Pomóc, mám to tvrdé a suché!

Můžete se učit třeba stokrát, jak nevysušit pečeni. Můžete mít steaky a grilování v malíku a ještě si na to udělat kurz. Ale stejně — jednou za čas se to prostě nepovede a vy naprosto úžasné maso vysušíte na papuč. Co teď?

Všichni jsou přitom chytří jak rádia, když vám radí, jak maso při tepelné úpravě nevysušit. Co pak ale s ním, když se to nepovede? Nekoukat se, hodně žvýkat a zapíjet to pivem? :) Rozhodně ne!

V tomhle je totiž vaření geniální. Když vysušíte steak nebo pečínku — nejste automaticky odsouzeni ke žvýkání tuhé podrážky. Můžete si pomoci jinak, improvizovat a alespoň částečně jídlo zachránit. U masa je to hodně důležité, protože si ho v kuchyni musíme obzvlášť vážit — je drahé a jeho produkce je náročná na všechny myslitelné zdroje.

Vůbec tady nebudu řešit, jak primárně dospějete ke šťavnatému masu, ale zaměřím se na opomíjenou stránku kuchyňské reality, co dělat, když už je pozdě a maso je suché.

Proč je to suché?

Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. Při tepelné úpravě se kvůli změnám ve svalových vláknech maso „smrskne“ a vytlačí vodu ven. Čím vyšší teploty v mase dosáhnete, tím bude sušší a tužší (a nepomůže vám ani pověra se zatáhnutím na povrchu!). Platí to na 100 % u libového masa (např. svíčková, kuřecí prso, vepřová pečeně). U masa prorostlého tukem a vazivem to platí taky, ale tam suchost kompenzují rozpuštěné tuky a dlouhou tepelnou úpravou rozteklý kolagen.

To, jestli pak maso vnímáme jako šťavnaté a křehké, má celou řadu dalších příčin. V zásadě ale platí, že se samotným masem už ex-post nic moc nenaděláme a je potřeba mu nějak pomoci zvenčí.

Co s tím?

V zásadě s ním můžeme provést tři jednoduché věci — vrátit část vody (šťávy) zpátky do masa, mechanicky zkrátit nebo rozsrušit tuhá svalová vlákna anebo ovlivnit naše vnímání šťavnatosti. Můžeme využít každou z metod zvlášť nebo je i kombinovat. Záleží ovšem také na tom, které maso a jakou tepelnou úpravu jsme zrovna použili.

1) Navrácení části vody do masa

Tenhle jev je součástí správné tepelné úpravy a týká se odpočinutí masa. Pokud sundáte steak z pánve a ihned ho rozkrojíte, bude na okrajích šedý a uvnitř růžový. Když ho ale necháte několik minut na pokoji a teprve potom jej nakrojíte, uvidíte, že obě části splynuly a rozdíl není tak patrný. Šťáva v mase má částečnou tendenci vrátit se do vysušených částí. I proto je správně odpočinutý steak šťavnatější a má hezčí rovnoměrnou barvu.

Platí to i pro případ, že maso necháte úplně vychladnout a odpočinout ponořené ve šťávě nebo ve vývaru. Maso si tak tak může zpátky „vcucnout“ klidně i přes desetinu své původní váhy. Přesně tenhle jev vysvětluje, proč je odleželý guláš chutnější. Jeho maso je totiž po odležení nejen šťavnatější, ale navíc je bohatší o již ochucenou tekutinu z omáčky, kterou vzalo zpět.

Tahle finta vám samozřejmě u nenávratně vysušeného plátku kuřecích prsou moc nepomůže. U steaků a pečení si prostě musíte dávat majzla na odpočinutí (všechny dobré recepty to zmiňují) a u dušených jídel (braising a spol.) je vždy lepší nechat maso nejprve vychladnout a odležet v tekutině, ve které se vařilo, a před podáváním jen jemně ohřát.

2) Mechanické zkrácení nebo rozrušení svalových vláken

Tady už se dostáváme k typickému zoufalému případu, který jsem vám věrně zrekonstruoval na kousku krůtího prsa. Když ho nešetrně uděláte na pánvi a vcelku jej hodíte na talíř, máte 100% pravděpodobnost, že nebude stát za nic. Bude tuhý a suchý.

První věc, kterou můžete udělat prakticky s jakýmkoliv tužším steakem, je pomoci mechanickým zkrácením svalových vláken. Plátek masa stačí nakrájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso sice zůstane úplně stejně tuhé jako předtím, ale při kousání se nám bude díky kratším vláknům jevit jako křehčí.

