Hledat
Noma — nejlepší restaurace na světě?
Po Relae, Kadeau a The Coffee Collective se konečně dostávám k hlavnímu důvodu, proč jsme do Kodaně vůbec jeli. Finálním nakopnutím bylo pondělní vyhlášení 50 „nejlepších“ restaurací na světě, kde Noma už potřetí obsadila první místo.
Samotný žebříček spíše než o kvalitě vypovídá o popularitě a mediální provařenosti jednotlivých podniků, přesto ale dokáže strhnout pořádnou pozornost i směrem do Kodaně. O Nomě a o severské kuchyni se už intenzivně mluví několik let, a jak to tak vypadá, tenhle trend tu ještě nějakou chvíli pobude.
První dojmy z návštěvy a hodnocení Nomy jsem už napsal v recenzi pro Scuk. Tady se teď můžu rozšoupnout na větším prostoru a se vším, co mi na tomhle podniku přijde neskutečně zajímavé.
Prvně nepříjemnosti. Noma je drahá a oběd ve čtyřech vás vyjde asi na 35000 Kč (jídlo 1495 DKK, párování vína 1045 DKK, kafe 75 DKK, voda 50 DKK). Jídlo se podává v malých porcích, je nastylované jako obrázek a jen oběd má 25 různých chodů a chodečků (večeře je delší). Auru zdánlivé nepřístupnosti ještě posiluje obtížná rezervace, kterou si musíte pohlídat a opatřit fest dopředu.
Dá se to brát jako bezobsažná snobárna, kde platíte tisíce za nastylovaný lišejník. Dá se to brát i jako jeden z tisíců podobných luxusních podniků ve světě, kde se tlačí obsah i forma vaření k dokonalosti.
Mně ani do jednoho šuplíku Noma moc nesedí. Když se podíváte na snažení René Redzepiho (šéfkuchař) a současně i Clause Meyera (spoluzakladatel a kulinární buditel) s odstupem, ze všeho nejvíc to připomíná plnohodnotnou vzdělávací instituci věnovanou gastronomii.
Předmětem výzkumu je současná severská kuchyně a její možnosti v 21. století. Výuka a výsledky výzkumu se prezentují pro profesionály přímo v laboratoři (kuchyně, včetně té testovací) a pro veřejnost formou veřejných placených seminářů (degustační menu).
Samozřejmě trochu přeháním. Výzkumné a vzdělávací aktivity z Nomy absorbuje z velké části Nordic Food Lab, MAD FoodCamp a další Redzepiho činnost navenek. Samotná hospoda je i tak bezvadně fungující podnik, který vás bez problémů posadí na zadek tím hlavním — jídlem.
Nomální šok
Mají číšníci v nejlepší restauraci na světě ten nejlepší úsměv na světě? A když se tam zajdete vyčůrat, bude to ta absolutně nejlepší úleva v histori? A co jídlo? Jestlipak oni používají tu nejlepší mrkev a bramboru světa…
Těšení se na Nomu u mě bobtnalo několik let. Noma vypadá zvenčí i na dálku děsně chladně. Interiér, lidi, jídlo — ze všeho fouká šedomodrá severská dokonalost. Moje hlavní mise pro několik prvních minut návštěvy tedy byla dostat se co nejrychleji za první sklenku vína a do stavu bdělého relaxu veškerých tkání.
Pokud do podobných podniků chodíte častěji, stejně už víte, že je to v reálu většinou úplná pohoda. Ani to zbytkové množství snobárny se nekoná a zbývá pohostinnost v čisté formě. V Nomě to samozřejmě není jinak.
Větev na uvítanou
Obrázky interiéru restaurace můžete vidět všude možně po internetu. V reálu je Noma komorní a počet hostů v hlavní jídelně je v poměru k personálu skutečně malý. Ze stropu to celé rámují staré oprýskané trámy. Sedí se u prostých kulatých stolů bez ubrusu a jediný dekadentní doplněk má podobu ovčího kožíšku přehozeného přes židli.
