Vařená kapusta

Po Carrottu si pojďme přidat trochu zelené. Hlávková kapusta je teď v zimě stále krásná. Spolu s ní vám ukážu i jednu základní fintu, jak vybičovat zelenou zeleninu k maximální barvě a chuti.

Sám jsem měl vždycky blanšírování uložené jako na doma nepotřebnou techniku, kterou upotřebí jedině restaurační provozy. Celé to drbání s velkým hrncem, vařením a pak štelování s ledem a chlazením mě prostě odrazovalo.

Rozsekl to až Thomas Keller v několika jejich kuchařkách, kde se jeho interpretaci big pot blanching nemáte šanci vyhnout. Sám Keller na svou metodu přísahá krví a chlorofylem.

Správně zmáknuté blanšírování spočívá v prvé řadě v co nejrychlejší tepelné úpravě zeleniny. Pokud máte v hrnci malý objem vroucí vody — přihodíte zeleninu a teplota vody okamžitě klesne pod bod varu. Než znovu vystoupá, trápíte zeleninu příliš dlouho a přitom zbytečně ztrácí barvu, živiny i strukturu (až do rozblemcání).

Finta spočívá v tom, abyste zeleninu udělali co nejrychleji. Pokud máte dostatečný objem vroucí vody a přihazujete zeleninu postupně, teplota neklesá a tepelná úprava je rychlá.

Co se při tom se zeleninou děje? Už pár sekund po vhození do vroucí se u zelené zeleniny (tj. se zelenými barvivy) okamžitě zvýrazní barva. Je to dáno tím, že z buněčných prostor vytlačí vzduch, který barvu syrové zeleniny dosud zastíral. Pokud udržujete vodu vroucí, tak navíc působením tepla zničíte většinu enzymů, které by vám normálně jasně zelenou barvu narušily. Změknou vám v ní také buňečné stěny a zelenina bude lépe stravitelná. Pokud navíc použijete silně osolenou vodu, ještě víc si tím pojistíte udržení barvy i živin, zároveň ale zeleninu rovnou ochutíte.

Blanšírování je obzvlášť vhodné na veškerou zelenou zeleninu — kapustu, brokolici, chřest nebo třeba fazolové lusky. Vždy se u něj kombinuje rychlá tepelná úprava s jejím okamžitým zastavením v ledové lázni.

Tohle vypadá taky jako zbytečná komplikace, ale bez okamžitého zchlazení většinou velmi snadno prošvihnete ten správný moment a zelenina se vám kvůli určité setrvačnosti zbytečně podělá.

Zní to všechno jako zbytečná věda, ale klidně se mrkněte na video s Kellerem — nic to není. Dokonce ani nepotřebujete super obří hrnec, když si budete hlídat množství přihazované zeleniny. Podíl soli je opravdu vysoký a činí až 30 g na litr (dvě polévkové lžíce).

Hlávkovou kapustu jsem vybral schválně, protože blanšírování u ní má téměř dramatický efekt. Když se vám vše povede, rozdíl v barvě i správné textuře je naprosto zásadní a dá se tak bez mkrnutí oka zpracovat na jeden zátah celá velká hlávka.

Stačí ji umýt, rozebrat na listy a vykrojit z ní tuhá žebra. Optimální doba varu je okolo minuty. Sami si ale do vody hrábněte a už od půlminuty ochutnávejte. Po vylovení drátěnou naběračkou šup okamžitě k ledu nebo alespoň do kvanta ledové vody.

Co ale s hromadou studených kapustových listů? No teď to právě začíná být zajímavé. Šokovaná kapusta vám takhle pěkně vydrží klidně celý den. Po osušení (utěrka, odstředivka) ji můžete zprudka opéct (a karamelizovat), aniž byste ztratili barvu a konzistenci. Podobně jako u růžičkové kapusty ale vyhrajete, když ji jen lehce prohřejete a spojíte s ochuceným vinaigrette nebo omáčkou.

Keller si třeba pro kapustu připraví jednoduchou omáčku z redukovaného kuřecího vývaru, do kterého vmíchal máslo a nakonec ještě přidá pomalu pečenou rozpuštěnou cibuli. Já kapustu zbožňuji s jednoduchou kombinací hořčice, octa, rozpuštěného másla a kupy mletého černého pepře.

Ta vykřupaná sušená šunka je už jen taková sranda (na vůni a rozjívení se), ale hlávková kapusta s máslem a dijonskou hořčicí je prostě standard, od kterého se při její přípravě můžete spolehlivě odpíchnout. Kapusta má úžasně tvarovaný povrch, který vám dokáže pochytat obrovské množství omáčky a další chuti.

Ještě loni jsem kapustu rychle opékal přímo v tuku (bez blanšírování), ale teď už se bez předvaření neobejdu. Záleží také samozřejmě na chuti. Blanšírování je pěkný protipól k metodám, kdy se zelenina vyloženě vyšokuje přímým teplem (k vidění tu i tu). Když ale nechcete nic zakuřovat, zprudka opékat ani smažit — dejte si klídek a blanšírujte.

Nebojte, hlávková kapusta vás neukousne. Byla by velká škoda nechat ji celou zimu mimo hru. Je naše, je v sezóně a vejde se tak akorát do plátěnky. Mazejte pro ni! ;)

Vyzkoušejte další recepty

pan Cuketka 15. ledna 2012

V rubrice Zápisník

Témata: big pot blanching, blanšírování, kapusta, recept, thomas keller