Je to úplně jednoduchá technika. Stačí trefit směr, kterým se vlákna v mase ubírají a řezat napříč. Pokud jsou vlákna tak, že byste museli řezat podélně, můžete si pomoct i tím, že budete maso řezat šikmo směrem k podložce.

Mám tuhle techniku rád a používám ji docela často třeba u grilování. I když máte parádně upravený steak, můžete tím zvýraznit jeho pěknou barvu, a pokud má hodně tuku po stranách, ušetříte strávníkům práci s příborem. Samozřejmě se takhle můžete vyřádit i na drůbeži a jakémkoliv bílém nebo libovém mase, které nechtěně vysušíte.

Další příklad, jak si můžete pomoci mechanicky, je rozebrání masa úplně na vlákna. Funguje to to moc dobře u drůbežího masa (viz kuřecí antiflu) nebo u vepřového, které má alespoň trochu vnitrosvalového tuku.

U poslední fotky jste si možná všimli, že k masu přibyla jednoduchá šťáva. Je to kombinace dvou technik, kdy vedle rozrušení svalových vláken působíte i na to, jak se nám budou jednotlivá sousta zdát šťavnatá.

3) Ovlivnění vnímání št'avnatosti

Vrátit zpět šťávu mezi svalová vlákna se nám podaří jenom obtížně, můžeme si ale pomoci tím, že k masu přidáme takový doprovod, aby se nám jevilo jako šťavnaté. První co vás asi napadne, je přidat k masu omáčku. Nejde tak ani moc o to, kolik extra tekutiny k masu přidáte, ale o to, že výrazně ochucená omáčka zvyšuje pocit šťavnatosti při jídle.

Ke krůtímu sušáckému modelu jsem pořídil ten nejsnadnější sós, jaký si můžete vyrobit. Hnědé připečeniny na pánvi jsem spláchnul půl deci slepičího vývaru, nechal ho asi z poloviny vyvařit a pak jsem do něj už mimo oheň vmíchat půl lžíce másla a trochu soli.

Variací na takové jednoduché omáčky z pánve nebo z pekáče je nekonečné množství. Můžete střídat použité tekutiny (vývar, víno), aromatiku (česnek, cibule, bylinky) i její zahuštění (mouka, máslo, žádné). K plátkům může být hustší, k rozebranému masu na vlákna naopak řidší.

Šťavnatost masa můžete fikaně ovlivnit i použitím tuku. Pokud se to nepřežene, dokáže oříšek roztaveného a nejlépe i ochuceného másla dělat zázraky. Stejně tak můžete k masu na talíři (a obzvlášť k tomu, které jste nakrájeli na tenké plátky) přidat i kvalitní olivový olej (a dokonce i vinaigrette, kde vám helfne i acidita).

Tuk se k ovlivnění šťavnatosti používá nejen k záchranám, ale i během tepelné přípravy. Určitě znáte špikování špekem nebo balení do tenkých plátků slaniny. Pokud máte extra kvalitní špek (třeba voňavé lardo nebo měkký hřbetní špek), můžete ho použít i při servírování ve formě tenkého plátku. Na teplém mase se lehce roztaví, zprůhlední a svou přítomností dokáže zpříjemnit každé sousto.

S tukem je samozřejmě potřeba pracovat obezřetně. Když to přeženete, nevyvoláte pocit šťavnatosti a jídlo bude tak akorát mastné. Nesmí se to zkrátka přehnat.

Ke vnímání šťavnatosti vám taky pomůže teplota a kontext, ve kterém maso použijete. Například u drůbežího masa nebo u masa rozebraného na vlákna je lepší sníst ho zastudena. Když se schová do sedviče a dobře se ochutí (pickles, zelenina, tuk — majonéza, zálivka), jste opět na koni.

Tváří v tvář vysušenému plátku masa tak nakonec máte slušnou zásobu chvatů, jak jídlo na poslední chvíli zachránit. Jednotlivé finty navíc můžete kombinovat:

• nakrájet maso na tenké plátky
• rozebrat maso na vlákna
• udělat rychlou omáčku nebo použít šťávu
• zastříknou maso oliváčem
• přidat oříšek másla
• použít tenký plátek špeku
• nechat maso odležet ve vývaru
• raději sníst maso studené

Hlavně ale nemusíte útrpně žvýkat vysušený kus nepovedeného masa a mít z toho depresi. Skoro všechno se dá napravit! ;)

Určitě se vám to v kuchyni občas taky stane. Jaká je vaše oblíbená finta jak si poradit s vysušeným masem?

pan Cuketka 25. října 2011

V rubrice Zápisník

Témata: maso, steaky