Jídelní lístek jsme k nahlédnutí nedostali a studijní okruh jsme si vybírali ústně. Byli jsme na oběd, takže jsme si mohli vybrat jen mezi kratším obědovým a delším kombinovaným, do kterého se vmísilo několik chodů z velkoformátového menu na večer. Párovací menu pro víno je zvlášť, vedle vína vám ale nabídnou i svérázné „juice menu“ složené z výběru ovocných a bylinkových šťáv. Je to ohromný vynález, který bych osobně rád viděl v restauracích mnohem častěji. Hodně se na něm vyblbli a k jídlu to skvěle fungovalo. Řekněte sami — odolali byste sklence brčálově zeleného šťovíku?
Tím ale hravost pouze začíná a pokračuje hned u výzdoby stolu. Myslím, že všichni z naší společnosti na tu vázu koukali hned po usazení. Óká — jehličí, trocha listů a nějaké větve. Co z toho nás nechají sníst?
Já jsem dopředu trochu podváděl, takže jsem už věděl, že normálně do té vázy dávají i salátové listy a šneky. Tentokrát to na uvítanou byly jenom větve. Větve? Jo. Křupavý sladový chléb zaprášený zeleným lišejníkem, k tomu trocha crème fraîche. První z několika úvodních amuse-bouche, které na vás Noma vystřelí ještě předtím, než se pořádně rozkoukáte.
Máslová sušenka s bylinkami. Vykřupaná vepřová kůže s kůžičkou z černého rybízu. Mísa mušlí, z nichž jen jedna je jedlá a má křupavou schránku. Pralinka z bramboroých nitek plněná husími játry.
A ještě jeden lišejník navrch! Dutohlávka sobí — vyčištěná, fritovaná dokřupava a zasypaná prachem z hub.
Postupně se začaly objevovat i celebrity ze stálého menu. Nejprve zvětšené křepelčí vajíčko, ze kterého na vás po otevření vyblafne dým ze slámy a dvojice nakládaných křepelčích vajíček. Byly jen lehce zatažené, trochu nakyselo a s náznakem ohníčku, který má tu moc dostat vás jinam (i bez THC).
Druhá klasika je pocta všem zahradníkům (a uznalé mrknutí do Francie) — ředkvička a mrkev v květináči s „jedlou hlínou“. Zeleninu si sami vykutáte a i s hlínou a omáčkou skrytou pod ní zbaštíte.
Pořád jsme docela blízko moře, a tak nechybí malá upomínka v podobě křupavých toastů s tresčími jikrami a bylinkami. Celé je to zadeklované super umami křupinkou, která je ze sušeného škraloupu z kachního vývaru. Kdo nemá rád škraloup, ať jede do Nomy!
Jídlo ze země Oz
Tohle všechno jsou pořád jen chody na uvítanou, přitom první třetina přednášky už je dávno za námi. Možná to na vás sypu až příliš rychle, ale ve skutečnosti to až taková dělostřelba nebyla.
Náš stůl měl na starosti sympatický číšník, který si nás omotal kolem prstu během několika prvních minut. Nevím, co dělali číšnici, když ještě neexistoval Překladač Google. Každopádně ten náš si na něm krátil chvilky mezi obsluhou a občas na nás vybafnul popisy jídel a surovin v češtině s neodolatelným dánským přízvukem.
Mimo to se ale doplňoval s řadou svých kolegů a kuchařů, kteří nosili některé chody osobně. Minimálně dvakrát stihli vystřihnout i malé nahlédnutí do přípravy jídla, které se pro nás teprve chystalo. Ano, toto je vaše rok stará mrkev, podívejte se, jak se má na pánvi dobře a jak se na vás už těší. Blbost, ale bavila maximálně!
Po sérii amuse-bouche a předkrmů jsme konečně dostali možnost utáhnout šrouby chlebem. Ten přišel teplý a v slušivé kožené torbě. Ke chlebu dávali jemně vyšlehané máslo (tuším, že zrovna kozí) a sádlo s jemnými škvarečky. Tolik k tukům, na které je jinak nová severská kuchyně poměrně střídmá.
