První Michelin * pro Česko! (potvrzeno)

Původně jsem měl pro vás na zítřek připravenou malou live-blogging akci u příležitosti oficiálního představení průvodce Michelin v Česku. Situace se ale poněkud zašmodrchala a tak to bude ještě napínavější! ;)

Jedno je jisté – hvězda, nebo hvězdy v Česku přiděleny byly. Na koho se ale usmálo štěstí, to se dozvíme až zítra od 10:00. Zprávička si asi nejrychleji proklestí cestu na velké zpravodajské servery nebo do ČTK. Pokud ne, určitě ji uvidíte zde…

Vaše tipy na zítřek? ;)

• Aktualizace 1.

Podle Idnes.cz získala první hvězdu restaurace Allegro! Bude jediná? Přibude zítra ještě další? ;)

• Aktualizace 2. – Oficiální

Podle právě rozeslané TS přímo z českého zastoupení Michelin se potvrzuje jedna hvězda pro Allegro. Jediné další ocenění je Bib Gourmand pro Aromi, Le Terroir a Brasserie M. To je pro letošek vše! ;)

• Bonus – rozhovor s inspektorem

Bohužel ne se živým a ani ne ode mě, jen přes kopírák z tiskovky. Přesto docela zajímavé čtení. Rozklikněte si dál…

M. B. pracuje jako inspektor Michelinu bezmála 4 roky. Je mu 40 let, je ženatý a má dceru.

Na kterou věc se zaměříte jako na první, když vstoupíte do zařízení?

Dívám se na věci stejně jako kterýkoliv jiný klient. Tzn. vstup, okolí, kvalita a údržba. U restauraci se často zaměřím nejdříve na menu. Pokud je dlouhé, znamená to, že všechny výrobky určitě nebudou čerstvé a některé budou pravděpodobně zmražené. Na druhou stranu, pokud je menu krátké, ručně psané na černé tabuli, může to znamenat, že šéfkuchař ráno navštívil ranní trh a pečlivě vybíral ingredience.

Jako každý jiný zákazník, dám na první dojem po otevření dveří. ňíkám si, je to místo, kde bych chtěl povečeřet nebo přespat?

Pokud už jsem jednou uvnitř, mám úplně stejné reakce jako každý jiný. Kontroluji, kde se dá povečeřet, jestli je restaurace plná nebo ne, jestli je jídlo, které lidé konzumují, zajímavě připraveno. Dávám si pozor na příjemný pozdrav a usazení. Také je pro mne důležité, jak dlouho čekám mezi jednotlivými chody a jak profesionální je přístup obsluhy.

V hotelu si nejdříve všimnu recepce, srdečného přijetí, nebo jestli obtěžuji svou přítomností. Jak vypadá design vstupní části, atmósfera hotelu a obecně vybavení. Jsou květiny čerstvé, popelníky vysypané a čisté. Ve chvíli kdy vstoupím do zařízení se všechny mé smysly napnou. V průvodci jsou kritéria týkající se hotelů označena obrázkem domečků (od jednoho do pěti) pro restaurace zkřížené vidličky s noži (opět od jedné do pěti).

Přirozeně se snažím, aby mé osobní představy neovlivnily rozhodování. Není důležité jestli se mi líbí nebo nelíbí design hotelu. Hodnotím hotely, které jsou ultramoderní i v klasickém stylu. Hlavním kritériem při hodnocení je vždy pohled našich čtenářů a jejich rozhodnutí, jestli by v takovém hotelu chtěli strávit noc nebo ne.

Jak hodnotíte úroveň kuchyně?

