Hledat
Vejce s nevyhraněnou orientací
Ahoy, jsem vajíčko! Sedím si tady na krajíčku, jsem rozpolcené a mám problém s identitou. Jsem naměkko? Nebo natvrdo?
Nebohé vajíčko! Jak to s ním tedy je? To, které vidíte na titulním obrázku, jsem vařil ve vodě při teplotě okolo 65 °C po dobu 60 minut. Výsledné vajíčko se mi při fůdstájlování škaredě rozpadlo, ale nakonec tady tu fotku nechávám. Dobře (tedy jen jak je možné na fotce bez ochutnávky) ilustruje výslednou konzistenci.
Bílek je ještě poloprůhledný, drží tvar, ale není ztuhlý a gumový. Zároveň není rozblemcaný, přitom se na jazyku rozplývá. Žloutek je úžasně zářivá zlatá kulička. Neteče, ale má konzistenci jemného krém. Kulka sotva drží a gravitace ji zlehýnka tlačí do tvaru oválku. Nedrolí se a je ještě příjemně vlhká a dá se roztírat jako natierka. Bílek i žloutek nemají v chuti, v konzistenci ani v barvě gradient – skupenství je rovnoměrné po celém průřezu. Něuveritelné! ;)
Pomalu vařená vejce
Pomalu vařená vajíčka nejsou na světě žádná novinka. V blízkovýchodní / židovské kuchyni jsou známa vajíčka hamindas (případně beid hamine). Vařila se několik hodin (i přes noc) při nízké teplotě buď přímo v dušeném jídle nebo v popelu nebo v troubě. Pokud se dodrží teplotní rozsah 71–74 °C a přidá se alkalické prostředí, vznikají vajíčka s krémovým žloutkem a jemným nahnědlým bílkem (karamelizace 0,25 g cukru uvnitř vejce). Něco podobného dělají i v Japonsku. Vajíčka strkají do horkých vřídel a říkají jim onsen tamago.
Pro novodobou kuchyni vzkřísil pomalu vařená vejce Hervé This se svým slavným L'œuf à 65 °C (a v angličtině i zde). Od něj se pak zářivě žlutými vláčnými i tekutými žloutky nechali okouzlit top šéfkuchaři z celého světa.
Co se děje ve vajíčku, když ho vaříme? Teplem se mění struktura proteinů ve žloutku a bílku tak, že koagulují a vytvářejí pevnou síť, ve které je polapena voda – vajíčka tuhnou. Každý protein tuhne při jiné teplotě – celá sranda začíná někde u 60 °C a končí u 80 °C.
Běžně se vajíčka vaří při příliš vysoké teplotě (100 °C). S tím, jak se vajíčko postupně od povrchu do středu prohřívá, koagulují v něm úplně všechny proteiny najednou. Výsledná konzistence pak není úplně ideální – bílek je tuhý, gumový, žloutek zase změní barvu, je písčitý a jeví se jako suchý. Při klasickém vaření ve vařící vodě tedy můžeme ovlivnit jen to, do jaké hloubky tuhnutí dojde (natvrdo, nahniličku). Asi jedinou výhodou tohoto vaření je rychlost.
Pokud chcete ve vajíčku zachovat příjemnou texturu, barvu a chuť, musíte na něj pomalu. Právě s tímhle experimetoval Hervé This, když vařil vejce při různých teplotách po malých stupíncích. Skoro na každém stupni pak měl různý výsledek. Při 62 °C například dostanete třaslavé vajíčko s jemně tuhým bílkem a úplně tekutým žloutkem (viz můj dvojitý obrázek nahoře). Žloutku jste se takto ani netkli a v bílku jste „sepli“ jen ovotransferin, který koaguluje právě v této teplotní oblasti.
Takové vajíčko je úžasné třeba do polévky nebo i kamkoliv jinam, kde se může s grácií vyvalit a zaplavit pokrm chutí žloutků. Oproti ztraceným vajíčkům je rozdíl právě v konzistenci bílku, žloutek je stejně tekutý. Pomalu vařené vejce je ale o fous bezpečnější. Vaří se totiž asi hodinu a lépe se tak dosáhne bezpečné vnitřní teploty (uvádí se 60 °C alespoň 5 minut, nebo 70 °C 1 minutu).
