Přeštíci

Kdy jste naposledy viděli vepřové s tak pěkně vyvinutým sádlem? A takhle pěkně vykostěnou kýtu rovnou i s kůží připravenou na pečínku? Vězte, že tohle je výbušný materiál prvního stupně. Maso, o kterém se bude letos mluvit asi nejvíc — vepřové z českých Přeštíků!

Pokud sledujete aktivity rodící ho se spolku The Real Meat Society a pokud číháte na připravované řeznictví Paula Day, měli jste minulý týden možnost dostat se právě k takovému masu ve formě bedýnky se čtvrtkou Přeštíka.

Přeštické černostrakaté prase je původní české plemeno prasat, které u nás bylo kdysi normálně rozšířené. Bylo to ještě předtím, než jsme se rozhodli udělat z vepřového nové kuřecí a preferovat levné maso z velkochovů pokud možno s minimem tuku.

Přeštíci, kteří minulý týden dorazili v bedýnkách, jsou součástí pilotního projektu Výzkumného ústavu živočišné výroby a Biofarmy Sasov. S malým stádem Přeštíků tam zkoušejí, jak se jim daří při volném způsobu chovu a zkoušejí dokázat, že takto chovaná prasátka lépe prospívají, chutnají a snad i léčí (apetit minimálně).

Krom osmnácti kil Přeštíka v mrazáku budu postupně schraňovat i další informace. Sám s takovým masem pracuji poprvé a o zkušenosti se moc rád podělím.

Pokud se to úplně nepodělá, máme tady šanci na obnovu zapomenutého plemene a potřebnou vzpruhu pro rozmanitost surovin v naší kuchyni. Vedle toho se snad i podaří obrátí pozornost směrem k způsobu chovu prasat v Česku.

Přeštíci jako supermani české kuchyně? Klíďo brďo.

Vyzkoušejte osvědčené recepty s vepřovým

pan Cuketka

V rubrice Zápisník

Témata: , , , ,

Reklama

Komentáře

1. Kytka

Vy s tím týrání nepřestanete, že ne pane C? Ale je to dobře, toho řeznictví se nemůžu dočkat.

2. pan Cuketka

↪ 1 Kytka: tak hlavně si myslím, že okolo Přeštíků teď bude docela (zasloužená) smršť a určitě tu u mě nebyli naposledy ;)

3. Kamila

Podobným způsobem funguje farma na jihu Čech v Doubí u Tábora, pán chová prasátka českého plemene a produkuje je na zakázku. Vynikající maso. s tím polským „polotovarem“, co se dá leckdy u nás koupit se to absolutně nedá srovnat :)

4. Kytka

To je jen dobře. Vůbec celou Sasovskou farmu pana Sklenáře mám velmi rád (byl jsem tam i na exkurzi a jejich přístup ke zvířatům a zemědělství vůbec je skvělý). Akorát mě vždycky štvala jejich uživatelsky nepřívětivá distribuce. A paul Day je myslím někdo, kdo je dokáže nepřeválcovat, ale naopak jim odvést skvělé služby v tom, že dostane jejich maso k zákazníkům.

5. Marcel

Další možností k vepřovému v případě, že budete chtít něco zdravějšího je jehněčí z BIO farmy Heřmanice (okolí Kralického Sněžníku). Osobní výborná zkušenost. Nevím jestli mohu, ale když tak http://www.v30.cz/…rodukty.html

6. Ala

↪ 4 Kytka: To je zajímavý, protože já právě považuju jejich distribuci za maximálně uživatelsky přívětivou, tedy pokud jde o Pražáky. Objednám jednou za čas větší várku a dovezou mi to až pod nos, to mi připadá dost dobrý. Část dám do lednice a sníme hned, část do mrazáku a sníme taky skoro hned. Pro mě naprostej ideál.

7. Martina68

To je nádhera, už jsem o nich četla a netrpělivě čekám až PD otevře své řeznictví, bedýnku s 18 kily bychom asi nezvládli, nemáme kde skladovat, máme pidilednici a malinkým mrazákem, nic nemrazíme, jen ledové kostky a máslo aby bylo vždy po ruce na pečení.

8. Kytka

↪ 6 Ala: Já jsem nějak nezvládal dávat pozor na to, kdy do Prahy jedou, kdy objednávat a tak a výsledek je ten, že jsem si jel jen jednou na Toulcák pro čtvrt prasete. Daleko víc by se mi líbilo, kdyby dokázali dostatečně dobře zásobovat nějakej obchod v Praze, aby tam byl slušnej výběr aspoň baleného masa. No a teď tohle řeznictví s jejich masem, to je pro mě splněnej sen.