Hlavní část menu už se odehrávala na typicky kropenatých nebo sněhobílých talířích. V jednotlivých chodech vás Redzepi bere na výlet od moře po pobřeží, do lesa i na pole. Až na malé výjimky mají jídla neuvěřitelný fokus a čistotu. Zdejší kuchyně je zároveň nesmírně uctivá k výchozím surovinám a zároveň dokáže prosadit vlastní techniky — nakládání, uzení, sušení, využívání popela i používání syrových šťáv a bylin.
Na stole se nám tak rozložila plejáda ingrediencí, které jsme viděli poprvé v životě. A když už to byly suroviny známé, z jiného vesmíru byla použitá úprava a její kontext. Kompletní výčet jsem pro vás připravil na konci ve fotogalerii, teď vypíchnu pouze jídla, na která myslím doteď.
Ze všeho nejvíc mě asi bavila (teď už klasická) kombinace nakládané kořenové zeleniny, silné vepřové šťávy a uzeného morku. Na talíři to byla jedna malebná barevná mozaika. Kolečka kyselkavé a zároveň zemité zeleniny byly propojeny výraznou chutí ze šťávy a tučnými kousky uzeného morku, který se v puse fantasticky rozplýval. Uzený morek jsme měli i v Kadeau a já mu v jakékoliv kombinaci věštím silnou budoucnost.
Slavnou rok starou mrkev, kterou nechali zapomenutou pod zemí, jsme dostali v silné kombinaci se švédským černým lanýžem. Oproti tomuhle chodu byla ředkvička v hlíně jenom dětská přesnídávka. Tady jste dostali lopatou hlíny přímo do obličeje a skoro bych řekl, že se bude muset pro tohle vnímání zemitosti v chuti najít nový receptor! ;)
Naprostý opak představoval vychlazený talíř s jikrami mořského ježka. Takhle nějak to vypadá, když „dáte čelo“ do nekonečné mísy okurkového salátu (a nohy si mezitím mácháte v ledovém oceánu). Kuličky z okurky byly vyválené v popelu a všechno okolo je zasypáno mraženou smetanou a koprem. Může být takový studený chod vůbec legální?
Talíř, ke kterému vám přinesou malou loveckou dýku, zase ukázal, jak to vidí severská kuchyně s rozumnou proporcí masa. V celém dlouhém menu je ho jen pár kousků. Tenhle kousek zvěřiny je připravený velmi šetrně pomocí sous-vide. Vedle něj je pak velký stonek lehce nahořklé byliny (název ztracen v překladu) a syrové vlašské ořechy (celé i jako omáčka). Jestliže jít na lov jelenů, tak pouze na podzim a pokud možno v blízkosti ořechového sadu.
Končím naprosto archetypálním a babičkovským dezertem, který si z našeho českého pohledu pohrál s bramborovým knedlíkem se švestkami. Z brambor tu sice zbyly jen drobné tyčinky z bramborové kaše a švestka je koncentrovaná do povidel. Celé to ale fantasticky zatlouká smetanová pěna ochucená peckami že švestek. Já nevím jak vy, ale já jsem jich jako malý kladívkem zlikvidoval hned několik. Ve větších dávkách jedovaté, ale safra tak dobré! Hlásí se někdo na dobrovolnou rekonstrukci do každodenní podoby?
Ofouknutí ze severu
Na to, že jsme Nomu zastihli jenom na oběd, jsme toho stačili nastudovat opravdu hodně a já sám zpracovávám zážitek možná až doteď. O kritické hodnocení celého zážitku jsem se pokusil už v recenzi pro Scuk, každopádně o smysluplnosti celé útraty a výletu do Kodaně nemám nejmenších pochyb.
Pokud se tam někdy vydáte a budete chtít Nomu zkusit, můžete si být jistí, že neochutnáte přesně to samé co my. Jídla se v průběhu sezóny i vývoje restaurace neustále mění. Nemusíte se trápit ani tím, že se tam blbě dostává a že je to drahé. Noma za sebou v Kodani vleče celou řadu výtečných podniků (Kadeau, Relae, Geranium), kde se pokoušejí o totéž (a řekněme, že i za snesitelnější peníze).
