Cosa nostra v Praze aneb Rustikální Sicílie à la Cutie

Píšete vy…

Sobota 26. dubna ráno. Zvoní mi budík, na víkendový den pro mě v krajně netypickou hodinou. Je půl sedmé. Pomyslím si, že jsem neměla slibovat přespavší návštěvě anglickou snídani, ale nakonec je to vcelku příjemný základ nadcházejícího programu…

V 7:00 mě již na Skalce očekává capo di tutti Rachad a vzápětí přichází i don Cukini. Není čas ztrácet čas, nenápadným vozem (který samozřejmě disponuje dostatečně velkým kufrem, prý „na jehně“) se přesouváme na základnu, kde nás vítá consigliore Pietro, domácí a somelliér v jedné osobě s doprovodem v podobě všudypřítomné psí slečny. Úkoly jsou rozděleny a my se čile pouštíme do práce, zahřátí čajem (a někteří i panákem domácí prunelly, ještě, že jsem si dala tu snídani ;) Pingpongový stůl se téměř kouzlem mění v prostřenou tabuli a zdánlivě nesourodé části čehosi jsou smontovány v gril s futuristickým designem létajícího talíře.

V 10:00 se postupně scházejí ostatní. Famiglia je pro dnešek kompletní. Každý fasuje sadu čítající jedno dřevěné prkénko, jeden nůž velký a jeden žabikuch. Consigliore otevírá lahev svěžího Prosecca a můžeme se pustit do díla. Zahradní hadice poslouží k omytí zeleniny, přepravka a sluneční paprsky zas k jejímu osušení.

Zeleninu je potřeba nakrájet, capo nás učí, jak tuto činnost maximálně zrychlit a zefektivnit, aniž by to nějak ubíralo na kvalitě výsledku. Každé učení s sebou nese určité oběti, na vlastní kůži poznávám ostří velkého nože a v duchu nadávám n svou nešikovnost. Consigliore zasahuje a prst mi záplatuje legrační dětskou náplastí, Don Cukini to dokumentuje. Jsem zvědavá, jaká bude caponata – tradiční sicilská zeleninová směs (paprika, lilek, rajčata, cibule).Na hořáku trůní obří pánev (pro tzv. verzi restaurační) se zatím neposkvrněným panenským olivovým olejem. Kousky pečlivě nakrájené zeleniny jsou postupně smaženy v rozpálenem oleji do zlatova, směs je následně ochucena dalšími přísadami a ponechána ke (v našem případě) krátkému uležení, aby se všechny chutě spojily. Na caponatě mě dostala právě kombinace chutí, přidané rozinky a opražené pinie v tom byly úžasné.

Druhá, tzv. domácí verze má tím, že se všechny přísady připravují společně v pánvičcce, rovněž něco do sebe; některým zúčastněným chutná dokonce o trošku více. Na ufo talíři se mezitím grilovaly bruschetty – krajíčky z výborného bílého chleba.

Následuje souboj s protivníkem, který se chrání pevným krunýřem, ale nakonec kapituluje před žabikuchem, jenž útočí zákeřně zezadu. Nebohé gamberoni přijdou o hlavu, jakožto i další části tělíčka: dle pokynů vyndáváme z krevety střívko a já vzpomínám na pitvání kapra v biologickém semináři na střední škole.

Hanebný čin je dokonán prokláním krevet špejlemi. Krevety máčíme v jednoduchém bramborovém těstíčku (konzistence jako palačinkové těsto) a usmažíme do zlatova. Omáčka z granátové melasy, medu, chilli a oleje je bezkonkurenční.

Součástí antipasti byly i velmi fotogenické nakládané olivy, které jsem úplně zapomněla ochutnat :-( – v olejové lázni jim dělaly společnost další přísady.

Vařené mořské potvory byly rovněž součástí jednoho ze salátů, skládajícího se dále z brambor, kaparů, červené cibulky a petrželky. Jednouchá a chuťově efektní kombinace vzešla rovněž ze spojení okurek, pomerančů, ředkviček a máty (vykrajovaní segmentů pomerančů dalo mnohým zabrat). Consigliore k překrmům podával dva druhy bílého vína z vinařství Donnafugata. Hlavním chodem byl tuňák all siciliana podávný s chlebovým salátem, neboli panzanellou. Ta byla pro mě osobně migliore ze všech připravovaných chodů. Zbylé bruschetty nakrájené na kostičky, pelati, červená cibule, petrželka, olivový olej a vinný ocet. V jednoduchosti je krása… Tuňákové steaky by nebyly kompletní bez citrónů, kaparů, dua rozinky a pinie (nikoliv mandle ;-) ), ostré chilli papričky, tymiánu a petželky. V této směsi obalený tuňák putoval na gril…

…zatímco jej netrpělivě očekávala panzanella. Jistě mi dáte za pravdu, že jim to spolu náramně sluší.

Nastal správný čas pro degustací vín červených, přičemž chuťově nejzajímavějším zážitkem se pro mě stalo super biologico Munjebel, kdy člověk netušil, do čeho jde – na první ochutnání neotesané, ale v jádru živé a podmanivé. Druhé červené pak reprezentovala víno z odrůdy Nero d´Avola. Přepadá mě chuť se jen tak povalovat na sluníčku a dívat se na svět skrze dno vinné sklenky, ale ještě nás čeká trojice dezertů…

Capo di tutti ovšem vytáhne další trumf v podobě mezichodu – těstovinami se slávkami ochucenými česnekem, petrželkou, chilli papričkami a kdoví čím ještě. Soldati jsou trochu znaveni, takže se omezujeme jen na očumování, kibicování a následnou rychlou likvidaci tohoto pokrmu.

Prvním dezertem byla velmi jednoduchá ricotta caffe doplněná piškotem a jahodou. Popíjí se kafíčko a podává výborné dezertní víno.

Neméně rychlá byla příprava druhého dezertu – ovoce posypané rozdrcenými sušenkami amaretto a pokapané likérem stejné provenience. Consigliore dal v plén vanilkovou zmrzlinu. Po částečném snědení bylo ovoce doplněno a předpřipraveno na dezert třetí a zároveň poslední – zabaglione – jemný krém ze žloutků, cukru a dezertního vína.

Čtenářská fotohádanka: kolik žloutků padlo za oběť zabaglione? Správnou odpověď zní jistě capo ;-)

Po dezertu nakonec přišla řada ještě na polozapomenutý pane carasau, tenké chlebové placky, které se připravuje z vykynutého těsta. Soldati se z posledních sil pokoušejí vyválet tenké placky, které capo peče v rozpálené troubě. Všichni členové famiglie jsou příjemně unaveni, ale spokojeni. Je pozdní odpoledne a čas odejít. Snažíme se místo činu dát do pořádku a zahladit všechny stopy. Mnohonásobný chuťový orgasmus pomalu končí a odeznívá, až když se ocitám po návratu ze Sicílie zpět v realitě… Tante grazie!

Cutie 1. května 2008

V rubrice Zápisky čtenářů

Témata: kurzy vaření, reportáž