9. Mariposa

Ano, jupí! Sádlo z nich (narozdíl od klasického) VONÍ!

10. Karel

Ježíšmarjáááá.....p.C. rychle s tou pečínkou do trouby a pomalounku, polehounku upéct…kužičku zagrilovat…už to voní, voní… Pořádný kus kváskového chleba, máz piva, zamaštěná huba až za ušima :-)

11. KONY

Jezis, to mi nedelejte. Si pripadam jak Baloun ze Svejka. Hned bych to vsechno sezral…

13. mimo

pochvala ..

na Slovensku to nieje ..ale v Reichu ..ja to na pultoch vidí…www.aktionfinder.at

14. L.A.

Dokonalý fotky, krásně napsáno a navíc paleo! Děkuju pane C. Panečku, to je materiál! To je radost pracovat s takovým krásným masem. Moc se těším na frontu před řeznictvím…je mi jasný, že TAM bude. :-)

15. Ala

Taky jsem si při téhle příležitosti vzpomněla na Maďarsko, kde chovají svůj speciální tradiční druh prasat mangalica, který jsou dost tučný a je to právě pro výrobu všech těch úžasných maďarských klobás a špeku atd. Ty prasata jsou navíc srandovní tím, že mají kudrnatou srst skoro jak ovce (taky moje dítě když je poprvně v roce a půl vidělo, tak na ně dělalo bé).

16. pan Cuketka

↪ 7 Martina68: Paul Day by měl otevírat v druhé polovině února, tak uvidíme. osobně nečekám, že se ještě letos Přeštíci stanou dostupnými, už teď se ale rýsují další zdroje. O tom z jakého chovu jsou, netuším, ale mají je v nově otevřené La Bottega di Finestra (dodává to tam Kšána). U Přeštíků od Daye je jisté, že jsou z volného „pastevního“ typu chovu a já mylsím, že je to právě unikátní přílěžitost, jak spojit obnovu tohoto plemene s obnovou přirozeného způsobu chovu.. ;)

↪ 9 Mariposa: moje řeč! krom vyššího tukového krytu a víc intramuskulárního tuku maso i tuk opravdu víc voní ;) miam!

17. pan Cuketka

↪ 10 Karel: ou jé ;) pečínky mám v mrazáku ještě tři + dva bůčky + ještě 4 ty obří kotlety a další srandy. osobně se mi nejvíc líbí (ale to souvisí spíše se stylem řezníka), že to Day dodává v britských úpravách – třeba tu pečeni z kýty jsem takhle u nás snad ještě neviděl. přitom je to krásně připravené — kůže nařezaná, pečeně vykostěná, svázaná do pěkného tvaru, ve správné velikosti…

… no tak nějak si to představuji a počítám, že Day udělá v terénu pražských řeznictví silný zářez!

↪ 13 mimo: a nevíte, jak jim tam říkají? ;)

↪ 14 L.A.: taky se těším. přeci jen tahat obří bedny se čtvrtěmi je trochu nepraktické (obzvlášť u masa), tož uvidíme. jsem si jistý, že to nuda nebude!

↪ 15 Ala: o Mangalicách se snad taky uvažuje, uvidíme. jsem pro pestrost a hlavně pro nakopnutí malých českých chovatelů směrem k tomuto způsovu chovu. právě v tomhle by mohl Přeštík fungovat jako rozbuška ;) materiál k tomu ještě sbírám a dodám…

18. aida

Jenom malá technická pro autora – nevím, kde jste přišel na to, že se jedná o zapomenuté plemeno, jak tu průběžně naznačujete. Třeba na našem školním statku už léta (min. 30 let určitě, asi ale delší dobu) chovají jen tohle plemeno, ovšem pod přezdívkou Přeštické sedlové, což je mmch. správnější a tradičnější název.

19. pan Cuketka

↪ 18 aida: to bysta určitě mohla přidat aktuální percentuální zastoupení Přeštíků z celé české produkce prasat, což?

20. aida

↪ 19 pan Cuketka: Nemohla, protože se tím nezabývám, ale jistě se to dá najít. Ten chov určitě nebude jeden jediný, bylo by to divné.

21. pan Cuketka

↪ 20 aida: no samozřejmě — na chodbě mi tu kvasí cider, tedy cider je v česku bežně rozšířený nápoj z jablek. stejná logika.

o existenci nejrůznějších chovů po česku vím, Přeštíci jsou i součástí národního programu ochrany genofondu. na tom, že se jedná o zapomenuté plemeno (u kterého bude potřeba velké úsilí na to, aby se znovu rozšířilo), to nic nemění. zkuste zítra poslat někoho do krámu pro Přeštíky a uvidíme.

