Hledat
Kadeau — bohatství ostrova
Kdybych měl z Kodaně doporučit jedinou hospodu, překvapivě nezazní Noma, ale rovnou vás pošlu do restaurace Kadeau. Důvodů je hned několik. Za prvé — vyjde vás to levněji. Za druhé — rezervaci sežene i obyčejný smrtelník. A za třetí — Kadeau je dokonalé!
Kadeau jsou ve skutečnosti hospody dvě. První je přímo na ostrově Bornholm a operuje převážně v průběhu letní sezóny. Druhá a nově otevřená pobočka je v Kodani a přebírá provoz na podzim a v zimě.
Výrobní nastavení Kadeau je poměrně striktní. Tým profíků s věkovým průměrem pod třicet, suroviny pocházející z ostrova Bornholm a naplno rozjetá infekce nordickou vlnou.
Kadeau je stejně jako Relae kousek dál od centra Kodaně, restaurace je ale namačkaná do neuvěřitelně malého prostoru. Kuchyně je hned u vchodu a nemá snad ani pět metrů čtverečních. Vedle ní se protáhnete úzkou chodbičkou s šatnou a jste v malé jídelně ani ne pro třicet hostů. Číšníci s vizáží dřevorubců intelektuálů tu projdou uličkou mezi stoly jen tak tak.
Na to, že jsme se do Kadeau dostali teprve šestý den po otevření (!), byl pro mě celý večer na špici zážitků z Kodaně. Dostanete tu stejný kus bláznivosti a naturální exotiky jako u Redzepiho, počet chodů a cena za jídlo je ale v rozumných proporcích.
S příletem UFO z lesa vidíte, že nekecám. Pracovně jsme tomuto jevu v severské gastronomii začal říkat „mechový talíř“. Je to svérázná disciplína, při které kuchyně kombinuje napůl jedlé a napůl nejedlé přírodní prvky. Tu větvička, tu oblázek a tady kousek lišejníku.
Mezitím ale třeba taky krekra z vepřové kůže s nakládanou bylinkou. Okurek s uzenou rybou. Sušené hovězí s dýní a křupavá hřebenatka s tymiánovým puclíkem. Támhle jsou na oblázku syrové krevety. A tady vepředu se povaluje sladový kamínek z chleba s popraškem z borovice.
Nebojte, v reálu to není žádné zkoušení z toho, kdo se jako první zakousne do šutráku. Číšník vám všechno ukáže a vysvětlí. Vy zahodíte ostych a zůstane čirá radost z průzkumu nepoznaného teritoria. Mechový talíř funguje a já chci víc svačin upadlých do jehličí!
Špaldová kaše s kohoutím srdcem a telecím jazykem je v Kadeau výraz klasiky. Ochutnal jsem jen kousek, ale byla to radost. Celé jídlo bylo navíc provoněné opečenou šalotkou, opraženým obilím a popelem (který je na severu poměrně častý). Museli byste být na svou maminku hodní minimálně celý rok, aby vám tak dobrou kašičku s kousky krvavého masa připravila…
Syrový humr a ústřice se salátovou emulzí je naproti tomu příklad severské chladné krásy. Vůně moře, svěžest, kyselost a trpkost z bylinek. Květák na křupnutí. Pár kapek oleje z trávy na probuzení fantazie.
Ve stejném duchu i lehounce upravená makrela s výběrem zimní zeleniny, které se tu dostalo té nejuctivější úpravy. Dole bujón z mušlí a koprovým olejem. Ve střední vrstvě vařený celer a jablko. Trocha majonézy na okraji a nahoře supertenká kedlubna a blanšírovaná kapusta.
Chvilku jsem přemýšlel, jestli to není moc, ale nebylo. Všechny ta zelenina byla jako rozehraná partie, kde se vždy čeká až na poslední geniální tah. V tomhle případě tučnou a sametově jemnou makrelu, která všechny předchozí chutě nacucla a už nepustila.
Ryba, ač úplně ukrytá, zůstala hvězdou na talíři.
A co náš hlavní chod — autonehoda na talíři? Ani náhodou! V husím sádle konfitované hovězí (nejde ani vidět) a červená řepa na tři způsoby! Vše provoněné a promazané uzeným morkem a popelem ze sena. O kyselost na vyrovnání se postaral šípkový ocet.
Takhle prosím vypadá nejlepší jídlo, které jsem v Dánsku ochutnal. Tady jsem chtěl zabořit hlavu do talíře a mít s tou červenou řepou děti!
Na dobrou noc a vytrávení specialita — první dánské sýry z experimentálního programu na výrobu sýrů z nepasterizovaného mléka. Číšník se nám je pokoušel pojmenovat, ale nakonec jsme to stejně vzdali a sýry z posledních sil vstřebali.
Pnutí, hnutí či blbnutí, nevím to jistě. Kuchyně Kadeau ale se mnou zacloumala řádně jako už dlouho nic. Inspirace a fantazie je tam asi na celou pětiletku a ponaučení je nasnadě.
Sever je blízko jak sviňa!
Čtěte další články o Kodani a severské kuchyni
…a nezapomeňte na Kodaň na Scuku!
Reklama
Komentáře
Masakr…
Tak tohle je… krása! :)
„…a mít s tou červenou řepou děti!“
Bože pane Cuketka, co mi to děláte?!! Já jsem si to naneštěstí představila… :-))
Fakt to vypadá fantasticky a určitě to tak musí i chutnat!!!
↪ 3 Vanda: No co… Treba by takova cervena cuketa nebyla vubec spatna. :)
u cuketiek sa deti robia hlavou? inac parada, je to vystredne blaznovstvo, ale s dobrymi kamaratmi to moze byt super zabavny vecer.
Ok, je dvacet minut po půlnoci a já jdu vyrabovat ledničku. :-) Aby bylo jasno. To je pochvala. Nic takového se mi už dloooouho nestalo. (naštěstí tam na mně čekají konfitovaná srdíčka a játra v kachním sádle)
nádhera, trochu pohádka z mechu a kapradí;o) já chci takový mechový talíř i v ČR!
první co mě při pohledu na talíř napadlo „František Skála“ vypadá to úchvatně!
