Report – La Degustation Bohéme Bourgeoise

Píšete vy…

Následujících pár odstavců je popisem naší návštěvy pražské restaurace La Degustation Bohéme Bourgeoise. Nedělám si žádné ambice na objektivní recenzi tohoto podniku, spíš bych chtěl jen zprostředkovat alespoň částečně atmosféru a podělit se o tento gurmánský zážitek. A hned k věci… :-)

Je 7 večer, čas naší rezervace a my vcházíme do dveří restaurace. Příjemnou obsluhou jsme zbaveni kabátů a uvedeni do lokálu. Po chvilce zvažováni měníme naše objednaná místa přímo u kuchyňského pultu za přecijen méně exponovaný stůl jen o několik desítek centimetrů dál. Máme tak možnost nerušeně sledovat všechno dění v kuchyni a zároveň užívat příjemného klidu poskytovaného ambientním osvětlením v hlavní časti prostoru restaurace.

Jako aperitiv si dáváme doporučené údajně velmi oblíbené okurkové martini, které nás věrno příslibům nezklamává. Společným rozhodnutím volíme pro naši návštěvu menu číslo jedna – Degustation Bohéme Burgeoise. K tomuto menu si nenecháváme ujít ani vinné menu sestavené na míru ke každému že sedmi degustačních chodů.

Večeře je zahájena zvolna čtverem amuse bouche. Zajímavě podané želé z houbového vývaru v brčku, pěna z foie gras, jednolžička konfitovaného telecího masa a nezapomenutelný tatarák mezi dvěma křehkými oplatkami – to vše nás zanechává navnaděné na první chod nadcházející hostiny.

A nejsme zklamání. Grilované foie gras doprovozené kdoulovým chutney s portským glacé a pyré z vlašských ořechů doplněné výběrem ze tří čerstě upečených domácích chlebů (pivní, žitný a bílý) nás hned upomíná, že máme tu čest se špičkou pražské gastronomie. Může přijít ještě něco lepšího? Jsme ovšem teprve na začátku.

Polévka z bio karotky se zázvorem a kokosovým želé zaujímá hlavně prezentaci, méně chutí – želé na dne polévkového talíře je zalito polévkou a proces rozpouštění dohotovuje pokrm přímo na našem stole. Ani se nenadějeme a už na nás útočí jedna z hlavních delikates zvoleného menu – australské wagiu „kobe style beef“ pošírované v polévce miso, doplněné drobnými průhlednými tapiokovými perličkami a houbami shitake.

Chtělo by se psát ódy na prvotřídní jemné hovězí, ale to už je talíř prázdný a před námi přistává další z řady malých pozdravů z kuchyně. Tentokrát je to amuse-bouche rybí – droboučké, ale o to delikátnější sousto mořské pražmy doplněné kousky červené řepy (extáze dávající zapomenout na odpornou sterilovanou řepu, kterou do mě cpali ve školce). Útoku z mořských hlubin jde v patách vyuzené kachní prso servírované na křenové pěně (projevu spíše jemného, než křenové ostrého) ozdobené několika „rybníčky“ pyré z dýně Hokkaido. Kachní prso zdobí elegantní stuha z brusinkového želé. Chuťový zážitek tady (alespoň pro mě) dosáhl pomyslného vrcholu.

To ale ještě netuším že bude následovat jehněčí kýta pečená po dlouhých osm hodin v másle při padesáti stupních – postup zaručující, že si kýta ponechá všechny lahodné šťávy tam kde mají být, tedy uvnitř. Doprovozena je sušenými tomaty (a nejsou to rozhodně ta že zavařovačky že supermarketu :-), konfitovanym česnekem a lahodným výrazným jusem. Jemnost, kterou dlouhé pečení kýtě propůjčuje lze těžko popsat slovy :-).

Následuje další kolo amuse bouche. Tentokrát je to želé raviola z tomat naplněna acetem balsamicem. Podávána je opět jako jediné sousto na lžíci. V ústech se okamžitě rozpouští a dává vyniknout chutí balsamikoveho octa. Konečné chápu co kvalitní balsamikový ocet umí nabídnout.

A dostáváme se k poslednímu z hlavních chodu – je jim argentinský bio entrecote. Společnost mu dělá opět foie gras, tentokrát v podobě parfait. Dohromady je maso s foie gras spojeno pomoci tenkého želé proužku z vína Sauternes a omáčka je opět založena na víně – taktéž chutí do sladka. Přílohu tvoří pyramidka z domácích hranolků připravovaných v arašídovém oleji.

Blížíme se ke konci a naše příjemně unavené chuťové pohárky okouší další amouse-bouche. Nejprve přichází sýrová pěna (jménem sýra nemohu sloužit, ale útlou skleničku jsem vyprázdnil důkladně). Vzápětí se přesunujeme do sladké chuťové polohy – sorbet že šampaňského je příjemným průvodcem. A již navazuje hlavní dezertní chod. V duté sféře z horké čokolády čokoládový mousse. Čokoládová slupka je před námi rozpuštěna přelivem horké čokolády. Společnost jí dělá výborná pomerančová zmrzlina.

Tím naše pouť degustačním menu skončila. Spokojeně trávíme při šálku ristretta a příjemným překvapením na závěr večera jsou pro nás ještě domácí čokoládové pralinky, cookies s kokosovým krémem a drobné tvarohové dortíky.

Suma na výsledném účtu za dva vcelku dle očekávání atakuje cenu levnější dovolené u moře. Pokud se ale ptáte jestli to stalo za to, musím odpovědět ano, ano, ano!. Tři hodiny ochutnávání delikates z těch nejlepších surovin jsou zážitkem, který by každý milovník jídla měl alespoň jednou zkusit, rozhodně nemůžu říct, že bych odcházel nějak zoufalý jak si to představovali někteří účastníci Cuketkovy diskuze.

Není to ale věc, co bych mohl absolvovat každý týden nebo měsíc. Člověku se z desítek různých chutí a kombinací precijen trochu točí hlava a stíhá se „jen“ nechat unášet. Lze si samozřejmě klást otázku, zda pečlivě stylované miniporcicky nejsou plýtváním, jestli to všechno není zcela zbytečná zhýralost. Napadají ale takové otázky někoho při návštěvě skvělého koncertu vážné hudby či podobné příležitosti? Jedná se o zcela vyjímečný zážitek a tak je vše třeba brát. La Degustation pak mohu jen doporučit.

voy 5. dubna 2008

V rubrice Zápisky čtenářů

Témata: bio, kuchaři, lokální potraviny, recenze, reportáž, restaurace