet ruka (zkuste vydržet alespoň 2–3 minuty), mělo by se to hezky napěnit
• poté pomaličku přidejte roztavené máslo a zašlehejte druhou nebolavou rukou (časový údaj neznám, v téhle fázi jesm už většinou nepříčetný)
• závěrečné zahuštění obstará přidání citronové šťávy, kterou zašlehetje dokud nedostane omáčka „správnou hustotu“
• svůj výtvor přelijte přes vařený chřest

No nefim jestli jste po mém návodu moudřejší, ale kdo se bojí, nesmí do Holandska! Pokud tuhle majdu zvládnete, máte u mne cuketku ;)

Těžkotonážní sýr Vacherin je poslední z velkých švýcarských sýrů, který jsem se dosud neodvážil ochutnat. Dnes večer však padlo poslední sýrové tabu a smradlavý velikán to rozbalil naplno ;) Pokochejte se s panem Cuketkou a unikněte alespoň na chvíli pasterizovanému peklu á la EU…

Ze švýcraských sýrů jsem ochutnal všechny hlavní značky (vše zakoupeno/dovezeno originál ze Švýcarska) jako jsou Gruyère (můj nejoblíbenější), Appenzeller (zlatý standard), Emmentaler (originál mustr pro český „ementál“), Sbrinz (švýcarský parmezán), Raclette (potrava pro můj „rakletovač“), Tête de Moine (božské kudrlinky) nebo Schabzieger (pikantní kuriozita s čerstvou trávou). Dnes večer přišla konečně řada na sýr Vacherin ;)

Le Vacherin Mont d'Or (s AOC certifikací) je na první čuch velmi aromatický poloměkký zrající sýr s krustou na povrchu, zabalený v devěné dózičce. Cena 9,80 CHF (190,– Kč) za cca 400g. Je vyrobený z termizovaného mléka (termizace = zahřátí mléka na teplotu 57–68°C po dobu 15 sekund pro prodloužení trvalivosti, nejedná se o pasterizaci), což je pro švýcraský sýr trošku netypické. Všechny výše uvedené jsou výráběny z mléka nepasterizovaného (lait cru, rohmilch) – ano, švýcaři nedovolili žádné ústupky tradiční chuti a raději stokrát zvednou bezpečnost, než aby zvolili alibi v podobě pasterizace.

Docela mě zajímalo jak se sýr podává a tak jsem zabrousil na oficální web, kde najdete originální recept, jak Vacherin servírovat. Švýcaři doporučují sýr zabalit do alobalu, proděravět krustu vidličkou, zasunout dva stroužky česneku a zalít 1dcl bílého vína. Sýr se potom při 200°C zapéká v troubě. Předpis jsem dodržel bez debat, protože jsem se s touto úpravou setkal poprvé.

Výsledný sýr překonal má očekávání. Agresivní smrádek se teplotou a vínem trošku uklidnil. Sýr se vyjídá rovnou z dózy lžičkou a klade se přes vařené brambory nebo chleba. Já použil vařené brambory a myslím, že tahle dvojice si byla navzájem souzena :o) Ekstasi jsem dovršil bílým vínem, které jsem objevil v ledničce (Irsai Oliver, Templářské sklepy Čejkovice). Musím dodat, že po konzumaci jsem měl problémy s viděním, chůzí a udržením vědomí ;))

Nevím, kde tenhle sýr koupit u nás, seznam mlčí :( Pokud ovšem pojedete do Švýcar, přidejte Vacherin na svůj „must-eat list“!

Pro příští sýrovou ukázku mám v lednici uložený sýr Gruyère Kaltbach, zrající v jeskyních a taky průběh a popis typické švýcarské fondue s podrobným receptem.

Lety ověřené, chuťově smrtící a přesto triviální – sýrové tartiflette!