To je boží.. děti s řepou mě rozsekaly :D … Myslím, že si udělám výlet…
↪ 8 Siska: nebojte, už jsem viděl v česku nějaké to opisování, tak uvidíme ;)
↪ 6 Sim: ty a to si myslím, že Kadeau výstřední moc není. takhle tam v Kodani vaří opravdu hodně hospod ;) a určitě jich bude přibývat. v reálu to taky vyjde na obyč tříchodové menu, které se až tak nevymyká. ale jo, pro nás je to přeci jen ještě trochu ujeté. a co tepreve noma… ;)
↪ 9 Anna: jsou to hračičkové, to jo. mě osobně vizuálně odzbrojil chod s makrelou takový styling je přesně dle mého gusta. na první pohled jsou to jen takové organické hromádky, zblízka ale se spoustou milých zákoutí. srovnejte někdy se zdejší stylingovou dobou kamennou a lá dejme to do kulaté formičky a zaražme do toho větev tymiánu ;)))
No.. a na kolik to teda jako vyslo? Nemam vubec sajnu…
Při pohledu na první talíř mě napadly Krkonošské pohádky.....Trauntenberk, Hančí, sojka:)))
Šmarjá. S bradou jen několik centimetrů nad podlahou se ve mě mísí pocity jako ihned jít do kuchyně a „něco“ vařit, pak pocity naprostého zmatku a že už v kuchyni na nic nesáhnu a půjdu se zakopat a taky pocity touhy zamknout dům, na všechno se vykašlat a nasednout na první letadlo směr DK. Snad to nějak vstřebám bez větší duševní újmy. Nicméně DíKKK!
Jsi básník pánve (nebo řepy?). Fakt krásně napsané, made my day…
Krásně napsáno, kdy vyvedeš řepátka? :)
Ale samotné pokrmy, nevím, no. Na mě to z těch fotek působí spíš dosti nechutně, jako že do uťunťaných zbytků mnoha jídel sesypaných na talíř navíc ještě napadal bordel. Takový pondělek na táboře – pekáč se zbytky z nedělních návštěv rodičů, odložený na kraj čudících kamen pod borovici.
Zjevně jsem jediná, tak možná trpím mateřským hygienickým zatměním a nepochopením:)
↪ 16 kacka_zvykacka: snad raději té řepy!!! ;) http://www.ubasnikapanve.cz/
↪ 17 kami: oká, říkejme tomu třeba organický poetismus ;) na mě to právě funguje úžasně. co ti na to připadne nehygienické?
↪ 13 washo: to víš, já ti to tu napíšu a budeš brblat, že je to drahé! to tak :) cenové pásmo je pro daný typ restaurace v kodaňském průměru.
↪ 14 Irena: on jsou schopni tu sojku sestřelit a do mechu naaranžovat, takže bacha! ;)
↪ 18 pan Cuketka: Klacky, jehličí, kamení a mech – umyl to předtím aspoň někdo? :)
Mech ani umýt nejde, podle fotky to šanuju na ploník, ten má tu spodní část pěkně zahliněnou, nebo to z něj bylo odstříháno?
Prostě jsou to věci, které v jídle nemají co dělat, pocitově mi to dost vadí, měla bych vyloženě problém to strkat do pusy.
A navrch popel – proč se čílit kvůli používání dehtových roztoků na „uzení“ potravin, když tohle je takřka totéž?
Není mi to sympatické, no.
↪ 20 kami: ty jo, nebuďme úzkoprsí! ;) my jsme se v tom mechovém talíři docela hrabali a na dně toho korkového podnosu bys velmi těžko hledala jediné smítko. v restauraci na téhle úrovni si žádný úlet nemohou dovolit — vem jed na to, že ty kameny i větve jsou bezpečně vyvařené, zbytek propraný jak jen to jde.
naopak, v Dánsku by tvá duše OCD hygienika plesala — mají tady jednotný systém hygienických kontrol, které jsou VEŘEJNĚ dostupné na internetu a podniky, světe div se, si hodnocení vystavují SAMY na svých stránkách! ;)
koukni sem — dolů vpravo „smiley report“:
http://www.kadeau.dk/…obenhavn.php
vede to sem:
http://www.findsmiley.dk/…ailsView.htm?…
a odtama na výsledke kontroly v PDF:
http://www.findsmiley.dk/…Rapport.aspx?…
nechci vědět, co by se strhlo, kdyby toto bylo povinné v u nás — to, že by hygiena uchovávala a zveřejňovala výsledky veškerých hygienicých kontrol. přitom smajlíky měli na webech skoro všechny podniky! ;) na toto jsem koukal s otevřenou pusou.
↪ 20 kami: a s tím popelem jsem zatím zapomněl dodat, že to mám zatím stejně — nejsem si tím dvakrát jistý, ale ještě to studuju (jak ho dělají, z čeho a jak ho používají a proč, přišel s tím jako první hlavně Redzepi)
Taky mě jako první napadl Skála.
↪ 17 kami: souhlas.
↪ 20 kami: Tak jsem asi taky bílá vrána, protože první, co mě po shlédnutí obrázku napadlo bylo slovo hnus. Omlouvám se, ale celé mi to ppřipadá, jako by někomu v lese na palouku upadl piknikový koš se svačinou a několikrát se po tom proběhl divoký kanec. Sympaticky na mě působila jen ta řepa a do kolen mě dostala vaše hláška – zajímalo by mě, kdo děti odnosí, řepa nebo pan Cuketka? A bude porod v přímém přenosu? Takové cuketí řepné mutantíky bych si zakousla :-)
↪ 21 pan Cuketka: Tak ta hygiena nádhera! A takhle veřejně, to bych tu sakra ocenila. Zrovna převčírem mi kamarádka povídala o nechutném kuchyňském zázemí jisté vinohradské spíše dražší restaurace – a hygiena byla vpodstatě bezzubá, uložili pokutu, kterou mají i problém vymáhat, jinak nemohli prý nic.