Dalším takovým krůčkem jsou vajíčka v oblasti okolo 65 °C. Tam si k ovotransferinu v bílku přidáte lehce chytnutý žloutek. Na titulce vidíte vajíčko udržované v rozpětí 65–68 °C. Výsledek je na půl cesty mezi tekutým a úplně uvařeným stavem. V nejdokonalejším vaječném intervalu tak akorát ;)
Jde to i doma?
Blbě, ale jde to. Základní potíž je udržení poměrně úzkého teplotního rozmezí po dlouhou dobu (1h). Vyčurání šéfkuchaři na to totiž mají mašinky s lázní s termostatem.
Doma potřebujete alespoň kvalitní teploměr, který měří po stupních. I tak je ale potřeba experimentovat. Mně se osvědčil velký litinový hrnec podložený sítkem na fondue na nejmenším plynovém hořáčku naplno, dovnitř pak ještě s výstelkou z obráceného talířku. Při takovémto nastavení dělala voda v něm +/- krásných 65 °C bez velkých výkyvů.
Začněte tak, že vajíčka dáte do hrnce a zalijete je vařící vodou, počkáte, až teplota klesne na vámi požadovanou teplotu. Zapněte hořák a jeďte takto asi hodinku. Vajíčka na konci po otevření skořápky nevypadají vůbec udělaně. Je to jen nejsvrchnější vrstva bílku, která má nejmíň proteinů, takže se nelekejte – potom už se to docela dá… ;)
Také záleží na kvalitě vajec. Starší vajíčka s vodnatějším bílkem nebo vejce méně kvalitní se pochopitelně chovají jinak. Já provedl asi dvacet pokusů s vejci z podestýlky ze supermarketu i s biovejci ze speciálky. Obojí bez zásadnějších rozdílů! ;)
Máte rádi vejce? Měli jste už někdy pomalu vařené vajíčko (neplést s vajíčkem naměkko nebo se ztracenými vejci)? Dáváte vejce? Dostáváte vejce? Pěkné Velikonoce! ;)
Reklama
Opravdu dík za tenhle typ článků a pokusů. Pobavím se, dozvím se a v klidu nechám bejt.
Skoro mi to přijde tak užitečné, jako opékat plátek tousťáku při x °C po dobu jednoho dopoledne :)
Ale jak říkám, aspoň jsem zas o něco chytřejší :)
Milý autore bivejce, drahý pane Cuketko. Je to krásné a to, co si z toho odnáším já je závist bledá jako Tvůj hodinu vařený bílek – chci taky teploměr!!!
příjemné počteníčko. Vlastním el.vařič na vejce a jsem s ním naprosto spokojená. Uvaří mi vajčka přesně tak jak potřebuji, za pár minut a bez hlídání ;-)
Přeji Ti bohatou pomlázku,D
Dvacet vajec! Žjovááá!! Tak tomu říkám, Velikonoční experiment! Vidím, že jsi cáklej stejně jako já. Když se rozhodnu věnovat něčemu svou vzácnou pozornost, většinou zpracuju dost materiálu ne jsem spokojen s výsledkem. A doma to už potom nemůžou ani cítit. Mimochodem – že jsi jich nesnědl všech dvacet?
nene, teď jsem dočetl článek a půjdu na to jinak – právě odcházím zatopit a až roztopím ústřední topení, hodím vajíčka na radiátor, který dosahuje těchto teplot a budu ho celý den otáčet. Ušetřím za vodu a špinavý kastrólek :-) btw dnes jsem chtěl upéct kachnu, co mi zbyla v mrazáku, tak jsem ji vytáhl rozmrznout do dřezu. Mám velmi pozornou kočku. Ani jí nevadilo, že je kachna polozmrzlá, přes noc ožrala, co se dalo. Jenže ona tak kočka kooperuje se psem, který se na kuchyňskou linku nevyškrábe. Zbytky té kachny ta bestie překulila přes okraj linky a můj labrador dojel zbytek. Na zemi zbyl poslední pahejl stehýnka, ty dvě mrchy ležej vedle sebe na podlaze a já nemám sílu je zmlátit. Tak hezké velikonoce, jdu vymýšlet oběd :-)
Wenda – Skoro živě si představuju Vaší kočičku, jak sedí na radiátoru, pacičkama opatrně roztlouká jedno vejce za druhým. Žloutek vysrkává a bílek posílá pod sebe kamarádovi :))
Kachnu vem čert, ale jak by mi mazlíčci sáhli na vejce, bylo by zle :)
Dobrý článek, ten experiment chválím. Slyšel jsem ondynoj zprávu kdesi v médiích biovejce a supermarket a ostatní obchodvejce, nějaký odborník se nechal slyšet, že pomineme-li kvalitu a zacházení se slepicemi (grr), tak výsledná kvalita klecových a volně pobíhajících vajec pro zákazníka je podle jakýchsi norem stejná. Snad to nevyvolá flamewar.