Na začátku se vždy podívám jak jídlo vypadá a jak je servírováno. Následně ochutnám. Nejdříve hodnotím kvalitu surovin, bez ohledu na složení. Mám za sebou zkušenosti z hotelové školy a také mě náš šéfkuchař naučil rozpoznat jestli použité suroviny jsou čerstvé nebo ne. Není složité poznat jestli je výrobek z rozmraženého polotovaru nebo jestli omáčku vyrobili ráno. Restaurace oceněné jednou, dvěma nebo třemi hvězdami, nemusí nutně nabízet luxusní suroviny, ale musí používat vždy čerstvé věci ve výborné kvalitě. Pokud například ryba není osolena, znamená to, že ji šéfkuchař neochutnal před tím než se servírovala. Po každém jídle napíši dvoustránkový zápis. Jedna stránka jsou jenom moje poznámky o tom, co jsem jedl. Vzhled jídla je také důležitý. Rozhoduje o tom, zda na jídlo dostanete chuť nebo ne.

Co jste díky tomuto zaměstnání získal?

Hlavně jsem si užil hodně srandy. Plus neustále se zdokonalování, objevování nových věcí a oblastí, které jsem hodnotil. Navštívil jsem nejen Francii, ale také všech 22 zemí, které jsou zahrnuty do průvodce. Přidanou hodnotou je i setkávání se s lidmi, kteří rádi dělají svojí práci. Měl jsem možnost se seznámit i se začínajícími šéfkuchaři a hoteliéry a pozorovat, jak se v průběhu let zlepšují.

Co Vás na práci bavilo a co ne?

Zábavy bylo rozhodně více. Není hodně prací, kde Vám platí z ato že jíte v restauracích a bydlíte v hotelích. Práce inspektora je úžasná, protože neustále něco objevujete. Nová jídla, restaurace, lidi. Je hrozně příjemné zjistit, když se díky našemu průvodci, stane restaurace známá, nebo do ní začne chodit více lidí. Zde musím zdůraznit, že nepracujeme pro restaurace a hotely, ale pro naše čtenáře. Musíme být absolutně nezávislý, abychom byli úspěšní ve své profesi. Na druhou stranu je těžké, když vidíte, jak šéfkuchař o hvězdu příjde.

Jako v každé práci i zde jsou věci, které nejsou příjemné. Někdy je problematické vybylancovat svůj osobní a pracovní život. Nacestujeme okolo 30 tisíc kilometrů ročně. Jsme často pryč dlouhou dobu od svých rodin. Stravujete se sami, spíte sami. Občas se stává, že se domluvíme a jdeme na vščeři společně. Výbornou věcí jsou mobilní telefony. Často dlouho hovoříme o nových surovinách, jídlech a hotelích.

Pro někoho můžete působit jako špion. Nemůžete lidem v okolí prozradit svou identitu. Co říkate rodině a přátelům ?

Tak daleko to nikdy nezašlo. Za prvé, určite se stravujeme lépe než většina špionů. Když se mne někdo zeptá na práci, řeknu, že pracuji v Michelinu. Moje rodina a blízcí přátelé vědí co dělám.

Určitě s nimi nediskutuji detaily. Neví, kam jedu, kde budu spat a kam vyrazím na oběd. V restauracích mne také nepoznávájí. Pokud mám nějaké pochybnosti, objednám se pod jiným jménem, nebo požádám kolegu, aby mne zastoupil. Navíc, nikdy nepracujeme dvakrát ve stejném regionu nejméně deset let. A pokud mne náhodou šéfkuchař pozná, už toho stejně moc nenadělá. Nemůže v krátké době změnit styl kuchyně, způsob přípravy a pod. Jediné co může udělat, je přidat ingredience na můj talíř. Je to ale velmi riskantní, protože každý recept je konstruován na přesné dávkování a více jedné suroviny, může výsledek zhoršit. Také kontroluji jestli se k ostatním hostům chová personál stejně.

Obecně mohu říci, že nemáme nic společného se zažitou představou z francouzského filmu Prsíčko nebo křidýlko, kde hrál Louis de Funés nezapomenutelného hodnotitele restaurací. Jsme zákazníci jako každý jiný. Pokud jsme v lepších restauracích, nosíme obleky a kolegyně sukně. V méně formálních restauracích se oblékáme méně formálně.

Přibral jste během čtyř let, kdy jste byl inspektorem Michelinu?