Ale zpět k roští, beru, v tom jsi mě přesvědčil, že je čisté a neškodné:)
Jakou má funkci na talíři? Je to ozdoba, sice to není jedovaté, ale k jídlu taky ne. Stojí to práci a materiál, přestože se to pak vyhodí.
Jen to asi vyjde levněji, klacky a kamení se zatím dají ve většině případů mimo CHKO sbírat celkem volně. ;)
↪ 26 kami: zatípnout mechový talíř srovnáním s oblohou, hm ;) myslím, že je to vedle.
ty první chody jsou přeci amuse bouche — šest malých soust pro každého hosta ještě předtím než přijde překrm. u nich je přeci typické, že na stůl přicházejí vždy s trochu přehnaným servisem — na velké lžíci, na kamenné misce nebo destičce, na kusu extravagantního porcelánu. je to konvence, akorát tady je nedávají po jednom a mezi chody, ale soustředili je do jednoho bodu + použili pro servis výrazové prostředky jim blízké. tj, proto ti servírují jídlo na větvičce, kameni z pobřeží Bornholmu nebo na mechu ;)
jejich hlavní funkce je naladit hosta, nastavit tón večera a udělat plynulý přechod od okamžiku usazení k hlavní show ;) řeší to takovou tu první půlhodinku, kdy člověk objednává, seznamuje se s prostředím a konceptem podniku.. zkrátka a dobře kdy si děláme obrázek o tom, co nás čeká. dobře udělané amuse bouche jsou podle mě v tomhle nenahraditelné a tady zrovna to bylo na 1 s * ;)
↪ 25 Madla: bílá vrána určitě nejste, protože tyhle výtky slyší (nejen) v severské gastronomii pořád dokola ;) ale oni jsou, jak říkám, takoví svérázní dřevorubci intelektuálové a navíc jsou mladí. buď si to časem sedne nebo taky ne a postupně to vyšumí. všechno je možné.
každopádně mohu dosvědčit, že pro mě jako pro hosta to byl dokonalý zážitek! ;)
↪ 25 kami: jinak ještě k těm smileys reportům, je to fajn, na druhou stranu pro podniky docela drsnost. problém je, že se jim tam udržuje i jakási historie těch kontrol, viz třeba tady:
http://www.findsmiley.dk/…leSearch.htm?…
takže třeba jediné zaváhání a už nemají úplně čistý skore. na druhous tranu si zase každý v té kontrole může přečíst, co bylo špatně a podnik na to může adekvátně reagovat „myši v kuchyni už nemáme, fakt“ ;)
btw něco podobného se zavedlo i v New Yorku. byla okolo toho dost velká bouře, jede to už ale mylsím přes rok, a zatím všichni žijou:
http://www.nyc.gov/…/index.shtml
(ukazuje jim to ale i výsledky kontrol dozadu, viděl jsem to snad až do roku 2008)
↪ 19 pan Cuketka: Tak aspon pro predstavu… srovnatelne s La Degu?
Wow, nemám slov!
↪ 11 pan Cuketka: teď se mi chce velmi nezdvořile zvolat jak v Red Dwarf "chci jména, chci data, chci čísla! " ;o))) ale ne, budu trpělivá a vyčkám kde se takový úkaz zjeví........
↪ 9 Anna: joo, mě taky :-)
↪ 29 washo: tak alespoň pro představu: mají to na webu, který odkazuji + UTFG. vyjde nám co? 450 DKK za tříchodové menu ;) s La Degu bych to ale nesrovnával, je to jiný typ hospody a ta je navíc v Česku, v Dánsku jsou pro nás ceny v hospodách vždy vyšší. pro hrubou perspektivu — na obědový meníčko počítejme zhruba se 100 DKK (x 3,5 = velmi od boku). price level je sice o fous víc než v Relae (345 DKK), tam ale zase nebyl „mechový talíř“ a jediný malý předchod si účtovali, takže to vyšlo úplně stejně.
Pane cuketka......moc se mi libi jak pisete…hravy humor a na vytky s rozumnym vysvetlenim…vzdycky se tu dozviim hromady veci…diky......Jo a ten mechovy talir je nahodou super dospelakum to vyrazi savo z ruky a supne je to na tabor hihi…
Mě to jídlo s klacíky připadá, jak když jsme jako malí v lese „vařili“ :-) Jinak tohle jde mimo mě, kromě těch sýrů.
↪ 35 Lucka B.: je tu taky možnost, zastavit se hned u kuchyně/baru a poprosit, ať vám to jídlo nandají do krabičky rovnou z gastronádob, aby ten styling tolik nepobuřoval ;)
Ahoj Martine, moc hezky napsané. M.
Tak mě se to líbí moc – popravdě já jsem typ, který by nijak nešokovalo, ani kdyby na mechu trochu hlíny zůstalo – často mám jehličí v bramboračce z čerstvých hřibů (omylem, samozřejmě). Je to velmi hravé, skandinávské, lesní, takové eko a superlokální, doslova přihlášení k zemi, ve které to roste. Všechny tyhle věci se dělají pro „wow efekt“, jistě i určitá opozice vůči přetechnizovaně načinčaným talířům. Na mě by to zapůsobilo. Cena mi přijde úměrná.
Ad mechový talíř, klacíky a tak. Já jsem teda taky dost „hygiéna“, ale tohle mi teda nevadí. Stejně mi z tábokáku vždycky nejvíc chutnala brambora ze země černá od popela. Nebo mrkev ze záhona ledabyle ošpouchlá v susu s dešťovou vodou. Možná jsem čuně, ale babička vždycky říkala: „Čistota půl zdraví, špína celé.“ :-)
BTW, takže vlastně už s popelem nějaký zkušenosti mám! Prima.
Pane C, všimla jsem si správně absence tradičního koření? Jo a mají i deserty?