Wendy: šikovní mazlíčci, oni už si vykoledovali ;-)) O důvod víc nenechávat nic rozmrzat přes noc.
Pán z CuketEgg: Fajn článek, dík!
ChilliJulie, 2: Já taky letěl koupit teploměr, po tom co Heston Blumenthal vařil brambory 1 hodinu při 72 stupních na jeho exklusivní brkaši.
Od té doby, po jednom jediném hodinovém použití, spí milý teploměr v šuplíku spánkem Růženčiným.
Takové vajíčko bych ráda zkusila, ale určitě ho vařit nebudu, ale někde si ho dám:) Jinak já ráda i ty naměkko, s gumovým bílkem a tekutým žloutkem. Inu chuťová pamětˇ.
wenda – majitelé koček přece nechávají všechno maso rozmrznout v troubě:)
wenda, dv : jj zkusenost me naucila, jidlo na rozmrazeni pres noc davat do trouby nebo mikrovlnky :-) ale ta predstava kooperace kocky a labradora me fakt rozesmala:-))
Jednorožec: A jaká ta brkaše byla? Stálo to „za teploměr“? :)))
all:
někdo ze čtenářů tady zmiňoval, že tyhle vajíčka dělal Mollica v Allegru, tak snad se s nimi někde ve fine diningu setkáme. já na ně prozatím nikde v restauraci nenarazil! škodaaa!! :o)
(a když si zadám do gugla heslo „pomalu vařená vejce“ vyjede mi tento článek ;))))
matesola:
njn, mám to v sobě, tendle bacil kutilství – jak dělat věci ještě složitěji, déle a pracněji :))) (po dědovi) mám pocit že to bude genderový, ještě jsem neviděl pořádně na mol-gastro ulítlou ženu, všechno pidivní fousatí chlapíci :))) dámy ale zase vynikají v tom zjednodušování a praktičnosti, viz třeba nejnověji delia smith a její „vaříme z věcí ze supermarketu“ ;))
článek dlouhej, plnej čísel a názvů :)) jojo! ale tak alespoň víš kdy koaguluje ovotransferíííííííííííín! mimochdoem, je ho tam z těch proteinů jen 12% a přesto to stačí na ten báječný bílý gel… funny ,)
čiližuli:
jestli můžu doporučit, já si hledám nový a lepší – digitální, který ma měřítko na takovím dlouhém drátku, to se pak dá strčit kamkoliv, do hrnce, do trouby, nebo zapíchnout do pečínky.. :) tady na tomhle paznechtu od tescomy jednak nevěřím teplotě a jednak se z toho pdidi ciferníku blbě odečítá… je spíš pro orientaci.
Bali:
to asi myslíš takový ten kde se nalije na dno voda a vajíčka se vaří v páře. dá se tam nastavit teplota? právě že asi ne viď?
btw: kde se vzal ten nový název stránek? :))) „CHUTNÉ STRÁNKY S FRANCOUZSKÝM NÁDECHEM“ jsem mírně zmaten :)
rachad:
snědl, i když přiznám že hlavně ty žloutky. z těch sem byl úplně perplex. ty 65 stupňový, přesně jak to dělá hervé this na obrázkuv tom článku – žloutek nevěřícně vylovíš, pohraješ si s ním v ruce jako s plasstelínou, vymodeluješ si kostičku a šup s ní do pusy… ABSOLUTNÍ SLAST!!! :))
přímo dotaz na tebe, viděl jsi někde ty vajíčka hamindas/beid hamine? ty s tím lehce karamelizovaným bílkem? moc by mě to zajímalo… váhám jestli se do nich taky pustit! přeci jen 5 hodin vaření, to je ještě větší pakárna :)))
Wenda:
jestli vím to topení dá přes šedesát, tak je to dokonalý nápad!!! viz japonci & blízkovýchodňári. rvali to do všech zdrojů tepla, třeba i na pokličky hrnců…
kočku a psa pozdravujte jsou moc fajn :DDD já pokud to čas dovolí tak rozmrazuji v ledničce, z pohledu food safety je to metoda čílso jedna! obzvlášť u té drůbeže…
Kuba:
„jakéchsi normy“ mě nezajímají, u jajek mi jde hlavně o původ a způsob produkce…
Jednorožec:
kaše při 72 st. :))) že by další oběť!! :) v čem byla finta, prozraďte?