22. spion Mrkvicka

p.Cuketka,tak to maso ktere mate na fotce,tak presne dobre popisujete,prodava se to v UK uplne bezne a znam na nej dobrej jednoduchej recept – christmas pork,velmi oblibene,delame to u nas i pres rok v restauraci.Co se tyka pomaleho hrnce,tak se ho nebojte(stare dily 07')ja ho pouzivam hodne na peceni chleba-super vec.A pak jeste k veprovemu masu.Jako dite jsem jezdil na prazdniny na SVK-Levice,Pohronsky Ruskov atd,mame tak sirokou rodinu a pamatuju si na jeden sileny detail – uzena slanina.To bylo neco tak famozniho,nevim jake meli plemena,ale spek vysoky tak na 3 prsty uzasne nasolena kuze,tu jsem zvykal jako zvykacku a spek byl zluty a pomalu roztiratelny jako maslo.Do dnes to mam pred ocima.Jinak mate fajn stranky a rad se chodim mrknout.Kdyz nahodou budete chtit ten recept,dejte vedet,rad se podelim.

23. Lucka B.

U nás se o Přeštíkách ví a jejich socha v Přešticích určitě patří k nejoblíbenějším výtvarným dílům na Plzeňsku: viz obrázek třeba na http://www.ifauna.cz/…-prase/4138/. Bohužel maso z nich si tu nikde zatím nekoupíme a asi je tu ani nikdo nechová, přestože se jedná o naše lokální plemeno:-(

24. pan Cuketka

↪ 23 Lucka B.: no, ona ta cesta k Přeštíkům dostupným u řezníků bude ještě dlouhá :) brzy o tom budu mít plno informací přímo od zdroje z výzkumného ústavu, tak k tomu ještě něco sepíšu. naprosto fascinovaně jsem koukal i na ten způsob chovu…

↪ 22 spion Mrkvicka: recept pošlete, to by mě za jímalo moc! ;) jinak ta úprava masa má určitě kořeny v UK, Paul Day odtamtud pochází a byl vyučen jako řezník ;)

25. aida

↪ 21 pan Cuketka: No, stejný výsledek by byl např. i pietrainu nebo duroca, což jsou plemena o hodně víc chovaná, že. Evidentně jste mě nepochopil, snažila jsem se vám jen naznačit, že to plemeno tak zapomenuté není, nic víc.

26. pan Cuketka

↪ 25 aida: vnímám hlavně to, že tu jen bezděčně a pravidelně trollujete. aneb zase jsem se nachytal a vysvětloval vám, jak to myslím. jaká to blbost!

27. Zdenek

já myslím, že to plemeno je „zapomenuté“ oprávněně. Doufám, že si nemyslíte že o tom jaká plemena se budou kde chovat rozhodovali (1948–1989) nějací nevzdělaní amatéři. Naopak zvítězil zájem celé společnosti – a vybrala se plemena vhodnější.

28. pan Cuketka

↪ 27 Zdenek: určitě souhlas, to je samozřejmě druhý pohled na věc a už na odbornější debatu. to rozhodování ale určitě vycházelo z dobového kontextu, co bylo prioritou ve výživě (vepřové s nižším obsahem tuku) a v produkci (možnost levné produkce v intenzivním velkochovu). teď se nám kontext opět mění a je otázka, jestli nám ten současný stav vyhovuje nebo ne. o výzkumném projektu s Přeštíky se zároveň rozhodně nedá říct, že by to byl izolovaný pokus nevzdělaných amatérů :)

29. spion Mrkvicka

↪ 24 pan Cuketka: Jeto velmi prosty recept: 1ks(asi 2,5kg) masa s kuzi na peceni(kuze predem prorezana na prouzky hloubeji do tuku),sul,hnedy cukr,wholegrain mustard(hrubozrnna horcice).

Maso se da varit do hodne osolene vody do mekka.Nasledne pred pecenim maso poradne zamazeme horcici a zasypeme cukrem co to pojme a dame z prudka pect do trouby,pouze na zpeceni cukru,tuku a horcice.Vypek pouzijeme k pecenym bramborum a nebo pokud delame hnedou omacku.Priznam se,ze ji nemam rad,iprestoze neni spatne chuti,protoze je to z prasku a ja chemicke veci nepodporuju – nenavidim.

30. Yenn

Nemate nekde fotku toho bucku, jak vypada ze strany? :)

32. Yenn

Pekne prorostly bucek je proste taaak krasny. Ty prouzky na nem zboznuju :). Moc pekne balicky, tise zavidim. :)

K te tucnosti… me treba prekvapilo, kdyz jsem koukala na japosnke vareni (tonkatsu to bylo), jakou pouzili kotletu, i s docela slusnou vrstvou tuku. Clovek by rekl, ze zrovna ti Japonci budou pouzivat spis mene tucne maso, ale zda se, ze to tak uplne neni. Ale ted si uvedomuju, ze treba to jejich slavne hovezi je docela slusne prorostle. :)

33. Zdenek F

Prvni vec, co udelam s buckem z prestika, bude buta kakuni!