↪ 7 L.A.: já naštěstí četl včera večer včas váš tweet a článek jsem si raději nechal až na teď, jinak by to dopadlo podobně.
A pro pana C.: já se tam snad budu někdy muset vydat. Část těch věcí normálně nejím, jako třeba vnitřnosti apod. Ale v takovéto úpravě bych se možná odhodlal je aspoň zkusit. A i kdyby to nešlo, tak ta červená řepa, tu můžu kdykoliv jakkoliv…
↪ 39 L.A.: ad koření — v rámci nordické kuchyně je směr dělat si vše vlastní, takže třeba experimentují s tím popelem (sůl a pepř v jednom), místo kapar jiná nakládaná poupátka, místo pepře něco jiného sušeného, do základů omáček místo vína místní pivo etc., oleje všechny místní, a jde to dál skoro na všechny úrovně. konkrétně tady hrály silnou roli ochucené oleje, octy a právě ta zelenina v kombinacích (proti masu a rybě).
dezert byl, ale nemám foto, nebyl můj a tak zpětně vydoluji málo informací ;) byla to ale kombinace mléčných produktů z bornholmu – od smetany, přes syrovátku, tvaroh snad i jogurt a už si nepamatuji co všechno, prostě mléko ve všech texturách a v různých stádiích sladkosti/kyselosti, i teploty (část snad mražená), k tomu hruška, med, vlašáky :) docela si teď nadávám, že jsem to nefotnul.
Tohle pro mě opravdu ne! Tohle v mých představách není jídlo ani vzdáleně.
Napadá mě – recyklují ty kameny, mechy, větve s jehličím omýváním pro další hosty nebo pravidelně „rabují“ dánské lesy? Ale Dánsko nemá vlastně žádné rozsáhlejší lesy a vzhledem k ochraně přírody?
Mě to oslovilo a moc. Je to degustační menu a u toho chci něco zažít, divit se, ochutnávat, nebýt si občas jistá a zkoušet svoje hranice. A popravdě, styling jídel tak, jak jsou tu nafocená, mi k severské zemi prostě sedne. Nevím, jestli by mi chutnalo všechno, ale rozhodně bych to ráda zkusila a s tímhle podáváním možná raději, než kdyby mi to přinesli normálně naservírované. A je snad jasné, že mi v mechu na talíři nepolezou červíci, je to restaurace,
ne tábor v lese…
↪ 42 Emma: jsme si jistý, že to rabují pro každý stůl čerstvé a vozí to přímo z neposkvrněných hvozdů Bornholmu na motorových člunech ;) když přijde do Kadeau číšník na směnu bez igelitky s jehličím a kamením, nepustí ho dál! (samozřejmě se taky přitom dost podvádí a kdo ví odkud ty větve vlastně jsou)
↪ 43 Therése: až se ten obrázek spojí vedle Relae a Kadeau ještě s Nomou, myslím, že to bude hned jasnější, že se nejedná o jakési izolované výpadky, ale celý směr ve vaření, který tam jede už několik let (a který se samozřejmě odráží i ve stylingu jídla)
jinak pro doplnění scenerie, mrkněte do jakého prostředí je zasazená ta mateřská pobočka ;)
http://maps.google.com/maps?…
a ještě trochu naleštěné idylky z turistického úřadu :)
http://www.bornholm.info/…eos-bornholm
↪ 42 Emma: Já jsem taky mrkala na Google Earth, jak je na tom Dánsko s lesy, a žádné jsem nenašla – tedy aspoň žádné, které by mi rozlišení mapy umožnilo vidět. Celé mi to připadá jako obrozenecká aféra s rukopisy – schrastíme nějaké to jehličí, řepu, makrelu, popel a budeme se tvářit, že takhle by nějak měla vypadat naše kuchyně, kdyby ovšem nevypadala úplně jinak…
↪ 46 tineli: to by to vaření ale muselo být umělé a muselo by něco předstírat, to se ale v Kodani neděje. co je špatného na tom, že vaří z místních surovin jako už dlouho ne? a co je špatného na tom dát si za cíl, že budu v kuchyni pracovat pouze s ingrediencemi, které mi dá jeden ostrov? a do třetice, co je špatného v tom, že se jim povedlo před od devadesátých let nahodit životaschopné hnutí, pomocí kterého si hledají novou cestu ke svému jídlu? ;)
místní ryby, maso, mlíko, obilí a zimní zelené věci — nic jiného na těch talířích nevidím.
↪ 46 tineli: A nebo schrastíme nějaký smažák, „gordon“ bleu atd. a budeme se tvářit, že tohle je česká kuchyně? Chápu, že kolik lidí, tolik chutí, ale oceňme když už nic jiného svěží nápad, který tady ještě ve větším měřítku bolestně chybí, což, bohužel, souvisí i s nepružnou mentalitou a nehrdostí na české suroviny.
↪ 22 pan Cuketka: Typl bych si, že popel je IARC kancerogen. Minimálně jsou na seznamu produkty nekvalitní pyrolýzy, které v popelu zcela jistě jsou. Snad by ten „jedlý“ šel vyrobit nějakým superkvalitním hořením dehydratovaného materiálu bez přístupu kyslíku za mimořádně vysoké teploty, ale stejně… Pozoruhodné.
↪ 49 jacques: no právě, zatím všechny postupy co jsem viděl, tak to v drtivé většině bácnou na gril a hotovo. druhá věc je ta, že to tam pak cpou spíše po desetinách gramu…
nicméně, ta funkce voňavého popela je osvědčená i z jiných stylů přípravy a kdo by občas neodolal, že jo.
http://www.cuketka.cz/?…
http://www.cuketka.cz/?…
třeba jarní cibulky je to rozdíl tříd, u grilovaných paprik totéž (jen tam jde ale fikaně většina pryč se slupkou). o steaku na grilu ani nemluvím ;)
Tyjo, nevím, jestli chci víc to jídlo nebo dřevorubce intelektuála!