Jestli vás to alespoň trochu navnadilo a chcete ochutnat něco podobného, mám jedinou radu — na nic nečekejte a jeďte!
Přemýšlel jsem taky, jestli má smysl z toho vyvozovat něco pro budoucí českou gastronomii, ale nechám to zatím tak. Jsem si ale dost jistý tím, že na severu těch paralel v jídle najdeme opravdu mnoho. Možná je nám nakonec i ten chladnější proud mnohem bližší než třpytivé kouzlo středozemní (nebo asijské kuchyně), kterým jsme tu poslední dobou naprosto zaplaveni.
Všechno má ale své a na Dánech je krásně vidět, jak velkou radost jim dělá, že se v jídle konečně našli. Jeden nikdy neví, třeba to jednou potká i nás.
Fotogalerie celého menu
Omluvte slabou kvalitu fotek. Byla tam tma jako v pytli a přeci jen jsem se sobecky snažil vyvážit komfort z návštěvy a nutkání vše dokumentovat.
Kuchařka Noma
Pokud vás Noma chytila na dálku, můžete pokračovat Redzepiho kuchařkou. Tahle výpravná publikace útočí hlavně dokonalou fotografií. Recepty jsou naopak přímé, bez nápovědy a konverze pro domácí vaření, takže to s nimi není úplně jednoduché. Já jsem ale pár fint odkoukal a při troše koumání nebudete mít problém. Řada známých jídel z restaurace je tam navíc rozebrána do posledního šroubku. Doporučuji!
K dostání: Amazon / Book Depository
I když ta kniha (a možná i celý kulinární směr) jednou zestárne, pořád to bude neuvěřitelně krásný doklad toho, jak jsem se jednou všichni zbláznili do starých mrkví a popela ze slámy…
Projděte si i další podniky v Kodani
Celá Kodaň na Scuku
Reklama
Komentáře
Obrázky perfektní, to „krbové osvětlení“ se mi moc líbí, dodává to na útulnosti. Přiznávám, že některá jídla jsem teda nepochopila (hlína, houba, plný talíř mušlí a jen v jediné něco jedlého?) a ta mrkev mě vyloženě odpuzuje… Ale tak vzhledem k tomu, že Noma leží hóóódně mimo mé cenové limity, nemusím se tím zatěžovat. Jinak platí to samé, co jsem psala u Relae – využití zeleniny a lokálních, i netypických surovin skvělé, prezentace někdy na můj vkus dost ujetá (žížaly z brambor:-).
ALE strašně se mi líbí ty mističky z cibule – v hlavě se mi rodí nápady, jak je využít například pro naplnění pomazánkou jako jednohubky.
Hezké :)). Už jsem to sem někam pastoval, tak jen k tématu, trošičku osobnější česká „recenze“ Nomičky tady: http://www.kalerta.com/item/152
↪ 2 Milka: skvělé, díky, já třeba Gammel Dansk nechytil vůbec a navíc si vždy rád počtu, co to „dělá“ s námi z Česka! ;)
Ano ano :). Ale souhlas, že to je tak neskutečné, že to člověk vstřebává i pár měsíců poté. Morek, jehličí, okurka spálená v prachu, jedlá hlína, no sám víte…, palba :).
↪ 1 Olinka: jo jó. jedlé je téměř vše (kromě těch skořápek mušlí), nebojte.
zrovna ta jedlá hlína je dnes už klasika, kterou už v 70. letech začal dělat respektovaný francouzský šéfkuchař Michel Bras — asi největší známý borec na úpravu zeleniny. jeho talíře vypadají takto: http://www.nytimes.com/…/11gard.html, u hlíny jde nejvíc o pocit, který při jídle máte :) její složení může nýt různé, většinou je tam jako základ nějaký nadrobený tmavý chléb nebo perník a další věci :) chuť je samozřejmě doladěná k použité zelenině.