o d něj mě dojalo třeba tohle:
http://www.bbc.co.uk/…_73276.shtml
:))
Dv:
viz první odstaveček, v česku jsem na to zatím nenarazil… :) možná si musíme chvilku počkat než se sem 5 let po zažehnutí tahle vlna slow-cookingu dovalí až k nám na balkán:))
Pán z CuketEgg, 14 & 12: Finta spočívala v jiném stavu škrobu, přesně si to nepamatuji. Inspirovalo ho průmyslová výroba brkaše v prášku.
Zde to, možná pod tlakem redakce, zredukoval na půlhodinu:
http://www.bbc.co.uk/…_74822.shtml
Delia S, dle vzrůstající reakce kolem, spáchala kulinární sebevraždu.
ChilliJ, 11: Brkaše nestála za to hodinu hrnec hlídat, tudíž po 2 roky nevyužitý teploměr! Chtělo by to thermostaticky kontrolovanou bain-marie.
Jako třeba zde:
http://www.kcmltd.com/…_marie.shtml
Cukíni: Jestli myslíš vejce co se dávají do t´fina, takovýho marockýho eintopfu, tak neviděl a vím o nich. Jestli chceš zjistím detaily. Vím že t´fina se vaří dlooooouuuuho a pomalu, takže by to odpovídalo.n Pakárna to není – naopak slowfood je velká pohoda. Nahážeš všechno do jednoho hrnce, dáš do trouby na 250 a po chvilce stáhneš na 140 a jdeš se nudit, číst, koukat na prasečinky, prostě co chceš. A když si po nějaký době uvědomíš že z kuchyně něco voní, voila – super večeře!! Některý jídla jsem dával vařit, nebo péct v pátek v noci a v sobotu k obědu jen přihřál a doladil. To mi vyhovuje. Nerad trávím u plotny mládí :-))
for Jednorožec: Nemám to teoreticky zpracováno ale jeden michelinový kolega na bramborové pyré ( mistři nepoužívají lidový a vulgární výraz kaše:-))) brambory pekl na mořské soli v rozpálené peci. Potom je nechal trochu vychladnout, sloupnul, nebo rovnou dal do pasírky a prý je to taky dobré. Já se přiznám že je prostě primitivně vařím ;-)
pan C. 14.: psal jsem to jako informaci, kterou jakýsi odborník dal do médii, né že s tím názorem 100% souhlasím, to jen na vysvětlení, ju?
Ha, ha, to jsem zvědavá, za jak dlouho se na tuto delikatesu objeví recept pro pomalý hrnec :) Jinak pozor, slow-cooking ve formě pomalého hrnce už dobyl i česko-moravsko-slezskou kotlinu. I já si ho pořídila, ale akorát mne dovedl k vaření v litináči v troubě, pomalému nebo rychlému dle potřeby.