Trošičku ano. Jinak řečeno, mám teď trochu více sádla a méně svalů. Ale slíbil jsem si, že začnu zase znovu na sobě pracovat. Od firmy máme pravidelnou lékařskou kontrolu a často nám hodnotí i úroveň cholesterolu.

Vaříte rád?

Samozřejmě. Stal jsem se inspektorem Michelinu, protože miluji jídlo. Už jsem do jídla blázen přes dvacet let. Musím přiznat, že nyní už moc nevařím. Kvalitního jídla si užívám v restauracích. Občas se snažím vymyslet jídlo, které je dobré a za rozumnou cenu. S tříhvězdičkovými šéfkuchaři ale nesoutěžím.

Navštěvujete restaurace ve svém volnu, nebo když jste na dovolené?

O víkendech rozhodně ne. Raději dávám přednost jídlu doma. Ale když jsem na dovolené, po týdnu nebo dvou, už mi začínají restaurace chybět.

Jak dlouho si myslíte, že jste schopen pracovat jako inspektor?

Tak dlouho, dokud si to budu užívat. Není to jednoduchá práce. Navštívíme 240 restaurací ročně, 150 hotelů a musíme napsat přes 1 100 hodnocení. Každý den začíná před sedmou a končí v jedenáct večer. Ale abych odpověděl na Vaši otázku. Byl jsem inspektorem čtyři roky a rád bych jim zůstal dokud mě to bude bavit.

Jak jste se stal inspektorem pro průvodce Michelin?

Bylo to jednoduché. Poslouchal jsem rozhovor s ředitelem průvodců Michelin. Představoval tam práci inspektorů a přišlo mi to jako zajímavá práce. Postal jsem svůj životopis a pozvali si mě na pohovor. Poslední kolo byl společný oběd s inspektorem, který už pro Michelin pracoval. Společně jsme poobědvali a následně mne poprosil, abych o jídle udělal zápis. Následně mne přijali. Prošel jsem tréninkem a začal jsem pracovat. Po šesti měsících společné práce se senior inspektorem, jsem konečně začal pracovat sám.

Co si obvykle v restauraci objednáváte?

Jím cokoliv. To je další výhoda této práce. Snažím se jíst jídlo, které je vyvážené. Mám hrozně rád chleba jako přílohu. Není nic lepšího, než čerstvě upečený chleba z domácí pekárny, doplněný o trochu posoleného másla. Hlavně ve Francii je chleba považován za plnohodnotnou přílohu.

Musel jste někdy jít na večeři i když jste neměl hlad nebo jste se necítil dobře?

Samozřejmě, že ne. Jako každý jiný zákazník. Pokud se necítím dobře, nebo mám problémy se zažíváním, nemusím jít hodnotit. Nestává se to často, pouze několikrát do roka. Buď si návštěvu přesunu, nebo jde místo mne kolega.

Povězte nám, jak probíhá diskuse o přidělení hvězdičky?

Potkáváme se s kolegy několikrát do roka. Inspektoři a editor průvodce a take ředitel průvodců Michelin. Porovnáváme svoje zápisy, diskutujeme o nich. Následně se společně shodneme na restauraci, které přidělíme nebo odebereme hvězdu.

Pokud mate svého favorita, bráníte ho před ostatními?

Ano, to se rozumí. Pokud jsem přesvědčen, že restaurace ve které jsem jedl, si hvězdu zaslouží, snažím se jí bránit před ostatními. Pokud existují nějaké pochybnosti, jde restauraci ohodnotit některý z kolegů, aby je vyvrátil.

Pokud vyrazíte na ohlášenou návštěvu, jak se k Vám obvykle chovájí?

V celku dobře. Jednou nebo dvakrát nebyl majitel nadšen mou přítomností, ale často se to nestává. Hoteliéři a restauratéři chápou naši práci a snaží se nám vycházet vstříc. Vědí, že se setkávají s profesionály, anonymními inspektory, kteří jsou navíc zaměstnanci Michelinu. To garantuje naprostou nezávislost v rozhodování.