34. Marek

No zaplať pánbu za klasiku. Pár let po revoluci se objevil názor, že i vepřové musí být libové a že to byla vina komunistů, že byl bůček tlustý. Sehnat pěkné maso (včetně správné prorostlosti) je dnes takový malý zázrak. Ale to je s mnoha věcmi, třeba syrové sádlo na domácí škvaření, či syrové dršťky dnes také nemají všude.
A tak díky za každý objev na trhu.

36. [email protected]

No jo, zrovna zítra dostanu od Fandy Kšány 6ks celé kotlety a 4 ks krkovičky z Přeštíka. Takto nás zásobuje již několik měsíců:).Pan Kšána dokonce nechal vyrobit samolepky s vyobrazením Přeštíka. A kdo chce tohle maso ochutnat bude mít na konci května na jedné nejmenované akci velkou příležitost. Jen naznačuji:)..

38. Rowline

První kotlety z přeštíka zbaštěny. Včerejší vyzvednutí u Paula a Michaely bylo super! S Davem se těšíme na otevření řeznictví.

40. Kytka

↪ 39 ttkalina@seznam.cz: Taky mi přijde nešťastné, když si jeden soukromý subjekt zaregistruje takovouto obecně znějící známku na něco, co sám nevynalezl a jiní to mají také – v době podání, tj. 19 ledna tohoto roku, už projekt pokusného chovu přeštíků v Sasově dávno běžel a informace o něm byly veřejně na webu (minimálně na webu Sasovské biofarmy). Asi jako bych si koupil nějakou jednu zříceninu a nechal si zaregistrovat ochrannou známku České hrady original… Samozřejmě panu Kšánovi nevidím do hlavy a třeba to zaregistroval kvůli podvodníkům a umožní využívat tuto známku za rozumných podmínek i dalším dodavatelům přeštíků, uvidíme… Nebo si zaregistruju ochrannou známku Břevnovský vzduch originál a Kšána bude muset všechno prodané maso vakuovat (-:

41. vmatlova

Ad ttkalina: Panu Kšánovi do hlavy (trochu) vidím a můžu potvrdit že důvod registrace je to přesně takový jak píšete – kvůli českým vykutálencům a podvodníkům. Ta známka má garantovat pouze skutečnost, že se jedná o maso z tohoto plemene, svými vlastnostmi specifického, z chovů jejichž způsoby odpovídají jistému standardu a slušným podmínkám. Žádné plemeno jako takové není nikde na světě možné zaregistrovat, právě proto že je to výsledek generací anonymních chovatelů. Přesný počet zaručeně čistokrevných přeštíků byl ke konci minulého roku v ČR celých 232. Kromě toho samozřejmě existují více či méně praví přeštíci v malých farmách – většinou prasnice, které se ale kříží s jinými plemeny, takže výsledný „produkt“ (fuj!) čili maso pak už není pravý přeštík.
Oficiální název, dokonce uznaný v r. 1991 zákonem, není přeštické sedlové, ale přeštické černostrakaté prase.
Jestliže chceme přeštíka a jeho typické vlastnosti zachránit, musíme uchovávat aspoň malou část v čistokrevné podobě, v několika tzv. šlechtitelských chovech. Z nich se pak mohou dodávat zvířata na výkrm do dalších farem – právě těm dodavatelům o jejichž diskriminaci máte strach. Kéž by jich bylo co nejvíc (jinak Fanda Kšána ani nikdo další nebude mít co nabízet) – přesně podle hesla našeho záchraného programu: „Můžete nás zachránit. Tím že nás budete jíst“.
V.Mátlová, národní koordinátor programu genetických zdrojů, Výzkumný ústav živočišné výroby Uhříněves

43. Ája2

↪ 3 Kamila: Jsem od Tábora a o této farmě dosud nevím :-( můžete upřesnit? Dobré maso a ještě z blízkého okolí se hodí vždycky :-)) Díky

44. milada13

↪ 31 pan Cuketka: Takže už jste vše dostal takhle nádherně naporcované, zabalené a popsané? :-) úžasné, kde se to dá sehnat? Nejsem z Prahy.

47. msd

Dneska na grill kotletka z Přeštíka a Angus a klobasky a jsem zvedav na vysledek…
Ochota na prodejne"The Real Met" neuveritelna!!!Mnohokrate diky…(maslo neskutecne)
Přeštíkům ZDAR!!!

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)