Hledat
Břitvy pro Michelin
Píšete vy…Moje paní se vrátila od fishmongera celá rozzářená. „Mám pro tebe nádherné překvapení!“ Vyndala z tašky bytelný svazek razor clams, břitvových škeblí.
Slyšeli jsme o nich mnoho chvály, ale dosud jsme neměli příležitost je ochutnat. Jejich schránky jsou celkem běžně vidět povalovat se na britských plážích, ale škeble jsou ostýchavé. Žijí si zahrabané hluboko v písku. Prý se loví tak, že se do otvoru jejich bydliště nasype sůl. Škeble si myslí, že už zase nastal příliv a vyleze ven. Inteligencí tedy zrovna neoplývají, ale na jejich chuť jsem se těšil celé odpoledne. Mrknul jsem se na pár receptů a rozhodl se pro jednoduchost. Na másle a trochu oliváče jsem nechal změknout cibulku a maličko česněku. Pak jsem dal teplotu nahoru, přidal nasekanou zelenou nať petržele a fenyklu a vrazil tam skleničku bílého vína. Krátce jsem se omluvil a poděkoval škeblím a šup s nimi do bublajícího velkého kastrolu.
Dal jsem tomu pár minut, protřásaje kastrolem. Bagetka už byla na stole a tak jsem zanedlouho servíroval dlouhé razor clams na hluboké nahřáté talíře. Vonělo to nádherně.
První kousnutí – a už vyměňujeme s paní tázavé pohledy. Druhé a třetí kousnutí to potvrzuje. Chuť celkem nevýrazná, leč příjemně mořská. Ale ta textůra! Nevím, zdali jsem to o pár minut s varem nepřepískl, ale bílá hmota připomínala kvalitní pryž. Jsem si téměř jist, že Michelin by projevil zájem – ne pro jejich gastronomického průvodce, ale pro neopotřebovatelnou gumu na jejich pneumatiky.
Po nějaké době namáhavého žvýkání jsme to, ač neradi, vzdali. :-(( Naštěstí naši psi projevili zájem o tuto ne zrovna lacinou večeři. Raději jsem jim břitvy ostrým nožem nakrájel, pro lepší stravitelnost, na malé kousky.
Reklama
Komentáře
…ale všechno hned nemůže samo klouzat do krku. I taková bageta může jednomu rozedřít patro. Tady bych se zachoval jako pes.
„Couteau de mer“ je VŽDY tužší, dá se jíst i syrová, často se nejdřív naseká a upravuje nebo se naseká po uvaření do nějaké omáčky atd.
Vařit se má vždy v dostatku vody či na pánvi v tuku. Buď krátce a za vysoké teploty nebo naopak dlouze při nízké teplotě. Jinak je z toho Michelin.
Bali, moc díků za vysvětlení.
Chvíli jsem uvažoval o tom přepnout na pomalé dlouhé vaření, neb jsem to asi s krátkým varem přepískl. Ale nebyl jsem si jist, jak by to dopadlo a tak dnešní vysoká cena el proudu a zájem našich psíků způsobil, že dostali exklusivní žvýkavé žrádélko. :-)
Nevím, zdali si couteau de mer ještě kdy koupíme. Příští týden rozhodně ne! Našimi favority zůstávají moules (mussels) a ty velké škeble, co má Shell ve znaku a co ze z nich rodí Venuše na obraze od Botticelli-ho.
http://content.answers.com/…li_Venus.jpg
Připravovali jsme „břitvy“ s aromatizovanou strouhankou při teplotě 200 st.Celsia a byl to šlágr. Úprava s ochucenou strouhankou je asi nejjednodušší a nejoblíbenější co znám. Připravovali jsme tak sv.jakubky, ryby…prostě cokoliv. Strouhanku zvlhčenou kvalitním olivovým olejem jsme důkladně opepřili, osolili, přidali nakrájené chilli, citrón, česnek a bylinky a do připravených „břitev“ trochu nasypali. Byly zapečené během několika minut. Že jsou akorát signalizuje zlatavá strouhanková krusta.
4. Vyštrachal jsem nějaké obrázky z kuchyně pro inspiraci…
http://i32.tinypic.com/10zqrky.jpg
http://i25.tinypic.com/15s4uac.jpg
http://i26.tinypic.com/2irwxz4.jpg
rachad, díky!
Asi to bude osobní záležitost a já na „gumové“ mořské věci nejsem. Když si někdy koupím v supermarketu už připravený „mořský salát“, tak z něho taky vyhazuji bílé gumičky sépií.
Kdybych zase měl v kuchyni balík „břitev“ (je pro ně vůbec české pojmenování?), půjdu cestou pomalého dloouuhého vaření, jak navrhla Bali, v nějaké pěkně kořeněné omáčce s rajčaty.
česky to je Střenka jedlá, někdo tomu říká prostě nože, podle fr. názvu. Osobně mám taky radši moules, srdcovky, a jakubky ;-)
:-)) Já gumídky rád a jsem za to doma předmětem úcty, coby bezedný pohlcovač kalamárů. Ale mě to zase vadí u krevet. Gumová kreveta mě může i urazit :-)Český název na to je,ale my ho nikdy nepoužívali – takže si ho nepamatuju…
děkuji za navnadění :)))
břitvy jsem měl jen jednou u moře, jinak je mám v kuchyni taky, ale jen jako dekoraci u jednoho květináče s rostlinku.
fascinuje mě, že se dá dlohodobě přežívat v tak úzkém bytě!!! :D
pátral jsem před chvilkou v mojí bichličce od McGee na toto téma.
u mušlí obecně měkkost závisí na 1) poměru mezi svalovinou a přídavnými tkáněmi (mění se sezonně, podle rozmnožovacího cyklu) 2) struktuře adduktoru (=hlavní zavíací sval), který má dvě porce – jednu měkčí (to je ta kulatá část která se servíruje samotná u jakubky, pro rychlé pohyby) a jednu tvrdší (pomalá, pro dlohotrvající kontrakci). záleží na konkrétním durhu, jaký je poměr těch dvou porcí ve svalu.
rovnou sjem se mrknul i na chobotnici a oliheň, tam se to taky furt řeší ta měkkost. prudká teplená úprava na vnitřní teplotu 55–57 st. C udělá maso křehké, jakmile se ale přeletí hranice 60 st. C maso zgumovatí, pak je třeba 1h+ pomalého vaření na kompletní rozložení scvrklého kolagenu na želatinu aby bylo masíčko opět měkké.
ehm, tolik teorie :)
No prosím! .Žvýkal jsem kdysi kalamáry v ňecku a tak jsem fakt myslel, že to tak tuhé musí být. Tyhle potvory.
10: Proto se buď podávají zprudka osmažené jako fritura, kdy při teplotě oleje okolo 200 stupňů se obal či těstíčko usmaží dříve než kalamár úplně ztuhne. Na druhou úpravu je dobré chobotnice nebo kalamáry dlouho, dlouho pomalu a něžně vařit( někdo si pomáhá omlácením a naklepáním chobotnice) a vařené doměkka podávat jako ragout, ogrilované nebo jako součást salátu. Ale podobně to vlastně máte s jakýmkoliv minutkovým masem (svíčková, roštěnec, tuňák…)
fuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuj tohle bych do pusi ani nedala:-p
13: …said the actress to the bishop.
14: ;-)
Mají je v Les Moules, tam mi chutnaly, doma nevím, jestli bych si tak věřila, že je udělám dobře.