13 voňavých důvodů, proč nutně potřebujeme víc vietnamské kuchyně

V sobotu jsme spolu s Viet Food Friends uvedli první veřejný Scuk kurz zaměřený na vietnamskou kuchyni. Celé odpoledne jsme poskakovali kolem dvou kouřících hrnců se slepičím a hovězím pho. Nasávali jsme vůni a hltali všechny tajné triky autentické přípravy.

Pho jsem zatím zažil jen v bistru nebo pokoutně doma. Z první ruky a takhle intenzivně je to ale nepopsatelný zážitek. Klikněte si sami — myslím, že vám bude všechno vonět i z obrázků.

Sváteční xoi na uvítanou — lepivá rýže, arašídy, sezam Aromatika do misky — mexický koriandr, čili, klíčky, thajská bazalka, koriandr, citron, jarní cibulka Základem správného pho je koření — skořice, černý kardamom, badyán. Trochu se liší, viďte?
Na ohni sušený černý kardamom má neuvěřitelně podmanivé aroma Pořádná tříkilová slípka dodá vývaru základní chuť — pozor, nesmí se převařit! Sbírání nečistot a tuku z povrchu vývaru je samozřejmostí — i na takových detailech záleží
Pohodový tým Viet Food Friends při práci Finišování misek s pho bo těsně před zalitím vývarem Hovězí pho bo v plné kráse a se záplavou bylinek
Nudle, trhané kuřecí a bylinky čekají na slepičí vývar Miska pho ga — poctivý slepičí a základ a neuvěřitelně silná smršť vůní z bylinek Viet Food Friends & Scuk, mexický koriandr a hromada klíčků

Na leden a únor připravujeme další pokračování. Už nyní jsme vypsali dva nové termíny pro osvědčený Gastroseminář a na únor jsme zařadili nový Gastroseminář o víně.

Do konce roku snad ještě stihneme nové termíny pro kurzy o kávě. Více najdete na samostatné stránce pro Scuk kurzy. Za pomoc při organizaci děkujeme škole vaření Chef Parade.

Co vy a pho? Chodíte na něj jenom ven? Jak jste na tom s domácí přípravou? Která varianta vám chutná nejlépe?

pan Cuketka

V rubrice Zápisník

Témata: , , , , , ,

Reklama

Komentáře

1. Mirek

Tohle jsou doslova orgie! Na třetím obrázku ten muš.ořech a skořice vypadají docela jinak než je znám, čím to?

4. Thuy Duong

Ty jo! My dvě jsme celou dobu žily v domnění, že jde o muškátový ořech, protože to tak předtím bývalo bylo napsané na obalech… Nedávno jsem se setkala také s tím, že na balíčku badyánu byl popisek „kardamon“. Na popisky balíčku se raději moc nespoléhat…

5. Mirek

Cukina: Sakra s tou skořicí to není tak jednoduché co? Takže je to co se tady v UK prodává jako cassia bark.No a černý kardamon jsem nedávno poprvé použil při vaření thajského Mussamanu.Naprosto něco jiného než ten zelený…

7. Tomáš

nějak nevidím ani jeden důvod (kromě fotek toho samého) proč potřebujeme více vietnamské kuchyně.

10. Dv

↪ 3 pan Cuketka: Dokonalé – říkali jsme si, že je to něco „mezi“..To skořici jsem už tay propátrala, tohle by mě nenapadlo a hned mám zase širší obzory. Ad popisky na obalech koření – nejvtipnější bylo „parsley“ na mexickém koriandru. ještě že tu jarní cibulku snad poznáme bezpečně.

11. Dv

↪ 5 Mirek: Mnohem větší část skořice, která se u nás prodává jako koření v obchodech, pochází ze skořicovníku kassiového neboli sk. čínského (Cinnamomum cassia Blume, C. aromaticum Nees), jenž má oproti skořicovníku pravému poněkud užší listy se srstnatými řapíky.
Pěstují jej hlavně v jihovýchodní Číně, zejména v okolí města Kantonu, na ostrovech Sundských (Sumatře a Javě), v menší míře též ve Vých. Indii. Pěstování děje se podobným způsobem jako pěstění skořicovníku pravého na Ceyloně. Manipulace spojená se sušením kůry a její úpravou pro obchod jest však mnohem jednodušší a nevyžaduje tolik práce. A poněvadž skořice ze skořicovníku kassiového ani jakostí skořici pravé se nevyrovná, anať mnohem slaběji voní a zatrpkle chutná, jest mnohem lacinější. Od pravé skořice liší se skořice kassiová také tím, že přichází do obchodu v trubicích červenohnědých, na povrchu drsných – často ještě na vnějším povrchu se zbytky šedého korku – které mají mnohem silnější stěny a jsou jinak svinuty: Každá kůra jest totiž svinuta pro sebe v tenkou, jednoduchou (nikoli dvojitou) trubici a slabší trubičky jsou do silnějších volně nastrkány. Ze starého botanického atlasu na: http://botanika.wendys.cz/…rostlina.php?145

14. jednorožec

↪ 11 Dv: Cassia chips (vedlejší, či zbytkový produkt výroby kůry) jsem tu v UK kdysi dávno koupil coby bio postřik proti mšicím (ve formě vývaru).