↪ 49 jacques: Osobně si raději posypu jídlo popelem než Éčkama. Mikroskopické množství nemůže uškodit. :-) BTW, popel se přece používá už od nepaměti. To jste se nikdo nepozastavil nad slavným francouzkým kozím sýru v popelu obaleným?
↪ 51 Berenika: no jestli jste fanda plnovousů, tak prosím! ;) tuším, že 3/4 týmu jsme viděli na místě ten večer
http://www.kadeau.dk/…lm_bagom.php
Článek je perfektní. Domnívám se velmi silně, že tady fotky nestačí. Chce to mít otevřenou mysl a prostě to zažít. Pak teprve soudit.
↪ 46 tineli: Mě nepřipadá, že se tváří, že to je jejich národní kuchyně. Nevidím nic špatného na použití čerstvých sezóních a místních surovin, vtipně, zajímavě a inovativně prezentovaných. Co se týká jehličí a popela, už tu byla zmíněna bramboračka a brambory z ohně apod., nad čímž se skoro žádný Čech nepozastaví. Mě tohle připadá čistší a pro tělo zdravější než hromady éček, konzervantů a polotovarů, které do sebe mnoho lidí cpe. ;)
↪ 53 pan Cuketka: ajaj, to ste mi neměl ukazovat, mám pro fousy slabost :D
↪ 50 pan Cuketka: To je jasná věc. Myslím, že to je normálně škodlivé, ale počítá se s tím, že to člověk nejí denně. Že prahu, (jako u cigaret či jiných jedů), nelze jednou porcí ani omylem dosáhnout.
Člověk se tomu někdy nevyhne no. Loupání u paprik má bohužel asi jen psychologický efekt. Řekl bych, že to v těch paprikách musí být. Ale rád to prostě risknu. Se senným popelem je to asi analogie.
↪ 52 L.A.: Mě nemůže nikdo vinit z toho, že bych vyhledával potraviny s Éčkama. Ale kdybych měl sníst tolik popela, kolik sním podle mě nežádoucích a mnou nevyhledávaných ale neškodných Éček, tak asi volím Éčka.
Tohle je fantasticky, neco tak poetickeho a estetickeho sem na taliri nikdy nemel.. Neni nic lepsiho kdyz clovek muze jidlo na taliri zkoumat a hrat si s nim a tohle vypada, ze kazdy chod si svoji chvilku vezme, nez cloveka k sobe pusti. Bezva, uz koukam na letenky.
↪ 33 pan Cuketka: A jaky je kurz DKK? :)
↪ 60 washo: Trollů je tady dost i bez vás, tak co to vzdát?
↪ 5 Yenn: Možná, mě bohužel napadl jen ten akt :-))
Jinak jsem v menšině rouhačů, které tato kuchyně neoslovuje. Obecně nejsem ráda, když nevím JAK nebo CO mám jíst. Načančané serepetičky nebo nerozeznatelné poživatiny mne znervozní. Jsem typ co ocení jídlo v nakřáplé misce po babičce, ne vystylizované s pár kapkami sosu na dvojnásobně velkém talíři.
↪ 62 Vanda: Copak ocenění jídla v nakřáplé misce po babičce se s tímto nějak vylučuje? Já takévé jídlo na starém otlučeném talíři nebo v ešusu či plechové misce ocením – tam, kam se takové servírování hodí. V restauraci by mě to hodně zarazilo a musel by být sakra silný důvod, abych to nebral jako chybu.
↪ 62 Vanda: ale musíte přeci vědět, že já tím děsně trpím! ;)
jsem v menšině rouhačů, které tato kuchyně neoslovuje
myslím, že vás neoslovuje spíše ten styl podávání, v jakém to dělají. vsadím boty na to, že kdybyste došla do kuchyně, ukecala tam jednoho toho sympatického fousáče, ať vám nandá „normálně“ tak by vám chutnalo a to moc ;) severská gastronomie nerovná se načinčané talíře, probůh. severská gastronomie = použité suroviny, postupy a jejich kombinace. opravdu ne styling talíře, safra, to je to poslední!
↪ 47 pan Cuketka: Aneb nejezte nic, co by vaše babička nepovažovala za jídlo… ta by čučela, chuděra… Na druhou stranu, na hraní si s kamínky a klacíky není samozřejmě špatného vůbec nic… :-)
↪ 63 Kytka: 99% lidí z diskuze v té restauraci nebyli a přesto jsou nadšeni fotkama. A já ne, snad jsem to špatně vysvětlila, ale fotka jídla kde nevím co je jídlo mě neoslovuje, přirovnání s talířem po babce vs. stylizované jídlo bylo asi navíc.
↪ 64 pan Cuketka: Netrpte pane, byl to nejapný vtípek. Soukromně jsem se zasmála :-)))
No, v podstatě mě i částečně oslovuje co do použitých surovin, jen nehýkám nadšením, protože jsem neochutnala. Spíš se ve mě kroutí divný pocit, že neumím podléhat tomuto vizuálnímu směru kuchyně, třebaže přítel mé dcery tvrdí, že je to jediná cesta, kterou se gastronomie má ubírat. Problém u mě je asi ten, že nerada jím venku, pro mě je jídlo od nákupu surovin přez vaření až po konzumaci rodinnou nebo přátelskou společenskou událostí. V restauraci si to neumím tak užít, chci být do procesu zapojena.
↪ 66 Vanda: no jo, tak to tady budu muset asi ještě chvíli vysvětlovat no ;) současné restaurační vaření prostě takové je, návštěvy u dánských rodin jsem zatím neplánoval ;) vaření v restauraci nikdy nebude jako to doma, proto tam přeci nechodíme.