Cuk a Egg: Ten digi teploměr jsem obdivovala na Bocuse d'Or, je to asi rychlý, ta jehlička projela masem jako nic a rychle se to odčítatalo a chlapi tam s tím máchali pořád. Když mně se strašně líbí ten cifermíček ;)
Rachad: občas doma děláme „bramborku“ z brambor zabalených v alobalu a pečených v krbu. Je to výborné, chuť je sakra bramborová ;-)
Cukí: je to ten vařič. Teplota se nastavit nedá, ale dá se pohrát s množstvím vody a vajec ;-)
Nový název? No, ležím a nemám do čeho píchnout, tak si hraju :-))
jedno-er:
:) děkuji, pěné pěkné. brkaši osobně vyhlazuji megadávkami másla nebo smetany.. někdy tam to balení másla skončí, ani nefim-yak! :o)
bainmarie úžo vynález, jen nehci vidět ty ceny… jaujau ://
rachad:
jojojo to je ono!!! claudia roden i mcgee je popisují různě, využívaly se zdroje tepla, které byly po ruce, jen tak mimochodem, v tom je ta elegance. ta tfuja to bude asi vončo, jestli máš možnost vidět, uviď!!! :) páč jás e asi neudržím a udělám pokus :)
v eleganci umě ale stejně vedou japonci s horkými prameny :) prostě to tam nahážou a jdou si po svých :)))
Mia5:
to by mě celkem zajímalo, jak se v tom udělátku dá nastavovat teplota? počítám že po stupních asine, spíš jen po ďubkách – jedna ďubka, dvě ďubky, tři ďubky… :)
ChilliJulie:
ciferníček je fajn, ale má malý rozsah a špatně se odečítá :) ten s tím špagákem můžeš vrazit i do trouby. tady tenhle taky, ale jen jednouuuu :))
Cuketka: To už je moc ďubek :) Jsou jenom dvě, pojmenované stručně Low a High – jo vlastně ještě jedna Keep warm – pro americké hospodyňky jak dělané :) Jinak stačí vygooglovat „pomalý hrnec“ nebo „crock-pot“. Informací spousta, jen ty teploty se strašně špatně dohledávají.
S tím vařením souhlasím s Rachardem – vše vrazím do litináče, přikryji a nechám ať se to v troubě na nižší teplotě pomalu bez hlídání dělá. A můžu se věnovat dětem.
litiňák, náš nejoblíbenější kus nádobí ;-)
Jo a přivedl mě na něj Cuketka svým Litinovým pot-au-feu a není to pokus o pochlebování :)
Cuk with his eggo, 22:
vedou japonci s horkými prameny
Zde se tradují historky, jak (za starých zlatých časů!) se jezdilo auťáky na pic-nic. Na radiátor se drátem připevnila Cornish Pastie (takový velký piroh, nebo calzone), či něco podobného. Po půlhodince jízdy bylo jídlo perfektně ohřáté.
28: Můj kamarád dělá veterány (Tatrovky) a ohřívá si takhle párky :-) Když jsem chvíli dělal na Batenfeldu ohřívali jsme si kastrůlky s obědem na velkých vstřikovacích lisech. Taková industriální vložka…
P.S. Když jsme u těch pomalu vařených jídel. Vojáci a jiní podivíni kteří tráví dny a noci v lesích, polích a pouštích si kvůli úspoře energir vaří např.brambory v termosce. Zalijí na menší kousky nakrájené brambory vroucí vodou a nechají je v milé termosce přes noc…„Měsíční brambory“. Ono těch způsobů je mnoho a nejsou jen výsadou superkuchařů. Ti jen analyzují princip a dovádějí to k dokonalosti :-) Ale slowcooking je prastará záležitost i u nás v České kotlině.
Krásné velikonoční téma, jen co je pravda…
Koukám, že si pan C. přes svátky hýčkal cholesterol, co? :-))))
Vejce vařím vyjímečně a klasicky, na tenhle experiment bych asi neměla nerv.
Litináč je bezva záležitost, pomalé vaření či pečení využívám na „výrobu“ skvělých gulášů či dušenin. Nebo polévek, ale to už jsem tu myslím probírali.
Bramborovou kaši/pyré/ také vylepšuji smetanou. Brambory na ni vařím jen v minimálním množství vody, spíš je dusím. :-))))
Hostina domácích mazlíčků mne fakt pobavila, ještě štěstí, že nemáte doma čivavu nebo krysaříka, představuji si, jak kus polozmrzlé kachny padá z linky přímo na pséka…
Zcela off-topic: včera jsem na ČT viděla reportáž o MS v barbecue z Texasu. Zaujala mne informace, že barbecue v Americe zavedli čeští emigranti…
…jen jestli to nebyl Jára Cimrman…:-))))
A ještě jsem chtěla něco napsat, ale při čtení všech těch vtipných a zajímavých komentářů se mi to úplně vykouřilo z hlavy…jdu si vzít česnek, toho není nikdy dost a na sklerózu prý pomáhá! Haha.