Zde je recept v plné parádě (kdo si troufne) : http://kalerta.com/…a/recept.jpg
Čupr, zní to jako Kodaňský masakr s mořskou pannou
Vynikající! Opět mně uchvátila, jak si seveřani hrají se zeleninou. Z „blbé“ cibule nebo mrkve (já volodroid podobnou v pondělí vyřadila z lednice!) udělají jedlé umění. Právě tohle a upgradeování zbytků(škraloup z vývaru, švestkové pecky) je mi nejvíc sympatické. Lehoučce Rénému zavídím jeho fantazii. Na druhou stranu dobře vím, že takový úspěch je vykoupen víc než krví- životem.
Fotky jsou báječné, cítím z nich tu pohodovou atmosféru s nádechem tajemna. Článek sám je hardcore foodporn. Upřímně říkám, že bez přežvykující sanice bych to nedala.
A jdu si přidat, co už!
Děkuju pane Cuketko.
↪ 8 Anonymní: Až jsem se z toho zapoměla podepsat. L.A.
↪ 5 pan Cuketka: Tak o hlíně je přeci i u nás reklamou zprofanovaný krtkův dort:-) Ale já se nechci dostat zpět ke konverzaci, jak je celkový dojem z jídla zakládán na určitém vizuálním efektu… Pro mě jsou jsou s prominutím ředkvičky „v hlíně“ pouhým předstupněm oblíčejíčků ze zeleniny. V některých ohledech jsem asi pořád dost, po cuketkovsku řečeno, zaprtěná.
No ovšem jindy se mi ty prasečinky dost líbí, třeba škraloup z výpeku z kuřete jsem prasácky prstem přímo z pekáče nabírala zrovna včera (když on se na mě ták hezky smál).
Článek je obsahově perfektní a fotky také. Díky.
Nádherná ujetost :) Dostala mě houba s příchutí borovice…
Článek a fotky se mi líbí, jen jsem se zatím nerozhodla, jestli mě to baví a připadá skvělé nebo jestli je to už jen samoúčelná snobárna a dekadence…
„Svět se v kravskou prdel obrátil“… Mám z toho článku smíšené pocity, někteří nemají co jíst, jiní utratí za oběd 35 tisíc. Ach jo
Jana: správně, všem stejně, nejraději polévku na náměstí do ešusu…
Je to magor ten Redzepi…opravdovej magor…Zvláštní, že se tam docela často mění osazenstvo kuchyně a prakticky 80% všech kuchařů jsou stážisti. Stejně udrží kvalitu. Pracovat tam je opravdu očistec!
↪ 14 Jana: Tleskám. Kauzalita jako víno.
olympijská Noma v Londýně http://www.claridges.co.uk/atasteofnoma/
vyprodáno během dvou hodin… ;)
↪ 13 vilemina: Nápodobně, jen už jsem se asi rozhodla za mě spíš pro tu druhou možnost.
↪ 16 ttkalina@seznam.cz: já tam žádné magorství nevidím, naopak ;)
↪ 14 Jana: měl jsem vám tam napočítat i cenu letenek a hotelu pro čtyři, ať se můžete pohoršovat akurátně. vyletí to na pěkných 70 tisíc :)
Pane Cuketko myslela jsem to obecně, ne konkrétně na Vás, nemusíte mi tam připočítávat cenu letenek :-) Bylo to jen to první, co mě napadlo, když jste tu cenu v článku zmínil. Asi se prostě v tomto konkrétním případě nedokážu oprostit od všeho ostatního a vnímat pouze ten gastronomický zážitek. Počkám si na další článek :-)
↪ 21 Jana: no mě mrzí, že to srovnání schytá tak často zrovna „drahé“ jídlo a zajímalo by mě, kde se bere ta souvislost mezi hladověním velké části zemské populace a tím, že si někdo v kodani zajde na oběd ;)
Přesně tak, vždyť to je úplný nesmysl.
Jano, rozumiem ti ale si použila dosť zlý prímer, nabudúce si rozmysli aký názor uverejníš aby si zapadla medzi ostatných:)))