↪ 65 tineli: za tohle bych se neschovával ;)
chci jen dodat, že mě mrzí, že se vždy debata stočí k vnímání fine diningu, malých porcí a stylingu na talíři. je to pořád dokola a asi bych o tom měl napsat článek samostatně. tam bychom se všichni vybili a byl by pokoj. při psaní o konkrétních podnicích a stylech kuchyně by se nám to (forma!) pak už snad nemotalo do cesty.
přijde mi to prostě jako kdyby v diskuzi dejme tomu o přednášce převládlo pohoršování nad extravagancí kravaty pana přednášejícího a způsobu jakým obsluhuje meotar. imho by tvůrci jídel z Kadeau koukali na zdejší diskuzi s otevřenou papulí ;)
↪ 67 pan Cuketka:
Promiňte pane, ale pak nedávejte fotky a nepopisujte s nadšením styling. Protože to je v tuhle chvíli jediné, co můžu komentovat, neboť jídlo jsem neochutnala. A opravdu nesrovnávám domácí vaření s restaurací, mrzí mě že jsem se do diskuze zapojila.
↪ 66 Vanda: z článku: „Nebojte, v reálu to není žádné zkoušení z toho, kdo se jako první zakousne do šutráku. Číšník vám všechno ukáže a vysvětlí. Vy zahodíte ostych a zůstane čirá radost z průzkumu nepoznaného teritoria. “
Váš komentář
↪ 62 Vanda: Obecně nejsem ráda, když nevím JAK nebo CO mám jíst.
Holt článek nejsou jen fotky, ale i ta písmenka mezi nimi (((-;
↪ 68 Vanda: dobře, příště to už jen překreslím pastelkama, ať to tolik nedráždí! ;)
každopádně z mého pohledu je to naprosto identický vzorec bez ohledu na zemi původy, styl kuchyně, použité suroviny — když se tu u článku z restaurace objeví trochu víc nastylované jídlo, je prostě zle!
↪ 68 Vanda: A to je vůbec myslím ta nejhorší vizitka nějaké diskuze, když si nakonec člověk řekne, že ho mrzí, že se vůbec zapojil…
↪ 71 tineli: kdyby to tu nebylo pořád dokola ad nauseam, mlčím. i když uznávám, že na diskuzi pod Le Masakr to ještě nemá: http://www.cuketka.cz/?…
Vyzkoušel jsem cuketkovi kapustičky na zádíčkách, změnil víru v ty malé zelené potvůrky a proto není důvod nevěřit tomu co je v článku napsáno. Řekl bych že fantasie je v tomto ohledu krátká a nezbývá než se někam do těch krajů vydat a ozkoušet to na vlastní patro. Jak jinak vysvětlíte někomu kdo nikdy neochutnal cukr, co je to za chuť. Musí se to prostě ochutnat. A to mě na cuketčích článcích baví nejvíc. Že vyvolávají silné nutkání to vyzkoušet a vydat se do neprobádaných končin gastronomie. Prostě pozvání na chuťový výlet a ještě s vynikajícím humorem – řepné děti!!! Kdo se bojí nesmí do Kadeau (a možná by slabší povahy měly prostě některé články vynechat, než se pak roztrpčeně vyjadřovat v nesouvisejích komentářích). Pro mě super článek a fotka řepy vypadá jak z filmu o vikingském nájezdu :)
A co teprve takovy Svedsky smer ve vareni http://www.youtube.com/watch?…
Týhle diskuzi, něco chybí! Hele, když píšete v článku o blanšírované kapustě – nejsem si úplně jistý, ale myslíte tím „kel“ ?
Já budu další bílá vrána, protože kdyby přede mnou přistálo něco takového, budu se domnívat, že je to jen dekorace, aby ten stůl nebyl takovej smutnej… Proti plastovým růžičkám v upatlané vázičce docela v poho. Asi bych se hodně zdráhala to jíst. Nemělo by náhodou vše na talíři být jedlé? Teda, ne že by mi vadilo, že mi jídlo donesou na šutru, ale musí jít jasně rozpoznat, co z toho se jíst má. Pokud je mezi masem nastrkané jehličí, ta hranice se zcela stírá. Pokud by to jehličí bylo nastrkané třeba na podložním talíři, možná už bych pochopila, že tím se cpát nemám:-) Taky pojídám zrovna utržené rajčata a popadané meruňky a švestky bez umytí, stejně jako v lese sbírám borůvky a ostružiny, ale to tak nějak patří k prázdninovému koloritu. Takže mechová zahrádka mi nevadí kvůli mechu a klacejčkům, ale vyloženě kvůli nesplnění podmínky jedlosti.
Každopádně, co se jídla jako takového týče, asi bych si dala říct.
↪ 76 Olinka: už jsem to vysvětloval v článku:
Nebojte, v reálu to není žádné zkoušení z toho, kdo se jako první zakousne do šutráku. Číšník vám všechno ukáže a vysvětlí. Vy zahodíte ostych a zůstane čirá radost z průzkumu nepoznaného teritoria.
fakt to není tak, že by to před vás plácli a chtěli vás v tom vykoupat + zpoza baru na vás pozorovali, jak tápete a zkoušíte kousat do větvičky ;) ten prvek „vědět, co jíst“ tam mají ošetřený dokonale, myslí na něj a o tom jídle si s vámi povídá člověk, který k němu má přímý vztah.
estetika a funkce je věc další, podrobně jsem to ale vysvětlil pro kami tady: ↪ 26 pan Cuketka tj. v kontextu amuse bouche to prostě dává absolutní smysl. od prvního chodu dál už vaši podmínku, „vše na talíři je jedlé“, vše splňuje ;) osobně si ale myslím, že kdybyste seděla u stolu vedle mě, zažila tu návštěvu celou, bude se vám to v reálu jevit v úplně jiném světle.
Pane C. jestli můžu, ráda bych se víc něco dozvěděla o popelu, to mě fakt hodně zaujalo. Popisujete více druhů – je to u jídla s posypkem většinou konkretizovaný, z čeho to je popel a poznal jste rozdíl? Docela mě kdysi zajímal jeden sýr, co zraje právě v popelu.
A fotka špaldový kaše nadchla.