Teď jsem u Flo v článku z února zjistila, že u nás se pomalému vaření říká „pošírování“. To zní hezky, jestlipak je to původem české slovo?
Jak mistr Cuketka vyráběl pošírovaná vejce … :)
Hezké počteníčko, zkoušet nebudu, plně jsem se vyčerpala u popisu tuhnutí ovotransčehosi:-) Navíc se bojím , že když nepřejdou varem, mohou tam přežít různé bakterie (omluvte laika:-)) A podělím se-někde jsem se dočetla(a vyzkoušela), jak fast vařit vejce-šup s nimi do studené vody a rychlovarné konvice (s ukrytou spirálou), nasypat sůl a zapnout. Po uvaření vody ponechat v konvici 20 minut a máte vajíčka natvrdo.Zdraví vás foodbarbarka:-)
Re 32 – Česky pošírovat, anglicky to poach
[Back-formation from Middle English poched, poached, from poche, dish of poached eggs, from Old French, from past participle of pochier, to poach eggs, from poche, pocket, bag (from their appearance), of Germanic origin.]
Zdroj: http://dictionary.reference.com/browse/poach
Re 30: O vaření v termosce jsem slyšel – rýže.
Jednorožec: ano, za radiátor, můj kamarád traduje historku z Francie, kdy se na výletě na venkově divil, že už v páté vesnici vaří stejné jídlo, že asi nějaký místní svátek, než mu došlo, že si strčil ráno za chladič ohřát řízky.
Pivli: Jára :-))))
…já jenom aby se nezapomnělo: Vzít s sebou vajíčka do sauny!
rachad – termoska, díky :) Zkusím hodinové vejce v termosce, teploměru nemaje :)) (až se, byv chudý student, doma k nějaké dostanu :))
Vypadá to mňamózně na tom plátku semínkového chlebíku!!! Ten žloutek, uáááá
A co takhle to vajičko obalit igelitem a šoupnout ho do myčky na 65°C a včas vyndat…:o)
Na ty vejce pomalu vařená mám lepší tip. Strčte je pod manželku když dávají rodiný pouta do křesla. Doba trvání seriálu je kolem 65 minut a teplota křesla se drží mezi 55–60 °C. Pod chlapa při fotbalovém zápasu by jsem to nedával. Teplota křesla dosahuje až 80°C a všětšinou při nesprávné nahrávce nebo golu nadskočí a mohl by vejce rozsednout. Jinak prima vaření.
šoupnout ho do myčky… a včas vyndat…
Některé myčky nádobí jsou slušně a nábožensky vychovány a mohly by protestovat. A tomu včasnému vyndání instinktivně nebudou věřit…
Milý Cuketko, právě jsem narazila na tento článek – museli jsme ve stejnou chvíli číst stejný článek, měli jsme stejnou chuť vejce vyzkoušet. Já neměla vaši trpelivost, ohřála jsem vodu na necelých 70 stupňů, tu přelila do termosky a vložila dvě vejce (počítala jsem s tepelnou ztrátou po přelití do termosky a vložením vajec). Za hodinu vyndala neuvěřitelná vajíčka, chuť žloutku je opravdu naprosto jedinečná.
JInak mě při přečtení vašeho povídání napadá: tvrdíte, že zalijete vejce vařící vodou… já to udělala jen jednou, všechna byla ve vteřině napadrť…
Vařit v myčce je prima nápad, pro zpestření programu dne navrhujo vyzkoušet automatickou pračku :)
Nejjednodušší asi vážne bude termoska, případně šup vajíčka v rendlíku s vodou do elektrické trouby.
A když je už žonglování s teplotou a časem málo, přidá se… vlhkost
http://chubbyhubby.net/blog/?…
Pokud máte někoho známého v chemické laborce, tak je alternativa půjčení si klasické vyhřívané magnetické míchačky s čidlem. Není problém se pak dostat na přesnost ± 1 stupeň a cenově jste výrazně níže, než v případě termostatovaných lázní.
63°C vejce muzete momentalne ochutnat v podani mistra kuchare Michala Götha a jeho tymu v hotelu Miura na Celadne. Podava se s cizrnou a me, jakozto vegetariana, to naprosto ohromilo.