Vzpomínám si, že výsledek byl dost slabý, až nulový, ale hezky to vonělo a alespoň jsem při tom nezabil nic užitečného… :-)

15. karolina

↪ 2 pan Cuketka: „ten oříšek teprve hledám“. Já ho koupila v Rakovníku u „mojí“ Vietnamky (zásobuje mě ingrediancemi, když nezvládám jezdit do SAPY v Praze), přesně, řekla mi, že je to muškátový ořech. Myslela jsem, že je třeba neloupaný, protože samozřejmě ho takový neznám. Tak jsem ráda, že už teď vím, co to je. Ona je moc milá, Česky mluví špatně a moc nerozumí, domlouvám se s ní obrázky. Přinesu knížku, nebo fotku toho, co chci… ona se rozzáří „ááá…já vím“ a za pár dnů to mám k vyzvednutí :)

19. katka

dobrý den, chtěla bych se zeptat, jestli nemáte tip na opravdu dobrou čínskou restauraci v praze – tzn ne bistro, který je na každym rohu, ale kde se vaří originální čínská kuchyně.
díky

20. Papoušek

↪ 18 pan Cuketka: To černý je smaženej úhoř a celý to bylo posypaný sušeným masem, které se dá sehnat i v ČR.

21. I.B.M.

dobrý den, 26.5.2011, jsem vám psala tento email. zmiňovala jsem v něm například kardamon do polévky pho.

,,dobrý den, navštěvuji s radostí vaše fórum a ráda vařím jídla, která výborně popisujete.
všimla jsem si, že jste velkým milovníkem polévky pho. já také. sapu jsem objevila cca před 15. lety a od té doby se tato polévka stala mojí řekněme obsesí.
léta jsem se ji snažila uvařit tak, aby chutnala jako v malém bistru, kam vietnamští kamarádi zajdou na nefalšovaný oběd.
jsem perfekcionista, takže léta jsem své pseudo pho lila do záchodu.

teď už vím jak…moje dcera se kamarádí s vietnamcem a vařili jsme ji spolu.
je to konečně TA ONA!!

takže..vařit kosti..jakékoli,hovězí,drůbeží a dokonce i rybí odřezky.všechno v jednom hrnci.
do tohoto kotle se vkládá -(celá cibule i se slupkou celá skořice, pár kardamonů, zázvor neoloupaný, česnek, taktéž), to vše se nasucho opraží na pánvi až je to skoro černé a vloží do vývaru. vaří se několik hodin. do polévky se musí přidat také chilli paprička, trochu rybí omáčky a glutaman sodný. ten je bohužel nepostradatený.. na poslední hodinu se do vývaru vloží celá kachna, nebo slepice. vývar se musí vychladit a sebrat veškerý tuk. potom se zcedí a je hotový.
někdy vůbec nepřidávám ingredience co jsou v závorce. vietnamci používají polévkovou kostku, obsahuje chutě potřebné do polévky a ta je stejně výborná. jenují se phó gá, na kuřecí a phó bó na hovězí polévku.

bílé nudle se na hodinu namočí do studené vody s citronem, potom se uvaří a vloží do misky. kachní, nebo slepičí maso z vývaru se nakrájí i s kůží na tenké plátky a položí na nudle. na to na jemno nakrájená jarní cibulka, zelená i bílá část, koriandr a čínská bazalka.
polévka se zakape citronem a přidá se trochu nakládaného bambusu s česnekem.

zdravím, ivana b. mulders,,

vy jste tedy ani neodepsal, ale to není podstatné.
mohl jste si ušetřit čas ;-)
I.B.M.

22. pan Cuketka

↪ 21 I.B.M.: No spíše naopak — s pěkným receptem v mailu horko těžko něco udělám. Pokud jej dáte k dispozici ostatním rovnou do komentářů, ušetří energii všichni :)

23. I.B.M.

ok. ;-)
Jinak mám ještě další recept na bůček. Jednoduchý a výborný.
Bůček nakrájet na plátky (porce), osmažit ve větším množství oleje do hněda. Olej slít přes cedník, vrátit zpět do pánve, přidat rybí omáčku a čerstvé sojové výhonky. (hodně). Trochu podlít a podusit. Posypat koriandrem a cibulkou. K tomu rýži.

Komentáře jsou uzavřeny.