↪ 78 Klára: tak v tom popelu zatím sám tápu, u jídel ale v Noma i tady psali typ popela v menu nebo ho říkali slovně, u té kaše byl cibulový, u té řepy a hovězího ze sena. ten ze sena byl poznat nejvíc, u kaše tam podle mě víc voněla ta cibule…
Redzepi má jinak v kuchařce popely dva:
(obojí zkusím)
tedy, nevím, jestli se to hodí i pro sýry. ten popel je slaný a hořký a jde cítit, u té kaše to bylo fakt příjemné, u hovězího (seno) to spolu s uzeným morkem to udělalo takový „ohníčkový“ komplex. asi bych začal u toho sena, protože ten fakt voněl moc příjemně ;)
(inspirací u Redzepiho je třeba tady, i když ten kontext už dává jiyný: http://en.wikipedia.org/wiki/Lutefisk)
a finále — „krev“ je omáčka/pyré z řepy. ad sestavování — oni byli plně rezervovaní, takže věděli přesně kolik přijde lidí, kdy a v kolika lidech ke kterému stolu, co jsem po očku koukal, talíře se vystřelily do přípravy velmi záhy po usazení a zvládal to jeden šikula (který samozřejmě dělal tisíc dalších věcí). všechno jsou to studené věci, takže přichystané a jen se to lifruje ;) čas přesně nevím, ale řádově minuty? museli se otáčet neskutečně, i když je to mini hospůdka, tak jich tam bylo docela malinko navíc na mikroprostoru (alespoň jde kousek vidět http://www.miraarkin.dk/?…)
poslední poznámka – vám by se kuchařka Noma líbila moc, jsou tam třeba náhrady za kapary – pickles ze zelených bobulek bezu, nevykvetlá popupátka medv. česnkeu, poupátka šípk. růže…etc ;) prostě divočina, spousta bylin, zeleného a kde se co povaluje na poli či v lese.
↪ 79 pan Cuketka: vyčerpávající – navíc čtete myšlenky – ten návod na popel – parádnický. Letos se na falešný kapary chystám. Kuchařka – díky za inspiraci, je to ostuda, mám ve Švédsku půlku příbuzenstva…
↪ 80 Klára: no knížky, dost jsem si nadával, že neumím dánsky ;)
tohle je novinka, jednoduché nordické vaření na doma ;)
http://www.saxo.com/…dbundet.aspx
krása střídala nádheru. Noma kuchařka je spíše o fotkách, je to minimalistické a s recepty se moc nepářou (občas to podstatné není vysloveno, natož aby se počítalo s domácím kuchařem)
↪ 77 pan Cuketka: Ale jo, já to četla, že číšník všechno vysvětlí. Ono třeba když vám donesou polívku s mořskými plody, nebudete chroupat ty lastury, že:-) Takže podmínku „vše v talíři jedlé“ to vlastně taky nesplňuje. Ale tady je to jaksi přirozené, kdežto uměle nacpaný mech mi přijde zbytečný. Já vám to neberu, že jste tím nadšen, jen se mi to zdá samoúčelné.
Jinak ta myšlenka zužitkovat vše z okolních luhů, lesů a sadů je perfektní a třeba ta teňulinká kedlubna mě láká k zakousnutí už z obrázku. Třeba i my se jednou dočkáme toho, že zelenina v českém provedení nebude se rovnati zadělávané a doblemcava dušené…
Teda pane Cuketko, dostal jste mě. Totálně. Že tu budete psát o restauraci z Bornholmu, to bych fakt nečekala :)) Na tenhle ostrov jezdíme s manželem pravidelně a fotky mi hned připomněly výrobky tamních umělců – sklářů, malířů, šperkařů apod. Cenově je pro nás Kadeau sice dost high class, ale třeba se letos o dovolené hecnem a vyrazíme si z kopejtka, láká mě to neskutečně, určitě to bude hodně nevšední zážitek ;)
Chlapíkům držím s jejich ambiciózním projektem palce, hlavně na ostrově, jsem docela zvědavá, jak se jim povede!
Bombastické. Konečně je konec těm italským sr…ám. :-))
Na pohled pěkné, ale určitě to není žádný návrat ke kořenům prastarých receptů. Co by asi předkové udělali s kuchařem, kterému by do jídla spadlo pár větví či kusy (nejedlého) lišejníku o brammboračce servírované u mechové misce nemluvě (míněno nadsázkou).
Je to pouze módní záležitost a ukázka úpadku. Srovnám-li s jedlým aranžmá japonské kuchyně (a dalších asijských), tak si spíše smutně povzdechnu. Ono mimochodem na talíř patří jen to, co je jedlé, větví si zuby můžu vyšťárat zuby venku. Mohli bychom skončit u medium propečeného oblázku a pár kopečků jedlé hlíny a dělat z toho „haute cuisine“.
Jak to tak z diskuze vypada, tak dokud nebudou to jidlo podavat z rucne vydlabanych drevenych misek s drevenou lzici, tak to neni zadny navrat ke korenum, i kdyby podavali mamuti maso opejkany nad ohnem. :)
Doufám, že u většiny lidí se dá předpokládat určitý stupeň svéprávnosti a schopnosti rozpoznat mech, větev a šutr a nepokládat je za jídlo jen proto, že jsou položené na talíři. Je to hygienické, breberky z toho nelezou, tak snad zas o tolik nejde. Chápu, že se to všem nemusí líbit (z důvodů ryze estetických), samozřejmě každý má jiný vkus, mě se třeba taky nelíbí styling spočívající v hromádce sterilované řepy a vedle další hromádce sterilovaného hrášku, ale každopádně jsem schopná tyhle nepoživatelné přísady rozeznat od zbylého obsahu talíře a nejíst je.
Ty lesní přísady mi připomněly film Ronja dcera loupežníka. Myslím, že něco takového jedí ti malí skřítci („po-po-po-po-pochutnáníčko“).
To jídlo asi bude výborné, minimálně to tak dle popisu a fotek vypadá. Zvláště ten humr mě nadchnul.
Zajímalo by mě ale, kolik vlastně toho na tom prvním talíři zbyde, sundáme-li všechny ty serepetičky/okrasné části. Osobně nejsem ze způsobu servírování nadšená – trochu mi to připomíná dětské hraní a vyrvaným mechem a vařením pro trpaslíčky.