Dnes vám představím klasické francouzské jídlo (Savojský region), které mám moc, moc rád. Je úžasně jednoduchoučké a s příchodem velmi zdařilé české napodobeniny sýru Reblochon i velmi cenově dostupné. Původní sýr Reblochon někdy pojmenovaný rovnou jako Tartiflette (k dostání za cca 80–90,– Kč) můžete směle nahradit báječným sýrem Hermadur:

Na internetu najdete mnoho variací a taky spoustu obrázků ;) Základem mojí velmi jednoduché, zato však nespočetněkrát odzkoušené verze tartiflette je sýr, brambory, cibule, anglická slanina a bílé víno (čím obyčejnější tím lepší!)

Vždycky si nejprve předvařím brambory nakrájené na cca 1cm plátky po dobu asi 5 minut. Ty poté použijeme jako základ vrstvené skládačky ;) Na ně pak přijde slanina s cibulí, zase troška brambor a úplně svrchní vrstvu tvoří sýr na plátky, občas kolečko cibule. Celé dílo pak už jen stačí zalít bílým vínem a šoupnout do trouby. Voilá! ;)) Opravdu snadné!

Experimentovat můžete opravdu velmi odvážně, u tohoto jídla asi opravdu není co zkazit. Přidat můžete navíc créme fraiche (něco jako zakysaná smetana, k dostání v některých obchodech) nebo česnek. Slaninu a cibuli můžete předem předpřipravit na pánvi. Jednou jsem dokonce i celé tartiflete smontoval rovnou na pánvi včetně sýra i brambor ;) Jestli je nějaký recept opravdu, blbuvzdorný, pak je to recept na tartiflette ;) Tarttiflette si zasluhuje právem devět cuketek z desíti!

A co koření?

Žádné není třeba! Dokonce ani solit není nutno, ve slanině i v sýru je obvyklé množství 3–5g na 100g, takže sůl dodáme již surovinami. O chuťovou harmonii se pak postará samotné víno, cibule, slanina a sýr.

Doplněno:

• Originální recept na „Reblochonádu“, někdy nazývanou tartiflette ;)

Konec týdne, zamrzlá okna a natřískaná lednička – to jsou ideální podmínky, kdy vylízá pan Cuketka a chystá šílené experimenty…

Dnešní pokus vznikl spojením různých receptů, které mám rád. První část je masová plňka, kterou používám do musaky (mousakky, mousaky). Vždycky, když dělám musaku, podezdřele moc té plňky ochutnám :) Základem je mleté hovězí (nebo mix s vepřovým), které přidáme k zesklovatělé cibulce na olivovém oleji. Pořádně ho propečeme spolu s cibulkou aby si navzájem vyměnily šťavy. Potom přidávám sekaná rajčata (můžou být z konzervy), protlak, kečup – zkrátka tomatovou červeň. To celé kořeníme mletou skořicí (hodně), muškátovým oříškem(hodně), drcený pepřem (trošku) a solí. Dnes jsem měl extra sladkou chuť a tak jsem výslednou směs ještě připoladil cukrem a citrónovou šťávou. Celou směsičku hezky vydusíme a všechny větší hrudky mletého masa ihned rozmačkáme.

Druhou část tvoří mnou vymyšlené zcela imaginární rýžové placky dělané na husím sádle, které jsem ještě nikdy neochutnal, ale mám onich představu že budou dokonalé ;o) Jako základní odpich jsem použil uvařenou kulatozrnnou rýži (udělanou na lepivo), přidal jsem vajíčko, trošku gervais (žervé) sýru s pažitkou, spečetil jsem to drceným česnekem, pepřem a solí. Výslednou hmotu jsem vyformoval do placiček a opekl je na férové dávce husího sádla s kroužky cibule.

Potom jsem vzal plňku a udělal z ní kopeček na každé jedné placičce, k tomu zakysaná smetana jako kašketek. No jukněte se sami na obrázek :) Závěrečné hodnocení jsem udělal hned jak jsem se probudil z bezvědomí spůsobeného odkrvením mozku. Tenhle hybdrid směle konkuruje musace, vypadá to zatím tak na osm cuketek z desíti. Placičky se mi trošku rozpdalaly a taky to chce vymyslet možná jinou aranž…

Proč skořice a muškátový oříšek?

Tohle jsem si nevymyslel, skořici a muškát používají řekové v receptu na musaku. Nebojte se tam toho navalit dost (na tento recept od každého cca 2 čajové lžičky), spolu s masem, rajčaty a cibulí pronikavá chuť koření nádherně splyne.

Proč husí sádlo?

Tak tohle jsem si naopak vymyslel, a myslím že to byl dobrý nápad ;) Kdo neochutnal husí výpek s cibulkou – zvedněte prosím ruku!

Proč zakysaná smetana?

Všechny takhle megatučná hutná jídla se smetanou odlehčí a navíc je to zážitek ;)

DO RECEPTÁňE (porce pro 1–2 Cuketky):

Plňka: 250g hovězího mletého masa 1 konzerva s rajčaty 1 konzervička rajčinového protlaku 1 cibule olivový olej mletá skořice mletý muškátový oříšek cukr, sůl, pepř, citronová šťáva (volitelně)

Na olivovém oleji zprůhledníme cibulku na drobno, přidáme mleté maso, propečeme. Přidáme protlak, rajčata a koření a podusíme cca 30–45 min(to zní jednoduše ne? ;)

Placičky: 1 malá miska vařené lepivé kulatozrnné rýže 1 vajíčko 1 žervé sýr s pažitkou (nebo strouhaný sýr nebo parmezán) 2–3 stroužky drceného česneku trocha smetany, pepř, sůl husí sádlo menší cibulka nakrájená na kolečka, nudličky, proužky nebo prostě jakkoliv mile, ne na drobno hladká mouka jako hustidlo

Všecičko smícháme v hutnout hmotu tak, aby se dala formovat do placiček. Placičky opékáme na husím sádle do zlatova. Plňku naaranžujeme na placičky a podáváme s kysanou smetanou.

Těším se na vaše dotazy a komentáře.

První láska pana Cuketky – česnek! Znám tu božskou plodinu již léta, přesto jsem i v těchto mrazech odhalil novou a naprosto dokonalou úpravu!

Pečený česnek je pochoutka! Opravdu, nebojte se – pečením v celku ztrácí česnek svoji ostrost a jeho chuť je potom příjemně nasládlá a oříšková (není ani hořká, jak vám trdí v kuchařkách!). Výborně se hodí ke grilované bagetce s máslem, ke kozímu sýru nebo jen tak!

Jak na to? Příprava nemůže být snadnější. Vezmete celou neloupanou paličku česneku a seříznete jí vršek, tak aby se odhalily všechny stroužky (ty které se vám v jednom řezu nepodaří seříznout, seřízněte zvlášť). Vše hezky zakápnete olivovým olejem a dáte péci do trouby prakticky v čemkoliv (kamenonová miska, plech, rošt). Doporučuji česnek zabalit do alobalu a až nakonci jej dopéct jen tak. Pečeme spíše při nižší teplotě (pan Cuketka ve své plynové troubě pekl na nejmenší plamínek) dokud česnek krásně nezhnědne a nezměkne – stroužky musí byt téměř tekuté! Pro váš odhad – při prvním pečení to trvalo asi 30–45 minut.

Hotové stroužky potom vymačkáváme, nebo necháme jen tak na hraní mlsnému hostovi ;) Vyzkoušejte pyré z pečeného česneku zamíchat do pomazánky nebo do másla – určitě nebudete zklamáni! Nebojte se česnek opravdu pořádně upéct (stroužky mají uplně hnědou slupku), klíčová je kašička schovaná úplně uvnitř stroužku – ta není spálená!

DO RECEPTÁňE: 1 neloupaná česneková palice 1 lžíce olivového oleje

Neoloupanou česnekovou palici seřízneme nožem, tak abychom odhalili všechny stroužky. Pokapeme olivovým olejem a zabalíme do alobalu. Na plechu nebo v kameninové misce pečeme v troubě na nižší teplotu přibližně 30–45minut. Česnek musí zhnědnou a stroužky musí být tekuté. Na posledních asi 10 minut pečte bez alobalu.