Mne to prijde krasne prave proto, ze mi to pripomina doby, kdy jsem v lese stavela domecky z klaciku a mechu a varila z jehlici a kyticek. :) To jsou prece takove pekne vzpominky. :)
↪ 89 Yenn: mám podobné asociace a možná i proto na mě předkrm „z mechu a kapradí“ taky působí příjemně. Následující chody mi pak něčím – asi tou energií barev a tvarů – připomněly náladu obrazů Aleše Lamra. Úplná galerie na talíři:), kombinace barev zejména u humra a makrely je opravdu krásná… a představa těch chutí – salátová emulze, olej z trávy…hmm. Všechny smysly si přijdou na své.
Musí to být působivý zážitek.
Mně se to líbí moc, vypadá vše zábavně, svěže a chutně. Tam bych chodila určitě ráda.
A mohli by tu i inspirovat:)
Ta diskuze je místy docela smutná…
Dakujem za inspiraciu. V Kadeau sme este neboli,ale v novinach som nedavno citala pozitivne recenzie. o 3 tyzdne bude mat manzel narodeniny a tak teraz vaham ,ci znovu vyrazit do restauracie Radio (dalsia zo stajne Clausa Meyera) alebo vyskusat tento bornholmsky div.
Ano, suhlasim,ze porcie vyzeraju malicke, kombinacie prapodivne ,ale ono to naozaj funguje.
Na podobne miesta sa nechodi na domacu kuchynu, ale vyskusat,ako vynimocne moze chutit take bravcove maso, vnutornosti, alebo obycajna cervena repa , ked ich clovek povysi na hlavnu ingredienciu.
Nova nordicka kuchyna je skutocne fenomen, nie je totiz problem sa hrat so surovinami, tam ,kde ich je prebytok a su v skvelej kvalite po cely rok, ale pohrat sa so sezonnou zeleninou tu na severe, je uz celkom vyzva.
Mně ty talíře přijdou zajímavé, jen by mi určitě chybělo aspoň jedno teplé jídlo, zvlášť v tomhle ročním období.
Mám jeden dotaz: od čeho je popel výrazně slaný? to je seno tak slané, že když se to zkoncentruje, je to tak hodně cítit?
Já to trochu odkloním od rozebírání položek na talíři. Jsem fanda skandinávské nové vlny, v Helsinkách za posledních 5 let vzniklo mnoho podobných podniků a je to prostě báječné. Většinou malé podniky, majitelé jsou často kuchaři a someliéři, kteří se o vás starají…
Ale co je nejlepší, prostě z nich cítíte to nadšení pro to co dělají, tu upřímnost a poctivost, kterou do té práce vloží, a toto nadšení dokážou přenést na hosta.
Na kolika místech se stímto setkáme u nás?
↪ 93 Lenka: krom mechového talíře jsou to teplé chody, nebojte! předkrmy spíše delikátní, ale chod s řepou byl plný, zabijácky, sytící na maximum ;) byl tam i hlavní rybí chod, který není na obrázku
↪ 94 Karpo: prostě z nich cítíte to nadšení pro to co dělají, tu upřímnost a poctivost, kterou do té práce vloží, a toto nadšení dokážou přenést na hosta přesně to je ONO! cítili jsme to z těch lidí v Kodani skoro všude a je jedno jestli to byli The Coffee Collective, pekárna Clause Meyera, Kadeau, Noma nebo Relae… vysoce nakažlivé!
(a ano málokde k vidění u nás. ale vlaštovky se objevují i zde a lidí opravdu zapálených přibývá! ;)
↪ 79 pan Cuketka: třeba popel na francouzských kozích sýrech je z vinné révy. jak ho ale dělají, netuším, pokusím se zjistit.
ad Noma kuchařka:
je to tahle? http://www.amazon.co.uk/…6/ref=sr_1_1?…
nebo tahle? http://www.amazon.co.uk/…7/ref=sr_1_6?…
↪ 96 karolinka: půjčenou mám zrovna tuhle: http://www.amazon.co.uk/…6/ref=sr_1_1?… (viděl jsem ji i v obchodech nejčastěji, tu druhou verzi neznám)
↪ 95 pan Cuketka: tak to jsem to jen špatně pochopila – studené předkrmy jsou samozřejmě v pohodě.
a kde se tedy bere ta slanost v popelu, nevíte?
↪ 98 Lenka: to přesně nevím, hořkoslanou chuť asi dají všechny ty nespalitelné zbytky, co v něm zůstanou ;) souvisí to s otázkou, kterou tu dávala Klára — sám to ještě zkoumám (např. jak moc se bude lišit popel ze sena vs. z pórku, etc), aktuálně ale na pálení na zamrzlé zahradě není moc klima :)
tak to se těšim na letní senné zpravodajství !
Krása!! skvělé nápady… hm bohužel pro české obecenstvo prakticky nepoužitelné. Nejraději „něco speciálního“ se šesti houskovejma..:o))
↪ 101 ttkalina@seznam.cz: Hm, takže když si dovolíme vyslovit nesouhlas s uvedeným způsobem servírování (kvůli zbytečnému plenění přírody, kvůli subjektivnímu pocitu, že mech na talíř nepatří, kvůli tomu, že by bylo hezké, kdybychom se dočkali toho, aby jídlo na talíři vypadalo jako jídlo a ne jako hřbitůvek od Františka Skály, nebo co tu ještě zaznělo za argumenty), tak si zasloužíme akorát guláš se šesti knedlama… No, ještě že máme někoho, kdo nás, zabedněnce, pošle do správných mezí.
↪ 102 Lucka B.: Jde spíš o to, že se diskuze stočila k vzhledu toho jídla, přitom jádro pudla, v čem je severská kuchyně zajímavá a inspirující, je někde úplně jinde…
Ano Lucko , je to přesně jak říkáte!
http://www.youtube.com/watch?…
Nejnovější článek mě dovedl opět tady a říkám si, že do toho dánska prostě musím!